堅(jiān)果知秋

上海的秋天很短，但是秋天的味道卻不單調(diào)，被冷落了一個(gè)夏季的堅(jiān)果們又做回了主角。吃著堅(jiān)果，含著桂花香味的風(fēng)輕輕吹來(lái)，喝一口手沖咖啡，看閑書或發(fā)發(fā)呆，所謂人世間的小確幸大抵如此。

秋來(lái)瓜子香

文 清風(fēng)徐

瓜子是一種休閑食品，吃瓜子得有閑，影視劇里我們會(huì)看到搬弄是非的主兒，一邊把瓜子殼吐飛，一邊扯些挑起事端的話題……瓜子在這樣的場(chǎng)景中充當(dāng)?shù)谰?，也挺冤枉的?/p>

我們這些寒地黑土長(zhǎng)大的孩子，若說(shuō)小時(shí)候比較常見(jiàn)的零食，那就是葵花籽了。從秋到冬大半年時(shí)間不見(jiàn)綠色，物資又匱乏，葵花是這塊土地唯一可以成為消遣的作物，除此之外想不到還有別的什么。30歲以上的人，很多牙齒都有“瓜子豁”，就是長(zhǎng)期嗑瓜子門牙上形成的豁口，有的明顯，有的不易覺(jué)察，跟瓜子吃得多少有關(guān)系吧。

最深的記憶是上世紀(jì)80年代去看電影，進(jìn)場(chǎng)前總要買點(diǎn)瓜子，像現(xiàn)在年輕人要買爆米花、可樂(lè)一樣。那時(shí)候賣瓜子的用一個(gè)小茶盅，一毛錢一盅，舀—下，然后抓起一把往上填，其實(shí)就是做做樣子，好像很不吝惜地想多裝點(diǎn)，其實(shí)已經(jīng)盛不下了。

見(jiàn)過(guò)向日葵剛成熟的時(shí)候，被農(nóng)家的主人割下來(lái)，小孩子把花盤仰面朝天地抱在懷里，小心翼翼地拔下一顆，費(fèi)勁兒地剝出里面的果實(shí)，歡喜地丟進(jìn)嘴里，再拔一顆，再剝……我也做了一番嘗試，瓜子殼上面還有一層細(xì)細(xì)的絨毛若隱若現(xiàn)，軟軟的，瓜子仁跟我們吃到的是完全不同的口感，那是一種吃新鮮植物的感覺(jué)，嫩嫩的，仿佛還有汁液，味道清香卻有點(diǎn)生澀。

這時(shí)候秋天已經(jīng)悄悄地來(lái)了。有一天忽然發(fā)現(xiàn)，黃昏的街角飄來(lái)陣陣炒香，地道的煙火氣息，不嗆人，甚至有些好聞，原來(lái)有人當(dāng)街支起一面鍋，瓜子現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不時(shí)地對(duì)來(lái)往路人吆喝：“新瓜子嘍！”“新”是賣點(diǎn)，新瓜子的特點(diǎn)是香，有一種活躍的香氣，一嘗便知。若是上一年的瓜子，經(jīng)歷了一個(gè)夏天以后味道變得沉悶寡淡，有的還有“哈喇味”，這種就不能吃了，容易誘發(fā)疾病。

秋季瓜子的成熟與人們的需求相契合。天氣開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，慢慢會(huì)覺(jué)得冷，冷的時(shí)候就格外向往食物，這時(shí)候有一把瓜子，無(wú)異于雪中送炭。每100克瓜子約含2 500千焦熱量，比等量的米飯和肉類所含熱量都要高。同時(shí)含人體所需要的維生素E、B族維生素等，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

東北人吃瓜子，很少有人喜歡原味以外的，早些年我們到秋天時(shí)會(huì)存些新的生瓜子，隔三岔五在家里自己炒。后來(lái)市場(chǎng)上有做這生意的了，家里炒又臟，慢慢就買現(xiàn)成的吃了。市場(chǎng)上曾經(jīng)也有人做成奶香，后來(lái)再?zèng)]出現(xiàn)，超市里賣的各種包裝、各種口味的，少有人問(wèn)津，大家最信賴的還是現(xiàn)炒現(xiàn)賣。

秋涼堅(jiān)果入饌

文 楊周彝

從類人猿到現(xiàn)代人的上百萬(wàn)年進(jìn)化史，人類與堅(jiān)果一直保持著深厚的不解之緣。

我們的遠(yuǎn)祖類人猿就以堅(jiān)果為主食和零食，它們生活在森林里，單靠采食樹(shù)葉嫩芽難以果腹，因?yàn)闃?shù)葉除了纖維素和葉綠素，脂肪、蛋白質(zhì)和微量元素含量極低，而堅(jiān)果正好彌補(bǔ)了樹(shù)葉營(yíng)養(yǎng)的不足。

我們的祖先經(jīng)過(guò)選擇比對(duì)，許多有毒的、口感差的堅(jiān)果如桃、李、柿、橘、石榴、牛油果、芒果、冬瓜的種子，因?yàn)椴缓贸裕远急惶蕴恕，F(xiàn)在我們吃的堅(jiān)果，都是堅(jiān)果中的精品和美味。

中華農(nóng)諺云“春華秋實(shí)”，秋天是堅(jiān)果豐收的季節(jié)，由于野生堅(jiān)果無(wú)法滿足人類日益旺盛的需求，許多堅(jiān)果如核桃、花生、葵花籽、開(kāi)心果、腰果、夏威夷果、碧根果，現(xiàn)在都大面積人工栽培了。

堅(jiān)果被世界衛(wèi)生組織評(píng)為現(xiàn)代十大健康食品之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅、鉀及抗氧化劑等多種微量元素，熱量雖然高，卻是護(hù)心健腦的好食物。其含有的本酚素有助于降低膽固醇；硼元素會(huì)讓人的反應(yīng)更敏銳；常吃堅(jiān)果不易患心肌梗塞，還有助于固齒、補(bǔ)益、養(yǎng)身。

凡事有利就有弊。堅(jiān)果含油量較高，多食易飽且易發(fā)胖。如何揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，既攝入堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)又避免攝入過(guò)多脂肪？堅(jiān)果入饌是兩全其美的方法，也就是把堅(jiān)果當(dāng)食材做成菜肴，成為餐桌美味，老幼皆宜。

醬核桃仁

原料：核桃仁500克，白糖50克，老抽2勺，粗鹽2包。

做法：

1.核桃仁洗凈入鍋，加粗鹽，用微火炒熟；

2.用漏勺篩去鹽，鍋洗凈后倒入核桃仁，加少量水、老抽、白糖，繼續(xù)微火翻炒；

3.等湯汁收干，即可起鍋，裝入廣口瓶。

這道醬核桃仁可加入涼拌菜中，如涼拌苘蒿、涼拌苦苣、涼拌黃瓜，咸甜融合，醬香濃郁，鮮脆豐腴，口感一流。

文旦雙松

原料：大個(gè)文旦1個(gè)，椒鹽松仁2小包，福建肉松2勺，白糖1勺，橄欖油1勺。

做法：

1.文旦半個(gè)，去皮去籽，掰成小塊放入大碗：

2.放入椒鹽松仁、福建肉松、白糖和橄欖油，拌勻后即可上桌。肉松一定要用福建肉松，不能用太倉(cāng)肉松或臺(tái)灣“肉粉松”，否則神韻全無(wú)。

此菜清甜微酸，軟糯鮮香，非常適合豐盛晚宴。

香菇栗子雞

原料：去殼去衣栗子500克，活殺土雞1只（約1千克），鮮香菇250克，黑木耳50克，黃酒50毫升，老抽100毫升。

做法：

1.栗子入鍋，沸水氽一下洗凈，土雞洗凈切塊，香菇洗凈切小塊，黑木耳水發(fā)洗凈，一起放入陶瓷煲，加黃酒、老抽，再加水；

2.大火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮約1小時(shí)：

3.起鍋前加入冰糖一塊，待冰糖融化拌勻，即可裝盤上桌。

雞肉鮮香，栗子軟糯，香菇清鮮，黑木耳滑爽，非常美味。簡(jiǎn)單的栗子燉雞若少了香菇和黑木耳，便會(huì)神韻頓失。

花生炒醬（升級(jí)版）endprint

原料：花生250克，鹽2包，肉丁250克，冬筍1個(gè)（約250克），甜面醬2勺，黃酒1勺，老抽1勺。

做法：

1.冬筍切?。换ㄉ磧羧脲?，加1千克鹽小火炒熟，漏勺篩去鹽，趁熱輕揉去衣，備用；

2.起油鍋炒肉丁，加黃酒和老抽，斷生后起鍋；

3.鍋洗凈后再起油鍋，爆炒冬筍丁約5分鐘；

4.放入肉丁和甜面醬、少量水，翻炒至湯汁收干，起鍋裝碗；

5.待炒醬冷卻，拌入花生米即成。

炒醬是一種“百搭”菜，根據(jù)個(gè)人喜好還可添加豆腐干、蘑菇、開(kāi)洋、土豆丁、豆豉、大蒜、辣椒等食材。

大部分人做花生炒醬無(wú)法保持花生的香脆，是因?yàn)閷⒒ㄉ洛佂?，花生遇熱鍋湯汁就?huì)變軟。筆者經(jīng)過(guò)多年琢磨發(fā)現(xiàn)，等炒醬冷卻后再拌入花生，花生就能一直保持香脆，這樣，花生炒醬就升級(jí)換代了。

粒粒留情

文 干斐

國(guó)慶長(zhǎng)假結(jié)束后，與兩個(gè)小女友分別見(jiàn)面，一個(gè)喜氣洋洋地請(qǐng)我喝下午茶，順便分享她的喜悅；另一個(gè)帶著悲憤的心情和我吃著火鍋，在買單的同時(shí)我也打包了她的情緒，失戀的人需要安撫啊。

小女友G，長(zhǎng)假時(shí)和男友去了山城重慶，她自身敏感性體質(zhì)，換了個(gè)地方就水土不服，因?yàn)楸忝厥秤泊鬁p，胃口不佳連帶著影響心情，游玩的興致也不高。男友是個(gè)體貼的人，專程去超市買了滋陰的水果，外加一大包松子。松子是堅(jiān)果中油脂較高的一類，潤(rùn)腸效果極佳。兩人坐在陽(yáng)臺(tái)上欣賞著山城夜景，男友給她剝著松子，聊著天，喝著茶，心情舒暢極了，感情愈加甜蜜。她帶給我的喜訊，就是明年等著收紅色“炸彈”。

小女友L，和男友因?yàn)榕郎蕉Y(jié)識(shí)。這次趁著長(zhǎng)假，他們?nèi)チ斯懦俏靼?。出去游玩是一件辛苦的事情，也許是太過(guò)疲勞，也許是天氣干燥，小L的牙齦腫痛，口腔潰瘍肆虐。男友去超市買零食，發(fā)現(xiàn)那里的開(kāi)心果又大又便宜，趕緊買回500克裝的一大桶。那天晚上，小L忍著口腔潰瘍和牙齦腫痛沉沉睡去。而男友，打著游戲追著網(wǎng)劇，一大桶開(kāi)心果統(tǒng)統(tǒng)被消耗。隔天她問(wèn)他：“我一粒都沒(méi)有嘗過(guò)，你就全部吃完，沒(méi)想到給我留—點(diǎn)嗎？”

“你不是牙齦腫、潰瘍痛嘛，留給你也吃不下，要吃再去買唄?！?/p>

“我不是在乎那幾粒開(kāi)心果，我是在乎他對(duì)我的態(tài)度，自私的人不會(huì)去考慮別人的感受?！狈禍笮迅即提出分手。她的前男友怎么也想不到因?yàn)?00克開(kāi)心果就落下這個(gè)結(jié)局。作為一個(gè)局外人，我不便評(píng)判，只覺(jué)得開(kāi)心果很無(wú)辜啊，開(kāi)心果也能引發(fā)出不開(kāi)心的事情，這不免令人啼笑皆非。

貌似上海人普遍都有小核桃情結(jié)。定居英國(guó)的女友嗜愛(ài)小核桃仁。清明時(shí)節(jié)我們?nèi)_繩游玩，她隨身的包里帶著獨(dú)立小包裝的小核桃仁。返英時(shí)，行李箱里裝的零食也是小核桃仁。約克的秋天總是比上海來(lái)得早一些，立秋時(shí)節(jié)，我給她郵寄了一箱八罐小核桃仁，以慰藉她的思鄉(xiāng)之情。

而我自己也有著與小核桃不得不說(shuō)的故事。十多年前追美劇《越獄》，配備的零食就是小核桃。仗著自己年紀(jì)輕、牙口好，一晚上吃掉大半袋。小核桃的外殼有著淡淡的咸鮮味，咬開(kāi)后，小心翼翼地剝出果仁，一邊欣賞著米帥的帥、T-bag的酷，另一邊嘴里也不閑著，嘎嘣嘎嘣地咬碎小核桃外殼，吃它的肉。熬夜到凌晨，看完了吃完了，倒下。第二天起床，早飯也不能吃，因?yàn)檠例X痛、牙齦腫，直接奔去醫(yī)院看急診，可見(jiàn)再硬的牙齒也硬不過(guò)小核桃的外殼，人類終究敗給了食物。

讀大學(xué)時(shí)，后座有個(gè)女同學(xué)尤其愛(ài)吃榛子。班級(jí)里有個(gè)男同學(xué)是她的傾慕者，每次上課，就聽(tīng)到后面嘎嗒聲此起彼伏，那是男生咬開(kāi)榛子殼、剝出榛子肉的過(guò)程。男生性格好、脾氣好、耐心好，一節(jié)課下來(lái)，只顧著給她剝榛子肉了，老師說(shuō)的內(nèi)容都比不過(guò)榛子肉重要。期末考試，他順理成章未通過(guò)被劃入了補(bǔ)考行列。其他女生打趣他，估計(jì)是老師沒(méi)吃到榛子，心里不平衡了吧。

上海的秋天很短，但是秋天的味道卻不單調(diào)，絲絲毫毫都豐富，細(xì)細(xì)縷縷皆入睛。街沿上散落著銀杏的果實(shí)，那種濃烈的氣味雖然不討喜，卻也是成熟的象征。滿城桂花香雖然撲鼻，也掩蓋不了糖炒栗子的醇厚糯香。消失了一個(gè)夏季的瓜子們又做回了主角，嗑瓜子可以達(dá)到鍛煉面部肌肉的效果，是美麗的謊言嗎？只要能夠打動(dòng)人心，在收獲的季節(jié)里，悉數(shù)囊括哦！

烤香一個(gè)秋

文 謝川

秋天是一個(gè)堅(jiān)果成熟的美好季節(jié)。話說(shuō)當(dāng)今市場(chǎng)上，錯(cuò)季的果蔬很多，似乎只有堅(jiān)果還必須是當(dāng)季的，不然因?yàn)橛椭啵^(guò)一個(gè)冬季堅(jiān)果都會(huì)“發(fā)耗”，變得不那么香了（據(jù)說(shuō)還容易被黃曲霉毒素污染）。所以我特別喜歡也特別珍惜秋天，每個(gè)雙休日都忍不住要用堅(jiān)果來(lái)做點(diǎn)什么。今天就只寫烤制的堅(jiān)果甜品，難度從易到難，與大家共享。

花生小酥

入門級(jí)難度，幾乎零失敗。

原料：花生碎適量，低筋面粉200克，細(xì)砂糖70克，雞蛋1枚，黃油100克，煉乳30克，鹽適量（也可以加一點(diǎn)肉桂粉或朗姆酒去除蛋腥味）。

做法：

1.黃油室溫軟化，加細(xì)鹽、細(xì)砂糖、煉乳，用手工蛋抽打發(fā)到松軟，體積約一倍大，分三次加入打散的雞蛋液；

2.低筋面粉加一點(diǎn)無(wú)鋁泡打粉過(guò)篩，用刮刀與黃油拌勻，加入花生碎；

3.揪成均勻的劑子，搓一下，按壓成厚度約1厘米的小餅；

4.放入預(yù)熱180℃的烤箱，上下火中層，烤半小時(shí)即可。

如果喜歡表面有亮光效果，可以在烤之前刷上加了少量蜂蜜的蛋黃液（不能有蛋清，否則成品的表面就是棕黃發(fā)亮的）。不論刷不刷蛋液都不會(huì)影響味道，冷后一樣香甜酥松，一塊接一塊停不下來(lái)。

雜色堅(jiān)果麥芬

各種堅(jiān)果均可，我比較喜歡的是腰果和杏仁碎。

原料：低筋面粉100克，細(xì)砂糖30克，黃油60克，牛奶50毫升，雞蛋1枚，堅(jiān)果40克，蜜紅豆適量，一點(diǎn)點(diǎn)鹽。

做法：

1.黃油軟化后，加糖、鹽，用手工蛋抽打到發(fā)白，體積膨脹約一倍大，分三次加入打散的雞蛋液，拌勻，倒入牛奶（不用拌）；

2.倒入過(guò)篩后的低筋面粉和泡打粉，用刮刀拌勻，混入堅(jiān)果碎、蜜紅豆，倒入麥芬紙杯模中；

3.放入預(yù)熱180℃的烤箱，中層或中偏下層，烤半小時(shí)即成。

底火對(duì)麥芬膨發(fā)很重要，而且在烤制過(guò)程中頂部很容易膨大，所以如果烤箱沒(méi)有完全居中的那一層位置，就寧可放偏下的那一層。

巧克力榛果栗茸蛋糕

這款蛋糕說(shuō)夸張一點(diǎn)，口感濃郁堪比歌劇院蛋糕，比一般的栗子蒙布朗還多幾分滋味。巧克力蛋糕體就是一般的重油巧克力蛋糕或者巧克力海綿蛋糕，這里不贅述。裝飾表面用的榛果筆者一般就直接用費(fèi)列羅的榛果巧克力醬，栗子奶油會(huì)自己做。

原料：栗子肉200克，淡奶油250克，黃油30克，糖粉20～30克（根據(jù)個(gè)人嗜甜程度可以調(diào)節(jié)）。

做法：

1.栗子肉用攪拌機(jī)打成極細(xì)膩的茸，因?yàn)樘?，不容易攪?dòng)，可以加入融化的黃油；

2.將加了糖粉的淡奶油打發(fā)到濕性，分次加入栗茸，并用刮刀攪拌均勻后，再用打蛋器把奶油打硬一點(diǎn)（加了栗茸的淡奶油無(wú)法打到硬性，只能是九分打發(fā)的狀態(tài)）；

3.新手要特別注意不要打發(fā)過(guò)頭而變成棉絮狀；

4.將預(yù)先準(zhǔn)備好的巧克力蛋糕橫切成三片，每一片都刷一層朗姆酒糖漿，抹上榛果巧克力醬，再抹上厚厚一層栗子奶油，重復(fù)三次；

5.頂上用合適的裱花嘴或者擠一個(gè)個(gè)小圓點(diǎn)或者一條條的花紋，再撒上黑巧克力碎，濃郁的榛果栗茸巧克力蛋糕就完成了。

周末午后，秋日暖陽(yáng)在窗外斜斜地曬著，不熱也不冷，含著桂花香味的風(fēng)輕輕吹進(jìn)來(lái)，而廚房里還飄著烤制堅(jiān)果甜品的甜香味，喝一口手沖咖啡，看看閑書或者就坐著發(fā)發(fā)愣……所謂人世間的小確幸大抵如此吧。endprint