老人餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀及其發(fā)展方向研究

21世紀(jì)的中國，人口結(jié)構(gòu)迅速向老年型發(fā)展。面對人口老齡化的挑戰(zhàn)，我國迫切需要發(fā)展社會化養(yǎng)老服務(wù)。老人餐廳便是在這種情況下催生出的社區(qū)養(yǎng)老組織。本文主要論述了老人餐廳現(xiàn)實(shí)意義，現(xiàn)行經(jīng)營的建議與從老人餐廳看社會養(yǎng)老體系的發(fā)展前景。

一、研究現(xiàn)狀

（一）人口老齡化現(xiàn)狀

中國人口老齡化的問題日趨嚴(yán)重，2015年中國65歲及以上人口為14434萬人，近十年65歲及以上人口逐年增加，人口紅利逐漸消失，為了實(shí)現(xiàn)“老有所養(yǎng)”，我國需要發(fā)展社會化養(yǎng)老。社會化養(yǎng)老分為機(jī)構(gòu)養(yǎng)老與社區(qū)養(yǎng)老，社區(qū)養(yǎng)老由于吸收了家庭養(yǎng)老與機(jī)構(gòu)養(yǎng)老的優(yōu)勢，成為應(yīng)對人口老齡化挑戰(zhàn)的重要方式。廣州民政局于2016年12月29日召開廣州市社區(qū)居家養(yǎng)老“大配餐”推進(jìn)會，并設(shè)立了184個(gè)配餐點(diǎn)（《信息時(shí)報(bào)》），邁出了社區(qū)養(yǎng)老試運(yùn)營的創(chuàng)新性的一步。

（二）老人餐廳定義及現(xiàn)狀

老人餐廳，是主要為老人提供餐飲，為獨(dú)居老人或者行為能力受制的老人公益性服務(wù)的餐廳。老人餐廳屬于社區(qū)養(yǎng)老的一環(huán)，在社區(qū)養(yǎng)老方式下，老人不需要脫離社區(qū)這個(gè)熟悉的環(huán)境，同時(shí)可以得到社區(qū)內(nèi)養(yǎng)老餐廳等提供的養(yǎng)老服務(wù)，在養(yǎng)老功能上有獨(dú)特的優(yōu)勢。

雖然老年餐廳得到了政府的支持，但老人餐廳中罕見成功例子。大部分老人餐廳經(jīng)營不善，面臨資金短缺的問題，顧客稀少，運(yùn)營難以長久。

二、老人餐廳發(fā)展的意義

（一）老人餐廳發(fā)展的社會意義

飲食起居是養(yǎng)老的基本的重要環(huán)節(jié)，老人餐廳對于解決老人的飲食需求有重要作用。老人餐廳具有公益性，不僅面向低保老人群眾提供便宜的飯食，也為腿腳不便的老人提供送餐服務(wù)，有利于緩解社會養(yǎng)老壓力。老人餐廳不僅能滿足老人的物質(zhì)需求，更能讓老人在社區(qū)環(huán)境中感受到溫暖，適應(yīng)我國人口空巢化、高齡化的趨勢。

（二）老人餐廳發(fā)展的經(jīng)濟(jì)意義

老人餐廳屬于餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的一環(huán)。老人餐廳的運(yùn)營可以幫助尋找老齡化社會中的服務(wù)業(yè)市場商機(jī)，且社會需求量大。根據(jù)全國老齡辦2015年發(fā)布的《十城市萬名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)前老年人對老年餐桌的需求比例高達(dá)42.3%，甚至超過以往需求比例最大的家政服務(wù)?？梢?，“吃飯難”就是當(dāng)前亟待解決的首要問題，背后也隱藏著巨大的商機(jī)。但目前，老人年餐飲產(chǎn)業(yè)大多處于市場起步階段，專門為老年消費(fèi)者量身定制的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。這就為餐飲行業(yè)從業(yè)者和餐飲創(chuàng)業(yè)人提供了新的契機(jī)，去為不斷擴(kuò)大的老年消費(fèi)群體提供更專業(yè)、更全面、更健康的產(chǎn)品和服務(wù)，如果老人餐廳的開發(fā)成功，養(yǎng)老商業(yè)機(jī)構(gòu)也可以參考老人餐廳的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，模仿老人餐廳的經(jīng)營模式，提升自身服務(wù)水平，增加經(jīng)濟(jì)效益。

三、如何促進(jìn)老人餐廳的服務(wù)的發(fā)展

面對老人餐廳發(fā)展延續(xù)的嚴(yán)峻現(xiàn)狀，為了讓老人餐廳發(fā)揮其應(yīng)有的效益，應(yīng)凝聚社會多方力量以擴(kuò)大老人餐廳的服務(wù)范圍、提高老人餐廳的市場適應(yīng)能力。

（一）外部扶持

外部扶持主要指政府補(bǔ)貼與私企支持等有利于老人餐廳發(fā)展的舉措。

1、政府補(bǔ)貼支持

我國目前運(yùn)行的老人餐廳多為“公建民營”的模式，即政府出地、出設(shè)備與水電費(fèi)，后聯(lián)系社會組織來運(yùn)營。這種模式降低了社會組織運(yùn)營的成本，但因?yàn)槔先瞬蛷d往往以較低的價(jià)格向老人出售飯食，利潤微薄，政府更應(yīng)加大補(bǔ)貼力度，針對上門送餐等人力成本大的服務(wù)進(jìn)行精準(zhǔn)補(bǔ)貼。

2、市場配置與私企發(fā)展

老人餐廳的經(jīng)營權(quán)歸于社會組織、餐廳企業(yè)，政府在給予各類補(bǔ)貼的同時(shí)，也應(yīng)堅(jiān)持市場進(jìn)行資源配置，對老人餐廳企業(yè)進(jìn)行優(yōu)勝劣汰、促進(jìn)老人餐廳的自我發(fā)展。

經(jīng)營老人餐廳是一個(gè)響應(yīng)國家號召，功在當(dāng)代的重要經(jīng)營舉措，2010年 2月7日，崇文區(qū)向永和大王等首批“老年餐桌”定點(diǎn)單位授牌。永和大王、嘉和一品等餐企，通過推出特惠套餐、智能配送柜等創(chuàng)新，占得市場優(yōu)勢，為營造良好口碑打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。要讓老人餐廳發(fā)展，需要政府的支持，但私企的自身發(fā)展與探索也十分必要。

（二）內(nèi)部革新

內(nèi)部革新主要是老人餐廳充分發(fā)揮自身特點(diǎn)，從內(nèi)部經(jīng)營模式進(jìn)行著手，優(yōu)化自身運(yùn)營結(jié)構(gòu)的革新舉措。

1、優(yōu)化運(yùn)營形式

部分老人餐廳實(shí)行包月制，但若老人不去吃飯也不退錢，而老人并不是每一餐都想在餐廳吃，因而相繼退餐。對此老人餐廳應(yīng)了解、迎合老人的需求，如實(shí)行“日托制”，讓老人自由決定吃飯的時(shí)間。

老人餐廳也不應(yīng)囿于定點(diǎn)提供餐飲，可以順應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)+的趨勢，依托互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)大資源與信息的整合能力，將有資質(zhì)的餐飲商家及其配送團(tuán)隊(duì)吸納至App客戶端，為老年人提供專門的上門餐飲服務(wù)。

2、開源節(jié)流

為了實(shí)現(xiàn)持久經(jīng)營，老人餐廳應(yīng)盡量“開源節(jié)流”，餐廳也可以另設(shè)窗口向非老人群體開放，以增加盈利。同時(shí)可以招募公益服務(wù)的志愿者員工，或增加公益性崗位，牽線下崗失業(yè)人員再就業(yè)，以節(jié)約工資成本。

3、服務(wù)結(jié)構(gòu)多元化

老人餐廳的服務(wù)范圍應(yīng)不止于餐飲業(yè)，更可以發(fā)展?jié)M足老人精神需求的衍生業(yè)，轉(zhuǎn)化為全方位一體的“老人會所”。在大型社區(qū)餐廳中，不少老人吃完飯了仍會待在餐廳中與鄰居聊天。促使服務(wù)結(jié)構(gòu)多元化，更能讓老人餐廳發(fā)揮社區(qū)養(yǎng)老提供溫馨的社區(qū)氣氛的優(yōu)勢。

順義最大社區(qū)養(yǎng)老驛站，彩俸社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站為老年居民提供就餐、生活照料、呼叫救助、健康指導(dǎo)、文化娛樂和心理慰藉等多種服務(wù)。驛站還配有專門的中醫(yī)理療室，社區(qū)與附近老年醫(yī)院簽有醫(yī)養(yǎng)合作協(xié)議，每周四有巡診大夫來為老人做免費(fèi)中醫(yī)服務(wù)。老年餐廳也可以餐飲服務(wù)為基礎(chǔ)，延伸出更多的社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)，多方面地滿足老年人的需求。

4、發(fā)揮自身公益屬性

政府與學(xué)術(shù)界如今都強(qiáng)調(diào)社區(qū)養(yǎng)老的重要性，學(xué)者們倡導(dǎo)社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)社會化。以老人餐廳為例的社區(qū)養(yǎng)老組織應(yīng)得到政府的支持并不斷進(jìn)行自身的革新，發(fā)揮社區(qū)養(yǎng)老的公益屬性。

5、個(gè)性化經(jīng)營模式

在老齡化趨勢之下，蘊(yùn)含了養(yǎng)老服務(wù)業(yè)發(fā)展的活力。為了吸引老人顧客，老人餐廳必須根據(jù)不同區(qū)域飲食習(xí)慣來制訂菜單，也要根據(jù)老人的健康情況制作柔軟易嚼的食物。比如，對于患有糖尿病的老人，可提供低糖的食物，對于高血壓的患者，為他們提供低鹽的食物等，還可以為一些有經(jīng)濟(jì)能力的老人提供個(gè)性化的菜單。

四、結(jié)論與展望

國家重視養(yǎng)老，總的發(fā)展趨勢向好。國家對養(yǎng)老的大力扶持，也反映了養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)勢必發(fā)展。對老年人市場投資屬于未來，市場周期進(jìn)程在當(dāng)今社會遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是經(jīng)常認(rèn)為的那樣長，也許3年，也許5年，一個(gè)陌生的市場就已經(jīng)成熟，而老人餐廳作為養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)十分重要的一環(huán)，目前還是一片藍(lán)海，亟待公私企業(yè)的重視和發(fā)展。（作者單位為廣州市第六中學(xué)）