小包裝混合堅果工藝配方及營養(yǎng)成分分析

梁紹隆，閆奇奇，溫 凱，葛運兵

(1北京市科威華食品工程技術有限公司，北京 100071；2北京中融百鳴生物科技研究院，北京 100071；3食品行業(yè)生產力促進中心，北京 100071；4北京臻味坊食品有限公司，北京 100071)

小包裝混合堅果工藝配方及營養(yǎng)成分分析

梁紹隆1，閆奇奇2，溫 凱3，葛運兵4

(1北京市科威華食品工程技術有限公司，北京 100071；2北京中融百鳴生物科技研究院，北京 100071；3食品行業(yè)生產力促進中心，北京 100071；4北京臻味坊食品有限公司，北京 100071)

以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍莓干為主要原料，通過低溫烘焙、挑選去碎等工藝，研究以27g獨立小包裝為標準，以蛋白質、脂肪、亞油酸、感官為指標的產品配方。結果表明：在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍莓干含量6%時，使用該配方生產的獨立小包裝堅果營養(yǎng)成分和感官評價均處于最高值。27g定量獨立小包裝堅果的搭配合理，營養(yǎng)均衡，符合《中國居民膳食指南(2016)》每日推薦攝入量并方便消費者食用，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用。

混合堅果；配方；營養(yǎng)

目前，國內外市售的堅果主要以單一堅果為主，少數為兩種堅果混合包裝，在營養(yǎng)成分全面性上會有欠缺[5-6]。本研究對小包裝混合堅果和果干產品的最佳配方進行綜合分析，并對混合包裝堅果的營養(yǎng)成分進行測定，為消費者選擇和合理消費該類產品提供指導和建議。本研究由北京臻味坊食品有限公司協(xié)助完成，檢驗樣本為該公司開發(fā)的小包裝天天堅果。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

(1)核桃(產地：美國)?！渡褶r本草經》中列為久服可輕身益氣、延年益壽。《本草綱目》中記述可養(yǎng)氣補血、潤燥化痰、益命門。核桃富含不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，及其他抗氧化物質，常食用有益于降低血脂和促進腦發(fā)育。(2)腰果(產地：越南)。腰果中含有豐富的不飽和脂肪酸——油酸和亞油酸、維生素A、B1、B2和礦物質，是適宜青少年、老年人選用的休閑和食療佳果。(3)扁桃仁(產地：美國)。扁桃仁中含有豐富的不飽和脂肪酸及人體必需氨基酸，以及維生素A、B1、B2、E和多種礦物質，常食用可以增強體質、降低血脂、促進腦發(fā)育，是適合所有人群食用的佳品。(4)榛子仁(產地：土耳其)。榛子仁含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、E和鈣、磷、鐵等微量元素。經常食用可補充體力、降低血脂、促進腦發(fā)育。(5)藍莓(產地：美國)。藍莓中含有豐富的維生素A、B、C、E和豐富的活性成分——SOD、花青素，還含有食用纖維和多種礦物質元素。其中，花青素對抗氧化、延緩衰老具有良好的作用，同時經優(yōu)選加工后的藍莓果干口感酸甜適口，非常適合與優(yōu)質堅果配合食用，可解膩、改善口感。(6)蔓越莓(產地：美國)。蔓越莓中含有豐富的膳食纖維、維生素C和活性成分——花青素(OPC)植化素，經加工的蔓越莓干口感柔韌、酸甜適口，是配合優(yōu)質堅果食用的佳品，具有美容養(yǎng)顏、抗衰老作用。

1.2 加工工藝方案確定

采用設備：破殼機、振動分選篩、隧道烘烤爐、微波殺菌隧道、真空包裝機。

(1)核桃仁、腰果仁、扁桃仁、榛子仁

選擇新鮮、無破損的原料，帶殼原料(核桃、榛子)脫殼后經初選去除雜質并分選。所選用的四種堅果均為市場上的高檔產品，口感好但價格相對較高。經反復試驗、品嘗，認為這幾種堅果不適合采用高溫烘烤(炒制)。高溫會使產品香味突出，同時也會影響它們的營養(yǎng)成分和口感，還容易使人“上火”。生產時工藝采用低溫烘烤(120～130℃)20min使原料斷生即可。烘烤結束后產品經(鼓風)冷卻、挑選(去除小顆粒等外品)、微波殺菌，然后按分裝量和標準要求在潔凈包裝車間分裝。

(2)藍莓、蔓越莓

選用的藍莓干和蔓越莓干均是加工好的果干制品。藍莓干和蔓越莓干工藝：先將藍莓(蔓越莓切片)鮮果原料進行清洗、殺菌、去雜和篩選分級；然后將藍莓鮮果(蔓越莓切片)浸泡于濃度為45%～55%脫酸脫色濃縮蘋果清汁和濃度為4%～6%的海藻糖溶液混合液中，50～60℃保溫浸泡6～12h；經將處理過的藍莓果(蔓越莓切片)撈出浙干，于50～60℃條件下烘干；當藍莓果(蔓越莓切片)外皮產生均勻皺縮時進行微波滅菌，提高微生物的殺滅率，延長保質期的同時保留藍莓果(蔓越莓)更多的營養(yǎng)成分和風味；最后將微波滅菌后的藍莓果(蔓越莓切片)進行烘干后包裝，烘干溫度為50～60℃。

1.3 分裝配方正交試驗

根據《中國居民膳食指南(2016)》中推薦的堅果每日攝入25～33g。本研究確定獨立包裝所含堅果及果干標準為27g，以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍莓干為主要原料，蔓越莓作為配料，補足標準凈含量。樣品以蛋白質、脂肪、亞油酸的含量及感官為指標，其中感官指標滿分為100分，蛋白質含量得分占理化指標得分的50%、脂肪含量得分占理化指標得分的20%、脂肪含量得分占理化指標得分的30%，綜合評價值=感官評價*50%+(蛋白質指標*50%-脂肪指標*20%+亞油酸指標*30%)*50%，設定正交試驗(表1)。

威廉斯在作品中反復提到了“中國哲學”或“中國人的哲學”等字眼，這是他對中國的第一類想象。然而這些所謂的中國哲學并不是以儒釋道為核心的中國傳統(tǒng)哲學思想，也不是普通中國人為人處世的觀念，而是美國人從經驗的角度、按照自己的理解對中國人進行的想象。

表1 正交試驗

1.4 營養(yǎng)成分的測定

(1)蛋白質含量測定：凱氏定氮法，按GB 5009.5—2010進行測定。

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。

(2)脂肪含量測定：索氏抽提法，按GB/T 5009.6—2003進行測定。

利用溶劑回流和虹吸原理，使固體物質每一次都能為純的溶劑所萃取，所以萃取效率較高。萃取前應先將固體物質研磨細，以增加液體浸溶的面積。然后將固體物質放在濾紙?zhí)變?，放置于萃取室中。當溶劑加熱沸騰后，蒸汽通過導氣管上升，被冷凝為液體滴入提取器中。當液面超過虹吸管最高處時，即發(fā)生虹吸現象，溶液回流入燒瓶，由此可萃取出溶于溶劑的部分物質。利用溶劑回流和虹吸作用，使固體中的可溶物富集到燒瓶內。由于有機溶劑的抽提物中除脂肪外，還或多或少含有游離脂肪酸、甾醇、磷脂、蠟及色素等類脂物質，因而索氏提取法測定的結果只能是粗脂肪。

(3)鈉含量的測定：光焰光度法，按GB/T 5009.91—2017進行測定。試樣經消解處理后，注入原子吸收光譜儀中，火焰原子化后鈉吸收589.0nm 共振線，在一定濃度范圍內，其吸收值與鈉含量成正比，與標準系列比較定量。

(4)灰分含量的測定：灼燒法，按GB 5009.4—2010進行測定。食品經灼燒后所殘留的無機物質稱為灰分?；曳謹抵迪涤米茻?、稱重后計算得出。

(5)水分的測定：直接干燥法，按GB 5009.3—2010進行測定。利用食品中水分的物理性質，在101.3 kPa(1個大氣壓)，溫度101～105 ℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發(fā)的物質，再通過干燥前后的稱量數值計算出水分的含量。

(6)脂肪酸組成及含量的測定：石油醚提取法按GB/T 5510—2011進行測定。用石油醚振蕩提取出油料中的游離脂肪酸，以酚酞作指示劑，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定。由消耗的氫氧化鉀標準滴定溶液的體積數計算脂肪酸值。

2 結果與分析

2.1 配方正交試驗結果及分析

由圖1可知，當核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍莓干含量分別為36%、25%、14%、7%和6%時，混裝堅果營養(yǎng)成分及感官評價結果分別最高。根據表2知，使用配方1、2、4、6生產的混裝堅果營養(yǎng)成分和感官評價得分都較低；使用配方5、7、8、13、14、15、16生產的混裝堅果營養(yǎng)成分較好，但是感官評價得分較低；使用配方3、9、10、11生產的混裝堅果營養(yǎng)成分和感官評價得分都較好，尤其是使用配方11生產的混裝堅果營養(yǎng)成分和感官評價得分都最高。結合配方11和圖1，確定該混裝堅果在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍莓干含量6%時，天天堅果營養(yǎng)成分和感官評價均最高。

由表2極值大小可知，各因素對綜合評價的影響水平大小為：核桃仁含量>扁桃仁含量>腰果仁含量>榛子仁含量>藍莓干含量。

圖1 配方正交試驗效應曲線圖

2.2 分裝配方

根據表2和圖1分析結果，最終確定堅果配方(表3)。

2.3 營養(yǎng)成分測定結果

由表4可知，樣品富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等物質，并且獨立包裝所含堅果及果干約27g，符合《中國居民膳食指南(2016)》中推薦的大豆和堅果每日攝入25～35g，是人體每天堅果類食品營養(yǎng)需求的最佳量。

表3 堅果配方

表4 營養(yǎng)成分測定結果

2.4 樣品脂肪酸含量測定結果

由表5可知，樣品中共檢測出脂肪酸成分 12 種，主要為不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸有棕櫚油酸、順-10-十七碳-烯酸、油酸、亞油酸、花生酸、順-11-二十碳-烯酸、α-亞麻酸7種，總含量達89.79%，其中以亞油酸含量最高，達47.25%。飽和脂肪酸有肉豆蔻酸、棕櫚酸、珠光脂酸、硬脂酸、木焦油酸5 種，總含量達10.21%，其中以棕櫚酸含量最高，達6.81%。

表5 樣品脂肪酸含量測定結果

3 結論

(1)以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、藍莓干為主要原料，以產品重量27g為標準，以樣品含蛋白質、脂肪、亞油酸及感官為指標，設定正交試驗，得到在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量14%、榛子仁含量7%、藍莓干含量6%時，獨立小包裝堅果營養(yǎng)成分和感官評價均處于最高值，貼合人體每天對該類食物的營養(yǎng)需求。

(2)對產品進行檢測，得到的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，含量高達89.79%，主要以油酸、亞油酸含量較高，它們在降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的同時，能升高高密度脂蛋白膽固醇，從而大大減少引發(fā)心腦血管疾病的危險。

(3)27g定量獨立小包裝堅果的搭配合理，營養(yǎng)均衡，符合《中國居民膳食指南(2016)》每日推薦攝入量并方便消費者食用，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用?！?/p>

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Process Formula and Nutritional Components of Small Package Mixed Nuts

LIANG Shao-long1，YAN Qi-qi2，WEN Kai3，GE Yun-bing4

(1Beijing Coldwell Food Engineering Technology CO.，LTD.，Beijing 100071，China；2Beijing Combines the Biotechnology Research Institute，Beijing 100071，China；3Food Industry Productivity Promotion Center，Beijing 100071，China；4Beijing By Fang Food CO.，LTD.，Beijing 100071，China)

With walnut meat，almond，cashew nut，hazelnut and dried blueberries as the main raw material，through the low temperature baking process，selection of particle removal，research on the basis of 27 grams of independent small package，with protein，fat，linoleic acid and sensory index for the product formula。The results showed that the content of walnut kernel，almond kernel，cashew kernel，hazelnut and dried blueberries were 36%，25%，14%，7% and 6%, respectivedly，the nutrient content and sensory evaluation of separate small package nuts produced with this formula were highest。27g quantitative independent small package of nuts with reasonable，balanced nutrition，in line with the “dietary guidelines for Chinese residents” recommended daily intake，and convenient for consumers to eat，had a high nutritional value and health care.

mix nuts；formula；nutrient

梁紹隆(1955— )，男，學士，高級工程師，研究方向：保健食品、營養(yǎng)食品研發(fā)、食品技術工程咨詢服務。

溫 凱(1965— )，男，碩士，教授級高工，研究方向：食品、農產品加工、餐飲食品研發(fā)、咨詢和服務。

(責任編輯 唐建敏)