試論烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理方法

呂守奎

摘要：實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心，是烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的動(dòng)態(tài)的集中體現(xiàn)，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力的重要組成部分，組織管理好課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力得到明顯提升，實(shí)訓(xùn)室是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要場(chǎng)所，因此，烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理對(duì)上好實(shí)訓(xùn)課就顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：烹飪系 ；實(shí)訓(xùn)室 ； 管理方法

實(shí)訓(xùn)教學(xué)是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心，是烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的動(dòng)態(tài)的集中體現(xiàn)，是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力的重要組成部分。組織管理好課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力得到明顯提升，實(shí)訓(xùn)室是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要場(chǎng)所，因此，烹飪實(shí)訓(xùn)室的管理對(duì)上好實(shí)訓(xùn)課就顯得尤為重要。我們烹飪學(xué)院經(jīng)過(guò)多年的積累，總結(jié)出五常管理法：

五常法是香港何廣明教授創(chuàng)建的一種新型的管理方法，此法廣泛應(yīng)用于企業(yè)、公司甚至政府部門(mén)的管理中。

五常法主要內(nèi)容是：常組織（Structurise）、常整頓（Systematise）、常整潔（Sanitise）、常規(guī)范（Standardise）、常自律（Self-discipline）。由于五項(xiàng)核心內(nèi)容其英文都由“s”開(kāi)頭，在國(guó)外亦被稱為“5S”管理法。

根據(jù)我院烹飪實(shí)訓(xùn)室的具體情況和五常法的基本理論的內(nèi)容要求，制定了一些具體措施：

一、常組織

常組織：是判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。

目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。 做法：

1. 對(duì)實(shí)訓(xùn)室及倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面檢查，將其進(jìn)行重新布局：設(shè)置“四防”設(shè)施（防蠅、防塵、防鼠、防潮）；設(shè)置冷藏間。對(duì)冷藏柜內(nèi)存物和倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行重新整理。

2. 制定實(shí)訓(xùn)室及倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物品需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

3. 清除實(shí)訓(xùn)室及倉(cāng)庫(kù)不需要的物品。

4. 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，做到實(shí)訓(xùn)室及倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物品經(jīng)常更新，不出現(xiàn)變質(zhì)物品

5. 根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理，每個(gè)炊具、冷藏柜倉(cāng)庫(kù)，都有專人負(fù)責(zé)管理、清理。

二、常整頓

常整頓：是研究提高效率方面的學(xué)科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析現(xiàn)狀、物品分類、儲(chǔ)存方法、切實(shí)執(zhí)行”四個(gè)步驟。要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東

做法：

1. 將各種炊具、柜子、半成品存放柜、廚房調(diào)料臺(tái)、切配用具架等區(qū)域進(jìn)行劃線分區(qū)。

2. 將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

3. 貼明各區(qū)域存放物品名稱，做到目視管理。

三、常清潔

常清潔：每人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上下一起來(lái)完成。在進(jìn)行清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦。清除實(shí)訓(xùn)室各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

做法：

1.建立清潔責(zé)任區(qū)，明確各區(qū)域清潔責(zé)任人。

2.清潔要領(lǐng) ：

◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

◆炊具及相關(guān)設(shè)備每次用完清潔干凈并妥善保護(hù)。

◆破損的物品要清理好。

◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。要求上崗員工必須要有健康證。對(duì)患病員工要求其休息，等病情好轉(zhuǎn)后方能上崗。

四、常規(guī)范

常規(guī)范：就是將公司的一些優(yōu)良的工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化。常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。一句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。

目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。

做法 ：

1. 認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。

2. 分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人， 將文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人的照片制成卡片貼在責(zé)任區(qū)內(nèi)，明確各責(zé)任人的職責(zé)。

3. 視覺(jué)管理和透明度，將5S管理制度和5S宣傳口號(hào)制成宣傳板貼在工作區(qū)域內(nèi)，時(shí)刻提醒教職員工。

4. 制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5. 維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。

五、常自律

常自律：就是向每一個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力。此處所強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并讓他們付諸實(shí)踐。此過(guò)程有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣。要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

做法：

1. 持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。

2.制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定。

3.持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

4.加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。

通過(guò)五常法管理，使教職員工的責(zé)任心能有較大的提高，從而提高教學(xué)管理水平，同時(shí)，還能使我們的實(shí)訓(xùn)室更能發(fā)揮其作用，提高培訓(xùn)學(xué)生技能的工作效率。在實(shí)訓(xùn)室我們主要是抓專業(yè)技能訓(xùn)練，在保證常規(guī)質(zhì)量的同時(shí)讓每一堂課都有亮點(diǎn)。通過(guò)五常法管理，教師在實(shí)訓(xùn)課中，必須重視過(guò)程的指導(dǎo)與結(jié)果的客觀詳細(xì)點(diǎn)評(píng)相結(jié)合，讓學(xué)生課后寫(xiě)操作報(bào)告使其在課堂所學(xué)的知識(shí)得以鞏固提高，從而提高教學(xué)效果。endprint