羅宋湯的四項(xiàng)基本原則

沈嘉祿

身為資深吃貨，對(duì)菜肴制作過程的探究興趣真是本性難改，又偏愛上海口味的羅宋湯，但凡網(wǎng)上出現(xiàn)寫羅宋湯的文章，我都會(huì)放下手里的事情先瞄上一眼，居然沒有一篇是靠譜的，不是這里多一點(diǎn)，就是那里少一點(diǎn)。照那種似是而非的程序你也可以做出一道酸嘰嘰、甜咪咪的湯來，但問題是，如果誰都把這樣一鍋山寨貨當(dāng)成具有俄羅斯文化基因的羅宋湯，豈不誤人子弟？嚴(yán)重的話，還會(huì)影響到上海人的整體形象和海派文化的精髓！

所以我必須站出來更正—下，透露—下廚師不會(huì)告訴你的秘密。

關(guān)于羅宋湯的來龍去脈，我已經(jīng)在多篇文章里講過了，如《霞飛路上的羅宋大菜》或者《羅宋湯與羅宋面包》，在此不再贅言。單說羅宋湯的做法，我也要“嘭嘭嘭”敲黑板：記住啊，羅宋湯的四項(xiàng)基本原則！

以四人份為例。

食材：牛肉300克（牛腱子或牛腩），牛尾500克，土豆2只（約300克），卷心菜葉子4片，胡蘿卜半根，洋蔥1個(gè)，去葉芹菜梗2根，番茄2個(gè)，酸黃瓜2根，小麥粉50克。

調(diào)味品：鹽、番茄醬、番茄沙司、黑胡椒粉、羅勒醬、酸奶。

前期準(zhǔn)備

第一個(gè)原則：炒油面粉

什么是油面粉？沒聽說過嗎？快補(bǔ)上一課吧！油面粉是為了讓羅宋湯起稠而準(zhǔn)備的。有些人說煮羅宋湯要用濕淀粉勾芡，真把我氣瘋了！燒薺菜肉絲豆腐羹才會(huì)用淀粉勾芡吧！

鍋洗凈，放入一片厚約1厘米的黃油，融化后，加3勺（約50克）小麥粉，快速翻炒以防結(jié)塊結(jié)球等香氣慢慢溢出，顏色略轉(zhuǎn)黃，盛起待用。

第二個(gè)原則：洋蔥一定要煸透

小包裝的新西蘭黃油（進(jìn)口超市有售，鋁箔包裝的那種），切下一塊4厘米厚的放在鍋底，融化后倒入切成小塊的洋蔥（不要切成絲，只有煮洋蔥湯時(shí)才切成絲），小火煸透；煸多少時(shí)間呢？記住，20分鐘！

20分鐘？是的，好味道就是要花費(fèi)心思的。如果在鍋里匆匆一炒，洋蔥還硬著呢，香味就出不來，整鍋湯就不夠那個(gè)味兒；不時(shí)翻炒—下，防止黏底；黃油煸炒食材會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小問題——容易焦，所以你不能一邊煸洋蔥一邊玩手機(jī)。

20分鐘以后，洋蔥煸成半透明狀了，軟耷耷地趴在鍋底，少數(shù)洋蔥塊的邊緣還微微有些焦黃，這是極好的感官效果；樓上人家通過廚房的煙道也聞得到洋蔥的香氣，你就可以盛起來待用了。

開始熬湯

接下來，用牛尾熬成的湯（至少熬2小時(shí)）煮整塊的牛肉（焯水的過程大家都應(yīng)該明白），及時(shí)撇去浮沫，千萬不要加黃酒！煮到筷子能輕松戳進(jìn)牛肉內(nèi)部后撈起，冷卻后切成3厘米見方的小塊待用。

土豆去皮煮至九成熟，撈起后切成比牛肉塊略小的塊；胡蘿卜與土豆一起煮熟，切成半月片；卷心菜去梗，切成半張名片大小的塊；

灶上坐炒鍋，加油50毫升（橄欖油、葵花籽油、色拉油都行，不要用菜油），煸炒去皮后切成小塊的番茄：番茄汁旺出紅油后，加適量“梅林”罐裝番茄醬和“李錦記”瓶裝番茄沙司（不要全部用番茄沙司，否則會(huì)太甜），有些人認(rèn)為要加點(diǎn)醬油以增加顏色，拜托，別這樣濃油赤醬好不好？還有人覺得不夠酸，自說自話地加了不少醋，那就砸鍋了！

不要讓番茄醬在鍋內(nèi)吱吱作響，馬上加入土豆、胡蘿卜和卷心菜，以及三碗牛尾湯。

第三個(gè)原則：加芹菜

芹菜梗切成兩段（不切也沒關(guān)系），沉入鍋底，再加入牛肉塊，小火煮8分鐘，將芹菜梗撈出扔掉；清除“藥渣”是為了確保羅宋湯的純潔性，湯內(nèi)只需留下芹菜的香味。

這時(shí)候，羅宋湯即將大功告成，紅艷艷的湯汁興奮地冒著泡，好像在向你傾訴有關(guān)陽光與田野的綿長(zhǎng)愛情。

別忘了加鹽，試試味道。

洗手，擦干，將炒好的油面粉勻勻地撒在湯面上，另一只手用勺子不停地?cái)嚢杵鸪?，要注意，不能讓湯厚薄不勻，更不能黏底?/p>

看上去差不多了，若有多余的油面粉也不要全部撒完，見好就收，這是一個(gè)好廚師的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

第四個(gè)原則：加酸黃瓜（這是筆者的發(fā)明創(chuàng)造，第—次公開的秘密）。

俄式酸黃瓜，瓶裝的，進(jìn)口超市和淘寶網(wǎng)有售。事先取出2根，切成薄片或細(xì)末；順手將煤氣灶關(guān)掉，將酸黃瓜加入湯內(nèi)；再加一小勺意大利羅勒醬（進(jìn)口超市有售），稍許攪拌—下。

最后，撒上適量黑胡椒粉；好了，香濃美味的羅宋湯做好了，別忘了給自己來一個(gè)大大的贊。

注意：不要加蔥花，不要加蒜葉，也不要畫蛇添足地放幾片薄荷葉。

分裝四盆，上桌后，每盆湯上再加一小勺酸奶（老酸奶更佳）。

當(dāng)看到雪白的酸奶在紅洇洇的羅宋湯上慢慢融化時(shí)，你還等什么！

有些勤儉持家的主婦做羅宋湯喜歡放大量的卷心菜和土豆，就怕家人吃不飽，一不小心就成了食堂版，回到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代。一碗自信滿滿的羅宋湯不必讓食材堆得像小山一樣，得悠著點(diǎn)，讓牛肉和土豆像大西洋上的冰山那樣只露出一個(gè)角。

品賞

一碗經(jīng)典版的羅宋湯應(yīng)該色澤紅亮，香氣撲鼻，上口咸鮮，回味酸甜，喝了一口如疾如醉，欲罷不能。酸，有番茄的酸、酸黃瓜的酸、酸奶的酸；香，有洋蔥的香、牛肉的香、芹菜的香、胡蘿卜的香、羅勒的香、黃油的香，味覺體驗(yàn)非常豐富。你還可以輕輕晃動(dòng)—下湯盆，應(yīng)該會(huì)出現(xiàn)“掛杯現(xiàn)象”。

羅宋湯里蘊(yùn)含著一種暖暖的老上海風(fēng)情，喝了還想喝，但是沒有了。只有一盆，要喝等下回。好東西不能一次吃到飽，這是對(duì)羅宋湯的尊重。

最后再歸納—下羅宋湯的四項(xiàng)基本原則：一、面粉黃油炒；二、洋蔥要煸透；三、芹菜要留香；四、加點(diǎn)酸黃瓜。

有些朋友不常在家做西餐，那么羅勒醬可以免去，酸黃瓜也可以免去。只是這樣的話，你再兢兢業(yè)業(yè)、一絲不茍，也只能喝到95分的羅宋湯。不過我也要祝賀你了！endprint