奉化芋艿頭

沈嘉祿

在上海的小菜場里，要到立冬以后芋頭才姍姍來遲，你問菜場里的老板此物所來何處？一般都宣稱奉化或荔浦。

荔浦芋頭產(chǎn)自廣西桂林荔浦縣，又名檳榔芋，當(dāng)?shù)厝税阉谐杀∑驼ㄖ两瘘S色，一片芋頭夾一片半熟的五花肉，碼在大扣碗里入籠屜蒸透，覆出裝盆，鹵汁一澆上桌，就是所謂的“芋頭扣肉”，五花肉不再油膩，芋頭吸足了肉鹵，粉嘟嘟的鮮香美味。多年前我在福州路大鴻運(yùn)吃飯，席間有一道老鴨湯，來自廣東的廚師將荔浦芋頭切成麻將牌大小，油炸至結(jié)皮后而入湯煮，久煮不爛，入口后有粉質(zhì)感，味道極香。后來這家大鴻運(yùn)不知什么原因關(guān)張了。

前不久在汕頭我還品嘗過糕燒番薯芋，廚師把番薯、芋頭按比例切成條，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋頭表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韌勁，粉質(zhì)感相當(dāng)誘人，值得一塊接一塊地吃。不過像我這種血糖高的人，在糕燒芋頭面前就克制得相當(dāng)辛苦。

與荔浦芋頭比美的是奉化芋頭，你去寧波奉化旅游，若問當(dāng)?shù)厝擞惺裁春猛娴模瑢?duì)方就會(huì)告訴你：“奉化有三頭：蔣光頭、和尚頭、芋艿頭。”蔣光頭就是蔣介石，今天在特定場合有人也稱他為蔣公；和尚頭，特指雪竇寺的彌勒佛；芋艿頭，就是大名鼎鼎的奉化芋艿頭，當(dāng)?shù)嘏f諺：“走過三關(guān)六碼頭，吃過奉化芋艿頭。”意為見多識(shí)廣，還有一層意思便是風(fēng)里雨里吃得起苦。

二十五年前我參加作家協(xié)會(huì)在雪竇山的筆會(huì)，招待所離雪竇寺一箭之遙，飯后百步走，常去進(jìn)香聽鐘，看到山門前有農(nóng)民擺地?cái)?，棉被裹著的草窠里，堆著滿滿的芋艿頭，揭開棉被，熱氣蒸騰。買上一個(gè)三四個(gè)人分食，邊走邊笑，倒也饒有野趣。

前不久再訪雪竇寺，千年名剎雪竇寺擴(kuò)大了數(shù)倍，山上又立了一尊彌勒佛坐像，金光四射，笑看腳下蕓蕓眾生。山門外風(fēng)景不變，兩位大媽在售賣芋艿頭，不可同日而語的是，大板車旁端坐著一個(gè)爐子，像賣茶葉蛋那樣邊煮邊賣，保證客人吃到熱的。作為一道舊時(shí)風(fēng)景的延續(xù)，奉化芋艿頭讓我十分溫暖。

不過奉化芋艿頭的價(jià)值不止體現(xiàn)在旅游景點(diǎn)，它至今仍是上佳的食材。在上海的寧波風(fēng)味飯店里，我吃過白煮芋艿頭蘸蝦醬，十足的寧波風(fēng)味，有一種漁家的野性在里面。有一次還吃過芋艿頭煨白菜心，味道不錯(cuò)，表達(dá)了樸素的美感，回家翻《隨園食單》，發(fā)現(xiàn)袁枚早就記下一筆了：“芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯?！?/p>

此次在奉化還吃到了古意盎然的芋頭羹！

芋艿頭羹貌不驚人，一副要低到塵埃里的做派，但執(zhí)匙嘗了一口，居然有非常豐足的美感！做法也簡單，芋艿頭蒸熟搗爛，加棒骨湯和豬油、醬油煮沸至稍稍見稠，撒蔥花即可。芋艿頭搗得不可太爛，要留有骰子大小的顆粒，讓人獲得又粉又糯的口感，這樣才顯粗獷。醬油也不能多放，上色即可，否則難免有醬撲氣。加骨頭湯也是遵循古例，袁枚在《隨園食單》里“芋羹”一條中有言：“大抵只用作料，不用水”。

在我小時(shí)候，媽媽會(huì)趁菜場里芋艿大批到貨而價(jià)格便宜時(shí)多買一籃存著，掛在屋檐下讓西北風(fēng)吹，一直存到春節(jié)還不會(huì)爛掉，仔細(xì)刨皮，切片后與霜打過的矮腳青菜共炒，一定要放那種黃澄澄的初榨菜油，味道絕對(duì)好！

又想起我家鄰居老寧波，八級(jí)技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出現(xiàn)過油炸芋絲。他老婆是這樣操作的：奉化芋艿頭切成兩寸長、毛竹筷那般細(xì)，油炸至脆，或有些麻花狀，表面有類似大理石般的美麗花紋，撒上細(xì)鹽，下酒一流。如果那天發(fā)薪，他老婆就再添一碟苔條花生米，逢年過年，再添一碟清風(fēng)鰻鲞或血血紅的搖蚶。你看那老寧波，筷頭啜啜，搖頭晃腦，五音不全地哼起了寧波灘簧！