依據(jù)地域文化特征探討淮揚(yáng)菜特色發(fā)展路徑

莊培玉++宗茜

摘 要：淮揚(yáng)菜作為與魯菜、川菜、粵菜齊名的中國(guó)四大菜系之一，也是四大菜系之中唯一不以省區(qū)名稱命名而以地方區(qū)域名稱命名的菜系，可見其在中國(guó)飲食界地位之尊。然而在西式快餐迅猛沖擊中國(guó)餐飲界的局勢(shì)下，以海鮮站穩(wěn)陣腳的粵菜、以調(diào)味料刺激味蕾的川菜、魯菜尚能抓住廣大群眾的脾胃，而做工精致、口感清淡適中的淮揚(yáng)菜卻長(zhǎng)期局限于小規(guī)模的區(qū)域受眾。該如何突破限制，實(shí)現(xiàn)更大市場(chǎng)的突破，是菜系本身存在的局限，還是市場(chǎng)定位偏差亦或是發(fā)展戰(zhàn)略的失誤，需要我們回歸菜系產(chǎn)生、生長(zhǎng)、發(fā)展的內(nèi)外部環(huán)境，為其量身打造更為合適的發(fā)展路徑。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜；品牌定位；地域文化

淮揚(yáng)菜發(fā)源并流行于淮安、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江一帶，也是江蘇乃至整個(gè)華東地區(qū)菜系的代表。因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然地理?xiàng)l件，淮揚(yáng)菜有著豐富的物產(chǎn)作為原料，因此有著用料鮮活的特點(diǎn)；也因?yàn)榈弁跤窝病⑹巳松藤Z文化的因素，淮揚(yáng)菜沾染上貴氣、文氣和奢華的氣息，因此注重精細(xì)的做工和用料的講究；再加上地處南北中間地帶，在南北飲食文化交融之下，淮揚(yáng)菜具備了口味咸淡適中、中庸平和的特點(diǎn)。由此可見，淮揚(yáng)菜特色鮮明而獨(dú)特，再加上政府的推崇，優(yōu)勢(shì)之明顯，然而淮揚(yáng)菜的輻射受眾卻僅僅局限于江蘇甚至淮、揚(yáng)、鎮(zhèn)一帶，地位也難以重現(xiàn)明清時(shí)期的輝煌，如此，很大的因素便是我們忽視了淮揚(yáng)菜本身的地域環(huán)境和文化特色，在推廣過程中削弱了優(yōu)勢(shì)，錯(cuò)誤地以弱勢(shì)攻強(qiáng)勢(shì)，造成了自身的平庸。再次，我們需要重申淮揚(yáng)菜之長(zhǎng)，結(jié)合生長(zhǎng)地域環(huán)境，順應(yīng)時(shí)勢(shì)，藏拙揚(yáng)優(yōu)。

一、 淮揚(yáng)菜用料講究，該如何實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)的良好擴(kuò)張

淮揚(yáng)菜發(fā)源地區(qū)氣候適宜、地理?xiàng)l件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，時(shí)令不同，水產(chǎn)禽蔬也各不相同，水運(yùn)交通便利，為其他地區(qū)物產(chǎn)的往來創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，充足的原料供應(yīng)，使得淮揚(yáng)菜的烹飪很注重原料的新鮮程度，然而如此優(yōu)越的自然地理并不是每個(gè)地區(qū)都能夠滿足，對(duì)于近距離周邊城市，尚能實(shí)現(xiàn)原材料的較快速度供應(yīng)，但新鮮程度卻大打折扣；而遠(yuǎn)距離的地區(qū)，往往很難保證新鮮食材的快速送達(dá)，再加上地域差異造成物產(chǎn)上的巨大區(qū)別，很難找到合適的替代品，勉強(qiáng)的替代也難以實(shí)現(xiàn)菜品的原汁原味；那些遠(yuǎn)距離且物產(chǎn)匱乏的地區(qū)，則幾乎難以將淮揚(yáng)菜的觸角延伸。

方法建議：

（一） 建立新鮮食材快速運(yùn)輸渠道和數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)

針對(duì)淮揚(yáng)菜發(fā)源地周邊地區(qū)，因?yàn)榫嚯x差距并不是十分懸殊，基于現(xiàn)如今高鐵航空等等快速交通和保鮮冷藏技術(shù)的成熟完善，可以打造一條專門運(yùn)輸新鮮食材的線路，在各地區(qū)設(shè)立網(wǎng)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)原材料快速無障礙直達(dá)網(wǎng)點(diǎn)，再由各網(wǎng)點(diǎn)分配至附近各門店。同時(shí)建立一套龐大完善的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，對(duì)各門店食材需求量、運(yùn)輸量、儲(chǔ)存量等數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)快速更新和共享，及時(shí)了解和分析數(shù)據(jù)信息，迅速做出補(bǔ)倉(cāng)、配送等相關(guān)措施，減少食材儲(chǔ)存和滯留，實(shí)現(xiàn)新鮮食材的及時(shí)獲取和儲(chǔ)存、冷藏成本的縮減。

（二） 設(shè)立當(dāng)?shù)厥巢酿B(yǎng)殖基地

針對(duì)遠(yuǎn)距離物產(chǎn)差異大或食材匱乏的地區(qū)，通過快速運(yùn)輸渠道便可能存在一些局限，主要的局限便是遠(yuǎn)距離運(yùn)輸交通成本高，相比近距離運(yùn)輸，時(shí)間花費(fèi)還是長(zhǎng)了一些，如此食材新鮮度得不到充分保障，獲取效率也大大降低。這時(shí)在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)食材養(yǎng)殖基地顯得十分必要，而食材養(yǎng)殖基地的地點(diǎn)選擇也需要充分考慮多方面因素，首先是考慮地域環(huán)境的差異，盡量選擇地域環(huán)境與發(fā)源地更相似的地區(qū)，如此食材更容易存活并實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)值，也可以減少人為改造環(huán)境所需要的技術(shù)和設(shè)備成本；其次是考慮基地租金成本的控制，例如北上廣地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，建設(shè)基地租金昂貴，但是市場(chǎng)需求大，想要充分滿足發(fā)達(dá)城市新鮮食材的需求又降低成本，便需要選擇中心城市周邊地價(jià)較低但交通較為便利的區(qū)域。如此保障食材新鮮而又降低交通和租金成本。再搭配以上快速運(yùn)輸渠道和數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，便能實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖基地周邊地區(qū)網(wǎng)點(diǎn)的覆蓋。

二、 淮揚(yáng)菜口味適中，該如何滿足受眾需求

淮揚(yáng)菜本身食材的特點(diǎn)，加之地理位置位于南北之中，在南北飲食文化融合影響下，淮揚(yáng)菜口味咸淡適中，注重本味，也因此區(qū)別于南北區(qū)域的飲食習(xí)慣。然而現(xiàn)代人生活在高壓狀態(tài)下，在飲食上往往尋求味蕾上更為刺激的口感，加之在各種食品添加劑和調(diào)味料的侵蝕下，人們難以對(duì)口味平淡的淮揚(yáng)菜產(chǎn)生較強(qiáng)的依賴感，如此淮揚(yáng)菜便備受冷落。

方法建議：

（一） 進(jìn)行口味調(diào)整和菜式創(chuàng)新

根據(jù)不同地域人群的口味，在不丟失菜品本質(zhì)的的條件下，做一些食材的調(diào)整和口味的改善，嘗試創(chuàng)新更符合地方群眾口味的新菜式，例如針對(duì)北方食客可以適當(dāng)增加菜品的鹽度或加以醬油進(jìn)行調(diào)色，針對(duì)喜食辛辣者，可針對(duì)某些適宜菜品輔之調(diào)料等，簡(jiǎn)言之，針對(duì)顧客喜好打造一些個(gè)性化口味菜品。

（二） 利用養(yǎng)生觀念和心理驅(qū)動(dòng)誘導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)改變飲食選擇

淮揚(yáng)菜口味適中，食材搭配注意營(yíng)養(yǎng)均衡，十分符合中國(guó)養(yǎng)生的理念，可以通過新媒體等人為宣傳誘導(dǎo)方式，傳播淮揚(yáng)菜養(yǎng)生飲食文化，教育人們樹立健康正確的飲食觀念，主動(dòng)調(diào)整自身飲食趨向?；磽P(yáng)菜菜式精致、做工講究，菜品清新淡雅，觀賞價(jià)值高，可以繼續(xù)發(fā)揮這一優(yōu)勢(shì)，如將菜品制成水墨畫的圖案，給菜品起一個(gè)優(yōu)雅好聽的名字，基于人們追求美的心理，會(huì)更易接受和推崇。

三、 基于淮揚(yáng)菜獨(dú)特的地域文化，如何打造品牌定位

淮揚(yáng)菜走過漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，也形成了豐厚而鮮明的飲食文化特征，在追求品牌效應(yīng)的當(dāng)下，唯有挖掘自身獨(dú)特的文化魅力，打造品牌，走品牌發(fā)展之路才能長(zhǎng)久?；磽P(yáng)菜的飲食文化主要表現(xiàn)為這么幾個(gè)風(fēng)格：

（一） 宮廷官府食風(fēng)

封建社會(huì)時(shí)期，宮廷和官府的行政力使得其對(duì)地方食風(fēng)具有極大的引導(dǎo)力，隋唐以前，揚(yáng)州飲食基本風(fēng)格樸素，除去用料與風(fēng)味，意趣上與其他地方并無太大差異。隋唐時(shí)，社會(huì)富裕，上流社會(huì)飲食極盡奢華，揚(yáng)州便受此種風(fēng)氣影響?！肚瀹愪洝酚涊d，隋煬帝巡幸江都時(shí)，用金縷制成“龍鳳”等圖案裝飾蟹殼，開了淮揚(yáng)地區(qū)奢華飲食風(fēng)氣的先河。清帝南巡時(shí)，淮揚(yáng)地區(qū)官員富商爭(zhēng)相接待，形成的滿漢全席集烹飪精品之大成，也足見淮揚(yáng)美食精美華麗。帝王巡幸和地方官府的追從支持，引領(lǐng)了淮揚(yáng)菜飲食文化“貴氣”的風(fēng)格與特色。

（二） 文人食風(fēng)

宋時(shí)大文豪蘇東坡所作《揚(yáng)州以土物寄少游》和秦觀的《以姜法魚糟蟹寄子瞻》給淮揚(yáng)菜增添了詩(shī)文之氣。明清時(shí)期，揚(yáng)州不僅是東南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)中心，也是各類思想交流碰撞的文化匯集地，大量文人名士的涌入，對(duì)揚(yáng)州地區(qū)文化的各個(gè)方面都產(chǎn)生了重大的影響，飲食文化也不例外，后期人們?cè)谄吩u(píng)各地飲食風(fēng)格時(shí)，將揚(yáng)州菜稱為“文人菜”，可見淮揚(yáng)飲食文人品味的特點(diǎn)。

（三） 商賈食風(fēng)

古時(shí)揚(yáng)州商業(yè)發(fā)達(dá)，富商云集，飲食豪奢異于他處。商人政治地位低下，轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍车目季縼硖嵘韮r(jià)，使得揚(yáng)州菜具備了“富貴之氣”。清帝南巡之后，奢華精美的滿漢全席也成了富商們顯示排場(chǎng)的方式。后人稱揚(yáng)州菜是文人菜，其實(shí)在“文”之前，揚(yáng)州菜的首要因素是“富”。在數(shù)量眾多的商人之中多有飽學(xué)之士，具有文化底蘊(yùn)的商人對(duì)飲食的推崇，推動(dòng)了揚(yáng)州飲食的雅化，在“富”的基調(diào)上賦予其文化品味。

（四） 市井食風(fēng)

明清揚(yáng)州商業(yè)發(fā)達(dá)，市肆繁榮，市井階層興盛，生活日漸富裕的平民也深受上層官員、富商的飲食趣味的影響，開始追求飲食檔次的提升。宮廷菜、官府菜、文人菜逐漸在民間流傳開來，由于原料、經(jīng)濟(jì)狀況的限制，市井菜肴結(jié)合民間土菜對(duì)其進(jìn)行改造，形成了滿足平民需求的淮揚(yáng)菜品，賦予了富貴、奢華、文氣的淮揚(yáng)菜飲食另一個(gè)鮮明的文化特色——市井風(fēng)味。

方法建議：

1. 打造不同階層和價(jià)位的主題品牌定位

影響淮揚(yáng)菜飲食文化形成的群體構(gòu)成多樣，群體特征獨(dú)特而鮮明，針對(duì)不同群體飲食趨向也各有差別，現(xiàn)今在進(jìn)行品牌定位的時(shí)候，也應(yīng)針對(duì)不同階層和群體實(shí)施具有針對(duì)性的餐飲定位?；磽P(yáng)菜在封建社會(huì)時(shí)期曾一度受帝王和官員推崇，在建國(guó)初期被作為國(guó)宴而呈現(xiàn)，因此可以設(shè)置一個(gè)高檔定位，在國(guó)外高檔消費(fèi)區(qū)和京滬杭廣深等一二線城市打造“國(guó)宴”品牌，用料上乘，定位高端消費(fèi)路線；根據(jù)商賈食風(fēng)和文人食風(fēng)的文化特色打造主題文化餐飲品牌，定位中檔消費(fèi)；依據(jù)平民大眾消費(fèi)飲食趨向打造平價(jià)實(shí)惠餐飲連鎖店等。

2. 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)模和體系

2007年，揚(yáng)州大學(xué)周曉燕、張建軍、唐建華三位老師與深圳繁興公司、上海交通大學(xué)合作研制出世界第一臺(tái)中餐烹飪機(jī)器人（目前只會(huì)做淮揚(yáng)菜）。在后期技術(shù)條件成熟背景下，推行實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和大規(guī)模擴(kuò)張，沖擊西式快餐市場(chǎng)，定位快餐連鎖品牌。

總結(jié)

在如今餐飲多元化的局勢(shì)下，淮揚(yáng)菜精致費(fèi)時(shí)的制作比不上西式快餐的快速方便，口味清淡帶不來調(diào)味菜給人的味蕾刺激，用料講究也造成了市場(chǎng)擴(kuò)張的限制，但憑借其食材鮮活，做工精致，清新雅麗，文化底蘊(yùn)豐厚的多重優(yōu)勢(shì)，便具有強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力，只要清楚準(zhǔn)確地分析內(nèi)外部環(huán)境，選擇適宜的發(fā)展策略，改善不利，突出優(yōu)勢(shì)，打造不可復(fù)制的文化品牌，淮揚(yáng)菜方可擺脫不溫不火的發(fā)展現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足的繁榮。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張萬壽.《揚(yáng)州府志》.

[2] 胡畏.《對(duì)淮揚(yáng)菜的再認(rèn)識(shí)》，揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009（3）.