趣談烹飪技法的演變

黃璐

中華飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，我們從最初單一的烤，逐步發(fā)展成為包括蒸、燉、煮、燜、燒、熘、燴、熗、爆、汆等花樣繁多、口味各異的烹飪技法。而無論用哪種方式將食材由生變熟，將草木、禽獸變?yōu)樾闵刹偷募央?，都離不開水與火二者的互相配合。正所謂：香不離火，鮮不離水——前者，是動(dòng)物脂肪、植物油脂經(jīng)加熱后，到達(dá)熔點(diǎn)產(chǎn)生的獨(dú)有香氣，給人類帶來的嗅覺享受;后者，則是指飽含水分的鮮魚、活羊、水發(fā)出來的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨頭湯，其中富含的水溶性氨基酸，所帶來的令人沉迷不能自拔的味覺體驗(yàn)。

烤

追溯到原始社會(huì)，全世界的廚房都是同一個(gè)樣子——一個(gè)火堆，或是火坑，亦或是火塘。總之，有火就可以將狩獵回來的肉烤熟了食用。在火烹時(shí)代，廚師將肉食架起來，放在適當(dāng)?shù)木嚯x，令其直接接觸火傳遞過來的熱量，并依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，添減木柴，挪動(dòng)肉食的位置，以免辛苦打獵回的食材燒焦、烤煳。也就是說，當(dāng)時(shí)的烹飪方式無需額外加水，單純用火的熱量就能將食材變熟。

當(dāng)肉塊漸漸升溫，其中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，之后，溫度進(jìn)一步攀升至動(dòng)物油脂的熔點(diǎn)而又未達(dá)到燃點(diǎn)時(shí)，美妙的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了——肉塊顏色加深變成褐色，繼而散發(fā)出誘人的香氣。在這個(gè)烹飪過程中，雖未給食材加水，但卻離不開水——這就是肉食內(nèi)部的水分。燒烤需要調(diào)控火候，令肉食表面的水分適當(dāng)蒸發(fā)。火大了、距離太近了，或是一個(gè)位置烤的時(shí)間太長(zhǎng)，肉塊喪失的水分過多，纖維會(huì)變老、變干硬，變得難以咀嚼。只有火候恰到好處，烤制出的肉塊才會(huì)外焦里嫩，令人咬下去既有咀嚼的快感，又能感受到汁水飽滿的美妙。

烤食發(fā)展到今天，不同國(guó)家、地區(qū)各有自己的秘方，除了傳統(tǒng)的直接烤，還有先腌再烤，先蒸再烤等不同方式。除了改善口味，這些做法還可以更好地減少肉質(zhì)內(nèi)部水分的流失，保證口感。如今的市場(chǎng)上，各式可以計(jì)時(shí)的烤爐、烤架;能準(zhǔn)確掌握烤制時(shí)間，也是避免肉質(zhì)變老、變硬的關(guān)鍵要素。而在燒烤熱源的選擇上，除了炭烤、果木烤，以現(xiàn)代技術(shù)模擬火焰的熱源也更加豐富，如電烤、燃?xì)饪?、蒸烤等。烹飪者還可以使用計(jì)時(shí)器、溫度計(jì)等現(xiàn)代科技產(chǎn)物，更容易地掌握時(shí)間與溫度，更好地控制烤肉的火候與水分。

那些不適合直接與火接觸的食材要怎么做熟呢？先人們的智慧不可小覷，他們就地取“石”改造了廚房，用石頭當(dāng)作食材與火之間的介質(zhì)：用石塊將火堆圍攏起來做成“灶”，在灶上鋪塊石板，將谷米等食材撒在石板上，食材經(jīng)火加熱，由生變熟;用樹皮、竹子，甚至是動(dòng)物的皮和胃做成鍋，在鍋中加水燒開煮制食物;還可將石頭燒熱不斷投入鍋中，利用燒石的熱量將食材煮熟。至今，新疆伊吾縣還能見到源于石器時(shí)代的石烹方式。當(dāng)?shù)氐墓_克牧民，常在盛夏時(shí)節(jié)，找一片較光滑平整的石板，洗干凈后，架在臨時(shí)搭建的石灶上，點(diǎn)燃松枝柴火將石板燒熱。將羊肉切成薄片貼在滾燙的石頭表面，再撒一小撮鹽，烤熟即可食用。等石板上浸透油脂后，接著烤蘑菇、辣椒、土豆片等蔬菜。這般做法原始粗獷的地方美食，完美體現(xiàn)了水與火短兵相接而生出的香氣與美味——鮮而不膻，肉質(zhì)嫩滑卻仍有嚼勁兒。

煮

隨著人類社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，各種陶制乃至金屬制的炊具，以及安裝有彎管煙囪、設(shè)有煙火孔的臺(tái)式灶具出現(xiàn)了。因?yàn)榕腼兓鹆Φ玫搅思訌?qiáng)，火候更容易控制，烹飪方式變得更加多樣，為我國(guó)的飲食文化增添了迷人的色彩。

此時(shí)，廚房里水與火之間的合作變得更加復(fù)雜了。起初，人們用鼎來煮肉，用鬲來燒水、煮粥?；鸺訜岽毒?，添加進(jìn)炊具里的水可以較為均勻地傳導(dǎo)熱量，將火的熱能間接地傳遞給放在炊具中的食材。火與水處于100℃的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，使得食材可以在同一時(shí)間變熟。

煮是一個(gè)平衡水分的游戲。同樣是煮，肉類會(huì)“出水”，體積會(huì)變小;而谷物則“吸水”，體積會(huì)變大。煮肉時(shí)，肉中所含的水分會(huì)析出，肉縮水后變小，比如燉牛肉，買回二斤肉，往往燉出來的成品只有一斤。煮肉可因放水量的不同，細(xì)分出燉肉和煲湯。當(dāng)肉與水的比例為1∶1左右的時(shí)候，做出來的就是帶些湯汁的肉菜;當(dāng)肉與水的比例保持在1∶1至1∶1.5之間時(shí)，就變成了帶肉的湯。而煮米時(shí)，相對(duì)肉類而言，自身含水較少的谷米，則會(huì)吸水膨脹，乃至“開花”，比如兩口之家做兩碗米飯，通常只需要放一量杯的大米。米與水的比例為1∶1至1∶1.2，煮出的才是米飯。低于這個(gè)水量，米飯會(huì)夾生，高于這個(gè)水量，就有可能煮成粥。無論是煮肉還是煮粥，放水的秘訣都是一次性加足。如果一開始水放得不夠，被迫中途添水，則需添加熱水，以避免驟添涼水帶來的溫差讓食材口感變差。

至于火的應(yīng)用，通常是大火煮開，繼而轉(zhuǎn)文火，讓液面保持小翻滾但又不會(huì)溢出來的狀態(tài)?？梢詴r(shí)不時(shí)地?cái)嚢鑾紫?，讓食材在水里均勻分布。如果想在煮制的食物中添加其他食材，比如蔬菜，通常的做法是：可在肉塊能被筷子輕松戳穿的時(shí)候;或是在粥米已開花，漸漸變稠時(shí)添加。至于不同種蔬菜添加的順序，則看是否容易煮熟——不容易煮熟的自然要早點(diǎn)放。

蒸

曹植著名的《七步詩》說：“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣?！边@釜，便是古代的鍋了。釜的用途非常廣泛，不僅可燒水、煮粥，還能烹魚肉、做湯羹，等等。而甑與釜配套使用，則具備了同現(xiàn)代蒸鍋一樣的功能。釜里燒水時(shí)產(chǎn)生的熱蒸汽，可以將甑里的食物蒸熟。由于100℃水蒸氣的熱效率要高于100℃的水，因此，同樣的食材，蒸出來的要比煮出來的更加鮮美。用甑來烹飪的方式流傳至今，估計(jì)很多人都吃過此法做出的菜肴。比如，大名鼎鼎的云南汽鍋雞。再之后出現(xiàn)的籠屜，令蒸汽量大大增加，“蒸功夫”的招數(shù)也隨之變多，蒸飯、蒸菜、蒸肉、蒸蛋、蒸魚等等。無論何種食材，蒸著吃，口感都不錯(cuò)。

蒸這種烹飪方式，獨(dú)屬于中國(guó)飲食文化。西方至今沒有純粹的蒸法。小麥原產(chǎn)自西亞，分別傳到中國(guó)和埃及。雖然大家都選擇將麥子磨成面粉，和水做成面團(tuán)，利用發(fā)酵令面團(tuán)產(chǎn)生氣孔，變得更好消化。但最后，中國(guó)人選擇將其蒸成饅頭，而埃及人則是把面團(tuán)放在烤爐里烤成了面包。往近了說，電飯鍋雖然是日本人發(fā)明的，但傳到中國(guó)后，我們?yōu)榱嗽谧雒罪埖臅r(shí)候能順便蒸點(diǎn)食物，添了籠屜、蒸格。這樣具有中國(guó)特色的電飯鍋在歐美國(guó)家熱銷。在提倡少油飲食的今天，西方那些沒見過蒸法的主婦們，甚是喜愛用這種能蒸食的電飯鍋，覺得用它做不僅省時(shí)省力，做出的食物也更加有益健康。

想做好蒸食，需要掌握以下幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)。米、面、薯類食材的淀粉含量較多。由于淀粉吸水后的糊化反應(yīng)需要更長(zhǎng)的作用時(shí)間，因此，通常應(yīng)與涼水一同入鍋。而蛋、肉、魚、蝦等蛋白質(zhì)含量高的食材，可以等蒸鍋上汽后，再將其放入——用大量高溫蒸汽縮短蛋白質(zhì)變性的時(shí)間，使食材口感更嫩。如果是蒸茼蒿、榆錢等容易出水的食材，往往需要提前拌進(jìn)去一些玉米面吸水，以獲得更佳的口感。

炒

最后說到炒，這也是中國(guó)獨(dú)有的烹飪方式。生產(chǎn)力進(jìn)一步提高后，人們開始使用熱傳導(dǎo)更好的鐵鍋來做菜，用熱效率更高的煤炭來代替木柴燒火，進(jìn)一步改良灶臺(tái)，壓榨提煉動(dòng)植物油脂用于烹飪。至此，烹飪所用的火力更強(qiáng)了。與水相比，油脂烹飪時(shí)溫度更高。與蒸、煮、烹、煎等“火在鍋底下”的烹飪方式相比，炒、爆、熗、熘等“火在旁邊包圍”的烹飪方式，能令人更直觀地感受到食材與火爭(zhēng)鋒的畫面感。

通常來說，做炒菜是先開大火熱鍋，鍋燒熱了，添油，油熱到微微冒煙，將食材放到鍋中?！皢昀病币宦?，食材中的水分蒸騰出來。此時(shí)，需要迅速用鍋鏟翻炒，適時(shí)地加調(diào)料調(diào)味。再講究些的，可以“姜末熗鍋、蔥起鍋”?？磸N藝嫻熟的廚師顛勺、起“鑊氣”（亦稱鍋氣），節(jié)奏韻律感極強(qiáng)，更像是觀看一場(chǎng)火與食材的舞蹈，暢快淋漓。

廚藝初學(xué)者想要掌握好炒菜這門技藝，首先要感受自家灶的火力和炒鍋的傳熱效力;其次，體會(huì)自己常用的食材是否容易出水、是否容易變熟、怎么算變熟了;然后，是感受不同食材的相互配合所產(chǎn)生的味道變化。等到您能夠換個(gè)灶、換個(gè)鍋，依舊能炒出同樣美味的菜品的時(shí)候，廚藝就算是基本合格了。關(guān)于炒的秘訣有二：一是多做！二是記住經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)！

從烤到煮、蒸再到炒，這些帶著濃郁中國(guó)特色的烹飪方式的一系列發(fā)展過程，主觀上來說，是饕餮食客們千百年來對(duì)美食的不懈追求使然，是人們對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕睦^承與發(fā)揚(yáng);而客觀上看，則一直是水火相爭(zhēng)、水火相融的過程。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，火力的不斷提高，炊具導(dǎo)熱性能的強(qiáng)化，食材內(nèi)水分蒸發(fā)的速度也在逐步提高，從而進(jìn)一步縮短了食材從生到熟的過程。這樣，能夠讓美食保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。

水與火，是中華烹飪文化的精髓所在。