將就里的講究

面條兒雖然是簡單的吃食，但也包含著規(guī)矩和講究。其實規(guī)矩也好，講究也罷，都是我們的祖先們經(jīng)歷了多少代積累起來的，無非是為了讓我們的日子過得更有滋有味，為了讓我們更加熱愛生活。而這種對生活的熱愛，正是支撐生命的不竭動力之一。

世界上有那么多人愛吃面。當(dāng)你享受這種大眾美味的時候可曾想到，一碗簡單的面條兒里竟然隱藏著文化交流的歷程—縱橫五大洲，長達(dá)千百年，錯綜復(fù)雜，生動有趣。它提高和豐富了人們的生活水平和生活內(nèi)容，最終促進(jìn)了人類社會的進(jìn)步。

一般來說，面條兒是很接地氣的吃食，吃起來也比較隨意。盡管如此，做面條兒也有做的講究，吃面條兒也有吃的規(guī)矩。這些講究和規(guī)矩又隨著地域和時代而不斷變化著。

就拿吃面應(yīng)不應(yīng)該出聲來說，您別看這么簡單的事兒，不同的地方規(guī)矩也不一樣。在日本的一些寺院里，吃別的東西都要默默地，可唯獨吃面條兒，最好吸溜著大聲吃。日本的寺院做一次面條兒不容易，平時輕易吃不著。偶爾吃一次，是難得的放松機會。有張有弛，才是修行嘛。所以一到吃面條兒的時候，您就聽吧，許多僧人圍著大木桶一起發(fā)出“哧溜哧溜”的響聲，那才叫震撼呢！

要是到了意大利，您要是這么個吃法，可就出洋相了。吃意大利面講究無聲勝有聲，要安安靜靜的，一點聲不出。如果誰端起盤子來“哧溜哧溜”地吃，一定能把主人震驚得目瞪口呆。

咱們中國關(guān)于面條兒的講究和規(guī)矩就更多了。就拿做面條兒來說，它不光是一種做飯的手藝，有時候也能體現(xiàn)一種修養(yǎng)，甚至還可能是人生中需要經(jīng)受的重大考驗。

做面條兒是修養(yǎng)？還重大考驗？有那么嚴(yán)重嗎？有。在面條兒的發(fā)源地—中國的西北地區(qū)，有這么一種風(fēng)俗，新媳婦過門第三天，要專門舉行個儀式，就是新媳婦要洗手、下廚、搟面、切面給全家人吃，而且講究一氣呵成，中間不能停頓。這可不僅僅是為了看新媳婦面搟得薄不薄，切得細(xì)不細(xì)，更是考察新媳婦的修養(yǎng)。要知道，在西北，所謂“女紅”不僅是指針線活兒，也包括搟面條兒的手藝?！芭t”也不只為練手藝，更是在修煉一顆綿密的女兒心。面條兒搟得薄，切得細(xì)，而且千絲萬縷，連綿不斷，就說明這個新媳婦修養(yǎng)到家了，以后在家里才有地位，往長遠(yuǎn)了說才有掌家的潛質(zhì)。這可是祖輩傳下來的規(guī)矩，而且越是知書達(dá)理的人家越講究這個。

有意思的是，這個儀式發(fā)展來發(fā)展去就發(fā)展出了娛樂性。因為新媳婦用的面是別人事先幫她預(yù)備好的，有的人就開始在面里做手腳了，比如扯幾縷白線摻和進(jìn)去。如果新媳婦的刀工好，刀起線斷，一鼓作氣，上來就能弄個開門紅。如果新媳婦力道不夠，節(jié)奏掌握不勻，刀切到線上是上不去也下不來，那可就尷尬了，周圍的人能笑話一輩子。您看，一碗面條兒影響一輩子的聲譽，這還不算重大考驗？

面條兒，雖說是普通的家常飯，但在做法上也可以相當(dāng)講究。就拿一碗簡簡單單的北京炸醬面來說吧，要是按老規(guī)矩，那說道可多了。這么說吧，您要是想中午吃上炸醬面，大清早就得起來忙活。

首先說這醬，就是買來的黃豆醬。要是買的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒問題。其實炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點兒甜面醬。按照《宮女談往錄》里的記載—這可是清宮里傳出來的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來炸透了，沒有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點兒酒香。您看味道多豐富呀！

甜面醬比黃醬貴，過去窮苦人家舍不得吃，也就只好全用黃醬了。日子長了，有人以為炸醬只能用黃醬呢。其實口味這事兒不是一成不變的，它也沒有對錯之分，只有講究和將就的區(qū)別。就比如炸醬，要是按照《吃主兒》一書的介紹，王世襄先生家平時吃炸醬面也是一半黃醬、一半甜面醬。要是王世襄先生自己炸，用的全是甜面醬，再加一點點鹽，還要加大量的糖?？谖妒强梢愿鶕?jù)條件隨著時代不斷變化的。您要是現(xiàn)在自己炸醬，加點兒番茄醬進(jìn)去，炸出來的醬隱約間透著紫紅，不但鮮亮紅潤，而且酸甜可口，別有一番風(fēng)味。

炸醬說起來簡單，可也是個費工夫的細(xì)致活兒：蔥、姜切成末兒預(yù)備著；薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒；鐵鍋里多放些素油，燒到八成熱，用姜末焌鍋；下肉丁兒炒到變色兒；倒一碗醬進(jìn)鍋里，之后改用小火不停地翻炒，這個時候還可以加上些泡發(fā)了的黃豆，吃起來更是味兒了。

為什么要用肉丁兒呢？因為拌上面吃的時候能實實在在嚼到肉，而且是名副其實的醬肉，鮮香醇厚，豐腴滿口，那才叫解饞呢！不過用肉丁兒炸醬不算真正的講究。真正講究的做法是把瘦豬肉用刀背兒剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，噴香撲鼻的時候再按照一斤醬配一斤二兩肉茸的比例把醬加進(jìn)去，這樣炸出來的就是一鍋濃香滋潤的肉醬了。

很多人總問炸醬有什么竅門，要說有也有。比方說，醬炸起來就不能再放鹽或加醬油了，更不能加水，要不然炸出來就不那么醇了。還要注意的是，炸的過程中要用鏟子緊貼鍋底不停地翻，這個時間要足夠長，但也不是越長越好。那么應(yīng)該怎么掌握火候呢？這有個竅門兒：當(dāng)醬下到鍋里后，沒多會兒就會把油全吸進(jìn)去，鍋里就看不見明油了；翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，能劃出個油道兒來，就說明吃進(jìn)醬里去的油又全吐出來了，這就是火候到家了。這時候把蔥加進(jìn)去，再稍微翻炒幾下就可以出鍋了。

炒過菜的朋友會問，蔥怎么是后放的？在這兒得解釋一下，炸醬和炒菜不一樣，炸醬的時候姜要先放，但蔥一定要后放。因為姜是去腥增鮮的，主要照顧的是舌頭；而蔥是提香的，主要照顧的是鼻子。炸醬的時間比炒菜長得多，如果像炒菜似的用蔥焌鍋，等到醬炸好了，反倒聞不見蔥香味兒了，所以蔥要后放。借著醬的熱氣那么一熏，蔥香撲鼻，醬香悠長，管保叫您胃口大開！

醬炸得了，盛上多半碗“鍋挑兒”，上兩勺子醬，能不能就這么吃？當(dāng)然能。不過這么吃不講究。要就這么吃，有個不雅的稱呼，叫做“光屁股面”，意思是什么菜碼兒也沒有的面。吃炸醬面，也得講究個“君臣佐使”一應(yīng)俱全。

什么叫君臣佐使？君臣佐使是中藥的配伍原則。這個原則形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四種人所起的不同作用，生動描繪了中藥方劑里各味藥材之間的關(guān)系。中醫(yī)講“藥食同源”，一碗炸醬面何嘗不是一服中藥呢？

中藥，講究功效。炸醬面的功效是什么？炸醬面最主要的功效當(dāng)然是充饑。所謂“五谷為養(yǎng)”，面提供了維持我們生命所必需的養(yǎng)分，沒有了面，炸醬面也就失去了意義。因此，一碗炸醬面里最不可或缺的當(dāng)然是面條兒，所以面條兒是“君”。

只有面沒有醬能不能吃？原則上說可以。但幾乎沒人這么吃，因為沒味道。這就需要“臣”的輔佐了，也就是炸醬。醬讓一碗面有滋有味有特色。炸醬面好不好吃，醬的作用非常關(guān)鍵。就像一個國家治理得好不好，官員起到很大作用。

僅僅有醬是不夠的。想讓一碗面有生機，有靈性，還必須鮮陳搭配。這就需要新鮮的菜碼兒來配陳香的醬。這些菜碼兒不僅有營養(yǎng)，還對口味起到了輔佐的作用，用中醫(yī)藥學(xué)的觀點看，自然就是“佐”了。

至于菜碼兒用什么，沒有硬性規(guī)定。可有個原則，叫作“順?biāo)臅r”。簡而言之，就是在什么季節(jié)就吃什么季節(jié)出產(chǎn)的新鮮蔬菜，順應(yīng)四季的變化。春溫、夏熱、秋涼、冬寒，對應(yīng)著春生、夏長、秋收、冬藏。在一碗炸醬面里，這一規(guī)律就是通過菜碼兒來體現(xiàn)的。

早春剛過，香椿剛滋出了鮮嫩的小芽，香得那么濃郁。切一點細(xì)細(xì)的鮮香椿末兒撒在碗里，整個屋子都洋溢著清馨的氣息。過不了多少日子，火焰兒菠菜下來了，素而不淡，焯得了放在炸醬面上，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天。初夏時節(jié)，小蘿卜是最好的時令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所無法比擬的。三伏天里，經(jīng)典的菜碼兒當(dāng)然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過的鮮豌豆。秋天是收獲的季節(jié)，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜、胡蘿卜當(dāng)然是切成絲生著放上，芹菜要焯了切成細(xì)丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒。進(jìn)入十冬臘月，天寒地凍，外面飄著雪花，最地道的菜碼兒就是開水焯過的大白菜頭切成的絲了。

當(dāng)然了，吃炸醬面除了菜碼兒，還講究要澆上醋，就幾瓣兒蒜。醋和蒜刺激食欲、開胃生津，充當(dāng)?shù)氖恰熬甲羰埂钡摹笆埂保鸬氖钦{(diào)和引導(dǎo)的作用，讓一碗面吃起來倍感舒坦。

除了醋、蒜，還有兩樣小作料。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫龍點睛。還有一樣就更有意思了，什么呀？就是蝦皮湯—少量的白蝦米皮加開水沖成的湯。炸醬面特別愛坨，一坨，面條兒粘在一塊兒，吃起來就感覺糊嘴。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了，而且滋味也更鮮美。

您瞧，一碗炸醬面可以吃得這么豐盛，多講究！《易經(jīng)》上說：“觀乎天文，以察時變。觀乎人文，以化成天下?！睙釔凵畹淖嫦葌冇^察到了四時節(jié)令的變化，把這些規(guī)律和飲食結(jié)合起來，和起居結(jié)合起來，就成了日常生活中的規(guī)矩和講究，而這些規(guī)矩和講究又能蘊含在一碗炸醬面里。

不過話又說回來了，炸醬面再講究，也只能是將就里的講究。因為它說白了就是現(xiàn)在的蓋澆飯，屬于將就的吃法。

老舍先生的小說《四世同堂》里，常二爺從鄉(xiāng)下背著一口袋小米來看祁老太爺，一進(jìn)門兒，祁老太爺就趕緊讓孫媳婦韻梅給他做炸醬面。一家人圍著他，高高興興看他吃完了四大碗面，一中碗炸醬，和兩頭大蒜，外加一大碗面湯，這叫“原湯化原食”。

所以說炸醬面屬于很隨意的吃法，真正講究的時候是不吃炸醬面的。因為它本來就不是什么高大上的吃法。什么是真正講究的時候？就比如辦人生的三件大事時。哪三件呀？小孩兒出生，老人過世，再有當(dāng)然就是過生日了。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒，有所謂“人生三面”之說，但這“人生三面”都不能吃炸醬面。

那這“人生三面”講究吃什么面呢？無一例外，吃的都是打鹵面。有人問，什么是打鹵面？這就得先說說什么叫鹵，什么叫汆兒。北京人拌面的澆頭除了炸醬、芝麻醬外，一般分成兩大類：一類叫鹵，一類叫汆兒。

簡單來說，凡是蔬菜做的澆頭，勾了芡的稱鹵，不勾芡的叫汆兒。比如既可以有茄子鹵、西紅柿鹵，也可以有茄子汆兒、西紅柿汆兒，區(qū)別就在勾不勾芡。但打鹵面的鹵并不是簡單的鹵，而是按照特定工藝精心熬煮出來的鹵。

這鹵怎么做呢？首先要煮大肉片兒，也就是把豬肉切成大薄片兒放在鍋里用開水煮。按照老規(guī)矩，應(yīng)該是用五花三層的硬肋，畢竟過去人們肚子里缺油水。要是嫌五花肉油膩，也可以換成里脊，這樣打出來的鹵會相對清淡。水呱啦呱啦開一會兒，撇干凈浮沫兒，就可以煮肉了。當(dāng)然，肉不能用白水煮，要把各種調(diào)料裝進(jìn)小紗布口袋里一起煮。

這煮肉的調(diào)料可是個關(guān)鍵。俗話說“五味調(diào)和百味香”，打出的鹵味道怎么樣，幾乎全在這調(diào)料上了。如果僅僅放點兒家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的鹵好吃不到哪兒去。中醫(yī)講“藥食同源”，講究的調(diào)料必須是按照中藥的配伍用道地的藥材調(diào)配出來的。什么砂仁、蔻仁、茴香、貴通、丁香、肉桂、甘草，不下十幾味，而且這些內(nèi)容和配比還應(yīng)該隨著季節(jié)變化。您不會調(diào)配怎么辦呀？沒關(guān)系，中藥鋪有賣的。各家的配比還不太一樣，所以煮出來的肉的味道也不太一樣。您可以多嘗幾家，選一種自己喜歡的。

等肉煮到差不多的時候，還要放進(jìn)泡發(fā)好的干貨，比如木耳、黃花兒、海米、干貝、玉蘭片。講究的話，還應(yīng)該放上處理好的口蘑，兌上泡好的口蘑汁兒?？煽谀⒗锷匙佣?，不容易弄干凈，要圖省事也可以用香菇代替。地道的吃法還要加一種叫鹿角菜的海藻，只是現(xiàn)在很難買到了。

有人問，打鹵面為什么非要加這些泡發(fā)的干貨？加這些干貨不僅是為了提鮮，更是因為這些東西代表著普及版的山珍海味。這既表示了對這一餐飯的重視，也表示了對來賓的格外尊重，意思是：“您瞧，我連山珍海味都給您上了?！钡@些干貨又不是非常稀奇難找，尋常人家也買得著，吃得起，這樣才能形成規(guī)矩。如果到哪兒都湊不齊，或一般人都買不起，也就不會有這么大的認(rèn)知度了。

當(dāng)然，僅有這些細(xì)料還不夠，還得加上適量的蔥、姜、醬油和鹽提味兒。不過醬油和鹽都不能加太多，因為吃打鹵面并不像吃炸醬面似的得拌勻了，而是澆上鹵稍微拌一下就得。醬油和鹽加多了顏色不好看不說，吃起來也會齁嗓子，就體現(xiàn)不出鹵的鮮味兒了。

煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子輕輕一杵能杵出個窟窿的時候，就算煮到家了。接下來要勾上薄薄的米湯芡，讓湯汁看上去光亮滋潤。再拿個雞蛋打散了，用筷子小心地潷蛋液，讓它順著兩根筷子之間的縫隙慢慢淌進(jìn)鍋里。這時千萬別攪和。不一會兒，那蛋液就會凝成一大片薄薄的蛋花了。再點上一點現(xiàn)炸的花椒油，大功告成！

吃打鹵面講究鹵多面少。盛上半碗面，澆上半碗鹵，圖的就是鹵的醇香。而且吃的時候不能拌，就那么邊喝鹵邊吃面，那感覺才叫滋潤。要是一拌，鹵就澥了，韻味全失。

要說起來，面條兒本來就是家常便飯，即使是“人生三面”的打鹵面，用的也都是普通的食材，可為什么要下這么大的功夫來做呢？就是為了表示這一頓雖然是家常飯，但因為意義重大，所以絕不能將就。您看，這么普通的食材，我做得多么用心！這既是對來賓的尊敬，也是對傳統(tǒng)的敬畏。

在傳統(tǒng)上，打鹵面是鄭重其事的面，不僅因為它好吃，更由于它飽含著禮數(shù)。所以有的地方的人在辦喜事的時候也講究吃打鹵面，而且是升級版的打鹵面。這種打鹵面太豐盛了，以至于不能再叫打鹵面了。那叫什么呢？叫喜面。哪兒人呢？天津人。

天津人辦喜事講究吃喜面，當(dāng)然這喜事首先就得說結(jié)婚娶媳婦。天津人結(jié)婚擺席一般是在晚上。中午的時候，男女雙方家里都得用喜面招待前來的親戚朋友，當(dāng)然還有街坊鄰居。如果哪家老街坊有事過不來，還得準(zhǔn)備好食盒，裝上喜面，特意給人家送過去，討個喜氣，就像送喜糖似的。

喜面自然吃的是打鹵面，不過除此之外，還得配上四碟炒菜。這炒菜不是隨便上的，也有一定之規(guī)。一般家境的人家上的是：炒雞蛋，在天津叫炒合菜，取和和美美的意思；肉絲炒香干兒，有的再配些韭菜；蝦仁炒黃瓜；還必有一盤糖醋的澆汁兒面筋，這可是天津特色。您家要是富裕，那可以來一套升級版的：韭黃雞絲、清炒蝦仁、桂花魚骨、肉溜蟹黃。除了這四碟炒菜，還得有八樣應(yīng)季時蔬當(dāng)菜碼兒，據(jù)說這寓意著四平八穩(wěn)，綿延流長。天津風(fēng)味的喜面，結(jié)合了京津地區(qū)打鹵面、炒菜面和炸醬面的特色，顯得格外喜慶熱鬧。

有意思的是，天津人理解的喜事可不限于結(jié)婚娶媳婦。喬遷之喜，那得吃上頓喜面；漲工資了，那得吃上頓喜面；孩子考上好學(xué)校了，那更得吃上頓喜面；錢包丟了又找回來了，那也得吃上頓喜面……這么說吧，凡是喜慶事兒都可以吃上頓喜面。用天津話這么說：“喜事兒呀！回家吃撈面去吧您了！”喜面，是天津的特色，帶著天津人特有的喜興氣兒。

面條兒雖然是簡單的吃食，但也包含著規(guī)矩和講究。其實規(guī)矩也好，講究也罷，都是我們的祖先們經(jīng)歷了多少代積累起來的，無非是為了讓我們的日子過得更有滋有味，為了讓我們更加熱愛生活。而這種對生活的熱愛，正是支撐生命的不竭動力之一。

（本文摘自《一面一世界》，崔岱遠(yuǎn)著）