餐單營養(yǎng)標識的公眾態(tài)度及認知狀況
——基于杭州城市居民的調(diào)查

杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 兵

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

餐單營養(yǎng)標識的公眾態(tài)度及認知狀況
——基于杭州城市居民的調(diào)查

杜文雯，王惠君，王志宏，蘇 暢，張繼國，姜紅如，張 兵

(中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

目的：了解公眾對餐館餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度及認知狀況。方法：采用方便抽樣的方法，對杭州市2 589名居民進行問卷調(diào)查，收集對餐單營養(yǎng)標識重要性、實用性和可推廣性的態(tài)度以及對餐單營養(yǎng)標識內(nèi)容、形式、存在的困難和推廣范圍的認知情況。數(shù)據(jù)清理及分析使用SAS 9.4統(tǒng)計軟件包。結果：認為餐單營養(yǎng)標識重要、餐單營養(yǎng)標識會對點餐有影響和贊同推廣餐單營養(yǎng)標識的人群比例分別為62.4%、80.7%和74.8%。通過微信參與調(diào)查者、女性、高教育程度者對餐單營養(yǎng)標識給予正面支持的人群比例更高(P<0.05)。受訪者關注比例較高的營養(yǎng)信息包括原材料、能量和脂肪，分別為72.4%、50.4%和47.5%。支持率較高的餐單營養(yǎng)標識形式為營養(yǎng)素含量值和食物組成+營養(yǎng)素含量值，分別為57.3%和56.6%。推廣餐單營養(yǎng)標識可能存在的困難主要有增加點餐時間、餐館可能不配合和關注的人不多。67.2%的受訪者希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標識，支持率高于西式快餐店和中式快餐店。結論：公眾對在我國推廣餐單營養(yǎng)標識的支持度較高，比較關注在外就餐食物的原材料、能量和脂肪含量。未來應繼續(xù)開展餐單營養(yǎng)標識相關研究，改善在外就餐的膳食質(zhì)量。

餐館；營養(yǎng)標識；態(tài)度；認知

中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2015)顯示，我國6歲及以上居民在外就餐的比例為35.5%，男性高于女性，城市高于農(nóng)村[1]。在外就餐與在家就餐相比，食物中通常含有更多的能量、鹽、糖和脂肪，特別是飽和脂肪和膽固醇，而碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵和維生素C的含量較低[2-3]。由于在外就餐與高能量、高脂肪飲食有關，經(jīng)常在外就餐會增加發(fā)生超重肥胖的危險性[4-5]，可能帶來更為嚴重的營養(yǎng)相關慢性疾病風險。2010年，美國聯(lián)邦政府(ACA)法案要求在美國擁有20家或以上的連鎖餐館需要在餐單或點餐臺標注所出售食物的能量值。2014年，美國食品藥品管理局(FDA)公布了“餐單營養(yǎng)標識指南”，幫助餐館和其他餐飲機構更好地理解并施行ACA法案中的相關規(guī)定。餐單營養(yǎng)標識的法規(guī)制定，不僅可以幫助消費者改變飲食行為，在外就餐時選擇更多的健康食物，減少能量攝入；同時還可以促進餐飲企業(yè)做出相應調(diào)整，在餐單中增加健康食物的供應[6-8]。目前，我國尚無相關標準法規(guī)對餐館食物的營養(yǎng)標識進行規(guī)范和要求，就餐者在餐館點餐時缺少可利用的營養(yǎng)信息資源，從而較難辨識高能量、高脂和高鹽食物。本研究主要目的是了解公眾對餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度以及相關問題的認知情況，為政府和相關部門制定政策法規(guī)提供參考。

1 對象與方法

1.1 研究對象

2016年6—10月，在杭州市某連鎖餐飲企業(yè)的3家門店內(nèi)及各門店附近的一個社區(qū)采用方便抽樣的方法，選取被調(diào)查者參與調(diào)查。

1.2 研究方法

調(diào)查問卷內(nèi)容包括被調(diào)查者基本信息、對餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度、接受程度、內(nèi)容及形式的建議、可能存在的困難及推廣范圍等方面的認知情況。調(diào)查問卷分為網(wǎng)絡版和紙質(zhì)版，其題目設置及內(nèi)容完全一致，調(diào)查方法也均為自填式。餐館內(nèi)數(shù)據(jù)收集方式為微信掃碼，回答網(wǎng)絡版問卷；社區(qū)內(nèi)數(shù)據(jù)收集方式為紙質(zhì)版問卷。

問卷中關于餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度，設置了3道單選題：“您認為在餐館菜單上標注菜品的能量和/或其他營養(yǎng)成分信息是否重要”、“您認為餐館菜單上的營養(yǎng)標識會對您點餐時的決定有影響嗎”、“您是否贊同推廣餐館菜單營養(yǎng)標識”。關于餐單營養(yǎng)標識的認知，設置了4道多選題：“您希望餐館菜單上標注菜品的哪些營養(yǎng)信息”、“您希望看到什么形式的營養(yǎng)標識”、“您認為推廣餐單營養(yǎng)標識可能存在哪些困難”、“您希望未來先在哪些類型的餐館中推廣餐單營養(yǎng)標識”。

1.3 質(zhì)量控制

為了保證調(diào)查數(shù)據(jù)的一致性，減少因為調(diào)查渠道不同而產(chǎn)生的偏倚，項目組采取了一系列的質(zhì)量控制措施。首先，調(diào)查范圍包括餐館及餐館附近的社區(qū)，目標人群近似，為餐館就餐者和潛在消費者。調(diào)查時間保持一致，且均由統(tǒng)一培訓的調(diào)查員進行受訪者選擇。其次，調(diào)查問卷保持一致，調(diào)查方式均為自填式，調(diào)查員不作內(nèi)容解釋，僅對調(diào)查目的、問卷填寫要求進行介紹，并且檢查問卷的完整性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)清理和分析采用SAS 9.4軟件包。對不同組間率值的比較采用χ2檢驗的方法。以P<0.05為統(tǒng)計學意義檢驗水準。

2 結果與分析

2.1 基本情況

共收集調(diào)查問卷2 589份，其中微信調(diào)查472份(18.2%)、紙質(zhì)問卷調(diào)查2 117份(81.8%)。年齡以18～60歲組比例最高(84.4%)；女性比例略高(59.2%)；教育程度以大學及以上為主(56.2%)；職業(yè)除了因各類別比例均較低而合并成的其他組外，以專業(yè)/技術工作者比例最高(21.2%)；46.5%的受訪者家庭人均月收入在4 000元及以下；多數(shù)受訪者認為自己體型正常(63.1%)；希望自己瘦一些和維持現(xiàn)狀的比例相當(44.8%和44.6%)(表1)。

2.2 公眾對餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度

表2結果顯示，多數(shù)調(diào)查對象對餐單營養(yǎng)標識持積極態(tài)度，62.4%的人群認為餐單營養(yǎng)標識重要，80.7%的人群認為餐單營養(yǎng)標識會對點餐有影響，74.8%的人群贊同推廣餐單營養(yǎng)標識。其中，微信調(diào)查者、女性、高教育程度者在餐單營養(yǎng)標識的重要性、實用性、可推廣性等方面給予正面支持的人群比例更高；老年人認可標識的重要性和可推廣性的人群比例略高；高收入者支持餐單營養(yǎng)標識實用性的人群比例略高。

2.3 公眾對餐單營養(yǎng)標識的認知情況

表3結果顯示，調(diào)查對象更希望看到的餐單營養(yǎng)標識內(nèi)容包括原材料(72.4%)、能量(50.4%)和脂肪(47.5%)。其中女性更關注原材料、脂肪和鹽的含量。

表1 調(diào)查對象人口學特征

多數(shù)受訪者希望餐單營養(yǎng)標識以營養(yǎng)素含量值(57.3%)或者食物組成+營養(yǎng)素含量值(56.6%)的形式體現(xiàn)。其中，男性更傾向于營養(yǎng)素含量值的形式。表4顯示，受訪者認為推廣餐單營養(yǎng)標識可能存在的困難主要是增加點餐時間(48.6%)、餐館可能不配合(44.7%)以及關注的人不多(44.1%)。其中，女性較男性更關注增加點菜時間的問題，男性則更關注可能會影響就餐心情的問題。表5顯示，受訪者更希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標識(67.2%)，而選擇西式快餐店和中式快餐店的比例均為50%左右。其中，女性更希望在中餐館中率先推廣使用餐單營養(yǎng)標識。

表2 對餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度

注：表格中數(shù)值為在不同分組類別下，3個態(tài)度問題的人群支持比例

表3 餐單營養(yǎng)標識內(nèi)容及形式的選擇傾向

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇不同內(nèi)容、形式的人群比例

表4 推廣餐單營養(yǎng)標識可能存在的困難

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇推廣餐單營養(yǎng)標識的各困難問題的人群比例

表5 希望未來先在哪些類型餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標識

注：*P<0.05。表格中數(shù)值為性別分組下，選擇贊同率先推廣餐單營養(yǎng)標識的不同餐館類型的人群比例

3 討論

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，在外就餐已經(jīng)成為影響我國居民營養(yǎng)狀況的一個重要環(huán)節(jié)。2011年，北京、上海、重慶3個直轄市的成年居民在外就餐食物供能比為25.4%，其中城市地區(qū)為27.2%、農(nóng)村地區(qū)為21.3%[9]。餐館作為我國居民食物消費的一個主要渠道，其食物供給和消費與膳食營養(yǎng)推薦相比通常不甚理想。餐館就餐者能量及脂肪、鈉等限制營養(yǎng)素攝入顯著高于推薦攝入量，而維生素、礦物質(zhì)等推薦營養(yǎng)素則遠低于推薦攝入量[10-12]。為應對餐館食物消費增加而質(zhì)量不理想的問題，美國等國家陸續(xù)制定了一系列針對餐單營養(yǎng)標識的法律法規(guī)，用以引導就餐者選擇營養(yǎng)健康的食物。2012年，美國的一項利用行為危險因素監(jiān)測數(shù)據(jù)的研究發(fā)現(xiàn)，在17個州的調(diào)查對象中，關注了餐單營養(yǎng)標識的人有57.3%在點餐時使用了餐單營養(yǎng)信息，這一數(shù)據(jù)比2011年3個州的調(diào)查結果增加了5個百分點[13]。目前，我國關于餐館餐單營養(yǎng)標識的研究還處于起步階段，缺乏相應的數(shù)據(jù)支持，本文通過對杭州城市居民關于餐單營養(yǎng)標識的態(tài)度及認知狀況的分析，將為制定我國的餐單營養(yǎng)標識規(guī)范提供依據(jù)。

本研究發(fā)現(xiàn)，多數(shù)被調(diào)查者對餐館餐單營養(yǎng)標識持積極態(tài)度。與其他研究結果相似，女性、高教育程度者、老年人表現(xiàn)出對餐單營養(yǎng)標識更為積極的態(tài)度[14]。另外，微信受訪者較傳統(tǒng)紙質(zhì)問卷受訪者態(tài)度也更積極，反映了互聯(lián)網(wǎng)通訊技術應用于營養(yǎng)宣教可能具有一定的優(yōu)勢。在涉及態(tài)度的3個問題中，餐單營養(yǎng)標識的實用性支持率最高，80.7%的受訪者認為餐單營養(yǎng)標識會對點餐有影響。這反映出即使公眾在現(xiàn)階段對餐單營養(yǎng)標識的認識還存在不足，但大多數(shù)人還是認可其促進健康的作用。

目前，國外已施行的餐單營養(yǎng)標識多明確要求標注餐品的能量值。另有研究對能量值、營養(yǎng)警示交通燈、能量消耗活動當量等餐單標識形式的效果進行了探討，但結果不一致[15-17]。本研究顯示，較受公眾關注的營養(yǎng)信息包括食物原材料、能量和脂肪；較易接受的標識形式為營養(yǎng)素含量值和食物組成+營養(yǎng)素含量值(均>55%)，只有28.2%的受訪者易于接受警示標識的形式。對于在我國推廣餐單營養(yǎng)標識可能存在的困難，受訪者認為主要是增加點餐時間、餐館可能不配合及關注的人不多。其他研究則認為，不好理解、缺乏必要的營養(yǎng)知識、餐館促銷活動、菜單設計不友好等可能是阻礙餐單營養(yǎng)標識使用的問題[14，18]。對于未來餐單營養(yǎng)標識的使用范圍，67.2%的受訪者希望未來先在中餐館中推廣使用餐單營養(yǎng)標識，而選擇西式快餐店和中式快餐店的比例均為50%左右。

本研究存在一定的局限性。首先，抽樣方法選擇的是方便抽樣，不具有地區(qū)代表性，也不易控制人群偏性。其次，為了解不同數(shù)據(jù)收集方法在營養(yǎng)調(diào)查中的應用，本研究使用了微信調(diào)查和紙質(zhì)問卷調(diào)查相結合的方式。微信調(diào)查在調(diào)查速度、問卷完成率、數(shù)據(jù)收集整理等方面具有一定優(yōu)勢，但受限于調(diào)查人群的配合度，無法保證較大的樣本量和人群代表性。

《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》提出要推進食物與營養(yǎng)法制化管理，抓緊進行食物與營養(yǎng)相關法律法規(guī)的研究工作。重點加強對在外就餐人員及新型城鎮(zhèn)化地區(qū)居民膳食指導，倡導文明生活方式和合理膳食模式，控制高能量、高脂肪、高鹽飲食，降低營養(yǎng)性疾病發(fā)病率。因此，研究制定適合我國的餐單營養(yǎng)標識，提高在外就餐的膳食質(zhì)量，對于改善我國居民面臨的諸多營養(yǎng)相關公共衛(wèi)生問題至關重要。

致謝：感謝浙江省疾病預防控制中心現(xiàn)場調(diào)查人員的大力支持；感謝調(diào)查社區(qū)工作人員、餐館和受訪者的理解和配合?！?/p>

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Attitude and Cognition on Menu Nutrition Labeling—Based on Investigation Among Urban Population in Hangzhou City

DU Wen-wen，WANG Hui-jun，WANG Zhi-hong，SU Chang，ZHANG Ji-guo，JIANG Hong-ru，ZHANG Bing

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China)

【Objective】 To investigate public attitude and cognition on menu labeling.【Method】 Using convenient sampling method，we conducted a self-reported questionnaire survey among 2 589 individuals in Hangzhou city.Information of attitude on importance，practicability and generalization of menu labeling，and cognition on contents，form，difficulties and extension scope were collected.We used SAS 9.4 for data clean and analyses.【Result】 Among the respondents，62.4% of people thought menu labeling was important，80.7%of people thought menu labeling could have effect on ordering，and 74.8% of people agreed with promoting menu labeling.Respondents who were from WeChat，female and those with higher education level were more positive on menu labeling (P<0.05).The top three items of menu labeling with higher concerns were raw material，energy and fat，with 72.4%，50.4% and 47.5% reported rate.The more favorite forms of menu labeling were nutrient values，and raw materials and nutrient values，with 57.3% and 56.6% reported rate.The difficulties of promoting menu labeling included the increased ordering time，uncooperative restaurant and few followers.Respondents who thought menu labeling should be used in full-service Chinese restaurants were more than those who supported western fast food restaurants and Chinese fast food restaurants.【Conclusion】 Public demonstrates strong support to menu labeling，with more interest in raw materials，energy and fat values.In future，studies on menu labeling should be conducted to improve quality of out-eating meals.

restaurant；nutrition labeling；attitude；cognition

營養(yǎng)與健康所青年科學基金項目資助(項目編號：NINH2016008)。

杜文雯(1982— )，女，博士，副研究員，研究方向：公共營養(yǎng)。

王惠君(1968— )，女，碩士，研究員，研究方向：公共營養(yǎng)。

(責任編輯 唐建敏)

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