宋代食莼文化初探

楊 逸

宋代食莼文化初探

楊 逸

在宋代，食莼是流行于士大夫階層的普遍現(xiàn)象，莼菜的食用區(qū)域不但有所擴(kuò)展，還成為清供、禮物乃至祭饌。莼菜性寒，久食于保健不利，宋人食莼并非看重其營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值，而是著迷于莼菜背后的文化意涵。在宋代士大夫看來(lái)，莼菜象征著近于大道的至味、隱于山林的真味，并隱喻了游子思鄉(xiāng)的主題。這些主題通過(guò)食莼的味覺(jué)審美進(jìn)入莼鱸之夢(mèng)的思想境界。此外，莼菜之形與莼羹之味被借用到書畫創(chuàng)作中，成為宋人評(píng)論書畫筆法的重要標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)后世文人的心性與生活影響深遠(yuǎn)。

莼菜 宋代 文化史 士大夫 日常生活

在中國(guó)古代的水生蔬菜中，莼菜是非常特別的一種。雖然古人對(duì)于莼菜的食用從《詩(shī)經(jīng)》時(shí)期就已開(kāi)始，但由于對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求苛刻，莼菜很難在江南水域中大面積種植、傳播，所以，莼菜的種植與食用有很強(qiáng)的地域性限制。然而在宋代，食莼卻成為一種社會(huì)風(fēng)尚，流行于士大夫階層。宋人不但留下了不少關(guān)于莼菜類別、種植、采摘、烹調(diào)的記載，還在詩(shī)歌、繪畫中頻繁出現(xiàn)與莼菜相關(guān)的主題與意象。有趣的是，雖然研究表明古人對(duì)莼菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值有比較全面的認(rèn)識(shí)，但是在宋人的一般觀念中，莼菜并非高營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)佳品，反而是致病之源、擁有某種魔力。此外，莼菜素因不易入味而飽受食客詬病，但是，不少宋代士大夫卻主張烹飪莼羹時(shí)不加鹽豉，并不惜為此考證諸書、爭(zhēng)論不休?？梢哉f(shuō)，宋代凝萃在莼菜上的種種討論已經(jīng)構(gòu)成一種獨(dú)特的社會(huì)文化現(xiàn)象，這一現(xiàn)象絕非現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)、烹飪學(xué)所能解釋，而是有深刻的文化背景，反映出宋代士大夫的生活取向、藝術(shù)品位、詩(shī)畫風(fēng)格。本文試圖從文化史視角探討宋代的食莼現(xiàn)象，庶希以此進(jìn)入宋代士大夫豐富、矛盾而又極具藝術(shù)色彩的日常生活。

一、宋人的食莼風(fēng)尚與禁忌

作為一種古老的水生蔬菜，莼菜擁有漫長(zhǎng)的食用歷史。魏晉時(shí)期，由于受到南朝皇帝、士大夫的推崇，莼菜成為江南清供的代表，寄托了江南士人的品格與風(fēng)骨。到唐代，詩(shī)人騷客對(duì)莼菜更是青睞有加，王維（701—761）、白居易（772—846）、杜甫（712—770）、劉禹錫（772—842）、李商隱（813—858）等人都作有與之相關(guān)的詩(shī)篇，莼菜歌詠達(dá)到一時(shí)之盛。①關(guān)于唐詩(shī)中的莼菜意象，可參見(jiàn)程莉莉《我國(guó)歷代食莼初探》，《皖西學(xué)院學(xué)報(bào)》2008年第4期。兩宋時(shí)期，食莼的記載大幅增加，見(jiàn)諸筆記、文集、方志、史書等各類文獻(xiàn)。這些記載不僅顯示出宋人對(duì)于莼菜認(rèn)識(shí)的深化，還為我們揭示了宋人饒有特色的食莼風(fēng)尚與禁忌。

（一）宋代食莼的地域范圍

從植物學(xué)角度看，莼菜在我國(guó)江蘇、浙江、江西、重慶、四川、湖南、湖北、云南，乃至山東、黑龍江等省都有分布②姚維志：《無(wú)公害莼菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006年，第2頁(yè)。。然而，從歷史記載來(lái)看，魏晉、隋唐時(shí)期將莼菜作為菜蔬食用的主要是太湖流域，所謂“千里莼羹，豈關(guān)魯衛(wèi)”③（唐）李延壽：《南史》卷47《崔祖思傳》，北京：中華書局，1975年，第1171頁(yè)。，即指此而言。兩宋時(shí)期，食莼的地域范圍有所擴(kuò)大。從方志、文集相關(guān)記載看，宋代食莼之風(fēng)盛行的地區(qū)不但包括建康、常熟、吳郡等傳統(tǒng)莼菜產(chǎn)地，還擴(kuò)展到會(huì)稽、赤城、長(zhǎng)興、昆山等地區(qū)，遠(yuǎn)及福州、岳陽(yáng)等地。這一現(xiàn)象不僅說(shuō)明宋代莼菜生長(zhǎng)的自然地理范圍有所擴(kuò)展，更說(shuō)明宋代越來(lái)越多的地方開(kāi)始認(rèn)識(shí)莼菜，并將其視作一種可供食用、足矜夸耀的物產(chǎn)。

當(dāng)然，不同地區(qū)出產(chǎn)的莼菜品質(zhì)參差不齊，采摘、食用的季節(jié)也有差異。比如，吳地的莼菜多在秋天采摘食用，故有見(jiàn)秋風(fēng)起而思莼鱸的典故。在長(zhǎng)興地區(qū)，夏初的莼菜“軟滑宜羮”、品質(zhì)最佳，到了夏中則變得粗澀難食。④（宋）談鑰：《嘉泰吳興志》卷20《物產(chǎn)》，《宋元方志叢刊》第五冊(cè)，北京：中華書局，1990年，第4860頁(yè)。在福州地區(qū)，三月至八月間的莼菜“莖細(xì)如釵股”，味道甘美，適合采摘食用。這些情況使莼菜的食用時(shí)間、空間有所擴(kuò)展，為宋人食莼風(fēng)尚的產(chǎn)生奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

表1 宋代方志中關(guān)于莼菜的記載

（二）作為清供、禮物與祭饌

與前代相似，宋人烹調(diào)莼菜的主要方法仍是打湯作羹。對(duì)莼羹滋味的描寫，宋代詩(shī)話認(rèn)為當(dāng)以楊蟠（1017—1106）的《蓴菜詩(shī)》為最：

休說(shuō)江東春日寒，到來(lái)且覓鑒湖船。鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎。玉割鱸魚迎刃滑，香炊稻飯落匙圓。歸期不待秋風(fēng)起，漉酒調(diào)羹任我年。①阮閱：《詩(shī)話總龜》卷21《詠物上》，北京：人民文學(xué)出版社，第229頁(yè)。

水面上浮動(dòng)的莼葉色澤發(fā)紫，宛如仙鶴頭頂那一抹深紅?；瑵?rùn)在水中的莼絲則如龍首仙髯一般，帶有細(xì)滑的汁液。配上同樣鮮滑的鱸魚，一道載有“莼鱸之思”的極致美味便擺上了餐桌。雖然從詩(shī)歌的角度看，這首詩(shī)恐非佳作，阮閱（生卒年不詳）稱其“可以言詠物，未可以語(yǔ)詩(shī)”②阮閱：《詩(shī)話總龜》卷21《詠物上》，北京：人民文學(xué)出版社，第229頁(yè)。。不過(guò)，這首詩(shī)的表現(xiàn)力卻是顯而易見(jiàn)的，以致“時(shí)人以為讀其詩(shī)，不必食用莼羹然后知其味”③阮閱：《詩(shī)話總龜》卷21《詠物上》，北京：人民文學(xué)出版社，第229頁(yè)。。這樣誘人的菜肴深受宋人喜愛(ài)，使游宦遠(yuǎn)方的江南才子魂?duì)繅?mèng)繞，“追憶漫流涎”④陳師道撰、任淵注、昌廣生補(bǔ)箋：《后山詩(shī)注補(bǔ)箋》，北京：中華書局，1995年，第521頁(yè)。；使客居江浙的外地人樂(lè)不思蜀，“飽食紫莼香味美，不知?dú)w路隔三千”⑤郭祥正：《青山集》卷27《食紫莼赤鱘示王博士二首》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1116冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第727頁(yè)。。

除傳統(tǒng)的莼鱸合羹外，宋代莼菜的烹飪方法尚有多種。如《山家清供》中便有錦帶羹、玉帶羹兩種羹菜，前者取自杜甫詩(shī)“香聞錦帶羹”之句⑥林洪撰，烏克注釋：《山家清供》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1985年，第30頁(yè)。，后者則是筍與莼一同烹制的清供妙品（詳見(jiàn)后文）。此外，宋代士大夫之間往往以饋贈(zèng)莼菜為尚，相互關(guān)懷之外，也寄寓某種期許，所謂“卻笑吾宗深有托，自憐野鶴在雞群”⑦張侃：《張氏拙軒集》卷4《莼二絕》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1181冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第410頁(yè)。。秦觀曾將晚春之莼寄予蘇軾⑧秦觀撰、徐培均箋注：《淮海集箋注》卷6《寄莼姜法魚糟蟹》，上海：上海古籍出版社，2000年，第209頁(yè)。，蘇軾則答以揚(yáng)州土產(chǎn)。⑨王文浩輯注、孔凡禮點(diǎn)校：《蘇軾詩(shī)集》卷49《揚(yáng)州以土物寄少游》，北京：中華書局，1982年，第2718頁(yè)。周光宗（生子年不詳）把蠣房送與王十朋，王十朋則報(bào)以臨溪之莼。⑩王十朋：《梅溪集》前集卷6《周光宗贈(zèng)蠣房報(bào)以溪莼》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1151冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第156頁(yè)。這些贈(zèng)予往往引發(fā)思鄉(xiāng)之情，如張孝祥在吃光友人所贈(zèng)莼羹后贊嘆：“那知嶺外炎蒸地，也有青絲滿碧籠”?張孝祥撰、彭國(guó)忠校點(diǎn)：《張孝祥詩(shī)文集》卷11《鄭義寧送莼菜》，合肥：黃山書社，2001年，第130頁(yè)。；又常常能解宦游之苦，如吉州人劉才邵（生卒年不詳）獲贈(zèng)莼菜后大呼“幸益殷孚羮，一解炎蒸毒”?劉才邵：《檆溪居士集》卷1次韻王文成謝人恵蓴菜，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1131冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第409頁(yè)。。甚至在友人去世后，宋人也要以莼鯽祭奠，以訴衷情。?以莼鯽為祭饌最早見(jiàn)于杜甫《杜工部集》卷20《祭故相國(guó)清河房公文》。宋代陸游、劉克莊、牟巘等都有多篇祭文出現(xiàn)莼鯽字樣，如陸游《祭王侍御令人文》曰“蓴鯽之微，侑以斯文”（《渭南文集》卷41），《祭韓無(wú)咎尚書文》曰“蓴鯽之奠，敘訣終天”（《渭南文集》卷41），劉克莊《又墓祭》曰“不腆莼鯽，侑以哀誄”（《后村集》卷140），等等。鑒于陸游、劉克莊等人都作有食莼之詩(shī)，筆者認(rèn)為“莼鯽之奠”并非僅為用典，而可能實(shí)有其事。

（三）宋人食莼的種種禁忌

必須指出的是，宋代流行的食莼現(xiàn)象并不意味著時(shí)人將莼菜當(dāng)作食用價(jià)值很高的蔬菜。恰恰相反的是，莼菜在宋人的一般知識(shí)中仍然是比較危險(xiǎn)、神秘的植物。唐代有不少食療本草類著作提到莼菜，但是，對(duì)于莼菜的性質(zhì)（平還是寒）、藥效、副作用等沒(méi)有達(dá)成共識(shí)。宋人編纂此類著作時(shí)，雖然也編入了一些食莼的藥療方法（如莼鯽羹、石首魚莼菜羹等），卻往往在專論莼菜時(shí)突出它的危險(xiǎn)性。以唐慎微《證類本草》為例，該書開(kāi)列的食莼“副作用”極多。對(duì)唐代書中所謂莼菜“久食大宜人”的說(shuō)法，《證類本草》更是大加駁斥：

《唐本注》云：莼，久食大宜人……今按陳藏器本草云：按此物，溫病起食者多死，為體滑，脾不能磨。常食發(fā)氣，令關(guān)節(jié)急，嗜睡。若稱上品，主腳氣。《腳氣論》中令人食之，此誤極深也。常所居近湖，湖中有蓴及藕，年中大疫，既饑，人取蓴食之，疫病差者亦死。至秋大旱，人多血痢，湖中水竭，掘藕食之，闔境無(wú)他，莼、藕之功，于斯見(jiàn)矣。①唐慎微：《證類本草》卷29，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第740冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第1064頁(yè)。

按此，莼菜絕非能夠長(zhǎng)久食用的佳蔬，長(zhǎng)久食用會(huì)導(dǎo)致關(guān)節(jié)疾病，令人嗜睡終日。所謂食莼能夠“能引疫氣”、治療腳氣的說(shuō)法也靠不住。不然，何以疫病中以莼為食的百姓仍然不免于死呢？宋人還認(rèn)為莼菜不是所有人都可食用，病人食莼尤須注意。如《傷寒總病論》說(shuō)，溫病不可食莼菜等物，“食之皆發(fā)熱黃，下利不救”②龐安時(shí)：《傷寒總病論》卷6《溫病生死候》，《叢書集成初編》第1406冊(cè)，北京：中華書局，1985年，第128頁(yè)。?！娥B(yǎng)生類纂》稱，腸風(fēng)、五痔，大便下血等疾病患者忌食莼菜③周守忠：《養(yǎng)生類纂》卷10，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1029冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第543頁(yè)。。即便是常人食用莼菜時(shí)也要注意食物相克的問(wèn)題，如莼菜不可與醋一起吃，否則“令人骨痿”。④唐慎微：《證類本草》卷29，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第740冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第1064頁(yè)。此外，在宋人的觀念中，莼菜似乎具備一些奇異特性。蘇軾《物類相感志》曰：“漆器不可置蓴菜，雖堅(jiān)漆亦壞。”⑤唐慎微：《證類本草》卷29，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第740冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第1064頁(yè)。溫革（生卒年不詳）《瑣碎錄》曰：“廁中生蛆，以蓴菜一把投于廁瓶中即無(wú)?！雹拗苁刂遥骸娥B(yǎng)生類纂》卷11，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1029冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第548頁(yè)。

這些對(duì)莼菜的認(rèn)識(shí)未必“科學(xué)”，卻為宋人所普遍尊信，以致有人將莼菜性冷不能多吃當(dāng)作終身憾事。⑦彭乘：《續(xù)墨客揮犀》卷1《迂闊好怪》，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1166冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第156頁(yè)。當(dāng)然，這般奇異的菜蔬并非所有人都樂(lè)于品味。所謂“莫問(wèn)桃花紅，但說(shuō)莼菜生”⑧韓淲：《澗泉集》卷3《贈(zèng)劉叔驥縣尉苕溪家也》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1180冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第598頁(yè)?！按荷钯I得一絲莼，絕勝農(nóng)家碧澗芹”⑨張侃：《張氏拙軒集》卷4《莼二絕》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1181冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第410頁(yè)。等說(shuō)法表明，食莼在宋代主要是一部分士大夫的飲食風(fēng)尚，是專屬于“吾宗”“吾儒”“騷人”“文章家”的雅好、清供。從《夢(mèng)粱錄》對(duì)莼菜付之闕如的情況推斷，庶民階層中并無(wú)普遍的食莼習(xí)俗。只有災(zāi)荒來(lái)臨時(shí)，莼菜根才會(huì)成為“窮民”得以活口的“圣米”⑩舒亶：《舒懶堂詩(shī)文存》卷3《水利記二》，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1316冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第618頁(yè)。。

二、宋代士大夫的食莼文化

既然宋人并不認(rèn)為莼菜是食用、藥用價(jià)值很高的蔬菜，食莼也不是宋代各階層都流行的風(fēng)俗，那么，為什么不少宋代士大夫偏偏衷于此味呢？細(xì)讀宋人關(guān)于莼菜的討論可知，宋代食莼現(xiàn)象中蘊(yùn)涵了比較深刻的文化原因，寄寓了宋代士大夫獨(dú)特的生活理想。

（一）儒者求道之味

莼菜味道清淡，且不易入味，故有“鹽豉欲調(diào)難并美”①李綱：《李綱全集》卷16《莼菜》，長(zhǎng)沙：岳麓書社，2004年，第206頁(yè)。的說(shuō)法。不過(guò)，這一現(xiàn)代烹飪學(xué)難題古代士大夫眼中卻成為莼菜的優(yōu)點(diǎn)之一。他們喜食莼菜，正是因?yàn)檩桓砹私谶_(dá)道的真味、至味，正所謂“淡薄斯近道，厚味臘毒深”②姜特立：《梅山續(xù)稿》卷17《菜羹》，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1170冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第58頁(yè)。。例如，陸佃在解讀《詩(shī)經(jīng)·泮宮》時(shí)將食莼與求學(xué)悟道聯(lián)系起來(lái)，其論曰：

《泮宮》曰：“思樂(lè)泮水，薄采其芹。”《二章》曰：“薄采其藻?！薄度隆吩唬骸氨〔善滠??！鼻廴∮邢?，藻取有文，茆取有味。蓋士之于學(xué)也，攬其芳臭而至，則采芹之譬也。既至矣，于是學(xué)文，則采藻之譬也。及其久也，知道之味，又嗜而學(xué)焉，則采茆之譬也。③陸佃：《埤雅》卷17《釋草·芹》，《叢書集成初編》第1171冊(cè)，北京：中華書局，1985年，第437頁(yè)。

這種說(shuō)法發(fā)前人之未發(fā)，認(rèn)為“采芹——采藻——采莼”的歌詠次序中隱喻了儒家“立志——學(xué)文——求道”的為學(xué)次第。采莼、食莼赫然位于最高一層，近于至道。相似地，趙抃在參觀周敦頤的“濂溪書堂”后也感慨地說(shuō)“有莼足以羹，有魚足以鲙。飲啜其樂(lè)真，靜正于俗邁”④趙抃：《清獻(xiàn)集》卷1《題周敦頤濂溪書堂》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1094冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第742頁(yè)。，認(rèn)為周敦頤在莼魚蔬食的生活中參悟“孔顏之樂(lè)”，以“光風(fēng)霽月”的氣象樹立了道學(xué)異于流俗的圣賢品格。

由于追求真味，宋人甚至主張莼羹不加鹽豉，追求無(wú)味之味。宋祁《初到郡齋三首》云：“秋蓴不下豉，霜蟹恣持螯?！雹菟纹睿骸毒拔募肪?《初到郡齋三首》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1088冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第1512頁(yè)。蘇軾則曰：“未肯將鹽下莼菜，已應(yīng)知雪似楊花?！雹尥跷暮戚嬜?、孔凡禮點(diǎn)校：《蘇軾詩(shī)集》卷28《金門寺中見(jiàn)李西臺(tái)與二錢唱和四絕句》，北京：中華書局，1982年，第2718頁(yè)?！懊繎z莼菜下鹽豉，肯與蒲萄壓酒漿。”⑦王文浩輯注、孔凡禮點(diǎn)校：《蘇軾詩(shī)集》卷37《次韻劉燾撫勾蜜漬荔支》，北京：中華書局，1982年，第2011頁(yè)。在此，楊萬(wàn)里的《松江莼菜》一詩(shī)論說(shuō)頗詳：

鮫人直下白龍?zhí)?，割得龍公滑碧髯。曉起相傳蕊珠闕，夜來(lái)失卻水晶簾。一杯淡煮宜醒酒，千里何須更豉鹽?？墒鞘亢馍凤L(fēng)景，誤將膻膩比清纖。⑧楊萬(wàn)里撰、辛更儒箋校：《楊萬(wàn)里集箋?！肪?9《松江莼菜》，北京：中華書局，2007年，第1488頁(yè)。

在誠(chéng)齋看來(lái)，陸機(jī)（261—303）以莼羹比羊酪的說(shuō)法大煞風(fēng)景，清輕遠(yuǎn)勝的江南清供又怎能與膻腥油膩的北方菜品相并列？為了論證“千里莼羹”是否應(yīng)加鹽豉調(diào)味，宋儒甚至就《晉書·陸機(jī)傳》“千里莼羹，未下鹽豉”一句爭(zhēng)論不休⑨相關(guān)爭(zhēng)論見(jiàn)王楙《野客叢書》卷10《千里莼羮》、胡仔《苕溪漁隱叢話前后集》后集卷8、陸游《劍南詩(shī)稿》卷27《戲詠山陰風(fēng)物》、黃朝英《靖康緗素雜記》卷3《莼羮》、吳曾《能改齋漫錄》卷15《方物》、黃徹《鞏溪詩(shī)話》卷9、曾季貍《艇齋詩(shī)話》、孔平仲《孔氏雜說(shuō)》卷4、沈作喆《寓簡(jiǎn)》卷3，等等。。不少學(xué)者堅(jiān)持認(rèn)為“未下”不當(dāng)作“末下”，亦非吳之地名，該句的真正意思是：“莼羹不必鹽豉，乃得其真味?！雹恻S朝英撰、陳金林整理：《緗素雜記》卷3《蓴羮》，《全宋筆記》第三編第四冊(cè)，鄭州：大象出版社，2008年，第191頁(yè)、第192頁(yè)。

（二）隱者山林之味

宋人追求的“真味”不但是儒者求道之味，也是帶有老莊風(fēng)格的隱者之味。當(dāng)政治抱負(fù)落空，宋代士大夫總是希望寄情山水、回歸自然。張耒《同榮子邕登石家寺閣》詩(shī)曰：

高樓南望一傷神，靄靄東風(fēng)萬(wàn)里春。地闊山川圍白日，天低觀闕近浮云。驚心鳥語(yǔ)知時(shí)好，照眼花枝著意新。不是莼羮勝羊酪，素衣真怕洛陽(yáng)塵。①?gòu)堮缱?、李逸安等點(diǎn)校：《張耒集》卷22《同榮子邕登石家寺閣》，北京：中華書局，1990年，第403頁(yè)。

同樣是“千里莼羹”的典故，張耒對(duì)陸機(jī)的理解明顯與楊萬(wàn)里不同。在他看來(lái)，陸機(jī)根本不曾關(guān)心“羊酪與莼羹孰美”的問(wèn)題，而是借此表達(dá)自己不愿與晉室同污的清遠(yuǎn)之志。這種類似《詩(shī)》《騷》般的香草美人隱喻了詩(shī)人的隱者情懷，表達(dá)了自己對(duì)于名利場(chǎng)的厭惡，將人生的感悟寄托于一杯莼羹。正所謂：“一杯有味功名小，萬(wàn)事無(wú)心歲月長(zhǎng)。安得便拋塵網(wǎng)去，釣舟閑傍畫欄旁?！雹邶徝髦?、張劍光整理：《中吳紀(jì)聞》卷5《陳了翁鱸卿亭詩(shī)》，《全宋筆記》第三編第七冊(cè)，鄭州：大象出版社，2008年，第251頁(yè)。

因此，隱者嘉會(huì)也就少不了莼羹為伴。《山家清供》中有一道“玉帶羹”，便因此而來(lái)：

春訪趙莼湖（壁），茅行澤（雍）亦在焉。論詩(shī)把酒，及夜無(wú)可供者。湖曰：“吾有鏡湖之蓴?！睗稍唬骸坝河谢街S?！逼托Γ骸翱捎幸槐?！”乃命仆作“玉帶羹”（以筍似玉，蓴似帶也）。是夜甚適，今猶喜其清高而愛(ài)客也。每誦忠簡(jiǎn)公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此耳。③林洪撰、烏克注釋：《山家清供》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1985年，第56頁(yè)。

從引文來(lái)看，趙壁、茅雍當(dāng)是兩位隱士。林洪（生卒年不詳）與二人的這次會(huì)晤，可說(shuō)是“遠(yuǎn)從陶靖節(jié)，來(lái)訪杜征南”④劉過(guò)：《龍洲集》卷7《寓東陽(yáng)》，《叢書集成初編》第2260冊(cè)，北京：中華書局，1985年，第50頁(yè)。。三人談得很投機(jī)，至深夜而把酒論詩(shī)之興不減，于是思有所食。有趣的是，趙茅二人的對(duì)話以“鏡湖之莼”對(duì)“稽山之筍”，不失詩(shī)意之間，不但延續(xù)了詩(shī)話主題，還成就了一道“清高而愛(ài)客”的美食。林洪之所以感到“是夜甚適”，既是因?yàn)樗撋踹m，又是因?yàn)轱嬍成踹m?！霸?shī)”與“食”之間充滿隱逸之趣。

（三）游子思鄉(xiāng)之味

若是真味近于無(wú)味，則無(wú)所食亦可謂知味。頻繁出現(xiàn)于宋詩(shī)中的莼菜意象并非都因食莼而作。對(duì)生于莼鄉(xiāng)的詩(shī)人而言，莼羹早已化作故鄉(xiāng)的象征，像《追憶似水年華》中的瑪?shù)氯R娜小餅干一般，擁有“一念莼鱸便到吳”⑤陳普：《石堂先生遺集》卷17《秋日即事五首》，《續(xù)修四庫(kù)全書》第1321冊(cè)，上海：上海古籍出版社，2002年，第534頁(yè)。的魔力。

以王十朋（1112—1171）為例。王氏為溫州樂(lè)清人，長(zhǎng)年游宦于饒、夔、湖、泉諸州，頗有官聲，深受愛(ài)戴。作為客居在外之人，食莼最能勾起他的思鄉(xiāng)之情。他的《莫漕以莼羹薦杯》詩(shī)云：

蕭瑟秋風(fēng)送雁回，夢(mèng)魂終夜繞簫臺(tái)。年家知我鄉(xiāng)心切，斫鲙羹莼薦酒杯。⑥王十朋：《梅溪集》后集卷十《莫漕以莼羹薦杯》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1151冊(cè)，第407頁(yè)。

每逢佳節(jié)倍思親，佳節(jié)又遇莼羹，則感慨萬(wàn)千。鄉(xiāng)人相邀不以酒漿卻烹莼羹，可謂深知詩(shī)人之心?？梢酝茢?，當(dāng)?shù)糯蓟妮击|之味入口，王十朋一定會(huì)想起家鄉(xiāng)的莼湖。據(jù)方志記載，莼湖在樂(lè)清縣東北35里群山之中，與梅溪、左嶺、小雁蕩俱為當(dāng)?shù)丶丫啊＂伲鳎┖趹椥?、薛?yīng)旂等纂：《浙江通志》卷20，《中國(guó)方志叢書》華中地方第五三二號(hào)，臺(tái)北：成文出版社，1983年，第691頁(yè)。王十朋曾作《莼湖》詩(shī)：“水晶銀線滿湖中，遙與吳江氣象同。我輩他年厭游宦，思?xì)w應(yīng)不待秋風(fēng)。”②王十朋：《梅溪集》后集卷6《莼湖》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1151冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第364頁(yè)。詩(shī)成之后，王氏屢次翻看，并補(bǔ)作題注曰：“莼湖，在揚(yáng)溪之南。吾鄉(xiāng)無(wú)莼萊，獨(dú)此有之。此詩(shī)乃舊日作?！雹弁跏螅骸睹废泛蠹?《莼湖》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1151冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第364頁(yè)。由莼羹之味聯(lián)想到莼湖之美，食莼的味覺(jué)體驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)家鄉(xiāng)美景的觀照、想象，產(chǎn)生了很強(qiáng)的畫面感。

三、莼菜入畫與畫如莼菜

如果說(shuō)，宋代士大夫食莼的重要原因之一是莼羹之中隱喻了歸隱家鄉(xiāng)的典故，能夠引發(fā)食客對(duì)于故鄉(xiāng)圖景的觀照、想象，那么，繪畫便是這種審美需求更為直接的表現(xiàn)方式。實(shí)際上，宋畫中涉及莼菜意象者不在少數(shù)。據(jù)《南宋館閣續(xù)錄》記載，南唐著名畫家徐熙（生卒年不詳）曾畫《梨花莼菜》④不著撰人：《南宋館閣續(xù)錄》卷3，《叢書集成續(xù)編》第53冊(cè)，臺(tái)北：新文豐出版公司，1989年，第634頁(yè)。，這或許是歷史上最早的莼菜畫。徐熙是金陵人，長(zhǎng)年生活在莼鱸之鄉(xiāng)，隱居不仕，以山水、圖畫自?shī)?。他的畫作多以汀鳥淵魚、蟬蝶蔬果為主題，畫風(fēng)意在用墨，“氣格前就，態(tài)度并茂，與造化之功不甚遠(yuǎn)”⑤劉道醇：《宋朝名畫評(píng)》卷3，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第812冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第470頁(yè)。。顯然，他之所以熱衷于將莼菜納入創(chuàng)作主題，不但與其久在江南的生活經(jīng)歷相關(guān)，更寄托了一種游心山水、清雅脫俗的隱者情懷。雖然徐熙的人格、畫風(fēng)受到宋人推崇，于文人畫不無(wú)開(kāi)拓之功⑥杜哲森：《中國(guó)傳統(tǒng)繪畫史綱：畫脈文心兩征錄》，北京：人民美術(shù)出版社，2015年，第145頁(yè)、第146頁(yè)。，但是，這種格調(diào)并非宋代宮體畫的主流風(fēng)格。從館閣藏畫情況看，宋代宮體畫中絕少莼菜主題，以莼鱸入畫乃是宋代文人畫的“專利”。

宋畫中的莼菜主題大體有兩類：一類以人物為中心，往往以張翰思鄉(xiāng)為主題，借用“莼鱸之思”的典故表達(dá)對(duì)其高風(fēng)亮節(jié)的歆慕，如《四賢圖》《三高圖》《張翰思莼鱸圖》等；另一類以山水為中心，或徑以莼菜入景，或讓人做莼鄉(xiāng)之夢(mèng)，將一片冰心寓于山水，如《吳松秋遠(yuǎn)圖》《云壑莊圖》《樸鄉(xiāng)釣隱圖》等。相比而言，后一類繪畫的表達(dá)方式更加婉約，更具文人情調(diào)。如朱元成（生卒年不詳）所作《云壑莊圖》，上題陳傅良（1137—1203）詩(shī)一首：

功成不受富貴污，輕舟扁然下五湖。至今風(fēng)流在姑蘇，我復(fù)見(jiàn)此云壑圖。兩坡喬木樛相扶，殘山剩水千里余。天際未知何有無(wú)，一葦橫絕雙風(fēng)蒲。楊花春岸秋莼鱸，在在著此儒仙臞。世無(wú)宗師貌不如，誰(shuí)其嗣之吾大夫。⑦陳傅良：《陳傅良詩(shī)集校注》卷4《題瑞安宰朱元成乃祖云壑莊圖》，杭州：浙江古籍出版社，2010年，第133頁(yè)。

這首題詩(shī)全名為《題瑞安宰朱元成乃祖云壑莊圖》，則朱元成做過(guò)瑞安宰?？肌度f(wàn)歷溫州府志》卷7《秩官志》，朱氏于慶元六年（1200）到任，嘉泰三年（1203）卸任，同年陳傅良?xì){，則《云壑莊圖》或作于此間。從陳詩(shī)的描寫來(lái)看，《云鶴莊圖》所繪山水雖不算奇絕，卻充滿淡薄之味。近處兩座土坡上幾株喬木橫豎相扶，遠(yuǎn)處則有“殘山剩水”為襯，無(wú)論山峰還是水面都一望無(wú)際、遠(yuǎn)至千里。細(xì)看水面上那一片孤帆，難免令人作楊花之嘆、莼鱸之思。顯然，山水美妙與否并不重要，更重要的是，畫者希望用比詩(shī)賦更為直觀的形式抒發(fā)思鄉(xiāng)、歸隱的胸臆。對(duì)陳傅良這樣的賞畫人來(lái)說(shuō)，觀畫宛如讀詩(shī)，而題詩(shī)亦即觀畫。

在宋代，莼菜的文化意味極強(qiáng)。一方面，它可以將味覺(jué)美轉(zhuǎn)換為視覺(jué)美，超越口腹之欲而獨(dú)立存在；另一方面，淡雅、細(xì)膩的莼羹之味與圓潤(rùn)、滑水的莼菜外形可作為畫家的靈感來(lái)源，形塑一種獨(dú)特藝術(shù)風(fēng)格。眾所周知，宋人對(duì)吳道子畫有“揮霍如莼菜條”的評(píng)價(jià)。米芾《畫史》曰：“行筆磊落揮霍，如莼菜條，圜潤(rùn)折算，方圓凹凸，裝色如新。”①（北宋）米芾撰、燕永成整理：《畫史》，《全宋筆記》第二編第四冊(cè)，鄭州：大象出版社，2006年，267頁(yè)。趙希鵠《洞天清錄》曰：“畫忌如印。吳道子作衣紋，或揮霍如蓴菜條，正避此耳?！雹谮w希鵠：《洞天清錄集》，《叢書集成初編》第1552冊(cè)，北京：中華書局，1985年，第29頁(yè)。相關(guān)研究指出，吳道子可能借用了書法中的篆書筆法，所謂“莼菜條”筆法具有環(huán)繞溫潤(rùn)、逆來(lái)順往、筆勢(shì)圓轉(zhuǎn)等特點(diǎn)③袁有根：《吳道子研究》（修訂本），北京：人民美術(shù)出版社，2014年，第216頁(yè)。。關(guān)于這種筆法，米芾曾在文集中有所說(shuō)明：“書非以使毫行墨而已，其渾然天成如莼絲是也。”④（北宋）米芾：《寶晉英光集》卷8《題持古良醫(yī)妙技二十六條并不標(biāo)題》，《景印文淵閣四庫(kù)全書》第1116冊(cè)，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1986年，第138頁(yè)。此論雖指書法而言，卻與畫法有相通之處，強(qiáng)調(diào)的是用筆的圓潤(rùn)細(xì)滑、渾然天成。

另外，李公麟也被認(rèn)為是“畫如莼菜”的杰出代表?！吨熳诱Z(yǔ)類》卷138曰：

秘書省畫得唐五王及黃番綽明皇之類，恐是吳道子畫。李某跋之，有云：“畫當(dāng)如莼菜?！蹦吵鯐圆坏茫恢绾握f(shuō)得數(shù)句恁地好。后乃知他是李伯時(shí)外甥。蓋畫須如莼菜樣滑方好，須是圓滑時(shí)方妙。⑤黎靖德編、王星賢點(diǎn)校：《朱子語(yǔ)類》卷138《雜類》，北京：中華書局，1986年，第3287頁(yè)。

對(duì)“畫當(dāng)如莼菜”的說(shuō)法，朱熹一開(kāi)始表示不解，但在知道此言為李公麟外甥所說(shuō)后，這一難題似乎一下子變得明朗起來(lái)。所謂畫如莼菜的說(shuō)法，無(wú)非是要用筆圓滑。朱熹的這一恍悟說(shuō)明，李公麟的繪畫風(fēng)格圓滑如莼是時(shí)人共識(shí)。從其所畫《維摩詰像》（圖一）看，他對(duì)于衣帶、云氣的處理筆法纖細(xì)、柔順，宛如在水中游弋的春莼之絲，又如莼羹入口時(shí)那一抹香滑。

圖一 李公麟《維摩詰像》⑥ 周蕪：《李公麟》，上海：上海人民美術(shù)出版社，1959年。

總之，宋人對(duì)于書畫中的運(yùn)筆之法已經(jīng)有相當(dāng)清醒的認(rèn)識(shí)。正如陸游所言：“文章與畫共一法，腕力要可回千鈞。錙銖不到便懸隔，用意雖盡終苦辛。君看此圖凡幾筆，一一圓勁如秋莼。乃知世間有絕藝，天造草昧參經(jīng)綸。吾言末竟且復(fù)止，剩發(fā)幽奧天公嗔?！雹伲纤危╆懹危骸秳δ显?shī)稿》卷16《夜夢(mèng)與數(shù)客觀畫有八幅龍湫圖特奇客請(qǐng)予作詩(shī)其上書數(shù)十字而覺(jué)不復(fù)能記明旦乃追補(bǔ)之亦仿佛夢(mèng)中意也》，載《陸游集》第五冊(cè)，北京：中華書局，1976年，第453頁(yè)。無(wú)論春季纖細(xì)的莼絲還是秋天圓勁的莼葉，莼菜總能激發(fā)文人士大夫的審美情調(diào)，這一情況已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)飲食文化的范圍。

結(jié) 語(yǔ)

在宋代，食莼是流行于士大夫階層的普遍現(xiàn)象。從文獻(xiàn)記載看，莼菜在當(dāng)時(shí)受到更多人的青睞，成為清供、禮物乃至祭饌，被不少方志編入地方物產(chǎn)名錄。不過(guò)，這種近似于“野菜”的水生菜蔬并非所有人都能接受，市井店鋪很少出售莼菜做成的食物，一般民眾也只是將其作為救荒菜備用。所謂食莼風(fēng)尚，僅在士大夫之間存在。從宋人對(duì)莼菜的一般認(rèn)識(shí)來(lái)看，士大夫食莼不是因?yàn)樗哂泻芨叩臓I(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值，而是因?yàn)檩徊酥洞砹耸看蠓蚺c眾不同的生活品味。在他們看來(lái)，莼菜象征了近于大道的至味、隱于山林的真味，并隱喻了游子思鄉(xiāng)的主題。這些文化因素可因食莼的引發(fā)，卻不必在口腹的體驗(yàn)中獲得。宋詩(shī)中大量的莼菜意象旨在描繪一幅江南莼鄉(xiāng)的畫面，通過(guò)觀照、想像令讀者領(lǐng)略莼鱸之美。在這里，“初嘗莼羹美”的味覺(jué)體驗(yàn)已經(jīng)被轉(zhuǎn)化為畫面感極強(qiáng)的視覺(jué)體驗(yàn)。這種審美體驗(yàn)在如詩(shī)的宋代山水畫中得到了更好的表達(dá)。宋畫中以莼菜入畫者不少，觀之令人做莼鄉(xiāng)之夢(mèng)。這種繪畫題材不為宮體畫所喜，卻得到文人畫的青睞。甚至，莼菜之形與莼羹之味被借用到書畫創(chuàng)作中，成為宋人評(píng)論書畫筆法的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)食莼，宋代士大夫試圖劃清與達(dá)官顯宦、膏粱之徒的界限，建構(gòu)屬于自己的日常生活世界。在味覺(jué)上，士大夫追求清淡，不熱衷“厚味”；在視覺(jué)上，士大夫追求自如，無(wú)意于工致。當(dāng)一杯清淡如水、典雅如畫的莼羹擺上桌案時(shí)，他們所收獲的審美體驗(yàn)正如吟一首莼鱸之詩(shī)，看一幅水墨山水。這不僅是“藝術(shù)的生活化”，更是一種求道、悟道的生命體驗(yàn)。從這點(diǎn)上看，宋代士大夫的生活追求對(duì)后世影響深遠(yuǎn)，元、明、清時(shí)期江南文人的飲食、詩(shī)賦、繪畫乃至生活的方方面面都延續(xù)了這種品味。

致謝：本文的寫作受到浙江大學(xué)歷史系張權(quán)博士啟發(fā)，特此感謝。

G125

A

2096-434X(2017)03-0080-09

楊逸，西安工程大學(xué)副教授，史學(xué)博士，研究方向：宋史、飲食文化史；陜西，西安，710048。

責(zé)任編輯：趙 欣