固體飲料益生菌保健食品安全質(zhì)量控制體系的研究

葉賽仲

摘 要：近些年，微生態(tài)學(xué)已逐漸進(jìn)入大眾的視野，在實(shí)踐中也開始廣泛利用，并且取得了較好的成效，益生菌的發(fā)展比較迅猛，大多數(shù)被運(yùn)用在現(xiàn)代保健食品當(dāng)中，為企業(yè)帶來了較大的收益，因此，作為保健食品，就必須注重安全質(zhì)量問題，本文主要研究固體飲料益生菌保健食品安全質(zhì)量控制體系，希望能夠?yàn)槠髽I(yè)生產(chǎn)提供參考性意見。

關(guān)鍵詞：固體飲料；益生菌；保健食品；安全質(zhì)量；控制體系

固體飲料類益生菌屬于生物活性制品，因此必須具有較高的穩(wěn)定性以及安全有效性，這就意味著在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不能對(duì)其進(jìn)行消毒滅菌處理。與其他類別食品相比，該類食品在生產(chǎn)加工時(shí)具有特殊性?，F(xiàn)階段，我國(guó)食品安全法對(duì)于該類產(chǎn)品的生產(chǎn)僅限于原則性要求，并沒有具體對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出規(guī)范化操作標(biāo)準(zhǔn)，這就嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。為了能夠使益生菌保健食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)得到規(guī)范化生產(chǎn)，保證消費(fèi)者的權(quán)益，本文對(duì)固體飲料類益生菌保健食品進(jìn)行多方面的分析，包括原材料的選用，生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及成品和灌裝環(huán)節(jié)。

1、方法與材料

1.1研究方法

根據(jù)HACCP認(rèn)證的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行調(diào)查研究：首先是建立專業(yè)化的認(rèn)證小組，小組成員分別對(duì)固體飲料益生菌保健食品進(jìn)行描述，確定該類保健食品的具體用途；之后初步建立規(guī)范化的流程圖，在實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節(jié)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，并對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行分析，并確定需要嚴(yán)格控制的環(huán)節(jié)，進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果的記錄分析，如果數(shù)據(jù)檢測(cè)結(jié)果沒有達(dá)到初期預(yù)定的控制標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施；制定檢測(cè)記錄的數(shù)據(jù)檔案。

2、試驗(yàn)方法與材料

2.1采集樣本

（1）市面上流通的固體飲料益生菌保健食品的原材料，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品，未灌裝成品，最終成品。

（2）生產(chǎn)環(huán)境的空氣，生產(chǎn)設(shè)備，外包裝、相關(guān)操作人員。

2.2檢驗(yàn)微生物的方法以及材料

（1）采用食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)，致病菌、酵母計(jì)數(shù)以及霉菌計(jì)數(shù)。

（2）采用《實(shí)用消毒學(xué)》檢驗(yàn)細(xì)菌定量殺滅以及活菌培養(yǎng)計(jì)數(shù)。

（3）采用壓力蒸汽滅菌效果評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)包裝材料以及培養(yǎng)基的滅菌效果。對(duì)霉菌細(xì)菌進(jìn)行接種實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)其滅菌效果。

（4）采用《消毒技術(shù)規(guī)范》檢驗(yàn)生產(chǎn)設(shè)備以及相關(guān)操作人員的檢驗(yàn)。

2.3檢測(cè)生產(chǎn)環(huán)境

在進(jìn)行環(huán)境的檢測(cè)時(shí)，需要利用的設(shè)備主要包括溫度計(jì)、沉降菌平板、浮游菌測(cè)試儀。塵埃粒子計(jì)數(shù)器、濕度計(jì)、以及熱球式風(fēng)速儀。

2.4檢驗(yàn)樣品理化：總糖量，酸堿度測(cè)定以及蛋白質(zhì)含量。

3、處理數(shù)據(jù)以及收集資料

3.1收集國(guó)際上益生菌保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀，盛傳環(huán)節(jié)以及食品質(zhì)量安全控制等自理資料。

3.2微生物生產(chǎn)的原理以及益生菌保健食品生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量管理規(guī)范等資料。

3.3消毒技術(shù)規(guī)范以及鑒定實(shí)驗(yàn)等相關(guān)資料，滅菌消毒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資料。

3.4采集生產(chǎn)企業(yè)近些年產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告相關(guān)資料。

3.5對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及企業(yè)檢測(cè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。

4、研究經(jīng)過與結(jié)果

4.1產(chǎn)品配方

此次研究的產(chǎn)品是一款固體飲料益生菌保健食品，主要的配方表如下表所示：

4.2產(chǎn)品理化特性

最終產(chǎn)品的形態(tài)為固體狀，呈現(xiàn)肉粉色，酸堿度值在4.1左右，蛋白質(zhì)的含量在0.75%左右，總糖含量小于0.06%，，沖泡后產(chǎn)生白色沉淀物。

4.3產(chǎn)品信息

該產(chǎn)品為條狀物，質(zhì)量在5g，保質(zhì)期為12個(gè)月，儲(chǔ)存條件為常溫。

4.4產(chǎn)品的具體用途

該固體飲料益生菌保健食品經(jīng)由國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)生產(chǎn)，針對(duì)人群為兒童，老年人以及病人，能夠調(diào)節(jié)以上人群的腸胃功能，具有降血壓降血脂的保健功效。

5、分析產(chǎn)品的危害性

5.1檢測(cè)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境，初步繪制生產(chǎn)流程圖

分析產(chǎn)品危害性的主要環(huán)節(jié)在于對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)，小組成員實(shí)際考察產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境，并要與相關(guān)人員進(jìn)行溝通交流，初步繪制生產(chǎn)流程圖，這樣能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各項(xiàng)危害性。

5.2產(chǎn)品配方分析

分析產(chǎn)品原材料的危害性。根據(jù)以上對(duì)產(chǎn)品的各個(gè)配方的介紹，發(fā)現(xiàn)其具有以下危害性：首先就是菌種的危害性，此配料可能有潛在的變異或者帶有其他菌的可能，可能會(huì)污染大罐培養(yǎng)基。沒有效解決對(duì)策。

（1）豆芽。此配方潛在的問題主要在于較低的出芽率，帶有其他雜質(zhì)物，遭受農(nóng)藥的侵害，具有少量的凝血素。在處理以上問題時(shí)，應(yīng)當(dāng)選取優(yōu)質(zhì)的黃豆作為原材料，在黃豆催芽之前地其附著的雜質(zhì)進(jìn)行清理，可以采用特制的過濾網(wǎng)進(jìn)行處理，在進(jìn)行胚芽液的制備時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用水對(duì)其進(jìn)行稀釋，這樣會(huì)將農(nóng)藥的污染降到最低，提升原材料的質(zhì)量安全。

（2）酵母膏以及蛋白胨。此配料潛在的問題主要在于不達(dá)標(biāo)的儲(chǔ)存環(huán)境，具有較差的溶解性，可能有少量的雜菌附著，針對(duì)此問題的處理可以采用培養(yǎng)基滅菌方法。

（3）異麥芽低聚糖。此配料潛在的問題主要在于抄表的重金屬以及微生物等化學(xué)性污染。針對(duì)此問題的解決方式主要是對(duì)其進(jìn)行水稀釋，降低污染含量，并采用培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理，進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行常規(guī)控制。

綜上所述，此保健食品的重要控制點(diǎn)在于管理和使用菌種，其他原材料都具有一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)和檢驗(yàn)時(shí)只需要按照制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行即可。對(duì)于原材料的污染情況，可以進(jìn)行水稀釋，之后再進(jìn)行培養(yǎng)基的殺菌處理。

分析產(chǎn)品特性的危害性：

（1）經(jīng)過檢驗(yàn)分析，該保健食品的酸堿值平均在4.1左右，在一定程度上可以抑制病原菌的生長(zhǎng)。但是根據(jù)對(duì)產(chǎn)品配料的分析，該保健食品沒有添加任何的防腐劑，這就有可能導(dǎo)致毒素的生長(zhǎng)，對(duì)于兒童以及老年人來說，自身的免疫系統(tǒng)不是很強(qiáng)，這就容易造成服用致病等危害性，可能會(huì)影響生命安全。

6、討論

現(xiàn)階段，生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)發(fā)酵污染采取了一系列的措施，比如采用密閉式發(fā)酵罐等，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的無菌操作，在一定程度上降低了產(chǎn)品的污染。在控制發(fā)酵污染應(yīng)當(dāng)注意以下問題：首先就是無菌化的生產(chǎn)環(huán)境，要加強(qiáng)空氣的除菌處理，一旦出現(xiàn)空氣帶菌情況，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)大面積受菌污染情況的發(fā)生。因此針對(duì)這一情況，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制和管理空氣凈化系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)車間的吸氣口裝置防塵設(shè)備，并對(duì)過濾器進(jìn)行及時(shí)的更換。其次，由于生產(chǎn)需要長(zhǎng)期使用發(fā)酵設(shè)備，可能會(huì)因?yàn)檎駝?dòng)以及摩擦等造成設(shè)備的滲漏，因此，對(duì)發(fā)酵罐的封口應(yīng)當(dāng)使用較高密閉性的防菌處理。在急性滅菌之前，要全面檢查生產(chǎn)設(shè)備，尤其是空氣過濾器以及設(shè)備閥門等部件。還有就是關(guān)于操作的問題，在培養(yǎng)菌種時(shí)，常常會(huì)因?yàn)檎`操作使得菌種遭受其他菌落的侵蝕；在進(jìn)行滅菌時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)排氣閥漏開情況，這就會(huì)導(dǎo)致罐內(nèi)的空氣無法完全排除，會(huì)出現(xiàn)“假壓”情況。

綜上所述，根據(jù)此次對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)地調(diào)研，掌握了益生菌保健食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的具體流程以及消毒防治措施等，針對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制作為全面的了解，也實(shí)際實(shí)施了HACCP系統(tǒng)，為提升固體飲料益生菌保健食品安全質(zhì)量控制體系提出了參考性意見。

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