南極科考隊(duì)膳食平衡設(shè)計(jì)研究

嚴(yán)濤

摘 要：極夜?fàn)顟B(tài)下的南極科考隊(duì)員生活特別單調(diào)，文章作者隨隊(duì)越冬一年，深知那邊的情況，那里的工作十分具體而繁重，天氣變化對(duì)科考人員的心理有很大的影響，菜肴食材短缺，日常生活飲食的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的配餐沒(méi)有一個(gè)具體方案，在這塊屬于一個(gè)空白，為了保證隊(duì)員有健康的體魄，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食顯得尤為重要。在極夜情況下南極科考隊(duì)員們的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡需要我們?nèi)プ屑?xì)研究，南極是高寒、高海拔的地區(qū)，膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)調(diào)理顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：極夜；膳食平衡；南極科考隊(duì)

中圖分類號(hào)：R153.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

南極大陸屬于地球上生態(tài)環(huán)境極為特殊的區(qū)域，氣候極其寒冷而且大風(fēng)多，有極晝與極夜的現(xiàn)象，是一個(gè)極其不適合人類居住的一塊大陸，也是人類極欲探索的一塊神秘大陸。由于自然條件惡劣，人類在南極生活需要極大的勇氣和面對(duì)很多的困難。每年的11月份，南極的夏季來(lái)臨，海面的冰雪融化，這時(shí)科研人員才能進(jìn)入南極，科考人員到那里生活必須帶上一年的補(bǔ)給，目前我們國(guó)家四個(gè)站區(qū)還沒(méi)有辦法有效進(jìn)行空運(yùn)補(bǔ)給，那里缺乏新鮮的食品，科學(xué)考察人員身體營(yíng)養(yǎng)難以保持平衡，身體也會(huì)發(fā)生一些變化。

受南極高寒、高海拔自然環(huán)境的影響，加上漫長(zhǎng)的極夜與極晝現(xiàn)象，科考隊(duì)員的生活單調(diào)而枯燥，極夜沒(méi)有陽(yáng)光且氣候惡劣，容易造成抑郁、煩躁，機(jī)體免疫與抗疲勞能力下降十分明顯。極夜?fàn)顟B(tài)下南極科考隊(duì)員的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)健康膳食平衡沒(méi)有很好的辦法來(lái)得到保障，如果有一個(gè)設(shè)計(jì)好的營(yíng)養(yǎng)菜單來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)參照，吃什么、怎么吃就具有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)了。這是我們需要研究的一個(gè)全新的課題，要求我們對(duì)南極高寒、高海拔地區(qū)的科學(xué)膳食進(jìn)行改革和創(chuàng)新，設(shè)計(jì)好一套菜單，讓大家能夠舒心地過(guò)好每天的生活。只有合理營(yíng)養(yǎng)搭配才能夠達(dá)到此目的，創(chuàng)造出一種符合南極科考人員飲食要求的營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的模式。

現(xiàn)有各站食物的配給狀況和菜肴制作能力與科考隊(duì)員健康飲食的要求存在較大的差距，特別缺少的是新鮮蔬菜、水果，科考隊(duì)員身體的營(yíng)養(yǎng)素的需求得不到保障，加之天氣變化特別大，很容易導(dǎo)致失眠、身體酸痛、血壓升高、精神萎靡不振等現(xiàn)象，給南極隊(duì)員正常的科考工作帶來(lái)不利的影響。在南極科考站，禽、畜肉品種單一，魚與海產(chǎn)品比較較少，各種蔬菜隨著時(shí)間的推移質(zhì)量下降且變少，沒(méi)有了新鮮的蔬菜之后只能用脫水蔬菜來(lái)代替，滿足人增加膳食纖維攝入的需要。幫助科考隊(duì)員在日常生活中能保證營(yíng)養(yǎng)的平衡，用膳食指南來(lái)指導(dǎo)設(shè)計(jì)菜單、平衡膳食是保持人體健康較為科學(xué)的方法。

合理安排菜單能指導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。去南極科考的隊(duì)員們來(lái)自我國(guó)的上海、北京、貴州、江西、湖北等地區(qū)，口味不盡相同，南邊的人喜歡偏甜，北邊的人喜歡酸，中部華南地區(qū)的喜歡辣，對(duì)于廚師而言，既要可口又要把握好各種口味是一件很不容易的事情。到南極的大廚有一些食堂的廚師，有的是社會(huì)招聘的廚師，他們的各項(xiàng)專業(yè)技術(shù)不夠全面，對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知之甚少，絕大多數(shù)廚師只是知道怎么好吃，大家喜歡什么就做些什么，以此滿足南極科考隊(duì)員的需要，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)搭配的概念，加上度夏的人特別多，廚師崗位人數(shù)相對(duì)較少，很難滿足隊(duì)員的一些飲食上的需求。由于從國(guó)內(nèi)運(yùn)往南極的補(bǔ)給原料品種有限，加上調(diào)味品的種類也不是十分齊全，烹調(diào)菜肴就受到很多條件的限制了。要合理達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡需要充分運(yùn)用專業(yè)知識(shí)能力，并確保菜肴有葷有素，有蛋白質(zhì)還有纖維素的合理搭配，這樣才能保障每個(gè)人身體健康，能夠更好地去工作。

南極科考站的科考隊(duì)員在高寒區(qū)生存，飲食上有其特殊性，其日常生活中要控制糖類食物的攝取。主食中的米飯、面食含糖量較高，血糖比較高的人要盡量少食用，或者少吃多餐，水果或者各種罐頭含糖量比較高的也要注意食用的量，個(gè)人有血糖方面問(wèn)題的一定要聽(tīng)取醫(yī)生的建議，謹(jǐn)慎控制攝入食物量。以下為南極夏季和冬季菜單的設(shè)計(jì)（見(jiàn)表1、表2、表3）和營(yíng)養(yǎng)搭配對(duì)比（見(jiàn)圖1、圖2、圖3、圖4）。

日常生活中的菜單設(shè)計(jì)主要是保證營(yíng)養(yǎng)與能量的供給，保持葷素搭配，保持食物多樣化有利于人體健康。飯后增加一些輔食時(shí)要注意食用一些低能量、低脂肪的，比如食用堅(jiān)果之中的葵瓜子含油脂就很高，食用時(shí)要注意控制量，一次食用50克以下就比較合適，如果吃得過(guò)多那就超量了；在南極血糖正常的人吃水果罐頭時(shí)可以少吃一點(diǎn)，不能夠每天吃，否則也會(huì)造成血糖升過(guò)高造成糖攝取過(guò)剩的現(xiàn)象。此外，食用麥片能補(bǔ)充一些粗纖維，通過(guò)不同的調(diào)整在極夜情況下能夠更好地維持人體健康。

在寒冷的環(huán)境中，人需要攝入足夠的能量才能維持能量代謝平衡，碳水化合物和脂肪都是重要的能量來(lái)源，但碳水化合物優(yōu)先被利用，進(jìn)食脂肪含量高的膳食可增強(qiáng)對(duì)寒冷的耐力，通常在寒冷環(huán)境下人們也表現(xiàn)出對(duì)高脂肪和高淀粉膳食的喜好。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)寒冷地區(qū)的研究認(rèn)為，膳食構(gòu)成脂肪能量比在35%～37%，碳水化合物為48%～50%，蛋白質(zhì)在14%～15%較為合理。在低溫環(huán)境下蛋白質(zhì)分解加速，氨基酸、鈣的消耗量大，蛋白質(zhì)對(duì)肌體抗寒也有積極的作用，適量攝入維生素A、C、B1、B2、B6、D對(duì)提高寒冷適應(yīng)性有重要作用，建議在日常飲食之后補(bǔ)充食用一些水果，可以是少許的菠蘿片、香蕉片等。

通過(guò)生活中飲食情況對(duì)比，我們可以得出以下結(jié)論：在南極生活的科考隊(duì)員喜歡食用禽類和牛、羊肉食品，蛋、奶、蔬菜、水果在日常的生活中食用較少，要少吃多餐來(lái)保證能量的供給，同時(shí)攝入較多的碳水化合物會(huì)導(dǎo)致血糖過(guò)高，要注意積極參加各種娛樂(lè)活動(dòng)來(lái)保持情緒平穩(wěn)以及心理健康。除此之外，要經(jīng)常做有氧運(yùn)動(dòng)，通過(guò)補(bǔ)充維生素、微量元素強(qiáng)健體魄有助于科考隊(duì)員更好地完成南極科學(xué)考察任務(wù)。

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