嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特性的影響

王永強(qiáng) 張曉羊 劉建成, 聶存喜 張凡凡 蔣粒薪 馬貴軍 張文舉*

(1.石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，石河子 832000；2.河南科技學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，新鄉(xiāng) 453003；3.新疆天康畜牧生物技術(shù)股份有限公司生物添加劑分公司，烏魯木齊 830011)

嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特性的影響

王永強(qiáng)1,2張曉羊1劉建成1,3聶存喜1張凡凡1蔣粒薪3馬貴軍3張文舉1*

(1.石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，石河子 832000；2.河南科技學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，新鄉(xiāng) 453003；3.新疆天康畜牧生物技術(shù)股份有限公司生物添加劑分公司，烏魯木齊 830011)

本試驗(yàn)旨在研究嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特性的影響。試驗(yàn)選取360只21日齡(449.66±6.01) g的健康黃羽肉雞公雞，隨機(jī)分為6個(gè)組，每組6個(gè)重復(fù)，對(duì)照組(Ⅰ組、Ⅲ組和Ⅴ組)飼糧中分別添加3%、6%和9%棉籽粕，試驗(yàn)組(Ⅱ組、Ⅳ組和Ⅵ組)飼糧中分別添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕，進(jìn)行42 d的飼養(yǎng)試驗(yàn)后從每組隨機(jī)選取6只雞屠宰、采樣，并對(duì)樣本的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸及肌苷酸含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明：1)與對(duì)照組相比，飼糧添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量均無(wú)顯著影響(P>0.05)；2)Ⅱ組肌肉中亞油酸含量比Ⅰ組顯著提高了13.91%(P<0.05)，Ⅳ組肌肉中亞麻酸含量比Ⅲ組顯著提高了21.51%(P<0.05)，Ⅱ組、Ⅳ組肌肉中多不飽和脂肪酸含量比Ⅰ組、Ⅲ組分別顯著提高了14.22%和9.04%(P<0.05)；3)Ⅵ組肌肉中總游離氨基酸含量較Ⅴ組顯著提高了13.85%(P<0.05)；Ⅳ組、Ⅵ組肌肉中風(fēng)味氨基酸(FAA)含量較Ⅲ組、Ⅴ組分別顯著提高了6.04%和9.27%(P<0.05)，Ⅳ組、Ⅵ組肌肉中FAA比Ⅱ組分別顯著提高了5.55%和5.39%(P<0.05)；4)Ⅵ組肌肉中肌苷酸含量較Ⅴ組顯著提高了10.81%(P<0.05)，其他各組相比均無(wú)顯著差異(P>0.05)。由以上結(jié)果可知，飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕可以改善黃羽肉雞肌肉的風(fēng)味特性，按6%或9%比例添加效果較好。

嗜酸乳桿菌；發(fā)酵棉籽粕；營(yíng)養(yǎng)；風(fēng)味；黃羽肉雞

隨著畜牧業(yè)快速發(fā)展和人類生活水平的不斷提高，肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械谋戎匾踩找嬖黾樱笠?guī)模集約化養(yǎng)殖的推廣間接導(dǎo)致了動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感風(fēng)味的下降，同時(shí)動(dòng)物性食品安全等問題也日益凸顯，因此如何生產(chǎn)既安全又優(yōu)質(zhì)的畜禽產(chǎn)品成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)問題之一。眾多研究表明，益生菌和益生菌發(fā)酵飼料有著獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)生理特性[1-2]，其在畜禽生產(chǎn)中的應(yīng)用可使畜禽的生長(zhǎng)性能、屠宰性能、消化代謝、肉品質(zhì)及免疫等均有不同程度的改善，是抗生素的有效替代品，這為解決以上問題提供了新的途徑[3-5]。發(fā)酵棉籽粕是以棉籽粕作為主要發(fā)酵底物，利用益生菌對(duì)棉籽粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制作而成的一種新型生物蛋白質(zhì)飼料。目前，有關(guān)飼糧添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味特性的影響研究報(bào)道較少。國(guó)內(nèi)外眾多研究表明畜禽肉的肌內(nèi)脂肪、脂肪酸、氨基酸及肌苷酸等是與肌肉營(yíng)養(yǎng)特性密切相關(guān)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[6-7]，因此本研究以上述指標(biāo)為主要考察目標(biāo)，研究嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味特性的影響，為新型功能性蛋白質(zhì)飼料開發(fā)和優(yōu)質(zhì)畜禽肉產(chǎn)品生產(chǎn)提供重要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

發(fā)酵菌種：高產(chǎn)酸嗜酸乳桿菌(J-5-1409)，由石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室選育和保存。

飼料原料：棉籽粕、麩皮等飼料原料均由新疆天康畜牧生物技術(shù)股份有限公司提供。

1.2 嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕的制備

嗜酸乳桿菌發(fā)酵棉籽粕的制備工藝參照吳妍妍等[8]優(yōu)化后的發(fā)酵工藝，略有調(diào)整。發(fā)酵底物使用棉籽粕和麩皮按9∶1的比例混合制備，將底物水分含量調(diào)節(jié)至40%并充分混勻后進(jìn)行高溫滅菌(0.056 MPa、121 ℃、30 min)，冷卻至室溫后在底物中接種J-5-1409二級(jí)菌種菌液(活菌數(shù)2.52×108CFU/mL，接種量6%)，將飼料攪拌均勻、壓實(shí)并用塑料保鮮膜密封，置于隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱(HPX-962MBE)內(nèi)進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵(37.5 ℃、48 h)，發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵棉籽粕取出，在烘箱中40 ℃烘干，裝袋備用，棉籽粕在發(fā)酵前后的主要營(yíng)養(yǎng)成分變化見表1。

表1 棉籽粕在發(fā)酵前后的主要營(yíng)養(yǎng)成分變化(干物質(zhì)基礎(chǔ))

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

黃羽肉雞選擇的品種是廣西三黃雞，購(gòu)自新疆天康畜牧生物技術(shù)股份有限公司。按照體重相近原則選取360只21日齡均重(449.66±6.01) g的健康黃羽肉雞公雞，采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，隨機(jī)分為6個(gè)組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只雞。Ⅰ組、Ⅲ組和Ⅴ組為對(duì)照組，飼糧中分別添加3%、6%和9%未發(fā)酵棉籽粕；Ⅱ組、Ⅳ組和Ⅵ組為試驗(yàn)組，飼糧中分別添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕。

1.3.2 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)基礎(chǔ)飼糧參照NY/T 33—2004《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》和NRC(1994)肉雞營(yíng)養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)配制，包括試驗(yàn)前期(21～42日齡)料和試驗(yàn)后期(43～64日齡)料，各組飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表2。

1.3.3 試驗(yàn)雞的飼養(yǎng)與管理

所有試驗(yàn)雞均在同一雞舍內(nèi)進(jìn)行分組飼養(yǎng)，采用雙層立體籠養(yǎng)方式飼養(yǎng)，每籠6只。按肉雞標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)管理規(guī)程進(jìn)行為期42 d的科學(xué)飼養(yǎng)，每天按時(shí)加料3次，自由采食，自由飲水。

1.4 樣本采集與指標(biāo)測(cè)定

于64日齡時(shí)，從各組中分別隨機(jī)選取6只黃羽肉雞，參照GB/T 9695.19—2008方法分別采集各試驗(yàn)雞左側(cè)胸肌樣本50～80 g，所有樣本經(jīng)液氮冷凍后于-80 ℃冰箱保存，待測(cè)。

1)預(yù)混料為試驗(yàn)前期每千克飼糧提供 The premix provided the following per kg of diets in early stage：賴氨酸 lysine 2.0 g，蛋氨酸 methionine 1.1 g，食鹽 NaCl 3 g，膽堿 choline (50%) 1 g，Cu 6 mg，F(xiàn)e 100 mg，Mn 1 150 mg，Zn 100 mg，Se 0.3 mg，I 0.4 mg，VA 25 mg，VD38 mg，VE 36 mg，VK 3 mg，VB12 mg，VB27.5 mg，VB64.5 mg，VB120.02 mg，VB512 mg，煙酸 niacin 50 mg，葉酸 folic acid 1.2 mg，生物素biotin 0.15 mg。預(yù)混料為試驗(yàn)后期每千克飼糧提供 The premix provided the following per kg of diets in late stage：賴氨酸 lysine 1.5 g，蛋氨酸 methionine 1.0 g，食鹽 NaCl 3 g，膽堿 choline (50%) 1 g，Cu 6 mg，F(xiàn)e 100 mg，Mn 1 150 mg，Zn 100 mg，Se 0.3 mg，I 0.4 mg，VA 25 mg，VD38 mg，VE 36 mg，VK 3 mg，VB12 mg，VB27.5 mg，VB64.5 mg，VB120.02 mg，VB512 mg，煙酸 niacin 50 mg，葉酸 folic acid 1.2 mg，生物素biotin 0.15 mg。

2)粗蛋白質(zhì)和鈣為實(shí)測(cè)值，其余為計(jì)算值。CP and Ca were measured values, while the others were calculated values.

1.4.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定

肌肉中水分含量參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定方法》中的直接干燥法測(cè)定；肌肉中粗蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5009.5—2010使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定(FOSS Kjeltec 8400)；肌肉中粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2003的索氏抽提法測(cè)定；肌肉中粗灰分含量參照GB/T 9695.15—2008測(cè)定。

1.4.2 肌肉脂肪酸含量的測(cè)定

將適量樣品進(jìn)行冷凍干燥(Telstar/LyoQuest，-40 ℃，7 h)，然后在研缽中充分研細(xì)，其余步驟參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品的脂肪酸測(cè)定方法》，測(cè)定儀器為Agilent 7890A GC-5975，脂肪酸通過與標(biāo)準(zhǔn)樣品的保留時(shí)間來(lái)確定，結(jié)果用單個(gè)脂肪酸的峰面積占總甲酯化脂肪酸峰面積的百分比表示。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量由脂肪酸的組成計(jì)算所得。

1.4.3 肌肉氨基酸含量的測(cè)定

參照GB/T 5009.124—2010《食品中氨基酸的測(cè)定方法》對(duì)肌肉樣本進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定儀器選用全自動(dòng)氨基酸分析儀(Hitachi L-8900)。

1.4.4 肌肉肌苷酸含量的測(cè)定

肌肉中肌苷酸含量的測(cè)定參考趙偉等[9]的方法使用高效液相色譜(HPLC)法(Agilent1200)進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)利用SPSS 22.0軟件中的one-way ANOVA進(jìn)行方差分析，不同添加比例的各組試驗(yàn)數(shù)據(jù)之間使用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，同添加比例發(fā)酵棉籽粕組與棉籽粕組的試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用t檢驗(yàn)。所有測(cè)定數(shù)據(jù)均以平均值和均方根誤差表示，以P<0.05為顯著性檢驗(yàn)水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

由表3可知，飼糧中添加不同比例發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響均不顯著(P>0.05)。添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)試驗(yàn)組的水分和粗脂肪含量分別與添加相同比例棉籽粕組相比均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但差異不顯著(P>0.05)。

表3 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

續(xù)表3項(xiàng)目Items處理Treatments3%添加量3%supplementallevel6%添加量6%supplementallevel9%添加量9%supplementallevelP值P?valueSEM粗灰分Ash棉籽粕Cottonseedmeal0．961．291．130．110．09發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．141．321．110．380．08P值P?value0．310．610．90SEM0．080．110．13

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母或無(wú)字母表示差異不顯著(P>0.05)。與同添加量下的棉籽粕組相比，發(fā)酵棉籽粕組數(shù)據(jù)肩標(biāo)*表示差異顯著(P<0.05)，無(wú)*表示差異不顯著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values with different letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same letter or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). Compared with the cottonseed meal group at the same supplemental level, values of fermented cottonseed meal group with * superscripts mean significant difference (P<0.05), while with no * mean no significant difference (P>0.05). The same as below.

2.2 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉脂肪酸含量的影響

由表4可知，從脂肪酸的綜合指標(biāo)可以看出，發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)的影響最為顯著。添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)試驗(yàn)組的肌肉PUFA含量比添加相同比例棉籽粕組分別增加了14.22%(P<0.05)、9.04%(P<0.05)和3.48%(P>0.05)；另外，添加不同比例棉籽粕的3組之間PUFA含量也存在顯著差異(P<0.05)，其中9%添加組的PUFA含量較3%添加組顯著提高了17.95%(P<0.05)，但添加不同比例發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)試驗(yàn)組之間的PUFA含量以9%添加組最高，其次是6%添加組，添加3%發(fā)酵棉籽粕組最低，但3組之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表4 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉脂肪酸含量的影響

續(xù)表4項(xiàng)目Items處理Treatments3%添加量3%supplementallevel6%添加量6%supplementallevel9%添加量9%supplementallevelP值P?valueSEM油酸C18∶1棉籽粕Cottonseedmeal44．6939．6841．470．140．99發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal37．92?38．3339．460．861．15P值P?value0．020．810．54SEM0．831．491．50亞油酸C18∶2棉籽粕Cottonseedmeal20．3422．0724．050．090．63發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal23．17?23．9524．820．490．53P值P?value0．050．190．64SEM0．490．860．75亞麻酸C18∶3棉籽粕Cottonseedmeal0．830．930．920．390．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．011．13?1．020．150．02P值P?value0．090．030．13SEM0．040．030．03飽和脂肪酸SFA棉籽粕Cottonseedmeal32．26b34．06ab34．26a0．100．39發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal34．9633．5632．230．260．61P值P?value0．090．850．51SEM0．440．730．68單不飽和脂肪酸MUFA棉籽粕Cottonseedmeal46．5741．9443．770．180．98發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal40．8640．8641．940．901．09P值P?value0．070．880．54SEM0．831．521．37多不飽和脂肪酸PUFA棉籽粕Cottonseedmeal21．17b23．00ab24．97a0．070．61發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal24．18?25．08?25．840．470．52P值P?value0．030．050．59SEM0．460．340．73不飽和脂肪酸UFA棉籽粕Cottonseedmeal67．74ab64．94b68．74a0．100．39發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal65．04?65．9467．770．260．61P值P?value0．040．850．51SEM0．440．730．68不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸UFA/SFA棉籽粕Cottonseedmeal2．101．912．010．100．04發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．86?1．962．110．260．06P值P?value0．030．550．56SEM0．040．070．07

2.3 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉氨基酸含量的影響

由表5可知，飼糧添加不同比例發(fā)酵棉籽粕對(duì)64日齡黃羽肉雞肌肉中氨基酸含量改善作用顯著的有天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)，其中Asp和Glu是主要的風(fēng)味氨基酸(FAA)。就Asp含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組分別較添加同比例棉籽粕組分別提高了2.86%(P>0.05)、5.14%(P>0.05)和10.68%(P<0.05)；就Glu含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組較添加同比例棉籽粕組分別提高了1.83%(P>0.05)、7.36%(P<0.05)和7.34%(P<0.05)，另外，添加發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)試驗(yàn)組之間也有顯著的差異(P<0.05)，其中6%添加組與9%添加組分別比3%添加組提高了4.79%和5.09%(P<0.05)，但6%添加組與9%添加組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)；就甘氨酸(Gly)含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組較添加同比例棉籽粕組分別提高了2.06%、3.77%和12.90%，但差異均不顯著(P>0.05)，從添加棉籽粕的3組之間的差異可以看出6%添加組顯著高于9%添加組(P<0.05)，但與3%添加組的差異不顯著(P>0.05)；就Lys含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組與添加同比例棉籽粕組相比分別提高了5.39%(P>0.05)、9.76%(P<0.05)和7.54%(P<0.05)，其中添加6%發(fā)酵棉籽粕組的Lys含量最高，但其與添加3%和9%發(fā)酵棉籽粕組相比差異不顯著(P>0.05)；就Arg含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組與添加同比例棉籽粕組相比分別提高了5.30%(P>0.05)、4.79%(P>0.05)和13.10%(P<0.05)，添加發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)組之間以9%添加組的Arg含量最高，但其與3%添加組和6%添加組相比無(wú)顯著差異(P<0.05)；就總游離氨基酸(TAA)含量而言，添加3%、6%和9%發(fā)酵棉籽粕組較添加同比例棉籽粕組分別提高了3.91%(P>0.05)、7.60%(P>0.05)和13.85%(P<0.05)；就FAA含量而言，添加3%發(fā)酵棉籽粕組較添加3%棉籽粕組提高了2.04%，差異不顯著(P>0.05)，但添加6%發(fā)酵棉籽粕組和9%發(fā)酵棉籽粕組的肌肉FAA含量比添加同比例棉籽粕組分別提高了6.04%和9.27%(P<0.05)，從3個(gè)添加不同比例發(fā)酵棉籽粕的組間差異可以看出，6%添加組和9%添加組比3%添加組分別提高了5.55%和5.39%(P<0.05)，但6%添加組與9%添加組間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表5 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉氨基酸含量的影響

續(xù)表5項(xiàng)目Items處理Treatments3%添加量3%supplementallevel6%添加量6%supplementallevel9%添加量9%supplementallevelP值P?valueSEM谷氨酸Glu棉籽粕Cottonseedmeal3．283．263．270．960．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal3．34b3．50a?3．51a?0．040．02P值P?value0．240．040．04SEM0．020．040．04甘氨酸Gly棉籽粕Cottonseedmeal0．97ab1．06a0．93b0．040．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．991．101．050．340．03P值P?value0．720．460．16SEM0．020．030．03丙氨酸Ala棉籽粕Cottonseedmeal1．42a1．37ab1．26b0．090．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．401．361．420．560．02P值P?value0．560．440．08SEM0．020．020．03半胱氨酸Cys棉籽粕Cottonseedmeal0．290．290．220．170．01發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．330．330．390．730．03P值P?value0．380．490．12SEM0．020．030．04纈氨酸Val棉籽粕Cottonseedmeal1．141．131．070．500．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．171．241．220．700．03P值P?value0．670．290．08SEM0．030．040．03蛋氨酸Met棉籽粕Cottonseedmeal0．550．600．490．180．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．580．550．560．930．04P值P?value0．480．290．49SEM0．020．040．05異亮氨酸Ile棉籽粕Cottonseedmeal1．071．051．000．290．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．141．211．120．650．04P值P?value0．350．450．14SEM0．030．030．04亮氨酸Leu棉籽粕Cottonseedmeal1．881．861．780．250．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal2．001．991．970．950．03P值P?value0．090．130．09SEM0．030．040．05

續(xù)表5項(xiàng)目Items處理Treatments3%添加量3%supplementallevel6%添加量6%supplementallevel9%添加量9%supplementallevelP值P?valueSEM酪氨酸Tyr棉籽粕Cottonseedmeal0．790．760．690．210．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．850．900．810．660．04P值P?value0．460．110．15SEM0．040．030．03苯丙氨酸Phe棉籽粕Cottonseedmeal0．980．990．860．230．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．031．121．080．660．04P值P?value0．330．200．09SEM0．020．050．05賴氨酸Lys棉籽粕Cottonseedmeal2．042．051．990．310．01發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal2．152．25?2．14?0．110．03P值P?value0．110．020．05SEM0．030．030．03組氨酸His棉籽粕Cottonseedmeal0．900．880．770．240．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．890．910．900．030．02P值P?value0．740．430．16SEM0．020．020．05精氨酸Arg棉籽粕Cottonseedmeal1．511．461．450．400．02發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal1．591．531．64?0．380．03P值P?value0．210．260．05SEM0．030．030．03脯氨酸Pro棉籽粕Cottonseedmeal0．540．560．430．210．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal0．550．610．550．670．03P值P?value0．940．600．06SEM0．040．050．02總游離氨基酸TAA棉籽粕Cottonseedmeal21．4821．5720．140．190．31發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal22．3223．2122．93?0．470．28P值P?value0．280．060．03SEM0．290．320．42風(fēng)味氨基酸FAA棉籽粕Cottonseedmeal6．366．466．260．210．03發(fā)酵棉籽粕Fermentedcottonseedmeal6．49b6．85a?6．84a?0．050．05P值P?value0．170．040．03SEM0．040．330．06

風(fēng)味氨基酸=天冬氨酸+谷氨酸+甘氨酸。FAA=Asp+Glu+Gly.

2.4 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉肌苷酸含量的影響

由表6可知，飼糧添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中肌苷酸的含量會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。其中，添加9%發(fā)酵棉籽粕組肌肉肌苷酸含量較添加9%棉籽粕組顯著提高了10.81%(P<0.05)，添加6%發(fā)酵棉籽粕組較添加同比例棉籽粕組提高了7.45%，但差異不顯著(P>0.05)；添加不同比例發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)組之間肌肉肌苷酸含量無(wú)顯著差異(P>0.05)，但可看出9%添加組的肌苷酸含量最高，其次是6%添加組，3%添加組最低。

表6 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉肌苷酸含量的影響

3 討 論

3.1 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

肉中的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分與肉的品質(zhì)及風(fēng)味緊密相關(guān)[10]，尤其是肉中的粗脂肪含量在近年來(lái)備受國(guó)內(nèi)外研究者的關(guān)注，研究表明肌內(nèi)脂肪可直接影響肉品質(zhì)的優(yōu)劣，包括嫩度、風(fēng)味和多汁性[11-14]。肌內(nèi)脂肪不僅是畜禽肌肉滋潤(rùn)多汁的物理因子之一，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)，因此將其作為重要的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。目前，已有研究證明乳酸桿菌能夠顯著影響機(jī)體脂肪酸的代謝，從而提高脂肪的沉積和分布并降低豬肉中脂肪的氧化，同時(shí)可以提高豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量[15]。李菊等[16]發(fā)現(xiàn)在肉雞飼糧中添加乳酸菌進(jìn)行飼養(yǎng)對(duì)肉雞胸肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響均不顯著，但肉雞肌肉的水分及脂肪含量有升高趨勢(shì)；米春桃等[17]研究發(fā)現(xiàn)飼喂發(fā)酵飼糧的育肥豬的肌內(nèi)脂肪含量高于對(duì)照組，但差異并不顯著；馬青竹[18]和張娜娜等[19]的研究也證實(shí)飼喂益生菌發(fā)酵飼糧可顯著促進(jìn)肌內(nèi)脂肪的沉積，從而改善了豬肉的風(fēng)味；黃金華等[20]研究發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合益生菌可顯著提高肉雞肌肉中粗蛋白質(zhì)和粗灰分的含量，但肌肉中粗脂肪和膽固醇的含量卻顯著降低。本試驗(yàn)表明飼糧添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響不顯著，肌肉中的水分和粗脂肪含量均有升高趨勢(shì)，但粗蛋白質(zhì)含量有下降的趨勢(shì)，該結(jié)果與李菊等[16]和米春桃等[17]研究結(jié)果基本一致，但與黃金華等[20]的研究結(jié)果存在差異，這可能與試驗(yàn)雞的品種、分組、試驗(yàn)飼糧調(diào)配和飼料發(fā)酵后的復(fù)雜代謝產(chǎn)物等多方面原因有關(guān)。

3.2 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸是評(píng)價(jià)肉的品質(zhì)風(fēng)味的重要指標(biāo)之一，肌肉中的脂肪酸組成對(duì)脂肪組織的硬度及肌肉的氧化穩(wěn)定性有著決定性的作用，因而，肌肉中脂肪酸的含量及組成會(huì)影響肌肉的口感、風(fēng)味以及色度等。脂肪酸包括飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)，其中，UFA又包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和PUFA，PUFA是決定肉的香味濃郁程度的重要前體物質(zhì)之一，因此在研究肉品質(zhì)及其風(fēng)味特性時(shí)對(duì)肌肉中脂肪酸的檢測(cè)必不可少[7]。在眾多的脂肪酸中，本研究主要考察了硬脂酸(C18∶0)、軟脂酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)、棕櫚油酸(C16∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)6種常規(guī)脂肪酸，由于這幾種脂肪酸是禽肉中最主要的脂肪酸，含量約占總脂肪酸的90%～95%[21-22]。研究表明益生菌及其發(fā)酵飼糧對(duì)動(dòng)物肌肉中脂肪酸有調(diào)控作用，并可改善肉質(zhì)風(fēng)味。Endo等[23]發(fā)現(xiàn)將含有乳酸菌、芽胞桿菌和酵母菌的混合益生菌按3 g/kg加入肉雞飼糧中可以顯著提高肉雞肌肉中的SFA和UFA含量，并使肉雞肌肉中亞麻酸含量顯著提高。李敏等[24]利用含有乳酸桿菌和枯草芽孢桿菌的發(fā)酵飼糧飼喂育肥豬，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵糧可顯著提高豬肉中亞油酸和PUFA的含量，但對(duì)硬脂酸、軟脂酸、油酸含量并無(wú)顯著影響。馬廣等[25]研究了復(fù)合菌固態(tài)發(fā)酵全價(jià)料對(duì)豬肌肉中脂肪酸的影響，發(fā)現(xiàn)豬肌肉中的亞油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、PUFA含量以及PUFA/SFA值均顯著高于對(duì)照組。蘇晨曦等[26]研究發(fā)現(xiàn)微生物活菌發(fā)酵飼糧與常規(guī)飼糧組相比可顯著提高青腳麻雞肌肉中的PUFA含量，從而改善青腳麻雞肉品質(zhì)。Lin等[27]的研究也發(fā)現(xiàn)在豬飼糧中添加4%的益生菌發(fā)酵飼糧可顯著提高豬肉中的MUFA和PUFA含量，另外還不同程度地提高了肌肉中氨基酸的含量且肌肉中無(wú)抗生素和重金屬殘留，表明飼喂益生菌發(fā)酵飼糧可顯著改善豬肉的風(fēng)味并提高豬肉的香氣，更有利于人體健康，可為人類提供更為安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)味豬肉。本研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中主要脂肪酸含量有改善作用，尤其是對(duì)PUFA的改善效果最為顯著，這與以上研究結(jié)果基本一致。本研究結(jié)果說明發(fā)酵棉籽粕中的嗜酸乳桿菌及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物可以直接或間接地參與肉雞機(jī)體內(nèi)的脂肪酸合成與代謝調(diào)控，從而影響肉雞肌肉中脂肪酸的組成，這對(duì)肉雞肌肉風(fēng)味的改善具有重要的意義，而發(fā)酵棉籽粕對(duì)肉雞肌肉中脂肪酸的調(diào)節(jié)機(jī)理目前尚未見報(bào)道，還有待今后更深入地研究。另外,從本研究結(jié)果也可以看出添加3%和6%發(fā)酵棉籽粕能有效地改善黃羽肉雞胸肌的PUFA含量，但從添加不同比例發(fā)酵棉籽粕的3個(gè)試驗(yàn)組的PUFA含量結(jié)果看，6%添加組效果又優(yōu)于3%添加組。

3.3 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉氨基酸含量的影響

肌肉中氨基酸的種類、含量及組成比例對(duì)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特性也有著重要的影響，氨基酸是肌肉重要滋味的呈味物和香味的前體物質(zhì)[28]。眾多研究表明，Glu、Asp和Gly是對(duì)畜禽肌肉鮮味貢獻(xiàn)最大的氨基酸，它們也是肌肉鮮味的基本成分，其中又以Glu的鮮味最為顯著，其鮮味可達(dá)味精的50多倍[29]；Asp和Glu在分類上同屬酸性氨基酸，對(duì)肉的鮮味有著重要的作用[30]；Gly有獨(dú)特的甜味，它可使肉色改善，肉的pH變小，并使肉中的風(fēng)味化合物(1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2-乙?；秽?,4,5-三甲基噻唑)的含量增加[31]。因此本研究將這3種氨基酸作為主要的FAA進(jìn)行考察。目前，已有關(guān)于發(fā)酵糧對(duì)肉中氨基酸含量影響的相關(guān)報(bào)道，有研究表明飼糧添加復(fù)合菌液發(fā)酵可提高育肥豬背最長(zhǎng)肌中Glu、Gly、丙氨酸和Lys的含量，從而改善豬肉品質(zhì)[25]；蘇晨曦等[26]發(fā)現(xiàn)用微生物活菌發(fā)酵飼糧飼喂的青腳麻雞肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸及FAA優(yōu)勢(shì)明顯。本研究從黃羽肉雞肌肉樣本中共檢測(cè)出17種游離氨基酸，其中黃羽肉雞肌肉中TAA含量為20.14%～21.57%，F(xiàn)AA含量為6.49%～6.85%；本研究結(jié)果顯示飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕可以改善黃羽肉雞肌肉中氨基酸的組成，尤其是提高了FAA含量，這與以上研究報(bào)道結(jié)果基本一致。發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中氨基酸組成的調(diào)控和風(fēng)味的改善可能與發(fā)酵棉籽粕的營(yíng)養(yǎng)特性及其所含益生菌及活性代謝產(chǎn)物促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被動(dòng)物高效消化、吸收和利用有關(guān)。另外，本研究還發(fā)現(xiàn)飼糧中添加9%發(fā)酵棉籽粕比添加同比例棉籽粕可顯著提高黃羽肉雞肌肉中的TAA含量，而添加6%與9%發(fā)酵棉籽粕與添加3%發(fā)酵棉籽粕可以顯著提高肌肉中FAA的含量。

3.4 發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉肌苷酸含量的影響

肌苷酸已經(jīng)是國(guó)際公認(rèn)的具有肉品鮮味特性的一種重要的芳香族化合物，它對(duì)衡量肉的鮮味優(yōu)劣具有重要的意義[5,32-33]。肌肉中的肌苷酸可與谷氨酸鈉等多種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行協(xié)同作用從而達(dá)到增加肉食品鮮味的功效，同時(shí)它可以緩沖味覺的作用從而抑制酸味和苦味[34]。李菊等[16]和黃金華等[20]研究證實(shí)飼糧中添加益生菌制劑可顯著提高肉雞肌肉肌苷酸的含量，從而改善肉的風(fēng)味；呂永彪等[35]在肉鴨飼糧中添加乳酸桿菌和芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵芝麻粕，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芝麻粕可顯著提高肉鴨的肌肉肌苷酸含量。本研究結(jié)果表明，飼糧添加發(fā)酵棉籽粕可以促進(jìn)黃羽肉雞肌肉中的肌苷酸含量的提高，這與李菊等[16]和呂永彪等[35]的研究結(jié)果一致；另外，本研究還發(fā)現(xiàn)在飼糧中添加9%的發(fā)酵棉籽粕可顯著改善肌肉中肌苷酸的含量，說明飼喂發(fā)酵棉籽粕可改善黃羽肉雞肌肉風(fēng)味特性。益生菌發(fā)酵飼糧提高動(dòng)物肉品風(fēng)味的機(jī)理可能與益生菌發(fā)酵飼糧所產(chǎn)生的有益代謝產(chǎn)物及發(fā)酵飼糧中的有益微生物對(duì)動(dòng)物消化道內(nèi)微生物菌群的調(diào)控作用有關(guān)。

4 結(jié) 論

① 飼糧中添加不同比例發(fā)酵棉籽粕對(duì)黃羽肉雞肌肉中的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響均不顯著。

② 飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕可提高黃羽肉雞肌肉中PUFA的含量，其中3%和6%添加組改善效果顯著。

③ 飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕可提高黃羽肉雞肌肉中TAA和FAA的含量，尤其是提高了FAA含量，且添加6%和9%發(fā)酵棉籽粕的效果較好。

④ 飼糧中添加發(fā)酵棉籽粕可提高黃羽肉雞肌肉中肌苷酸的含量。

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EffectsofCottonseedMealFermentedbyLactobacillusacidophilusonMuscleNutrientsandFlavorCharacteristicsofYellow-FeatheredBroilers

WANG Yongqiang1,2ZHANG Xiaoyang1LIU Jiancheng1,3NIE Cunxi1ZHANG Fanfan1JIANG Lixin3MA Guijun3ZHANG Wenju1*

(1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,ShiheziUniversity,Shihezi832000,China; 2.CollegeofAnimalScienceandTechnology,HenanInstituteofScience&Technology,Xinxiang453003,China; 3.XinjiangTiankangAnimalHusbandryBiotechnologyCo.,Ltd.BiologicalAdditiveBranch,Urumqi830011,China)

This study was conducted to investigate the effects of cottonseed meal fermented byLactobacillusacidophiluson muscle nutrients and flavor characteristics of yellow-feathered broilers. Three hundred and sixty 21-day-old healthy male yellow-feathered broilers with an average body weight of (449.66±6.01) g were randomly divided into 6 groups with 6 replicates per group and 10 broilers per replicate. Broilers in control groups (groups Ⅰ, Ⅲ and Ⅴ) were fed diets added 3%, 6% and 9% cottonseed meal, and broilers in experiment groups (groups Ⅱ, Ⅳ and Ⅵ) were fed diets added 3%, 6% and 9% fermented cottonseed meal, respectively. After 42 days of feeding, six broilers were selected randomly from each group for slaughter and sampling, and the contents of conventional nutrients, fatty acids, amino acids, inosinic acid in samples were measured and analyzed. The results showed as follows: 1) compared with the control groups, there were no significant difference in muscle conventional nutrients in experimental groups (P>0.05). 2) The linoleic acid (C18∶2) content in muscle of group Ⅱ was significantly increased by 13.91% (P<0.05) compared with group Ⅰ. The linolenic acid (C18∶3) content in muscle of group Ⅳ was significantly increased by 21.51% (P<0.05) compared with group Ⅲ. The polyunsaturated fatty acid content in muscle of groups Ⅱ and Ⅳ were significantly increased by 14.22% and 9.04% (P<0.05) compared with groups Ⅰ and Ⅲ, respectively. 3) Compared with group Ⅴ, the total amino acid content in muscle of group Ⅵ was significantly increased by 13.85%(P<0.05); the flavor amino acid (FAA) content in muscle of groups Ⅳ and Ⅵ was significantly increased by 6.04% and 9.27% (P<0.05) compared with groups Ⅲ and Ⅴ, respectively. The FAA content in muscle in groups Ⅳ and Ⅵ was significantly increased by 5.55% and 5.39% (P<0.05) compared with group Ⅱ. 4) The inosinic acid content in muscle of group Ⅵ was significantly increased by 10.81% (P<0.05) compared with group Ⅴ. The results showed above indicate that the addition of fermented cottonseed meal can improve the muscle flavor characteristics of yellow-feather broilers, and it is better to add at 6% or 9% proportion.[ChineseJournalofAnimalNutrition,2017,29(12)：4419-4432]

Lactobacillusacidophilus; fermented cottonseed meal; nutrient; flavor; yellow-feathered broilers

10.3969/j.issn.1006-267x.2017.12.022

S816

A

1006-267X(2017)12-4419-14

2017-06-30

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31360564)；新疆維吾爾族自治區(qū)研究生科研創(chuàng)新項(xiàng)目(XJGRI2014058)

王永強(qiáng)(1978—)，男，河南濟(jì)源人，博士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料資源開發(fā)利用。E-mail: netwyq@163.com

*通信作者：張文舉，教授，博士生導(dǎo)師，E-mail: zhangwj1022@sina.com

*Corresponding author, professor, E-mail: zhangwj1022@sina.com

(責(zé)任編輯 田艷明)