◎本刊主筆 季天也
各種鍋具與健康之關(guān)系過年了,該選什么樣的“帥鍋”背回家?
◎本刊主筆 季天也
新年快到了,不少家庭主婦會趁機除舊迎新,換套精美的鍋具。但到了商場,面對琳瑯滿目的產(chǎn)品,卻往往不知從何下手。對于總是要大火快炒的中式料理而言,炒鍋的質(zhì)量足以影響烹飪體驗。但市場上的鍋具那么多,材質(zhì)、功能、烹調(diào)方式甚至保養(yǎng)方法都不盡相同。那么,該怎樣挑選出適合自己的“帥鍋”呢?
鐵鍋是最普遍的炊具,可以細分為精鐵鍋、鑄鐵鍋和琺瑯鍋(搪瓷鍋)3種。
精鐵鍋是比較傳統(tǒng)的炒鍋,由黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成,鍋體相對輕薄,所以導(dǎo)熱性好、升溫快,適合猛火爆炒,價格也便宜。但精鐵鍋的缺點是愛生銹,刷鍋后需要把水擦干,不然容易形成紅褐色的銹跡,之后炒出來的菜也容易有鐵銹味,反復(fù)生銹會使鍋越來越薄。
鑄鐵鍋也稱“生鐵鍋”,選用灰口鐵熔化后用模型澆鑄制成,傳熱慢且均勻,但鍋環(huán)厚,紋路粗糙,相對容易裂。它熱容量大,升溫和降溫都比精鐵鍋慢。它比較擅長煎炸,也能勝任蒸煮燉等慢火烹調(diào),屬于“既有特長又藝兼眾門”的鍋具。但缺點是鍋體厚重,有些產(chǎn)品重得兩只手提都很吃力,而且同樣會生銹,只是沒有精鐵鍋那么嚴重。鑄鐵鍋的熱容量大也是一把雙刃劍,對于需要注重火候的菜,如果沒有把控好溫度,容易煳鍋。
作為鐵制品,精鐵鍋和鑄鐵鍋都不耐酸(白醋可除鐵銹,也會腐蝕鐵本身),不適合長時間盛放或烹飪酸性食物。另外,新買的精鐵鍋和鑄鐵鍋初次使用時需要一層油膜“開鍋”,進行防粘防銹處理。具體操作方式是新鍋買來先水洗,擦干后倒油在火上加熱約1分鐘,然后把這些熱油均勻涂滿整個鍋后,靜置一段時間再把油擦干。
上述兩種鐵鍋材質(zhì)成分簡單,微量有害溶出物對健康的影響微乎其微。
這里值得一提的是廣為流傳的“鐵鍋補鐵”的說法。
炒勺刮擦鍋壁以及高溫下食物與“鍋底”發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),確實會增加食物中的含鐵量。食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,且食物的酸度越高,進入食物中的鐵就越多。然而,這種機制析出的鐵在形式上并非人體組織鐘愛的血紅素鐵,而是無機鐵,吸收率只有不到3%。
同時,油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋的接觸,油越多,則鐵溶出的機會就越小。根據(jù)《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一篇相關(guān)研究,使用鐵鍋并沒有使缺鐵性貧血人群的血液鐵含量回歸正常。鐵鍋補鐵的意義在于為鐵攝入量嚴重缺乏的人提供了簡單、廉價的補鐵方法。盡管吸收率低,但由于每天都吃,對于缺鐵的人來說仍然是重要的鐵來源。對于溫飽線以上的人群,紅肉等食物中的血紅素鐵遠多于鐵鍋,足以達到人體對鐵攝入量的需求,無需通過鐵鍋來增持。
琺瑯鍋其實就是帶有琺瑯涂層的鑄鐵鍋?,m瑯是一種涂料,又稱“景泰藍”,俗稱搪瓷。由于琺瑯涂層的保護,它在繼承了普通鑄鐵鍋長處的同時,還有防銹、耐腐蝕、不易粘鍋、好清洗、顏值高的優(yōu)勢,保溫性和密封性也比普通鑄鐵鍋更勝一籌,也適用于烤箱和電磁爐。但琺瑯鍋的缺點是笨重,鍋柄鍋身一體化容易燙手,長期用明火烹飪會燒黑鍋底,它還怕干燒和冷熱劇變,怕磕碰或金屬鍋鏟/勺的摩擦,當(dāng)然更重要的是價格不菲——優(yōu)質(zhì)的琺瑯鍋動輒千元以上。
不銹鋼鍋由于導(dǎo)熱快、耐用、抗腐蝕且易保養(yǎng)等特質(zhì),也是家中常備的鍋具。它的金屬表面極其光滑,強度足以防止普通摩擦造成的劃痕。雖然名字叫“不銹”,但嚴格來說,不銹鋼并不是“金剛不壞之身”,只是相對于普通鐵制品而言的。不銹鋼的耐腐蝕能力主要取決于其中的鉻元素。鉻的表面可以自發(fā)形成一層薄而致密的“鈍化膜”充當(dāng)保護層,這個特性被稱為“鈍化”,會阻止里面的材質(zhì)被氧化或腐蝕,從而實現(xiàn)防銹。
但是,在遇到酸、堿、鹽(堿性物質(zhì)對不銹鋼的影響相對較弱)等物質(zhì)或者鈍化膜被破壞的情況下,腐蝕還是可能發(fā)生的,甚至導(dǎo)致重金屬遷移,這也是“食品接觸用不銹鋼”材料的主要安全問題。從這個角度看,不銹鋼制品不適合長期存放食物,尤其是含鹽量高或酸性較強的種類。
遷移的重金屬包括以很強的急性毒性著稱的“6價鉻”(鉻的3種常見存在形式分別是金屬鉻、3價鉻和6價鉻),它也是世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬國際癌癥研究機構(gòu)認定的Ⅰ類致癌物(即明確對人類致癌的物質(zhì))。因此,世界各國針對不銹鋼餐具中鉻成分的遷移量有嚴格的規(guī)定。
我國2011年出臺的《食品安全國家標準 不銹鋼制品》(GB9684-2011),對鉛、鉻、鎳、鎘等重金屬遷移量的限制已經(jīng)與德國食品用不銹鋼制品標準接軌,將不銹鋼制品放在濃度4%的醋酸(略低于食用白醋中的醋酸濃度)中煮沸30分鐘,再浸泡24小時后,不銹鋼表面遷移出的鉻不得超過0.4毫克/平方分米(1平方分米相當(dāng)于10*10厘米大?。?。
當(dāng)然,如果不銹鋼鍋本身沒有破損,日常使用過程中與食品的接觸基本不用擔(dān)心重金屬問題。用合格的不銹鋼鍋烹調(diào)食物,鉻與鎳的含量會有輕微上升,不過這遠遠低于食物本身對此的貢獻量,也并不會使這兩種元素的日常攝入超過WHO推薦的每日可耐受攝入量。只要不把這種鍋當(dāng)儲存容器就好了。
另外,網(wǎng)絡(luò)盛傳說不銹鋼制品中的重金屬元素錳如果析出會危害健康。對于不銹鋼鍋中的錳元素,國標并沒有規(guī)定限量指標。這是因為錳其實是人體必需微量元素之一,有促進骨骼生長發(fā)育、維持腦功能運轉(zhuǎn)和確保糖和脂肪正常代謝的功能。細胞內(nèi)負責(zé)能量管理的組件——線粒體也需要用到它。它屬于適量有益、不足和過量才有害的元素。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的資料,成人的錳適宜攝入量為3.5毫克/天,最高可耐受攝入量為10毫克/天。對于達標的不銹鋼制品,錳的遷移量不致?lián)p害健康,其他國際組織和相關(guān)國家也未對錳的遷移量作出規(guī)定。
根據(jù)美國制定的304不銹鋼標準,錳的含量不能超過2%,鉻含量不得低于18%,鎳含量不得低于8%。
相比錳來說,不銹鋼材質(zhì)的優(yōu)劣對健康的影響更加要緊。只有當(dāng)鉻的含量超過12%時,不銹鋼才能在一般居家環(huán)境中達到足夠的防銹性能;鎳則充當(dāng)鉻的絕佳助攻,提高不銹鋼耐酸堿腐蝕的能力,強化其高溫環(huán)境下的穩(wěn)定性。同時含有16%~26%鉻和35%以下鎳的不銹鋼,被稱為“奧氏體不銹鋼”,耐銹耐腐蝕能力最強。最常見的類型是含有18%鉻和8%鎳的“18/8”不銹鋼,也叫“304級不銹鋼”,是家用高壓鍋產(chǎn)品的標配材質(zhì)。根據(jù)美國材料與試驗協(xié)會(ASTM)制定的304不銹鋼標準,錳的含量不能超過2%,鉻含量不得低于18%,鎳含量不得低于8%。
但由于錳在不銹鋼各種成分中價格相對低廉——大約是鉻的1/5、鎳的1/10,市面上有不少不銹鋼制品用大量錳代替鎳、鉻,而鉻、鎳含量過低會大大削弱不銹鋼的耐銹耐腐蝕能力,淪為“偽不銹鋼”,導(dǎo)致產(chǎn)品用久后重金屬遷移量超標(雖然新品檢測時是達標的),這才是更大的健康隱患。
特氟龍鍋是時下非常流行的一類不粘鍋,和琺瑯鍋一樣因涂層而得名。特氟龍的化學(xué)名叫聚四氟乙烯,最早是60年前美國化工巨頭杜邦公司研發(fā)的。這種材料具有抗油抗水、耐腐蝕、耐高溫、耐磨損、摩擦系數(shù)低等特性,幾乎不溶于所有溶劑,被稱為“塑料之王”。特氟龍的涂層相對脆弱,炒菜時要用木鏟、竹鏟或者硅膠鏟,清洗的時候也不能用鋼絲球、絲瓜筋等硬物刮。不過,受合成特氟龍所用的原料全氟辛酸(PFOA)的牽連,特氟龍鍋的名聲越來越差。
美國衛(wèi)生及公共服務(wù)部下屬的毒物暨疾病登記署(ATSDR)表示,以全氟辛酸和全氟辛烷磺酸(PFOS)為首的全氟化合物,具有強大的環(huán)境持久性、生物蓄積性,以及一定的生殖發(fā)育毒性和器官毒性(主要是甲狀腺、肝臟、腎臟),對高膽固醇血癥、妊娠期高血壓也有推波助瀾的作用,還會通過臍帶和母乳傳給下一代。
2001年,全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美國環(huán)保署列入了持久性污染物“黑名單”,并規(guī)定人體中二者合計的安全限量為每升血液不超過70納克。但對于特氟龍鍋的安全性,美國環(huán)保署及美國癌癥學(xué)會的定論給公眾吃了一顆定心丸:消費者對日常接觸到的特氟龍涂層不必過慮。
據(jù)杜邦公司的資料,不粘鍋上的特氟龍涂層在常溫至260℃內(nèi),不會發(fā)生任何物理和化學(xué)變化。超過260℃時,其穩(wěn)定性開始下降,超過350℃會發(fā)生分解。這個溫度聽上去不高,于是有人認為,特氟龍鍋不適合煎、炸、爆炒,否則會使涂層析出有害溶出物。
其實,我們平時的烹飪方式中,即便是溫度較高的煎炸方式,鍋內(nèi)油溫一般也不超過250℃。食用油的煙點普遍在200℃~250℃之間,只要油沒冒煙,就不用擔(dān)心特氟龍分解。退一步講,如果真把鍋燒到足以讓特氟龍分解的溫度,吸入其釋放的煙霧可能會引起類似流感的癥狀,包括寒戰(zhàn)、頭痛、發(fā)熱和咳嗽等,這種情況被稱為“聚合物煙霧熱”,擴散到室外還可能導(dǎo)致某些鳥類死亡。但要達到這種溫度,除非是干燒,否則更要顧慮的其實是油脂和食材焦糊產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
鋁鍋也是不少家庭常用的炊具。鋁鍋輕便、便宜、導(dǎo)熱快、加熱均勻,其表面會形成致密的鋁氧化膜保護層抵御銹蝕,也確保鍋壁不會輕易和食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而影響顏色和口感。鋁不是人體生命活動所必需的元素,過量有害,少量也無益。鋁鍋的健康爭議在于導(dǎo)致阿爾茨海默癥的嫌疑,雖然這方面尚無確鑿的證據(jù),但鋁對骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的潛在危害,已得到世衛(wèi)組織等國際權(quán)威機構(gòu)的承認。
1989年,世衛(wèi)組織正式將鋁列為食品污染物并加以控制,規(guī)定其每日攝入量為0~0.6毫克/千克體重。聯(lián)合國食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA),則將鋁元素的“每周可耐受攝入量”定為2毫克/千克體重。2011年,我國國家食品安全風(fēng)險評估中心對鋁元素評估發(fā)現(xiàn),雖然我國全人群膳食鋁的平均每周可耐受攝入量低于2毫克/千克體重,但迷戀膨化食品和各種零食的兒童群體鋁攝入量令人擔(dān)憂,其中4~6歲幼兒的鋁超標人數(shù)達40%以上。北方地區(qū)的居民由于面食吃得多,少不了和明礬(一種含鋁食品添加劑)打交道,鋁攝入量也往往是超標的。
令人欣慰的是,鋁作為一種輕金屬元素,其急性毒性和鉻、鎘、鉛相比微不足道。要達到中毒劑量,一天之內(nèi)攝入半個鋁鍋的鋁才行。相對于飲食和生活中的其他風(fēng)險因素,鋁對人體的傷害算是“溫柔”的,只要對鋁鍋怕酸、怕硬物磨損的“軟肋”上點兒心,大可不必嚇得把它束之高閣。
砂鍋是比較古老的炊具,在現(xiàn)代廚房里也占有一席之地。它是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合,經(jīng)過高溫?zé)贫傻奶沾芍破罚哂袀鳠峋鶆?,保溫性強等特點,有利于保持食材的原汁原味,適合長時間燉煮。日韓料理中出鏡率很高的石鍋大多也屬于砂鍋。不難看出,傳統(tǒng)砂鍋的優(yōu)點和用途定位與琺瑯鍋類似,但價格比琺瑯鍋便宜多了。但由于制作工藝與原料問題,傳統(tǒng)砂鍋不耐溫差變化,不能干燒,容易炸裂。
另外就是不同砂鍋所用的釉層良莠不齊,可能含有鉛、鎘等重金屬。為了避免它們析出到食物中,盡量不要用砂鍋長時間盛放酸性食物,比如含有西紅柿(西紅柿牛腩、酸湯肥牛)、檸檬等食材的菜肴。
不同材質(zhì)的鍋各擅勝場,也各有所短。你和廚神只有一口鍋的距離,要想健康與美味兼收,選鍋還是得多花點心思。不過有一點是比較一致的:大部分鍋具都不適合長期儲放食物。有了剩菜剩飯,還是用其他食具盛出來放入冰箱為好。
琺瑯鍋有防銹、耐腐蝕、不易粘鍋、好清洗、顏值高的優(yōu)勢。
本欄目責(zé)編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com