“芽”之味

發(fā)芽的菜還能吃嗎？相信很多人的第一反應(yīng)是既然發(fā)芽的土豆不能吃，那么其他的根莖類蔬菜發(fā)芽了肯定也不能吃，當(dāng)然要扔掉了！可是也有人說(shuō)，食物發(fā)芽了更有營(yíng)養(yǎng)。到底發(fā)芽的菜能不能吃呢？對(duì)此，本刊采訪了上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院?jiǎn)逃逻M(jìn)研究員為大家答疑解惑。

喬勇進(jìn)介紹說(shuō)，這兩種說(shuō)法都有道理，發(fā)芽是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，有我們看到的變化，還有很多我們看不到的，譬如豆子發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有些農(nóng)作物發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生毒素，如土豆發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生龍葵素，食用過(guò)量會(huì)引起中毒；而有的農(nóng)作物發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)更豐富，比如豆芽。那么，哪些芽菜可以吃，哪些不能吃？應(yīng)該怎樣吃才營(yíng)養(yǎng)又科學(xué)呢？

喬勇進(jìn)指出，目前芽菜很盛行，因?yàn)檫@是一個(gè)很有營(yíng)養(yǎng)活力的大家族。芽菜其實(shí)是一個(gè)廣義的概念，分為種芽菜和體芽菜兩種。種芽菜是各種豆類種子萌發(fā)后長(zhǎng)出的芽，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等，也就是我們常說(shuō)的“豆芽菜”；體芽菜一般是指植物的側(cè)芽或嫩梢，如香椿芽、花椒芽、竹筍等。

種芽菜的營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收利用

人類自古就有食用種芽菜的習(xí)慣，我國(guó)馬王堆漢墓出土的竹簡(jiǎn)上就有“黃卷一石”的記載，黃卷就是曬干的黃豆芽。

豆類雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但或多或少都含有一定量的胰蛋白酶抑制物，會(huì)妨礙人體對(duì)豆中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。而豆類種子發(fā)芽時(shí)所吸收的水分是自身重量的一倍以上，隨著種子的吸脹，酶的活性增強(qiáng)，胰蛋白酶抑制物消失，新陳代謝趨于旺盛，細(xì)胞迅速分裂和生長(zhǎng)，胚根突破種皮而出，原有的貯藏物被一一降解，合成了更有利于人體吸收、利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

蛋白酶將種子中貯藏的蛋白質(zhì)水解成更易被人體吸收利用的氨基酸，碳水化合物則被水解為易于被人體吸收的單糖。同時(shí)，種子中的植酸也被降解，有利于鐵的生物利用，而豆類種子中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸，進(jìn)而生成能夠被人體吸收的糖類。

豆類種子中一般不含維生素，即使有也極微量，但在豆芽萌發(fā)的過(guò)程中會(huì)大量生成多種維生素。

常見的種芽菜：黃豆芽、花生芽、松柳芽

黃豆芽

黃豆芽是大家比較熟悉的一種蔬菜，因其形狀像一把金燦燦的如意而被美譽(yù)為“如意菜”。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，黃豆在發(fā)芽過(guò)程中由于酶的作用，其中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)，增加了人體對(duì)黃豆中礦物質(zhì)的利用率。黃豆芽中必需氨基酸和非必需氨基酸均高于黃豆本身，特別是促進(jìn)鈣吸收的天冬氨酸含量增加了51.9%，所以吃豆芽有助于減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。

黃豆本身不含維生素C，每100克黃豆芽則含5～13微克維生素C。黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素E增加2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12增加10倍。

黃豆芽在古代便作為素食中的鮮味劑，常用于“吊”素高湯。據(jù)說(shuō)20多年前，龍華寺方丈明旸法師招待香港訪問者，只用一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的青菜湯便征服了來(lái)訪者的胃，清鮮可口，有青菜味，卻不止于青菜味，這鮮味便來(lái)自黃豆芽所做的湯底。

花生芽

花生霉變后不可食用，但花生發(fā)出的芽是可以食用的哦！花生芽在市場(chǎng)上比較少見，它比豆芽更粗壯，并帶有花生的風(fēng)味，香甜可口，同時(shí)又不乏芽菜的鮮嫩爽脆。

花生中蛋白質(zhì)和脂肪含量都非常高。據(jù)測(cè)定，花生發(fā)芽后，其蛋白質(zhì)總量與游離氨基酸的含量都會(huì)上升，味道更鮮美。

與黃豆一樣，干花生幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后其含量會(huì)顯著增加，每100克可達(dá)5～22毫克。同樣的，花生芽中植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

花生芽的獨(dú)特之處是富含黃酮類物質(zhì)和抗氧化物“白藜蘆醇”。花生芽的吃法與黃豆芽類似，無(wú)論烹炒、做湯還是焯水后涼拌，都鮮香味十足。

松柳芽

松柳學(xué)名“山黧豆”，別名“牙豆”、“香豌豆”、“三菱豌豆”等。松柳芽色澤嫩綠、觀賞性強(qiáng)，長(zhǎng)得有點(diǎn)像綠豆芽，呈龍須狀，葉子細(xì)長(zhǎng)，清香可口。

目前對(duì)種芽菜的研究主要集中在大豆、豌豆等，隨著近年來(lái)對(duì)松柳芽的引進(jìn)，關(guān)于它的研究也陸續(xù)展開。據(jù)測(cè)定，松柳芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含膳食纖維和豐富的鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，可溶性糖含量達(dá)17.21毫克/克，維生素C含量為0.523毫克/克。松柳芽清爽脆嫩的口感已成為人們餐桌上的綠色健康食品，適合涼拌、清炒、白灼、涮食等。

體芽菜是春天的味道

種芽菜一年四季都可以吃到，任性的體芽菜則大多屬于春天的味道。冬天已經(jīng)來(lái)臨，萬(wàn)物復(fù)蘇的春天也不遠(yuǎn)了，很快就可以吃到吐綠露新的體芽菜了。

常見的體芽菜：香椿芽、花椒芽、地瓜梢葉

香椿芽

香椿芽近些年頗為受寵，本刊也刊載過(guò)有關(guān)它的多篇文章。香椿芽是由香椿樹的頂芽發(fā)育而成，呈深紅色或褐紅色，含有豐富的維生素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有一種獨(dú)特的香味，喜歡它的人將其稱為“春天的味道”，不喜歡的人則稱之為“臭蟲味兒”。除了這種特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，來(lái)自于香椿中所含的大量谷氨酸，占香椿干物質(zhì)的2.6%。

雖然營(yíng)養(yǎng)、香味兒、鮮味兒都俱全，但是很多人還是擔(dān)心香椿中的亞硝酸鹽會(huì)對(duì)健康造成危害。2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西六省的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)4毫克/千克。按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定的最高攝入量，一個(gè)60千克的成年人每天最多可以攝入7.8毫克亞硝酸鹽，相當(dāng)于每人每天最多可以吃2千克左右的香椿。正常情況下，100克（二兩）香椿足以做一道四人份的香椿煎蛋了。endprint

花椒芽

花椒樹發(fā)芽期幼嫩的芽葉叫“花椒芽”，而花椒種子泡發(fā)后長(zhǎng)出的芽也叫“花椒芽”，所以說(shuō)花椒芽既是種芽菜又是體芽菜。

花椒芽雖不常見，但如果見到了，一定要嘗一嘗?；ń费颗f時(shí)曾被列為宮廷貢品。供宮廷貴族享用，被稱為“一品椒蕊”。

花椒芽中氨基酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)含量都很高，尤其是維生素B2，其含量為一般蔬菜的幾倍甚至幾十倍?；ń费恐羞€含有多種活性成分，如揮發(fā)油、麻味素、生物堿、黃酮及多酚等。

花椒芽油綠鮮亮，有一股特殊的香氣，味道與花椒類似，但更清香適口，是體芽菜中的珍品，適合熱炒、涼拌、油炸、涮鍋，麻香宜人。需要注意的是，花椒芽上有小刺，吃之前需要小心處理。

地瓜梢葉

地瓜的嫩梢芽葉是甘薯莖蔓營(yíng)養(yǎng)器官，也是一種常見的蔬菜，在家也能種植。

地瓜梢葉中含有一定量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、少量脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)等。此外，還含有黃酮類化合物、綠原酸等生物活性物質(zhì)。

地瓜梢葉中的蛋白質(zhì)、多種維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素C）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鉀）的含量與常見的綠葉蔬菜相比，處于較高的水平。地瓜梢葉中的B-胡蘿卜素含量甚至比胡蘿卜還高。

種芽菜的安全性

不管是種芽菜還是體芽菜，都處于生命勃發(fā)的初始狀態(tài)，因而生命周期短，營(yíng)養(yǎng)豐富，相對(duì)來(lái)說(shuō)病蟲害較少，一般不需要施用農(nóng)藥化肥等，不用擔(dān)心農(nóng)殘問題。

然而，偶見報(bào)端的有關(guān)“種芽菜過(guò)量使用植物激素等來(lái)增加產(chǎn)量”的報(bào)道，還是不免讓人擔(dān)憂。為此，喬勇進(jìn)強(qiáng)調(diào)，芽菜的安全性問題一直引發(fā)社會(huì)關(guān)注，尤其是一些豆芽菜在無(wú)根增粗漂白技術(shù)方面的確有不安全因素，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。很多人擔(dān)心赤霉素等植物激素對(duì)人體的危害性，目前為止還沒有植物激素對(duì)人體健康構(gòu)成重大影響的科學(xué)、準(zhǔn)確的證據(jù)，且我國(guó)香港地區(qū)允許6-BA（6-芐基腺嘌呤）在豆芽中應(yīng)用。目前我國(guó)內(nèi)地將6-BA納入食品管理，由于是非食品添加劑，所以一概不允許添加。

正常生長(zhǎng)的豆芽多多少少都會(huì)帶有一些須根。從安全角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者在選購(gòu)豆芽菜時(shí)，如果看到主根短粗、無(wú)側(cè)根或少側(cè)根、胚軸特別肥大、鮮亮的豆芽菜，要謹(jǐn)慎購(gòu)買。選購(gòu)時(shí)除了看外觀，最好聞—下，正常的豆芽沒有味道或略帶些豆腥味，如果聞起來(lái)有刺激性味道，可能經(jīng)過(guò)了漂白處理，不建議購(gòu)買。

此外，還有些消費(fèi)者擔(dān)心豆類中的黃曲霉毒素。豆類的確很容易被黃曲霉污染，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素非常耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉的適宜生長(zhǎng)溫度為33℃，最適宜產(chǎn)毒溫度為24℃～28℃。喬勇進(jìn)指出，被黃曲霉毒素污染的種子發(fā)芽率不高，對(duì)于豆芽生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō)使用劣質(zhì)原料得不償失，且生發(fā)豆芽菜時(shí)在浸泡狀態(tài)下并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，因?yàn)槊咕矚g濕潤(rùn)、氧氣充足的環(huán)境，如果能控制好溫度、濕度，保持通風(fēng)良好就不用擔(dān)心會(huì)被黃曲霉毒素污染。

家庭也可種植芽菜

芽菜作為一種家庭種菜方式早已為人熟知。自種芽菜，新鮮安全，既可作為綠植養(yǎng)眼，又可作為美食果腹，還能為生活增添情趣。只需要清水就可以讓種子發(fā)芽，采收幼苗食用。聽起來(lái)很簡(jiǎn)單，嘗試時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

種子發(fā)芽條件不一，大部分種子發(fā)芽要避光，否則豆芽豆瓣（子葉）就會(huì)木質(zhì)化而影響口感；花椒芽、香椿芽種子發(fā)芽后需轉(zhuǎn)移到有光照的地方；地瓜梢葉在整個(gè)生長(zhǎng)周期只需有漫射光即可。

芽菜中豆類很多，但它們?cè)谂菟l(fā)芽的過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)發(fā)酵，會(huì)散發(fā)臭味，需要每天換水，建議用濾水瓶種植豆類種芽菜。

芽菜的生長(zhǎng)周期一般為5～7天，此時(shí)采收營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。endprint