各種鍋具與健康之關(guān)系過年了，該選什么樣的“帥鍋”背回家？

◎本刊主筆 季天也

各種鍋具與健康之關(guān)系過年了，該選什么樣的“帥鍋”背回家？

◎本刊主筆 季天也

新年快到了，不少家庭主婦會趁機除舊迎新，換套精美的鍋具。但到了商場，面對琳瑯滿目的產(chǎn)品，卻往往不知從何下手。對于總是要大火快炒的中式料理而言，炒鍋的質(zhì)量足以影響烹飪體驗。但市場上的鍋具那么多，材質(zhì)、功能、烹調(diào)方式甚至保養(yǎng)方法都不盡相同。那么，該怎樣挑選出適合自己的“帥鍋”呢？

鐵鍋：補鐵吸收率其實很低

鐵鍋是最普遍的炊具，可以細分為精鐵鍋、鑄鐵鍋和琺瑯鍋（搪瓷鍋）3種。

精鐵鍋是比較傳統(tǒng)的炒鍋，由黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，鍋體相對輕薄，所以導(dǎo)熱性好、升溫快，適合猛火爆炒，價格也便宜。但精鐵鍋的缺點是愛生銹，刷鍋后需要把水擦干，不然容易形成紅褐色的銹跡，之后炒出來的菜也容易有鐵銹味，反復(fù)生銹會使鍋越來越薄。

鑄鐵鍋也稱“生鐵鍋”，選用灰口鐵熔化后用模型澆鑄制成，傳熱慢且均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，相對容易裂。它熱容量大，升溫和降溫都比精鐵鍋慢。它比較擅長煎炸，也能勝任蒸煮燉等慢火烹調(diào)，屬于“既有特長又藝兼眾門”的鍋具。但缺點是鍋體厚重，有些產(chǎn)品重得兩只手提都很吃力，而且同樣會生銹，只是沒有精鐵鍋那么嚴重。鑄鐵鍋的熱容量大也是一把雙刃劍，對于需要注重火候的菜，如果沒有把控好溫度，容易煳鍋。

作為鐵制品，精鐵鍋和鑄鐵鍋都不耐酸（白醋可除鐵銹，也會腐蝕鐵本身），不適合長時間盛放或烹飪酸性食物。另外，新買的精鐵鍋和鑄鐵鍋初次使用時需要一層油膜“開鍋”，進行防粘防銹處理。具體操作方式是新鍋買來先水洗，擦干后倒油在火上加熱約1分鐘，然后把這些熱油均勻涂滿整個鍋后，靜置一段時間再把油擦干。

上述兩種鐵鍋材質(zhì)成分簡單，微量有害溶出物對健康的影響微乎其微。

這里值得一提的是廣為流傳的“鐵鍋補鐵”的說法。

炒勺刮擦鍋壁以及高溫下食物與“鍋底”發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，確實會增加食物中的含鐵量。食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，且食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多。然而，這種機制析出的鐵在形式上并非人體組織鐘愛的血紅素鐵，而是無機鐵，吸收率只有不到3%。

同時，油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋的接觸，油越多，則鐵溶出的機會就越小。根據(jù)《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一篇相關(guān)研究，使用鐵鍋并沒有使缺鐵性貧血人群的血液鐵含量回歸正常。鐵鍋補鐵的意義在于為鐵攝入量嚴重缺乏的人提供了簡單、廉價的補鐵方法。盡管吸收率低，但由于每天都吃，對于缺鐵的人來說仍然是重要的鐵來源。對于溫飽線以上的人群，紅肉等食物中的血紅素鐵遠多于鐵鍋，足以達到人體對鐵攝入量的需求，無需通過鐵鍋來增持。

琺瑯鍋其實就是帶有琺瑯涂層的鑄鐵鍋?，m瑯是一種涂料，又稱“景泰藍”，俗稱搪瓷。由于琺瑯涂層的保護，它在繼承了普通鑄鐵鍋長處的同時，還有防銹、耐腐蝕、不易粘鍋、好清洗、顏值高的優(yōu)勢，保溫性和密封性也比普通鑄鐵鍋更勝一籌，也適用于烤箱和電磁爐。但琺瑯鍋的缺點是笨重，鍋柄鍋身一體化容易燙手，長期用明火烹飪會燒黑鍋底，它還怕干燒和冷熱劇變，怕磕碰或金屬鍋鏟/勺的摩擦，當(dāng)然更重要的是價格不菲——優(yōu)質(zhì)的琺瑯鍋動輒千元以上。

不銹鋼鍋：這個“錳”料非你所想

不銹鋼鍋由于導(dǎo)熱快、耐用、抗腐蝕且易保養(yǎng)等特質(zhì)，也是家中常備的鍋具。它的金屬表面極其光滑，強度足以防止普通摩擦造成的劃痕。雖然名字叫“不銹”，但嚴格來說，不銹鋼并不是“金剛不壞之身”，只是相對于普通鐵制品而言的。不銹鋼的耐腐蝕能力主要取決于其中的鉻元素。鉻的表面可以自發(fā)形成一層薄而致密的“鈍化膜”充當(dāng)保護層，這個特性被稱為“鈍化”，會阻止里面的材質(zhì)被氧化或腐蝕，從而實現(xiàn)防銹。

但是，在遇到酸、堿、鹽（堿性物質(zhì)對不銹鋼的影響相對較弱）等物質(zhì)或者鈍化膜被破壞的情況下，腐蝕還是可能發(fā)生的，甚至導(dǎo)致重金屬遷移，這也是“食品接觸用不銹鋼”材料的主要安全問題。從這個角度看，不銹鋼制品不適合長期存放食物，尤其是含鹽量高或酸性較強的種類。

遷移的重金屬包括以很強的急性毒性著稱的“6價鉻”（鉻的3種常見存在形式分別是金屬鉻、3價鉻和6價鉻），它也是世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構(gòu)認定的Ⅰ類致癌物（即明確對人類致癌的物質(zhì)）。因此，世界各國針對不銹鋼餐具中鉻成分的遷移量有嚴格的規(guī)定。

我國2011年出臺的《食品安全國家標準 不銹鋼制品》（GB9684-2011），對鉛、鉻、鎳、鎘等重金屬遷移量的限制已經(jīng)與德國食品用不銹鋼制品標準接軌，將不銹鋼制品放在濃度4%的醋酸（略低于食用白醋中的醋酸濃度）中煮沸30分鐘，再浸泡24小時后，不銹鋼表面遷移出的鉻不得超過0.4毫克/平方分米（1平方分米相當(dāng)于10*10厘米大?。?。

當(dāng)然，如果不銹鋼鍋本身沒有破損，日常使用過程中與食品的接觸基本不用擔(dān)心重金屬問題。用合格的不銹鋼鍋烹調(diào)食物，鉻與鎳的含量會有輕微上升，不過這遠遠低于食物本身對此的貢獻量，也并不會使這兩種元素的日常攝入超過WHO推薦的每日可耐受攝入量。只要不把這種鍋當(dāng)儲存容器就好了。

另外，網(wǎng)絡(luò)盛傳說不銹鋼制品中的重金屬元素錳如果析出會危害健康。對于不銹鋼鍋中的錳元素，國標并沒有規(guī)定限量指標。這是因為錳其實是人體必需微量元素之一，有促進骨骼生長發(fā)育、維持腦功能運轉(zhuǎn)和確保糖和脂肪正常代謝的功能。細胞內(nèi)負責(zé)能量管理的組件——線粒體也需要用到它。它屬于適量有益、不足和過量才有害的元素。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的資料，成人的錳適宜攝入量為3.5毫克／天，最高可耐受攝入量為10毫克／天。對于達標的不銹鋼制品，錳的遷移量不致?lián)p害健康，其他國際組織和相關(guān)國家也未對錳的遷移量作出規(guī)定。

根據(jù)美國制定的304不銹鋼標準，錳的含量不能超過2%，鉻含量不得低于18%，鎳含量不得低于8%。

相比錳來說，不銹鋼材質(zhì)的優(yōu)劣對健康的影響更加要緊。只有當(dāng)鉻的含量超過12%時，不銹鋼才能在一般居家環(huán)境中達到足夠的防銹性能；鎳則充當(dāng)鉻的絕佳助攻，提高不銹鋼耐酸堿腐蝕的能力，強化其高溫環(huán)境下的穩(wěn)定性。同時含有16%～26%鉻和35%以下鎳的不銹鋼，被稱為“奧氏體不銹鋼”，耐銹耐腐蝕能力最強。最常見的類型是含有18%鉻和8%鎳的“18/8”不銹鋼，也叫“304級不銹鋼”，是家用高壓鍋產(chǎn)品的標配材質(zhì)。根據(jù)美國材料與試驗協(xié)會（ASTM）制定的304不銹鋼標準，錳的含量不能超過2%，鉻含量不得低于18%，鎳含量不得低于8%。

但由于錳在不銹鋼各種成分中價格相對低廉——大約是鉻的1/5、鎳的1/10，市面上有不少不銹鋼制品用大量錳代替鎳、鉻，而鉻、鎳含量過低會大大削弱不銹鋼的耐銹耐腐蝕能力，淪為“偽不銹鋼”，導(dǎo)致產(chǎn)品用久后重金屬遷移量超標（雖然新品檢測時是達標的），這才是更大的健康隱患。

特氟龍鍋：正常炒菜涂層無害

特氟龍鍋是時下非常流行的一類不粘鍋，和琺瑯鍋一樣因涂層而得名。特氟龍的化學(xué)名叫聚四氟乙烯，最早是60年前美國化工巨頭杜邦公司研發(fā)的。這種材料具有抗油抗水、耐腐蝕、耐高溫、耐磨損、摩擦系數(shù)低等特性，幾乎不溶于所有溶劑，被稱為“塑料之王”。特氟龍的涂層相對脆弱，炒菜時要用木鏟、竹鏟或者硅膠鏟，清洗的時候也不能用鋼絲球、絲瓜筋等硬物刮。不過，受合成特氟龍所用的原料全氟辛酸（PFOA）的牽連，特氟龍鍋的名聲越來越差。

美國衛(wèi)生及公共服務(wù)部下屬的毒物暨疾病登記署（ATSDR）表示，以全氟辛酸和全氟辛烷磺酸（PFOS）為首的全氟化合物，具有強大的環(huán)境持久性、生物蓄積性，以及一定的生殖發(fā)育毒性和器官毒性（主要是甲狀腺、肝臟、腎臟），對高膽固醇血癥、妊娠期高血壓也有推波助瀾的作用，還會通過臍帶和母乳傳給下一代。

2001年，全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美國環(huán)保署列入了持久性污染物“黑名單”，并規(guī)定人體中二者合計的安全限量為每升血液不超過70納克。但對于特氟龍鍋的安全性，美國環(huán)保署及美國癌癥學(xué)會的定論給公眾吃了一顆定心丸：消費者對日常接觸到的特氟龍涂層不必過慮。

據(jù)杜邦公司的資料，不粘鍋上的特氟龍涂層在常溫至260℃內(nèi)，不會發(fā)生任何物理和化學(xué)變化。超過260℃時，其穩(wěn)定性開始下降，超過350℃會發(fā)生分解。這個溫度聽上去不高，于是有人認為，特氟龍鍋不適合煎、炸、爆炒，否則會使涂層析出有害溶出物。

其實，我們平時的烹飪方式中，即便是溫度較高的煎炸方式，鍋內(nèi)油溫一般也不超過250℃。食用油的煙點普遍在200℃～250℃之間，只要油沒冒煙，就不用擔(dān)心特氟龍分解。退一步講，如果真把鍋燒到足以讓特氟龍分解的溫度，吸入其釋放的煙霧可能會引起類似流感的癥狀，包括寒戰(zhàn)、頭痛、發(fā)熱和咳嗽等，這種情況被稱為“聚合物煙霧熱”，擴散到室外還可能導(dǎo)致某些鳥類死亡。但要達到這種溫度，除非是干燒，否則更要顧慮的其實是油脂和食材焦糊產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

鋁鍋：讓人變傻無確鑿證據(jù)

鋁鍋也是不少家庭常用的炊具。鋁鍋輕便、便宜、導(dǎo)熱快、加熱均勻，其表面會形成致密的鋁氧化膜保護層抵御銹蝕，也確保鍋壁不會輕易和食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而影響顏色和口感。鋁不是人體生命活動所必需的元素，過量有害，少量也無益。鋁鍋的健康爭議在于導(dǎo)致阿爾茨海默癥的嫌疑，雖然這方面尚無確鑿的證據(jù)，但鋁對骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的潛在危害，已得到世衛(wèi)組織等國際權(quán)威機構(gòu)的承認。

1989年，世衛(wèi)組織正式將鋁列為食品污染物并加以控制，規(guī)定其每日攝入量為0～0.6毫克/千克體重。聯(lián)合國食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)，則將鋁元素的“每周可耐受攝入量”定為2毫克/千克體重。2011年，我國國家食品安全風(fēng)險評估中心對鋁元素評估發(fā)現(xiàn)，雖然我國全人群膳食鋁的平均每周可耐受攝入量低于2毫克/千克體重，但迷戀膨化食品和各種零食的兒童群體鋁攝入量令人擔(dān)憂，其中4～6歲幼兒的鋁超標人數(shù)達40%以上。北方地區(qū)的居民由于面食吃得多，少不了和明礬（一種含鋁食品添加劑）打交道，鋁攝入量也往往是超標的。

令人欣慰的是，鋁作為一種輕金屬元素，其急性毒性和鉻、鎘、鉛相比微不足道。要達到中毒劑量，一天之內(nèi)攝入半個鋁鍋的鋁才行。相對于飲食和生活中的其他風(fēng)險因素，鋁對人體的傷害算是“溫柔”的，只要對鋁鍋怕酸、怕硬物磨損的“軟肋”上點兒心，大可不必嚇得把它束之高閣。

砂鍋：不宜存放酸食

砂鍋是比較古老的炊具，在現(xiàn)代廚房里也占有一席之地。它是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合，經(jīng)過高溫?zé)贫傻奶沾芍破罚哂袀鳠峋鶆?，保溫性強等特點，有利于保持食材的原汁原味，適合長時間燉煮。日韓料理中出鏡率很高的石鍋大多也屬于砂鍋。不難看出，傳統(tǒng)砂鍋的優(yōu)點和用途定位與琺瑯鍋類似，但價格比琺瑯鍋便宜多了。但由于制作工藝與原料問題，傳統(tǒng)砂鍋不耐溫差變化，不能干燒，容易炸裂。

另外就是不同砂鍋所用的釉層良莠不齊，可能含有鉛、鎘等重金屬。為了避免它們析出到食物中，盡量不要用砂鍋長時間盛放酸性食物，比如含有西紅柿（西紅柿牛腩、酸湯肥牛）、檸檬等食材的菜肴。

不同材質(zhì)的鍋各擅勝場，也各有所短。你和廚神只有一口鍋的距離，要想健康與美味兼收，選鍋還是得多花點心思。不過有一點是比較一致的：大部分鍋具都不適合長期儲放食物。有了剩菜剩飯，還是用其他食具盛出來放入冰箱為好。

琺瑯鍋有防銹、耐腐蝕、不易粘鍋、好清洗、顏值高的優(yōu)勢。

本欄目責(zé)編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com