地域文化在特色餐飲空間中的影響與應(yīng)用

宮靈娟

[摘要]餐飲空間一般都會(huì)有自己的主題，每個(gè)主題都可以表現(xiàn)出豐富的意念，各方面的題材都可以激發(fā)設(shè)計(jì)的靈感，例如：（1）社會(huì)風(fēng)俗，（2）自然歷史，（3）風(fēng)土人情等。餐飲空間的選擇和定位都應(yīng)該根據(jù)本餐廳的特色來(lái)確定，餐廳的特色包括：（1）經(jīng)營(yíng)定位，（2）區(qū)位等。要達(dá)到餐廳的藝術(shù)品位與經(jīng)營(yíng)效益相輔相成，相得益彰的效果，就需要充分理解餐廳的經(jīng)營(yíng)定位和需要表現(xiàn)的意念。本文將對(duì)地域文化在特色餐飲空間中的影響與應(yīng)用進(jìn)行研究。

[關(guān)鍵詞]地域文化；餐飲空間；影響；特色

現(xiàn)今，人們的餐飲消費(fèi)觀，不僅僅是為了填飽肚子，更多的是去體會(huì)一種精神上的享受，人們?cè)絹?lái)越注重從飲食的過程中得到的精神享受，而精神享受源自于文化，餐廳的環(huán)境與氛圍是決定人們感官情緒的關(guān)鍵。所以，人們把餐飲空間環(huán)境及地域文化的確定放在很重要的位置，為了消費(fèi)者能有一個(gè)具有地域文化品位的、舒適的用餐氛圍以及環(huán)境。

一、餐飲空間的內(nèi)涵與范疇

餐飲空間是一系列服務(wù)類餐飲場(chǎng)所總稱。餐飲空間包括：（1）助餐廳，（2）咖啡廳，（3）冷飲店，（4）宴會(huì)廳，（5）風(fēng)味餐廳等。餐飲空間的作用是很多的，不僅僅是傳統(tǒng)意義上的享受美味佳肴，還有現(xiàn)代化的人際交往和商貿(mào)洽談。餐飲空間環(huán)境的優(yōu)劣直接影響用餐者的消費(fèi)心情。用餐對(duì)象、目的的不同，顧客選擇的餐飲空間也有所區(qū)別?？傮w來(lái)說，營(yíng)造吻合人們消費(fèi)觀念且環(huán)境幽雅的餐飲空間，是設(shè)計(jì)首先要考慮的問題。餐飲空間的范疇是指專門為人們餐飲所提供的就餐場(chǎng)所，也可以認(rèn)為它是商業(yè)性空間范疇，餐飲空間最基本的目的是給消費(fèi)者提供一個(gè)良好的食宿空間環(huán)境，餐飲空間設(shè)計(jì)就是營(yíng)造人們對(duì)所就餐環(huán)境的觀念變化。

二、特色餐飲空間設(shè)計(jì)原則

餐飲空間在顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)的時(shí)候，必須基于方便消費(fèi)者，同時(shí)需要避免服務(wù)動(dòng)線和顧客動(dòng)線發(fā)生沖突，如果發(fā)生沖突，那么需要秉持先滿足消費(fèi)者的理念。餐廳的經(jīng)營(yíng)空間可分為前場(chǎng)及后場(chǎng)，前場(chǎng)又稱外場(chǎng)，指的是消費(fèi)者用餐區(qū)，后場(chǎng)則泛稱指制作餐飲的廚房。至于前場(chǎng)與后場(chǎng)的合作是否完美，也成為餐飲經(jīng)營(yíng)者在規(guī)劃時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎考慮之處。用餐區(qū)規(guī)劃主要可分為容納量與宴會(huì)空間兩部分。

（一）容納量。用餐區(qū)規(guī)劃最基本的考慮是每位消費(fèi)者可利用的空間大小。餐飲空間本身主要縮活動(dòng)群是消費(fèi)者，消費(fèi)者的人數(shù)取決于用餐區(qū)的容納量。除非是經(jīng)營(yíng)外帶為主的餐飲形態(tài)，否則都必須先預(yù)估可容納的人數(shù)，考慮志峰時(shí)間的人群往來(lái)，而后決定桌椅配置問題，構(gòu)出餐飲空間配置圖。

（二）出入口。餐飲空間部分出入口應(yīng)有足夠的寬度，避免人流阻固。入口通道應(yīng)直通柜臺(tái)或接待臺(tái)，以便服務(wù)人員能在第一時(shí)間服務(wù)消費(fèi)者需求并且?guī)?，以免阻擋之后的消費(fèi)者進(jìn)場(chǎng)。

（三）餐桌形式。餐桌形式應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者為對(duì)象而定，以餐飲空間應(yīng)俱備有因應(yīng)消費(fèi)者人數(shù)而定部分用餐范圍。以零散消費(fèi)者為主，主要以四人桌位為宜，以團(tuán)體消費(fèi)者為主，以六人以上部分席位最為適宜。

（四）宴會(huì)空間。較有規(guī)模的餐飲空間皆包辦宴會(huì)業(yè)務(wù)。由于宴會(huì)人員眾多與一段散客經(jīng)營(yíng)略有差距。在空間規(guī)劃上小型宴會(huì)最好有一間僅十人使用的套房；大型宴會(huì)即是容納數(shù)百人次的餐飲空間。此外為善加運(yùn)用餐飲空間，目前已有許多餐飲業(yè)者利用屏風(fēng)阻隔方式，以應(yīng)多樣大小型餐宴使用，提高運(yùn)用彈性。

三、地域文化對(duì)特色餐飲空間設(shè)計(jì)的影響

作為一個(gè)有主題性的餐飲空間，它除了是一個(gè)提供餐飲者消費(fèi)的場(chǎng)所之外，更重要的是其富有文化內(nèi)涵和有特色的環(huán)境，這才是消費(fèi)價(jià)值的文化體現(xiàn)。主題性餐飲空間的生存和發(fā)展的靈魂在于文化，只有豐富的文化底蘊(yùn)才能使主體煥發(fā)出永恒的生命力。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們已經(jīng)告別了過去果腹式的飲食，逐漸追求精神的享受，人類之所以和動(dòng)物不同，是因?yàn)槿祟惖男枨蟛粌H僅只是物質(zhì)需求，而且需要有情調(diào)的文化內(nèi)涵來(lái)豐富精神。在用餐的時(shí)候，人們想要在飽腹的同時(shí)享受文化，從而獲得精神上的享受。而餐飲空間賴以生存的是其環(huán)境、菜品和服務(wù)建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的動(dòng)線，意指人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，連接的過程。通常動(dòng)線應(yīng)讓人感到舒服，無(wú)障礙物，使用者能在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。此外，有些場(chǎng)所應(yīng)特別的需求，例如超市與百貨公司的動(dòng)線規(guī)劃上，是以消費(fèi)者與銷售點(diǎn)的關(guān)系進(jìn)行考慮，因此可能會(huì)特別加強(qiáng)迂回。所以，由此可知，并非每個(gè)空間的動(dòng)線都是以便利性為主。

餐飲空間動(dòng)線是指消費(fèi)者、服務(wù)員、食品與器物在該餐飲空間內(nèi)的流動(dòng)方向和路線，即客流、服務(wù)流及物流。餐飲空間合理的路線布局是形成良好餐廳氣氛的動(dòng)要因素，也是營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行的保證。餐飲空間內(nèi)部路線布局與設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)餐廳大小而定。由于餐廳各功能區(qū)間所占空間的大小不同，在進(jìn)行路線設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí)，應(yīng)統(tǒng)籌安排。即要考慮到消費(fèi)者的便利性和舒適性、營(yíng)業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、實(shí)用效果等因素，又要注意全局與各區(qū)間的和諧、均勻和對(duì)稱，使消費(fèi)者一進(jìn)入餐飲空間就能感受到路線設(shè)計(jì)部分明朗及巧妙。

四、地域文化在特色餐飲空間中的表現(xiàn)方法

聞名于世界的中國(guó)美食，長(zhǎng)久以來(lái)一直是國(guó)外人士所向往品嘗的世界四大美食之一，而它種類的繁多與口味的多變更是其它國(guó)家飲食所望塵莫及的。在中國(guó)五千年的歷史演進(jìn)過程中，經(jīng)過了民族的融合、地方文化的交流及各地氣候與物產(chǎn)的差異，餐食逐漸發(fā)展出“南甜、北咸、東辣、西酸”的地域性特色，并根據(jù)這種地域性的特色，發(fā)展出各地方特有的菜肴。較為一般人所熟知的菜色有川菜、北方菜、江浙菜、湘菜、粵菜、廣式飲茶及臺(tái)灣菜等。

服務(wù)動(dòng)線的完善設(shè)計(jì)，不僅能幫助服務(wù)流程順暢，有序的服務(wù)作業(yè)更能將餐飲服務(wù)系統(tǒng)化，提升服務(wù)質(zhì)量。以下針對(duì)服務(wù)動(dòng)線提出相關(guān)事項(xiàng)的陳述如下：（1）為講求工作效率，配置服務(wù)動(dòng)線時(shí)應(yīng)盡量縮短服務(wù)人員配送時(shí)間，提高服務(wù)工作效率與服務(wù)人數(shù)。（2）避免集中單一方向部分作業(yè)動(dòng)線，盡量排除曲折信道，以直線服務(wù)路徑為最佳原則，預(yù)防服務(wù)人員走動(dòng)上的不便與內(nèi)部作業(yè)阻礙，不僅影響工作效率，讓消費(fèi)者看見混亂的操作情況將減低餐飲空間部分形象。（3）區(qū)域性備餐臺(tái)可供服務(wù)人員存放餐具設(shè)備或?qū)⑴胝{(diào)好的菜肴放于此柜，縮短服務(wù)人員來(lái)回廚房與用餐的路徑，提高工作效率。（4）為求供餐順利，服務(wù)人員與廚房人員制備動(dòng)線絕不可相互交叉，并盡量不讓消費(fèi)者通過服務(wù)人員供菜區(qū)域，以免阻礙服務(wù)作業(yè)流程。

餐飲空間的地域文化設(shè)計(jì)就是通過營(yíng)造的就餐空間環(huán)境向目標(biāo)顧客群體表達(dá)中心思想和經(jīng)營(yíng)理念，也是市場(chǎng)定位的一種表現(xiàn)。它的最大特點(diǎn)是圍繞既定的設(shè)計(jì)理念來(lái)營(yíng)造整個(gè)餐飲環(huán)境的經(jīng)營(yíng)氣氛。根據(jù)地域文化的特點(diǎn)，特色餐飲空間內(nèi)的裝飾材料、裝飾色彩、陳設(shè)、空間造型以及服務(wù)和菜色都為地域文化環(huán)繞服務(wù)，使主題成為容易識(shí)別其它餐飲空間的特征。

結(jié)論

總之，在餐飲空間設(shè)計(jì)快速的發(fā)展的過程，對(duì)文化的需求越來(lái)越強(qiáng)烈，沒有主題思想和文化基礎(chǔ)的就餐環(huán)境空間，就失去了精神何靈魂，商家們已經(jīng)把地域文化做唯一種營(yíng)利的手段，被推到了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的前沿陣地，對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了不可估量的作用。同時(shí)我們也應(yīng)該看到地域文化具有多樣性，主題性設(shè)計(jì)在考慮文化的定位時(shí)具有多種選擇，就成為整個(gè)餐飲空間發(fā)展奠定了豐富的多樣的文化基礎(chǔ)，成為設(shè)計(jì)師不斷創(chuàng)新開拓的泉源。