夜聚醉美，品“大手小菜”

楊忠明

金秋九月，文友夜聚滬上“醉美天下”酒家，相晤甚歡，這里洋溢著竹文化的氣息，青花餐具件件都由上海竹亦禪文化公司主持人韋小寶先生親自設(shè)計(jì)繪制，青青竹葉，片片飄逸，連筷子也是用竹子特制的。食客吃完飯，把一套竹文化的餐具也買了帶回家去收藏，申城文化人士喜歡來此雅集。

香茗品嘗完畢，小寶兄捧出他畫竹作品集，眾人圍觀，寶兄手下的風(fēng)竹、雨竹、水竹、雪竹、山竹、澗竹、月竹，各具妙筆，春、夏、秋、冬的竹枝，筆底揮灑自如，清氣撲面。在上海，飲食、書畫與竹禪文化的碰撞是一個(gè)新的創(chuàng)舉，到“醉美天下”用餐，大享美味口福之外，你會(huì)感覺到濃濃的墨妙韻味。

有人要問，你文章標(biāo)題中的“大手小菜”是什么意思呀？作家馬尚龍老師講，那天夜晚，他和朋友們品嘗到“大手”親自燒的四道小菜，突然發(fā)表感言說：“大手小菜滋味濃，美味盡在不言中。這大手一定是男人，而且是事業(yè)有成的男人、有擔(dān)當(dāng)?shù)哪腥耍伤麄儊磉x食材，定口味，一條龍制作烹調(diào)，做出拿手菜?！?/p>

這個(gè)“大手”就是上海美食家、儷德照明董事長(zhǎng)陳衛(wèi)平先生，一個(gè)從小就在山東煙臺(tái)海水里泡大的吃客，對(duì)于海里的魚、蟹、蝦、貝特別有感情。胃口好的時(shí)候，他酒后可以整晚講述渤海灣乃至世界各地海鮮的故事。何菲老師說：“大手陳衛(wèi)平每天食魚啖蝦，思維跳脫活潑，心靈保持好奇純真，身上有一股自然灑脫的名士趣味和粗獷中的儒雅?！边@個(gè)“陳大手”家有一畝自留地和一座存放魚、蟹、蝦、肉的冷庫。他喜歡過陶淵明一樣的生活，采菊東籬下，悠然見南山，春夏秋冬耕耘不已，在自家的庭院里聽聽鳥鳴，賞賞鮮花，喝喝咖啡，看看晚霞，在秋天和煦的陽光下采摘新鮮蔬果，休閑養(yǎng)生，用菜蔬瓜果搭配著魚蝦做出不同口味的美食，曬到微信朋友圈，真是羨慕?。?/p>

那天晚上，陳衛(wèi)平在韋小寶的廚房里忙忙碌碌好一陣兒，捧出了四款私房小菜。

全香鹵牛腱

此菜端上桌來，一股牛肉香氣彌漫室內(nèi)，眾人還沒有上口都已經(jīng)感受到這個(gè)牛肉不同凡響。一嘗，嗯，入口香軟有嚼頭，味鮮濃郁，是下酒的好小菜，大家紛紛翹起大拇指，靈略！陳衛(wèi)平說，這是功夫菜，黃牛腱先用粗鹽腌制4小時(shí)，去牛肉腥水，增加牛腱的收縮度；加清水煮兩次（焯水），加姜片再文火慢煮；一個(gè)半小時(shí)后加八角、茴香、豆蔻、桂皮、山奈、白芷等香料再煮一個(gè)半小時(shí)；待筷子能夠戳進(jìn)牛筋里時(shí)，取出存冰箱冷藏，最后切片裝盤。上海傳統(tǒng)的白切牛肉不放任何香料調(diào)味，只放少量水，煮半小時(shí)，牛肉硬酥，冷卻后切成薄片蘸醬油吃。陳總制作的這個(gè)全香鹵牛腱頗具特色，亮點(diǎn)是腌制4小時(shí)，全程貫穿了“酥香”兩字！

海蠣子豆腐湯

蠣，學(xué)名牡蠣，南粵稱“蠔”，閩南稱“蠣房”，北方漁民稱“海蠣”、“石蠣”。肉肥美爽滑，素有“海底牛奶”之稱。以前上海菜市場(chǎng)有賣海蠣肉，稱為“蠣黃”，寧波人最愛。其實(shí)，最佳吃法是直接將海邊附著在石頭上的海蠣子鑿開，挑肉生啖，大補(bǔ)元?dú)?！青島人的海蠣燉豆腐是一道家常菜，原料有海蠣、土法點(diǎn)鹵的古鎮(zhèn)農(nóng)家老豆腐、香菇、胡蘿卜、芹菜、大蒜、蝦干、生姜、菱粉等。陳衛(wèi)平加了黃豆芽，他說，黃豆芽有益健康，常吃有助于排出體內(nèi)毒素。做法：先把豆腐煮得發(fā)白，放入黃豆芽繼續(xù)煮，再加入海蠣子燉煮片刻，什么調(diào)味品都不放，黃豆芽的氨基酸和海蠣子的鮮味融合在一起，達(dá)到復(fù)式自然鮮。注意，海蠣子不能久煮，一燒就好，鮮嫩味佳，是一道秋天里平和適口的美食。

土雞鮑汁文蛤湯

土雞要選鄉(xiāng)下農(nóng)民自家散養(yǎng)一年的雞，最好是沒有喂食的，讓雞在山上樹林里撿蟲子吃。到處亂走的雞健康活潑，肉質(zhì)緊密，慢火燉3小時(shí)；活鮑魚蒸出鮑汁，文蛤煮出鮮汁，與土雞湯三鮮合一，上桌前撒一把青蒜葉在雞身上，一眼望去碧綠生青。一位朋友第—次嘗到如此美味的鮑汁雞湯，說：“此鮮只有天上有，人間哪得幾回見?！?h3>神農(nóng)架粉蒸肉

黑毛豬五花肉切成1厘米厚片，加老抽、生抽、花椒、胡椒粉、大姜片腌3小時(shí)后加入炒米粉及炒干的香菇磨成的粉；肉皮朝下放在碗底，柴火鐵鍋蒸4小時(shí)，取出倒扣在盆里，肉里的肥膘油全部滲透到米粉里，吃口香糯，肥而不膩，充溢著濃郁的香菇之味。endprint