人參果深加工技術(shù)研究進(jìn)展

李青德

（古浪一中，甘肅武威 733100）

人參果深加工技術(shù)研究進(jìn)展

李青德

（古浪一中，甘肅武威 733100）

人參果是一種原產(chǎn)南美洲的高營養(yǎng)價(jià)值水果，近幾年在國內(nèi)種植面積和產(chǎn)量持續(xù)增加，其深加工技術(shù)也快速發(fā)展。綜述了近幾年我國人參果深加工方面的研究進(jìn)展，主要包括各種深加工產(chǎn)品的研發(fā)及相應(yīng)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，并展望了人參果深加工未來的發(fā)展方向。

人參果；深加工；果脯；果酒

人參果（Pepinofruit），學(xué)名南美香瓜茄（Solanum muricatum Ait.），又名香艷梨、長(zhǎng)壽果、鳳果、艷果，原產(chǎn)南美洲秘魯、厄瓜多爾地區(qū)，在20世紀(jì)80年代引入我國，是一種茄科多年生蔬菜、水果兼觀賞型草本植物[1-2]。果實(shí)成熟時(shí)果皮呈淺黃色，帶有淺紫色花斑條紋，色澤鮮艷，外形似人的心臟。其果肉味道獨(dú)特、脆爽多汁、不酸不澀，是一種深受歡迎的水果。

目前，我國人參果引種成功的地區(qū)包括云南、江蘇、山東、甘肅、青海、四川、西藏、河南、河北等省區(qū)[3]。以甘肅省武威市為例，2008年人參果種植面積達(dá)到270 hm2，產(chǎn)量達(dá)3 000×104kg[4]。隨著人參果產(chǎn)量的增加，其深加工技術(shù)對(duì)于人參果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。但是，目前絕大多數(shù)的人參果用于生食，由于其含水量大，易褐變、腐爛，不耐貯藏和冷凍保存，在生產(chǎn)旺季容易滯銷，造成資源浪費(fèi)。人參果深加工技術(shù)嚴(yán)重滯后，直接影響人參果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，人參果的深加工產(chǎn)品主要有飲料、果酒、果脯、果乳、保健酒等。

1 人參果營養(yǎng)價(jià)值

人參果果肉甜爽多汁，糖分和脂肪含量低，富含VC和鈣、鎂、鉀、磷等無機(jī)元素，以及鋅、鐵、銅、硒、錳、鉬等微量元素[5]。表1列舉了人參果成分和營養(yǎng)元素的檢測(cè)結(jié)果，不同地區(qū)栽種的人參果營養(yǎng)成分差異比較大。趙聲蘭等人[6]比較了人參果與黃瓜、西紅柿、金帥蘋果、鴨梨的營養(yǎng)成分差異，發(fā)現(xiàn)人參果蛋白質(zhì)含量是金帥蘋果、鴨梨的9.5倍，是黃瓜、西紅柿的2倍。另外，人參果硒元素含量是黃瓜的8.8倍，西紅柿的22倍，鴨梨的12倍。人參果中的維生素（如胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素和VC）也普遍高于黃瓜、西紅柿、鴨梨等。

人參果營養(yǎng)成分（每100 g） 見表1。

2 人參果果肉加工

人參果果肉甜爽多汁，除了可用作生食之外，還能用于涼拌、素炒等。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期和提高附加值，人參果肉可加工成人參果果脯、人參果果醬、人參果罐頭等。人參果果脯的加工主要包括原料選擇、去皮切塊、硬化、護(hù)色、糖制、干燥和包裝[10]，其中關(guān)鍵的工藝在硬化護(hù)色和糖制。常用的硬化護(hù)色處理方法是加入含0.1%亞硫酸鈉的飽和石灰水溶液處理24 h[11-12]。糖制過程通常包括2次糖煮，第1次糖煮的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%，第2次糖煮的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高至40%[11-12]。張彧等人[13]研究了低糖人參果果脯生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定硬化護(hù)色液組成為明礬3%，氯化鈣0.5%，亞硫酸鈉0.005%；糖制過程糖漬液組成為淀粉糖漿40%，白砂糖60%，3次浸糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為30%，40%，50%。相比人參果果脯，人參果果醬工藝主要包括原料選擇、去皮切塊、加熱軟化、打漿、加糖、濃縮、裝罐等步驟，關(guān)鍵步驟為加熱軟化和濃縮。

表1 人參果營養(yǎng)成分（每100 g）

人參果罐頭的加工工藝通常包括原料選擇、清洗、去皮、切分、去心、護(hù)色、裝罐、加糖、排氣密封、殺菌、冷卻、成品[14]。護(hù)色的方法通常是抽真空護(hù)色，即將果塊放入糖度為30%的抽空母液中，在 0.08 MPa 下保持 15 min[11，14]。董文明等人[15]研究了人參果罐頭的加工技術(shù)，確定了最佳的工藝參數(shù)：果塊護(hù)色液為0.3%檸檬酸和1.5%食鹽，切塊后鈍化酶活性的條件為85～90℃，2 min，糖酸添加量為白砂糖30%，蜂蜜0.5%，檸檬酸0.12%，最佳殺菌溫度90℃，時(shí)間12 min。

3 人參果果汁加工

人參果水分含量高、營養(yǎng)豐富，適合生產(chǎn)果汁。人參果果汁的加工工藝包括原料選擇、清洗、破碎、滅酶、榨汁、過濾、離心、配料、均質(zhì)、脫氣灌裝、殺菌、成品[14]。陳彥[16]研究了一種人參果果汁加工工藝，主要成分包括果汁20%，白砂糖6.6%，蜂蜜0.3%，檸檬酸0.17%，白蘭瓜香精0.024%、印度香蕉香精0.012%，CMC-Na+海藻酸鈉0.2%。產(chǎn)品為淡黃色半透明，有人參果香氣、清淡宜人，飲用時(shí)酸甜適中、口感細(xì)膩。張家驪[9]深入的研究了人參果取汁、果汁澄清及其配方等加工條件對(duì)人參果飲料品質(zhì)的影響，采用打漿浸提取汁、酶法澄清，制得的人參果飲料口味清爽、外觀澄清、色澤誘人。人參果果汁還可以與其他水果蔬菜混合制成復(fù)合保健飲料，不僅豐富了人參果果汁產(chǎn)品，也提升營養(yǎng)價(jià)值[3]。彭凌[17]開發(fā)了一種人參果南瓜復(fù)合汁飲料，主要將人參果清汁、南瓜清汁、甘草液按照一定比例混合，并加入甜味劑、酸味劑和穩(wěn)定劑調(diào)配而成。該飲料兼具人參果和南瓜的香味和營養(yǎng)。

人參果果汁與牛乳混合后加入活性乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)人參果酸奶，可集人參果與酸奶的營養(yǎng)于一體，具有良好的保健價(jià)值。王曉琴等人[18]以人參果和鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌雙菌發(fā)酵，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得出人參果酸奶最佳制作工藝條件為人參果果汁含量15%，接種量4%，白砂糖添加量6%，發(fā)酵時(shí)間3.5 h。劉鍇棟等人[19]以人參果和全脂奶粉為原料，發(fā)酵產(chǎn)生益生菌人參果酸奶，得到一種新型的凝固性酸乳蛋白食品。在牛奶中加入8%人參果果汁，6%白砂糖和6%混合發(fā)酵劑，研制的人參果酸奶，風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。王曉琴等人[20]開發(fā)了一種沙米人參果復(fù)合酸奶，其最佳工藝參數(shù)為沙米漿添加量6.6%，人參果果汁11.8%，白砂糖添加量7.2%，接種量4.2%，制得沙米人參果復(fù)合酸奶質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩、酸甜適口。

人參果果酒是以人參果為原料、經(jīng)壓榨、取汁、發(fā)酵、澄清制作而成的一種新型保健果酒。王治同等人[21]研究了人參果果酒的釀造工藝為發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間8 d，酵母液添加量4%，果汁防褐變處理采用0.4%VC，澄清采用皂土0.2%和明膠0.02%效果最佳。采用該方法可釀制出澄清透明、風(fēng)味醇正的人參果果酒。賈娟[22]以南瓜、人參果和白砂糖為主要原料開發(fā)一種南瓜人參果果酒，釀造工藝為南瓜汁∶人參果汁2∶1，酵母添加量6%，初始糖度20%，初始pH值3.8，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間6 d。采用該方法可釀制出顏色金黃、澄清透明，略有南瓜和人參果和酒的清香，是一種風(fēng)味醇正、性質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富的南瓜人參果保健果酒。

蘇鳳賢等人[23]分析了果膠酶用量及酶解時(shí)間、酶解溫度和果漿的pH值對(duì)人參果果酒釀造中色澤的影響，確定人參果果酒的最佳護(hù)色工藝參數(shù)為pH值4.6，酶解溫度32℃，酶解時(shí)間63 min，果膠酶用量0.3 g/kg。蘇鳳賢等人[24]研究不同澄清方式對(duì)人參果果酒透光率的影響，顯示離心澄清的效果最佳，其次為添加澄清劑，自然澄清和冷凍澄清效果最差。得到人參果果酒最佳澄清工藝為復(fù)合澄清劑添加量明膠0.55 g/L結(jié)合皂土0.01 g/L，處理溫度23.6℃，處理時(shí)間87 min[24]。蘇鳳賢等人[25]為篩選適合甘肅河西走廊特產(chǎn)人參果酒精發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌株，以人參果自然發(fā)酵醪為原料，通過鏡檢等方法從分離純化的20株酵母菌中進(jìn)一步篩選得到11株發(fā)酵性能良好的酵母菌。以葡萄酒活性干酵母作為對(duì)照菌株，通過酵母發(fā)酵力比較、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指標(biāo)分析及感官評(píng)價(jià)，篩選出1株適于人參果果酒發(fā)酵的釀酒酵母TY8。以此菌株發(fā)酵生產(chǎn)的人參果果酒香氣特征明顯，酒體澄清透明，具有人參果果酒典型風(fēng)味。

人參果果醋以人參果為原料，通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和飲料調(diào)配等工藝制成。王治同等人[26]通過正交試驗(yàn)確定醋酸發(fā)酵的工藝條件為pH值4.0，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間6 d，醋酸菌接種量7%；人參果果醋飲料的配方為果醋原液添加量10%，果醋液含糖量12%，食鹽添加量0.4%。制得的人參果果醋飲料營養(yǎng)豐富、酸甜適口。

4 展望

隨著人參果種植面積的擴(kuò)大，年產(chǎn)量不斷增加，對(duì)其深加工行業(yè)的要求越來越高。需要對(duì)整個(gè)人參果深加工業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)升級(jí)，充分利用各部分，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用。另外，針對(duì)人參果發(fā)酵產(chǎn)品，篩選并開發(fā)獨(dú)具特色的微生物菌種資源也是目前重要的發(fā)展方向。

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《農(nóng)產(chǎn)品加工》稿約

《農(nóng)產(chǎn)品加工》以從事農(nóng)產(chǎn)品加工的科研人員、高等院校教師、在讀博士生和碩士生為主要讀者群和作者群。現(xiàn)向行業(yè)內(nèi)的有識(shí)之士征集以下稿件：

試驗(yàn)研究 對(duì)農(nóng)產(chǎn)品精深加工科研項(xiàng)目、試驗(yàn)研究的論述。

工藝探討 探討各種新型農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。

分析測(cè)試 分析農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、保鮮、貯運(yùn)過程中各種因素所產(chǎn)生的變化和對(duì)其食品安全性的影響。

專題綜述 對(duì)我國農(nóng)產(chǎn)品（包括糧食、油料、果蔬、肉蛋奶、水產(chǎn)等）加工業(yè)及生產(chǎn)設(shè)備的現(xiàn)狀、展望、發(fā)展趨勢(shì)和發(fā)展戰(zhàn)略的論述。

加工裝備 農(nóng)產(chǎn)品深加工和綜合利用新技術(shù)、新裝備及包裝設(shè)備的研究和應(yīng)用技術(shù)。

推廣應(yīng)用 適用的農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)在推廣普及中的探索與經(jīng)驗(yàn)介紹。

加工教研 研究新的教學(xué)體制，優(yōu)化專業(yè)課程的教學(xué)，采用多種形式、多種方案，培養(yǎng)現(xiàn)代化實(shí)用型人才的理論和經(jīng)驗(yàn)。

歡迎從事農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工及相關(guān)學(xué)科的科研、教學(xué)和推廣應(yīng)用人員踴躍投稿。

E-mail：ncpjgxk@163.com

電 話：0351-4606085 4606086

Review on the Progress of Deep Processing Technology of Pepino Fruit in China

LI Qingde
（NO.1 Middle School of Gulang，Wuwei，Gansu 733100，China）

Pepino fruit，which comes from South America，is a fruit of high nutritional value.Along with the increasing of cultivated area and yield of Pepino fruit，its deep processing technology develops very fast.In this paper，we reviewed recent progress on the deep processing technology of Pepino fruit in China，mainly including the development of new products and optimization of production process.Further，perspective of deep processing of Pepino fruit was proposed.

Pepino fruit；deep processing；preserved fruit；fruit wine

TS255

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.043

1671-9646（2017） 11b-0053-03

2017-09-05

李青德（2000— ），女，高中，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。