烹飪大師的教育人生
——記江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師張勝來

王 頻

【個人檔案】

張勝來，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，教工書記，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)科帶頭人。1997年參加工作，從事烹飪教育事業(yè)20年。2014年，他被評為淮安市“533工程”拔尖人才，2015年被評為學(xué)院“教學(xué)名師”“金講臺”、全國供銷合作總社“教學(xué)名師”，2016年被評為江蘇省“333工程”第三批次培養(yǎng)對象。

烹飪大師的教育人生
——記江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師張勝來

王 頻

春末夏初，正是小龍蝦上市的季節(jié)，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄉(xiāng)土菜研究所烹制的小龍蝦也是賣得異常火爆，麻辣鮮香的口味深受師生喜愛。研究所的創(chuàng)辦者張勝來是該院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的副教授，也是學(xué)生們口中親切的“來哥”。走進食品學(xué)院的辦公室，幽默爽朗的張勝來和記者講起了自己20年來的職教生涯。

肩負(fù)使命，傳承淮揚飲食文化

畢業(yè)于揚州大學(xué)的張勝來，是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)科帶頭人。除了在學(xué)校任教，他還曾擔(dān)任黃山國際大酒店主廚、淮安今世緣賓館總廚，揮柄掌勺間，積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗。

說到做菜，張勝來最拿手的還是淮揚菜。發(fā)源于淮安、揚州一代的淮揚菜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、因材施藝，其菜品風(fēng)格雅麗、追求本味，是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。無論是文思豆腐、大煮干絲、軟兜長魚，還是水晶肴肉、碼頭羊肉、清燉蟹粉獅子頭，作為淮揚菜新傳人的張勝來都是手到擒來。他說，淮揚菜酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味，屬于“文人菜”，他希望自己能夠把淮揚菜文化發(fā)揚光大，繼續(xù)傳承下去。

2011年，張勝來被國務(wù)院僑務(wù)辦公室派遣到澳大利亞、新西蘭，參加為期21天的“文化中國·中華美食”巡展活動，向世界傳播淮揚飲食文化。廚藝團的訪問培訓(xùn)和表演活動在當(dāng)?shù)貎S界和主流社會引起轟動。在中國駐悉尼總領(lǐng)館，張勝來和另一名廚師合作完成了一道淮揚名菜“平橋豆腐”。他們將嫩豆腐切成瓜子形薄片，再配以多種作料，將一道家常菜制成了薄如蟬翼、營養(yǎng)美味的極品美食，精湛技藝令嘉賓大開眼界。2012年，張勝來被評為中國烹飪大師、全國餐飲業(yè)國家級評委。2017年下半年，他又將前往非洲，繼續(xù)向世界弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化。

悉心育人，開辟專業(yè)創(chuàng)新新路徑

作為淮揚菜的傳承者，張勝來一直奮斗在教學(xué)工作的第一線。他把“熱愛職業(yè)教育，獻身黨的教育事業(yè)”作為人生的座右銘，工作中處處以學(xué)生為中心，模范履行為人師表的職責(zé)，把“教好書，育好人”、培養(yǎng)國家餐飲一線合格技術(shù)技能人才當(dāng)作自己的畢生追求。

張勝來是學(xué)校食品學(xué)院烹飪實訓(xùn)中心的主任，他不遺余力地建設(shè)實訓(xùn)中心，確保師生在標(biāo)準(zhǔn)化場地中舒心地教和學(xué)，在專業(yè)職場氛圍中感受淮揚菜文化的熏陶。多少個日日夜夜，他所在的實訓(xùn)室的燈深夜長明，長期高強度的工作和不規(guī)律的飲食讓他患上了胃病，他卻從未離開講臺。每次上完課，張勝來都要帶著學(xué)生打掃教室，卷起袖子親自去掏下水道。實訓(xùn)室里油煙大，他和學(xué)生只得用大量的清水沖洗地面。為了方便打掃，無論冬夏他都赤腳上陣，日復(fù)一日，最終患上了嚴(yán)重的痛風(fēng)病。每次比賽任務(wù)來臨時，張勝來都顧不上節(jié)假日休息，更顧不上病痛折磨，沒日沒夜地帶領(lǐng)學(xué)生苦練各項基本功。2014年，在指導(dǎo)學(xué)生參加江蘇省青年名廚大賽期間，張勝來的痛風(fēng)恰巧發(fā)作，連床都下不了，為了不耽誤學(xué)生比賽，他只得在床上給他們作指導(dǎo)和示范。功夫不負(fù)有心人，他指導(dǎo)的學(xué)生謝國權(quán)在大賽中一舉奪冠，獲得了金獎。除此之外，他還曾指導(dǎo)學(xué)生團隊參加世界中餐聯(lián)合會舉辦的中外廚師邀請賽，獲團體銅獎、單項三等獎；參加全國高職院校烹飪技能大賽，榮獲二、三等獎；參加全國大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽，獲2次二等獎；參加江蘇省第五屆烹飪大賽，榮獲4項金獎。2009年，他被評為江蘇省職業(yè)技能競賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師；2011年，他帶領(lǐng)學(xué)生在全國高校餐旅類專業(yè)烹飪技能大賽中一舉奪得4項金獎、2項銀獎；2016年，他指導(dǎo)學(xué)生團隊參加Hotel Lex全國明日之星大賽，榮獲團體亞軍和4項單項獎，同年參加江蘇省青年名廚大賽，榮獲6項金獎、5項銀獎……看著學(xué)生們在賽場上大放異彩，張勝來的心里難以平靜，他覺得這才是他人生的驕傲。

有著系統(tǒng)專業(yè)知識和扎實理論基礎(chǔ)的張勝來，始終站在專業(yè)發(fā)展第一線，不斷進行教學(xué)方法的創(chuàng)新和人才培養(yǎng)模式的改革，發(fā)揮著自己的光和熱。他在各類刊物上發(fā)表教研論文30余篇，主持完成了全國餐飲行業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐課教學(xué)改革策略與實踐”、淮安市哲學(xué)與社會科學(xué)聯(lián)合會“淮揚菜傳播與創(chuàng)新策略研究”等7項課題，并主編《冷拼制作工藝》《烹飪基本技能》《淮揚名菜制作》等6部高職教材。他為社會培養(yǎng)了大批杰出的烹飪?nèi)瞬?，他們大多成為餐飲一線技術(shù)骨干和職業(yè)院校業(yè)務(wù)骨干，2013年和2015年，他又有兩批弟子被外交部聘任為正式廚師。

吳婷婷是張勝來多年的同事，在她心中，張勝來是一個“對待同事嚴(yán)于律己，寬以待人；對待工作精益求精，廢寢忘食；對待學(xué)生循循善誘，誨人不倦”的人。

無私關(guān)愛，做學(xué)生心中的“來哥”

除了烹飪教學(xué)，張勝來還擔(dān)任著學(xué)院的班級管理工作，曾做過11個班級的班主任。他熱愛學(xué)生、關(guān)心學(xué)生、尊重學(xué)生、信賴學(xué)生，是學(xué)生的好朋友，盡管他與學(xué)生之間年齡差距很大，但大家從未感覺到代溝的存在。

“學(xué)會做人、學(xué)會做事、學(xué)會審美、學(xué)會創(chuàng)業(yè)”是張勝來教育教學(xué)的重要理念，他注重學(xué)生的素質(zhì)教育，注重學(xué)生的過程培養(yǎng)和全面發(fā)展，德育工作方法形象生動，建立了學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三位一體的德育體系。他任勞任怨，不斷學(xué)習(xí)先進的管理方法，盡力把工作做細(xì)做好。在班級管理中，他實施很多量化細(xì)則，為學(xué)生制作動態(tài)管理卡片，記錄學(xué)生每個學(xué)期的表現(xiàn)，以便于管理、便于考核，讓所有學(xué)生有了規(guī)范自己的依據(jù)。通過主題班會、師生交流、崗位見習(xí)、創(chuàng)優(yōu)爭優(yōu)、獎學(xué)金評定、文明宿舍評比、體育競賽等一系列有聲有色的活動，他把學(xué)生團結(jié)起來，不斷給他們以正能量。他所帶領(lǐng)的班級多次被評為“先進班集體”，他也多次被評為校“十佳班主任”“優(yōu)秀班主任”。

張勝來所教的每一個班級，都傾注了他無限的愛心。他上課幽默風(fēng)趣，沒有架子。他注重和學(xué)生交心，是學(xué)生的良師益友，他時刻把學(xué)生所關(guān)心的事情掛在心頭，與學(xué)生心連心。學(xué)生病了、家中有困難了、情感不愉快了，他都一一記在心間，想方設(shè)法在第一時間幫學(xué)生解決。尤其是對于家庭背景特殊，或在學(xué)習(xí)、生活上存在困難和有思想誤區(qū)的學(xué)生，他都會從學(xué)習(xí)、生活等方面鼓勵他們，挖掘他們的興趣愛好，鼓勵他們展現(xiàn)自己的風(fēng)采，并通過班級的力量，動員大家互相關(guān)心、互相照顧，使他們感到集體的溫暖。張勝來班上有個學(xué)生來自單親家庭，入學(xué)以后不太和其他同學(xué)交流，每天上課下課都是一個人，張勝來發(fā)現(xiàn)后就找他談心。在聊天中，張勝來得知他上過音樂培訓(xùn)班，就鼓勵他發(fā)揮長處，為大家演奏一曲。后來，這個學(xué)生就把吉他背到了辦公室，和張勝來面對面，一個演員一個觀眾，彈奏了一曲。在張勝來的鼓勵下，他與外界的溝通變得越來越好。20年的教學(xué)生涯中，這樣的故事數(shù)不勝數(shù)，同學(xué)們都喜歡向他傾訴自己的心事，親切地稱他為“來哥”。

在學(xué)生眼里，張勝來是一個很有“國際范”、極具魅力的專業(yè)教師。見聞廣博的他，為人謙遜，幽默風(fēng)趣的話語使學(xué)子們折服。在實踐訓(xùn)練和創(chuàng)新研究中，他秉承淮揚文化傳統(tǒng)，盡顯大師風(fēng)范。

采訪對話

記者：您認(rèn)為職業(yè)教育具有怎樣的特點？

張勝來：職業(yè)教育主要側(cè)重于技能的傳授與應(yīng)用，同時還要傳授職業(yè)規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德。我給學(xué)生們的培養(yǎng)方案是，理論夠用，技術(shù)突出，有知識，懂管理，做技能型人才。其中，技術(shù)主要是研發(fā)，技能主要是應(yīng)用，要用頭腦去操作技能。

記者：是什么讓您一直堅守在烹飪教育事業(yè)的崗位上？

張勝來：我熱愛淮揚菜，熱愛烹飪教育事業(yè)，我做這項事業(yè)做了20多年。曾經(jīng)也有企業(yè)邀請我去工作，也許去企業(yè)收入會更高，但我更愛我的學(xué)生們，所以我放棄了這些機會?？吹綄W(xué)生們在各地成長成才，我很欣慰，我希望能夠通過自己的努力，把淮揚飲食文化發(fā)揚光大。

記者：未來您打算怎樣發(fā)展烹飪教育事業(yè)？

張勝來：未來我會帶領(lǐng)我們的教師，面向社會做家廚培訓(xùn)，提升大家在家里做菜的廚藝。我曾在市里的老年大學(xué)上過兩期課，上課的都是老年人，他們就是為了做一手好菜給家人吃。我還會到企業(yè)里設(shè)立工作室，為企業(yè)發(fā)展出謀劃策，這些都是我感興趣的事情。

另眼看他

我認(rèn)識張老師有8年了，張老師業(yè)務(wù)能力很強，現(xiàn)在是國家級評委。他為人真誠，樂于助人，經(jīng)常為別人考慮。他比較有經(jīng)驗，像我們這些青年教師，平時做菜向他請教，他都非常熱情，慷慨無私，肚子里有什么貨都會告訴大家，很實在，沒有架子，對青年教師的專業(yè)成長非常有幫助。他帶了20年學(xué)生，每個學(xué)生提起張老師都會豎起大拇指，說張老師好。張老師把他們當(dāng)作自己的小孩，無論是在學(xué)習(xí)上，還是在工作中，都非常關(guān)心他們，學(xué)生也會主動和他聯(lián)系談心。張老師經(jīng)常工作到夜里一兩點，我勸過他很多次，要注意身體，但他依舊經(jīng)常工作到很晚。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院實訓(xùn)中心教師 羅來慶)

張老師什么都會，無論是專業(yè)上還是思想上的問題，張老師都能解決。張老師工作起來特別認(rèn)真，特別有干勁，經(jīng)常在工作室加班到很晚，事情做完了收拾東西也很細(xì)心。他沒有架子，平易近人，經(jīng)常會和我們談心。我們有什么事情都會和張老師說，他聽完后會告訴我們該怎么做。張老師講課比較幽默，比較生動。有時上課會有實驗，張老師都會給我們示范，給我們講解注意點，指出我們的不足，特別有耐心。我是在一次比賽時認(rèn)識張老師的，他給了我很大幫助，從那以后我經(jīng)常去蹭他的課，因為我很喜歡張老師，很想聽他的課，他給了我很大幫助。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生 徐 瑞）

張老師工作特別認(rèn)真，整理資料一定要整整齊齊的，每一本都要按順序擺放好。張老師上課幽默、輕松，跟學(xué)生也聊得來，雖然張老師和學(xué)生年齡上有差距，但交流是完全沒有代溝的。期末評教時，很多學(xué)生都會給他留言，喜歡上他的課。張老師是我的導(dǎo)師，他指導(dǎo)了我很多工作，我也跟他學(xué)習(xí)了很多專業(yè)知識。（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)教師 周萌萌）

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1005-6009（2017）60-0059-03