番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的研制

黃 麗，林丹瓊，劉旭光，李寶玉，楊 君，尹凱丹

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510507）

番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的研制

黃 麗，林丹瓊，劉旭光，李寶玉，楊 君，尹凱丹

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院熱作系，廣東廣州 510507）

為研制出低糖、新型的番木瓜芒果復(fù)合果醬，以番木瓜、芒果為原料，以木糖醇、黃原膠、檸檬酸為輔料，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)進(jìn)行了產(chǎn)品工藝配方的探索，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化、微生物指標(biāo)的檢測(cè)。結(jié)果表明，番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的最佳工藝配方為木瓜與芒果的配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%，檸檬酸添加量0.3%。根據(jù)上述方法研制出的番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬醬體良好、質(zhì)地細(xì)膩，呈金黃色，具有芒果和木瓜特有的香味，酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全性高，可溶性固形物含量只有35%。

番木瓜；芒果；低糖；復(fù)合果醬；工藝配方

芒果（Mango）是著名的熱帶、亞熱帶水果，在我國(guó)海南、云南、廣西、廣東等南方地區(qū)廣泛栽培，是山區(qū)農(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)作物之一。芒果肉質(zhì)甜美、氣味芬芳、營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“熱帶水果之王”[1]。其富含糖、酸、芒果苷、VA、VC、B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有提高人體免疫機(jī)能、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、保護(hù)腦神經(jīng)元、延緩細(xì)胞衰老等藥理作用[2]，能夠起到抗癌、美化肌膚、預(yù)防動(dòng)脈硬化、防止便秘、止咳等作用[3]。芒果果實(shí)除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、糖水果片、蜜餞、鹽漬品等食品[4]。

木瓜在我國(guó)分為2種：一種是薔薇科木瓜屬植物木瓜，即光皮木瓜；另一種是熱帶水果香木瓜科木瓜，即番木瓜[5]。光皮木瓜味澀且果肉較硬，限制了其應(yīng)用。番木瓜又稱(chēng)木瓜、乳瓜、萬(wàn)壽果，為十字花目番木瓜科番木瓜屬水果，廣泛種植于世界范圍內(nèi)的熱帶和亞熱帶地區(qū)，我國(guó)主產(chǎn)地為廣東、廣西、云南、福建等地，番木瓜富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有豐富的酶類(lèi)，具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、提高人體免疫力、清除自由基、助消化、抗菌抗病原體等保健功效[6]。番木瓜資源豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有“嶺南水果之王”之稱(chēng)[7]。迄今為止，以南方新鮮木瓜為原料，研制出的產(chǎn)品有低糖木瓜果脯、鮮木瓜果醬、低糖木瓜罐頭、浸提法汁木瓜果汁、木瓜果酒等[8]。

果醬，也叫果子醬，是將果蔬、糖及酸度調(diào)節(jié)劑等混合熬制而成的一種凝膠狀物質(zhì)，主要用于涂抹面包食用。果醬能保持鮮果獨(dú)有的天然風(fēng)味，醬體充盈流體感、香甜宜人，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、易保存等特點(diǎn)。傳統(tǒng)的果醬制品中，為了獲得良好的凝膠形態(tài)和保藏性，其含糖量一般都達(dá)60%～65%，致使口感過(guò)于甜膩，加之高糖攝入量對(duì)健康不利，故消費(fèi)量日趨下降，開(kāi)發(fā)新型的低糖果醬成為當(dāng)務(wù)之急[9]。近年來(lái)，除一般常見(jiàn)的莓、杏、桃、橙等果醬外，熱帶水果果醬開(kāi)始步入國(guó)際市場(chǎng)。隨著我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展和西式糕點(diǎn)的興起，國(guó)內(nèi)果醬的需求量也越來(lái)越大[10]。

目前，制作果醬的原料主要為水果和蔬菜，雖有文獻(xiàn)報(bào)道了芒果果醬和木瓜果醬的研制，但是關(guān)于芒果果醬的文獻(xiàn)只有3篇[1，4，11]，關(guān)于木瓜果醬的文獻(xiàn)只有4篇[5，9，12-13]，且大部分木瓜果醬的報(bào)道都是以光皮木瓜為原料，未見(jiàn)有將木瓜和芒果2種原料復(fù)合制作果醬的任何報(bào)道。試驗(yàn)首次將番木瓜和芒果這2種原料結(jié)合起來(lái)，研制出具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的低糖新型番木瓜芒果復(fù)合果醬，既豐富了果醬的產(chǎn)品類(lèi)型，也滿(mǎn)足了當(dāng)前消費(fèi)者追求營(yíng)養(yǎng)健康的需求，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

番木瓜、芒果，購(gòu)于增城市中新鎮(zhèn)中新市場(chǎng)；木糖醇，購(gòu)于鑫源無(wú)糖專(zhuān)賣(mài)店；黃原膠、檸檬酸，試驗(yàn)室藥品，均為食用級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

WZB-82型手持式折光儀，濟(jì)寧崛鑫工礦設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DS-1型高速組織粉碎機(jī)，上海精科實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；ES.1200-4型電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司產(chǎn)品；MC-SF163/183/203型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；JM-L50型膠體磨，上海諾尼輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；35mm細(xì)胞培養(yǎng)皿，上海凌初環(huán)保儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①芒果→挑選→清洗→去皮核→切塊→打漿→芒果醬；

②番木瓜→挑選→清洗→去皮→切分預(yù)煮→打漿→木瓜醬；

①+②→混合均質(zhì)→加糖調(diào)配→添加增稠劑→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌→消毒→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 芒果醬的制備

挑選新鮮無(wú)病蟲(chóng)害的芒果，清洗去皮、切碎打漿后進(jìn)行研磨均質(zhì)處理。1.4.2 木瓜醬的制備

選擇優(yōu)質(zhì)新鮮番木瓜，用流水沖洗表皮，把果肉切成細(xì)小條狀，倒入85～100℃熱水（添加量為木瓜質(zhì)量的1倍），進(jìn)行蒸煮燙漂3 min，去皮去核。將果肉分別放入小型高速組織粉碎機(jī)中打漿3 min，為抑制酶促褐變引起的木瓜果肉變色，打漿時(shí)要加入0.3%檸檬酸來(lái)破壞酶活性，制備成漿狀待用。

1.4.3 木瓜漿與芒果漿的混合均質(zhì)

將預(yù)熱至60℃的芒果漿與木瓜漿按一定比例趁熱進(jìn)行混合均質(zhì)，形成質(zhì)地細(xì)膩的混合果漿。

試驗(yàn)選用 3種不同配比 （50∶50，60∶40，70∶30） 對(duì)木瓜和芒果漿進(jìn)行混合，以確定木瓜與芒果的最佳配比。

1.4.4 加糖調(diào)配

加入適量甜味劑，使?jié){液可溶性固形物達(dá)到18%～20%；以檸檬酸調(diào)節(jié)混合果醬的pH值4.0左右，再加熱，然后慢慢加入增稠劑，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙?。試?yàn)研究了不同葡萄糖添加量（10%，20%，30%）對(duì)復(fù)合果醬的影響。在確定最佳葡萄糖添加量的基礎(chǔ)上，研究了不同種類(lèi)糖（30%葡萄糖、30%木糖醇）的添加量對(duì)符合果醬的影響。

1.4.5 添加增稠劑

試驗(yàn)研究了不同種類(lèi)的增稠劑（瓊脂、卡拉膠、黃原膠）對(duì)復(fù)合果醬的影響。

在確定最佳增稠劑的基礎(chǔ)上，研究了增稠劑不同添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%） 對(duì)復(fù)合果醬的影響。

1.4.6 濃縮

為了保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味、盡量減少果醬的酶褐變，采用60～70℃的溫度加熱濃縮，使?jié)饪s后漿液中可溶性固形物含量達(dá)到35%～40%，然后迅速將醬體加熱到95℃進(jìn)行殺菌，然后立即進(jìn)行罐裝。

1.4.7 裝罐封口

先將瓶子洗凈，再用蒸汽將瓶子、瓶蓋消毒，使橡膠墊圈軟化，便于與瓶口貼緊密封。瀝干水分，用不銹鋼勺子裝填醬體至頂隙3～5 mm，裝罐要迅速，裝罐后立即采用蒸汽排氣法，使醬溫不低于85℃時(shí)封蓋。

1.4.8 殺菌、冷卻

將罐置于殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行加熱殺菌5～10 min，取出后迅速冷卻至室溫。

1.5 復(fù)合果醬配方優(yōu)化因素水平設(shè)計(jì)

以原料復(fù)合配比、木糖醇添加量、黃原膠添加量三因素三水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

復(fù)合果醬配方L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合果醬配方L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 評(píng)價(jià)方法

采用感官評(píng)定法，制定產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

復(fù)合果醬產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合果醬產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 22474—2008，具體方法是用不銹鋼匙取果醬20 g，置于清潔的白瓷盤(pán)中，觀察其色澤、組織狀態(tài)、有無(wú)雜質(zhì)，鼻嗅和口嘗滋味和氣味。

1.7 各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)

1.7.1 理化指標(biāo)檢測(cè)

含糖量：折光儀法。1.7.2 微生物指標(biāo)檢測(cè)

細(xì)菌總數(shù)，參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2—2010；大腸桿菌，參照國(guó)標(biāo)GB 4789.3—2010；沙門(mén)氏菌，參照國(guó)標(biāo) GB 4789.4—2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同木瓜與芒果比例對(duì)復(fù)合果醬的影響

試驗(yàn)選用 3種不同配比 （50∶50，60∶40，70∶30） 對(duì)木瓜和芒果果肉漿進(jìn)行混合，制備復(fù)合果醬。根據(jù)顏色、味道、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，試驗(yàn)隨機(jī)抽取了10名感官評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，以確定原料配比對(duì)果醬口感及風(fēng)味的影響，各單項(xiàng)總分為10分，求各項(xiàng)的總得分再除以10，得到平均分。

不同木瓜與芒果配比對(duì)復(fù)合果醬的影響見(jiàn)表3。

表3 不同木瓜與芒果比例對(duì)復(fù)合果醬的影響/分

表3結(jié)果表明，木瓜與芒果配比為70∶30時(shí)，顏色較佳，為橙色，但是味道和口感的協(xié)調(diào)性較差；木瓜與芒果配比為50∶50時(shí)，果醬顏色為橙紅色，有少許的酸味；木瓜與芒果配比為60∶40時(shí)，果醬顏色為橙色，酸甜適中，有一定的木瓜與芒果香味。因此，試驗(yàn)確定木瓜與芒果的最佳配比為60∶40，即 3∶2。

2.2 糖對(duì)復(fù)合果醬的影響

2.2.1 葡萄糖添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響

為了研究葡萄糖添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響，分別加入10%，30%，50%的葡萄糖，通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)復(fù)合果醬進(jìn)行評(píng)定，以確定葡萄糖的最佳添加量。

葡萄糖添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響見(jiàn)表4。

表4 葡萄糖添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響

表4結(jié)果表明，葡萄糖添加量為30%時(shí)，果醬酸甜適中，口感最佳。因此，試驗(yàn)確定在復(fù)合果醬中添加葡萄糖時(shí)，葡萄糖的最佳添加量為30%。

2.2.2 糖種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響

為了研究不同種類(lèi)的糖對(duì)復(fù)合果醬的影響，試驗(yàn)在確定葡糖糖最佳添加量為30%的基礎(chǔ)上，嘗試?yán)孟嗤砑恿康墓δ苄蕴鹞秳┠咎谴既〈咸烟牵ㄟ^(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)定，以明確復(fù)合果醬最適宜的糖的種類(lèi)。

糖種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響見(jiàn)表5。

表5 糖種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響

表5結(jié)果表明，添加同樣量的木糖醇（30%），對(duì)果醬感官品質(zhì)沒(méi)有任何不利影響，產(chǎn)品表現(xiàn)為橙色、酸甜適中；而相比較添加30%的木糖醇而言，添加同樣量30%的葡萄糖，則產(chǎn)品的口感偏膩。同時(shí)，木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特殊甜味劑，能極大地降低果醬熱量，增加果醬的營(yíng)養(yǎng)功能；木糖醇食用時(shí)口感清涼，且不致齲，尤其適合糖尿病患者食用[14]。因此，試驗(yàn)確定用相同添加量的功能性甜味劑木糖醇代替葡萄糖作為復(fù)合果醬適宜添加的糖種類(lèi)。

2.3 增稠劑對(duì)復(fù)合果醬的影響

2.3.1 增稠劑種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響

為了研究不同種類(lèi)的增稠劑對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響，在果醬樣品中分別加入0.5%的瓊脂、卡拉膠、黃原膠，通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)定。

增稠劑種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響見(jiàn)表6。

表6 增稠劑種類(lèi)對(duì)復(fù)合果醬的影響

表6結(jié)果表明，添加瓊脂的果醬冷卻后不流動(dòng)，無(wú)脫水現(xiàn)象，形成固狀凝膠；添加卡拉膠的果醬顏色很快變暗，有輕微脫水現(xiàn)象；添加黃原膠的果醬緩慢流動(dòng)，無(wú)脫水現(xiàn)象。因此，試驗(yàn)確定復(fù)合果醬的最佳增稠劑為黃原膠。

2.3.2 增稠劑添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響

在明確復(fù)合果醬加工過(guò)程中，最佳增稠劑為黃原膠的基礎(chǔ)上，研究了黃原膠的添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響，分別加入0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的黃原膠，通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)定。

增稠劑（黃原膠） 添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響見(jiàn)表7。

表7 增稠劑（黃原膠）添加量對(duì)復(fù)合果醬的影響

表7結(jié)果表明，黃原膠添加量為0.6%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)定效果最好，果醬緩慢流動(dòng)，無(wú)脫水現(xiàn)象。因此，試驗(yàn)確定黃原膠的最佳添加量為0.6%。

2.4 復(fù)合果醬產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

復(fù)合果醬配方優(yōu)化L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

通過(guò)對(duì)表8的正交試驗(yàn)結(jié)果的直觀分析，由極差R可知，A的極差最大，其次分別是B和C，逐漸減小，極差越大反映該因素對(duì)復(fù)合果醬的品質(zhì)影響越大。因此，原料木瓜與芒果的配比對(duì)復(fù)合果醬的品質(zhì)影響最大，其次是木糖醇添加量，最后是黃原膠添加量。通過(guò)對(duì)各因素和水平的優(yōu)化比較，最優(yōu)的因素水平組合為A2B2C2，即復(fù)合果醬的最佳配方為木瓜與芒果配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%。

表8 復(fù)合果醬配方優(yōu)化L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果

番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9結(jié)果表明，產(chǎn)品的色澤呈橙黃色；酸甜適中、口感柔和，有木瓜與芒果特有的香氣；組織狀態(tài)呈凝膠狀、組織細(xì)膩、緩慢流動(dòng)。因此，木瓜芒果低糖復(fù)合果醬產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果符合相關(guān)的果醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008[15]。

2.6 復(fù)合果醬主要理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的主要理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表10 番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的主要理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表10結(jié)果表明，木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的主要理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合相關(guān)的果醬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008[15]。因此，試驗(yàn)制作的木瓜芒果復(fù)合果醬衛(wèi)生安全性良好且符合低糖要求。

3 結(jié)論

通過(guò)上述試驗(yàn)研究，確定番木瓜芒果低糖復(fù)合果醬的最佳工藝配方為木瓜芒果原漿配比3∶2，木糖醇添加量30%，黃原膠添加量0.6%，檸檬酸添加量0.3%；采用此配方制作的木瓜芒果低糖復(fù)合果醬顏色橙黃、無(wú)雜質(zhì)、醬體均勻、黏度適中、無(wú)脫水現(xiàn)象、流散緩慢，口感細(xì)膩，滋味酸甜適中，較好地保留了木瓜和芒果原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，衛(wèi)生安全性高。

試驗(yàn)首次將番木瓜和芒果2種原料結(jié)合起來(lái)，研制出創(chuàng)新的低糖木瓜芒果復(fù)合果醬，作為一種新型果醬，低糖木瓜芒果復(fù)合果醬產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有良好外觀，保存性好，不僅可直接供家庭或餐館用于涂抹饅頭、面包來(lái)食用，還可用于制作糕點(diǎn)的餡料。該產(chǎn)品可溶性固形物含量只有35%左右，比傳統(tǒng)果醬含糖量（65%以上）低很多，是一種能量低且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的低糖食品，老幼皆宜，既豐富了果醬的產(chǎn)品類(lèi)型，也滿(mǎn)足了當(dāng)前消費(fèi)者追求營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，將會(huì)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。

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Development of the Compound Jam of Papaya and Mango with Low Sugar Content

HUANG Li，LIN Danqiong，LIU Xuguang，LI Baoyu，YANG Jun，YIN Kaidan
（Department of Tropical Crop，Guangdong AIB Polytechnic College，Guangzhou，Guangdong 510507，China）

With papaya and mango as raw material，xylitol，xanthan gum and citric acid as assistant material，the optimum technological formula was studied to develop the innovative compound jam of papaya and mango with low sugar content by single-factor and orthogonal test.The final product was analyzed by sensory，chemical and microbiological inspection.Results showed that the optimum technological formula was that the proportion of papaya and mango 3∶2，adding content of xylitol 30%，adding content of xanthan gum 0.6%，citric acid 0.3%.The above method could produce low-sugar-content compound jam of papaya and mango with good shape，exquisite texture，golden yellow color，special aroma of papaya and mango，good taste of sour and sweet，rich nutrition，high edible safety，the soluble solid content only about 35%.

papaya；mango；low sugar content；compound jam；technological formula

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.028

1671-9646（2017） 11b-0004-05

2017-09-06

黃 麗（1978— ），女，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc貯運(yùn)、營(yíng)養(yǎng)分析。