楚雄彝人古鎮(zhèn)主題餐廳發(fā)展策略研究

摘要：主題餐廳基于成熟的市場(chǎng)環(huán)境和個(gè)性消費(fèi)需求而產(chǎn)生，以鮮明的主題和特色文化吸引了眾多的消費(fèi)者。通過實(shí)地調(diào)查和訪談，對(duì)楚雄彝人古鎮(zhèn)主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀及問題進(jìn)行分析，提出針對(duì)性的發(fā)展策略。

關(guān)鍵詞：主題餐廳；彝人古鎮(zhèn)；發(fā)展策略

1 引言

21世紀(jì)是追求個(gè)性消費(fèi)的時(shí)代。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展與科技進(jìn)步的雙重推動(dòng)下，顧客消費(fèi)的個(gè)性化特征日漸顯著，人們?cè)絹碓酵瞥缗c眾不同的產(chǎn)品，都希望通過產(chǎn)品或服務(wù)來體現(xiàn)自己獨(dú)特的個(gè)性和品位。正是在這種個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流中，主題餐廳以其定制化、個(gè)性化、特色化的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注與歡迎。[1]

主題餐廳是通過文化嫁接的方式，以創(chuàng)造一個(gè)或多個(gè)文化主題為標(biāo)志，并圍繞主題來營(yíng)造餐飲環(huán)境氛圍，提供特色飲食服務(wù)的場(chǎng)所。[2]實(shí)際上是一個(gè)興趣接近、愛好相同、具有共同語言的人群的集聚地。與一般餐廳相比，它的規(guī)模更大，人均消費(fèi)水平較高，其建筑、裝飾、環(huán)境氛圍、菜品、服務(wù)方式等都圍繞著一定主題展開，客人進(jìn)入餐廳感受到的是獨(dú)特的文化，獲得生理滿足的同時(shí)，更能得到心理和情感的價(jià)值體驗(yàn)。

2 研究區(qū)概況

2.1楚雄彝人古鎮(zhèn)概況

楚雄彝人古鎮(zhèn)是以古建筑為載體、彝族文化為靈魂的大型文化旅游項(xiàng)目，被國(guó)家旅游局評(píng)為AAAA級(jí)旅游景區(qū)，在百萬名網(wǎng)友參與投票的"美景中國(guó)"評(píng)選活動(dòng)中，彝人古鎮(zhèn)入圍"中國(guó)最美的十大主題公園"?，F(xiàn)彝人古鎮(zhèn)已經(jīng)有1000多戶商家入駐。為了適應(yīng)旅游市場(chǎng)的發(fā)展，提升彝人古鎮(zhèn)的旅游餐飲服務(wù)水準(zhǔn)，滿足游客和本地群眾的消費(fèi)需求，彝人古鎮(zhèn)努力尋求引進(jìn)國(guó)內(nèi)高品質(zhì)的特色商家充實(shí)提升古鎮(zhèn)品質(zhì)。

2.2楚雄彝人古鎮(zhèn)餐飲業(yè)及主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀

楚雄彝人古鎮(zhèn)已成為云南飲食文化大觀園，百余家風(fēng)味獨(dú)特、個(gè)性鮮明的餐飲企業(yè)在此落地生根開花，彝家餐飲、滇菜系列、南粵海鮮、北方風(fēng)味、成都小吃薈萃云集。近幾年彝人古鎮(zhèn)的餐飲業(yè)迅速崛起，對(duì)楚雄旅游業(yè)的發(fā)展起到積極作用，同時(shí)也提供了較多的就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)了社會(huì)的和諧發(fā)展。

表2-1 楚雄彝人古鎮(zhèn)主題餐廳的類型及代表

3 問題分析

3.1經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)不到位

彝人古鎮(zhèn)主題餐廳發(fā)展不盡成功的原因之一是經(jīng)營(yíng)者尚未樹立全面正確的經(jīng)營(yíng)理念。經(jīng)營(yíng)者對(duì)主題餐廳的理解不夠深入，導(dǎo)致目標(biāo)市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，或是把眼光放在賺錢盈利上，逐漸脫離主題，提供的菜品形式較雜、特色不鮮明、餐廳的文化氛圍與主題偏離等。

3.2建筑裝飾特色不鮮明

彝人古鎮(zhèn)的總體建筑風(fēng)格是以云南彝族高規(guī)格民居為原型，以"彝風(fēng)"為主，從建筑外形上看全都是反映彝族文化的，以彝族文化為主題的餐廳多在墻壁上掛有彝族蓑衣和彝族手工藝品，還有牛頭、簸箕、玉米、辣椒等裝飾物，廳中有火塘，三腳架等，室內(nèi)的桌椅、餐具、燈飾等與餐廳的裝飾風(fēng)格一致。但是，彝人古鎮(zhèn)的餐廳主題還有其他形式，這對(duì)餐廳的主題營(yíng)造帶來一定的困難，餐廳只能從室內(nèi)改變?cè)瓉淼娘L(fēng)貌。

3.3環(huán)境氛圍營(yíng)造不充分

餐廳的室內(nèi)環(huán)境，是為表達(dá)某種主題含義或突出某種要素進(jìn)行的設(shè)計(jì)，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界。彝人古鎮(zhèn)一些主題餐廳的環(huán)境氛圍營(yíng)造得不夠充分與合理，與經(jīng)營(yíng)的主題定位存在差距，給人一種不和諧的感覺。一些以民族文化為主題的餐廳，在主題氛圍的營(yíng)造過程中加入娛樂活動(dòng)，但表演團(tuán)隊(duì)不專業(yè)，有的在民俗表演時(shí)卻出現(xiàn)了現(xiàn)代流行舞，使得整個(gè)節(jié)目不倫不類，容易使客人產(chǎn)生混亂。

3.4菜品特色不突出

特色，是商品走向市場(chǎng)的"通行證"，誰擁有了特色，誰就有了市場(chǎng)。[3]彝人古鎮(zhèn)一些主題餐廳打著花哨的噱頭，提供一些普通的家常小菜，有的甚至與經(jīng)營(yíng)主題毫無關(guān)系；一些主題餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中為追求更多的主題，從菜品上大做文章，一個(gè)主題餐廳就融合了多個(gè)菜系以及多個(gè)地區(qū)民族的菜肴，這種做法是不科學(xué)、不合理的。

3.5服務(wù)方式及水平有待提高

餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中，除了餐廳的就餐條件、提供的菜品外，影響客人對(duì)餐廳評(píng)價(jià)的一個(gè)重要因素就是餐廳的服務(wù)方式及水平，而餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞依賴于餐廳內(nèi)的全體員工。但是在彝人古鎮(zhèn)的主題餐廳中，除了幾家高檔次的餐廳外，對(duì)工作人員的服務(wù)方式和水平都不夠重視，很多服務(wù)人員文化水平不高，也沒有受過專業(yè)的培訓(xùn)，對(duì)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展造成不利的影響。

3.6宣傳力度不夠

主題餐廳吸引人最根本的原因是主題背后的思想理念，餐廳的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)能審時(shí)度勢(shì)，認(rèn)真思考，巧妙地將餐飲理念和社會(huì)文化思潮結(jié)合起來，形成有特色的餐飲理念，并通過一定的營(yíng)銷方式表現(xiàn)出來。而彝人古鎮(zhèn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者多靠政府的旅游廣告宣傳，或是與旅游公司合作，自身缺乏主動(dòng)性。其實(shí)，"好酒也怕巷子深"，只有適當(dāng)做出宣傳，產(chǎn)品才能被廣大的消費(fèi)者熟知。

4 策略探討

4.1 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)樹立正確的經(jīng)營(yíng)理念

若要想餐廳發(fā)展持久，獲得理想收益，主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者必須要正確認(rèn)識(shí)主題餐廳的內(nèi)涵，分析餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向，確定餐廳的主題，同時(shí)樹立正確的餐飲理念，借鑒他人的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，使餐廳的建筑裝飾、環(huán)境氛圍、菜品、服務(wù)方式等都圍繞著餐廳的主題進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，從而打造出符合本餐廳的主題文化。

彝人古鎮(zhèn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)者要實(shí)事求是，根據(jù)自己的情況定位餐廳的發(fā)展方向，并不是越高檔的餐廳越能滿足消費(fèi)者的需求。其實(shí)，只要主題餐廳了解消費(fèi)者的消費(fèi)心理和需求，選擇適當(dāng)?shù)闹黝}，消費(fèi)者也會(huì)青睞。如彝人古鎮(zhèn)的成都小吃街就是吸引力較大的一個(gè)賣點(diǎn)，只要經(jīng)營(yíng)者充分利用和發(fā)揮小吃的品質(zhì)特色和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，用低廉的價(jià)格也能盈利。

4.2 突出主題餐廳的建筑裝飾特色

建筑是表現(xiàn)文化主題的最好載體之一。文化主題餐廳就是要采用最有鮮明特色的建筑形式來突現(xiàn)主題。[8]在餐廳的布置上，可利用一些凸現(xiàn)文化主題的書畫、書法作品、裝飾圖案、雕像、小飾物等進(jìn)行裝點(diǎn)。

如以回族文化為主題的餐廳，應(yīng)設(shè)計(jì)出具有阿拉伯風(fēng)格的建筑，屋頂可采用圓頂穹隆，使用形式多樣的富有裝飾性的拱結(jié)構(gòu)，如馬蹄形、尖拱形、圓形等，裝飾題材以幾何形紋樣為主，也可以是植物花紋和文字的裝飾圖案，如植物花紋的桃、石榴、玫瑰和荷花，文字圖案以阿拉伯文字變形組合，餐廳的裝飾色彩可以用白色、黃色、紅色和綠色；若是以歷史人物為主題的餐廳，如彝人古鎮(zhèn)的毛家飯店，在餐廳內(nèi)可以保存有毛主席的雕像，內(nèi)附一些毛主席的詩(shī)詞作品等，包房的名稱可以根據(jù)對(duì)毛澤東產(chǎn)生重要影響的地點(diǎn)命名，如韶山、遵義、延安、南泥灣、西柏坡等，讓客人緬懷毛主席的事跡，也能更好地記住主題餐廳。

4.3 充分營(yíng)造主題餐廳環(huán)境氛圍

消費(fèi)者進(jìn)入主題餐廳可從餐廳所營(yíng)造的環(huán)境氛圍感受到餐廳的某種主題意義或突出的某種主題文化，這也是吸引消費(fèi)者產(chǎn)生購(gòu)買意愿的首要因素。主題氛圍只有具備了文化內(nèi)涵，才能長(zhǎng)久地保持主題餐廳主題的吸引力。主題餐廳在主題氛圍的塑造方面，不僅要體現(xiàn)差異化的主題，更要有文化內(nèi)涵。

4.4 著力打造主題餐廳的特色菜品

餐廳具有鮮明的"特色"，就容易讓消費(fèi)者記住，形成穩(wěn)定的顧客群。在確定主題后，要圍繞主題挖掘特色菜品，形成餐廳的招牌菜。主題餐廳在打造特色菜時(shí)，應(yīng)從主題餐廳菜品的質(zhì)量和特色主題方面入手。

4.5 改進(jìn)服務(wù)方式，提高服務(wù)水平

提高彝人古鎮(zhèn)主題餐廳的服務(wù)質(zhì)量，要做到以顧客為中心，在服務(wù)過程中時(shí)刻以顧客滿意為最終目的。要對(duì)餐廳的服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)教育，在熟練掌握操作技能的基礎(chǔ)上，能做出個(gè)性化服務(wù)和細(xì)節(jié)服務(wù)，為客人提供方便，增大餐廳產(chǎn)品的內(nèi)在價(jià)值，贏得消費(fèi)者的贊譽(yù)。

4.6 找準(zhǔn)主題餐廳的營(yíng)銷策略，加大宣傳力度

營(yíng)銷，就是企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)完全從顧客及其需要出發(fā)，用合適的產(chǎn)品和氛圍及教育方式來滿足顧客的需要，并獲取滿足程度相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)。[4]彝人古鎮(zhèn)主題餐廳在營(yíng)銷過程中，可以將內(nèi)部營(yíng)銷和外部營(yíng)銷相結(jié)合。

5 結(jié)語

每一個(gè)特定的主題背后都蘊(yùn)含著一定的文化，主題餐廳便是將主題文化與餐飲業(yè)結(jié)合的產(chǎn)物。在為消費(fèi)者提供生理需求的同時(shí)，更重要的是滿足消費(fèi)者"個(gè)性化"的精神享受與情感價(jià)值的體驗(yàn)。主題餐廳的出現(xiàn)，給餐飲業(yè)注入一股新的活力，優(yōu)化了餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，增加了餐飲收入，擴(kuò)大了就業(yè)機(jī)會(huì)。主題餐廳的前景可觀，值得我們進(jìn)一步深入研究和思考。

參考文獻(xiàn)：

[1]邵萬寬.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新[M].遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2004.

[2]邵敏，顏超華.試析商務(wù)酒店主題餐廳經(jīng)營(yíng)[J].赤峰學(xué)院學(xué)報(bào).2010（8）：76-78.

[3]華瑞創(chuàng)業(yè)管理咨詢公司主編.開一家賺錢的主題餐廳[M].民主與建設(shè)出版社，2003.

[4]盧志海.體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)視角下的主題餐廳設(shè)計(jì)[J].現(xiàn)代企業(yè)文化.2010（11）：108-109.

作者簡(jiǎn)介：

楊麗君（1982-），女，云南楚雄人，楚雄師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游管理學(xué)院講師，研究方向：旅游文化、民族旅游。