“雞”類調(diào)味品，首選自制雞肉粉

李曉麗

隨著生活水平的逐步提高，人們對(duì)于菜肴的口味要求也越來(lái)越高，為了迎合大眾的味蕾，雞肉粉、雞精、味精、雞粉、雞肉精膏等以“雞”為主要原料的調(diào)味品，就應(yīng)運(yùn)而生。雞肉富含豐富的氨基酸，無(wú)論吃肉還是喝湯，味道都很鮮美無(wú)比。自古以來(lái)，我國(guó)百姓就有吃雞肉、喝雞湯來(lái)養(yǎng)生滋補(bǔ)的習(xí)慣。

雞肉粉營(yíng)養(yǎng)豐富

純雞肉粉是精選優(yōu)質(zhì)肉雞，經(jīng)過(guò)蒸煮、抽提、研磨濃縮、噴霧干燥等一系列工藝制成的一種純天然調(diào)味品。雞肉粉營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克雞肉粉蛋白質(zhì)含量高達(dá)40克，富含多種維生素和礦物質(zhì)，最大限度地保留了雞的原汁原味。

純雞肉粉以其天然性、營(yíng)養(yǎng)性、便利性、安全性等特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)的青睞，被廣泛應(yīng)用于雞粉、雞精、湯料、復(fù)合調(diào)味料當(dāng)中。

由于純雞肉粉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)等，因此，可以添加到嬰兒米粉中，其豐富的賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸等可以彌補(bǔ)米粉中氨基酸的不足，使米粉的營(yíng)養(yǎng)更趨于均衡，幫助寶寶更好的生長(zhǎng)發(fā)育。

另外，雞肉粉濃郁的雞肉香味，可以激發(fā)寶寶的食欲。

雞精、雞粉、

雞肉精膏是復(fù)合調(diào)味料

相對(duì)于純雞肉粉，雞精則屬于復(fù)合調(diào)味料。其基本成分是在含量為40%的味精的基礎(chǔ)上，加入了助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、雞油、麥芽糊精、玉米淀粉、拮抗劑等復(fù)合生產(chǎn)而成。雞精即有雞的鮮味，又有雞的香味，其增鮮成分是將核苷酸與谷氨酸鈉的復(fù)合，實(shí)現(xiàn)增鮮調(diào)味合二為一，其鮮度是味精的1.5～2倍。

至于雞粉，雖然和雞精只有一字之差，比雞肉粉就少了一個(gè)字，但它們是有本質(zhì)區(qū)別的。雞粉是由食用鹽、味精、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加香辛料等增香劑，經(jīng)混合加工而成，是具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。

再說(shuō)雞肉精膏，是以新鮮雞肉、肉骨抽提物、脂肪為主要原料，經(jīng)蒸煮抽提、溫和酶解等制作而成的新型香味料，肉香醇厚，肉感濃郁，被廣泛用于雞精、火鍋底料、鹵制熟食、方便面、丸類、肉干類、休閑食品等。

食用復(fù)合調(diào)味料要注意

從上面我們可以了解到，雞精、雞粉、雞肉精膏等屬于復(fù)合調(diào)味料，其中雞精、雞粉中含有一定的鹽分和味精（含谷氨酸鈉），過(guò)量食用會(huì)增加鈉離子的攝入，引起鈉離子的超標(biāo)（每日成人不宜超過(guò)2000毫克），從而增加患高血壓、動(dòng)脈硬化等一些心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，味精中的谷氨酸鈉，在高溫下容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的焦谷氨酸鈉，因此食用這些調(diào)味品時(shí)，要注意烹調(diào)溫度的控制，建議菜品出鍋前再放這些調(diào)味品。此外，雞肉膏精中還含有大量的飽和脂肪，建議有“三高”或心腦血管疾病者，要慎重選用。

純雞肉粉的制作方法

相對(duì)而言，這些以“雞”為中心的調(diào)味品中，雞肉粉無(wú)論是從原料選取、加工工藝，還是從組成成分等方面來(lái)說(shuō)，更為天然純正，是比較營(yíng)養(yǎng)健康的食品和調(diào)味品。其實(shí)，我們?cè)诩铱梢宰灾萍冋碾u肉粉，只要家里有一臺(tái)烤箱或微波爐，加上一個(gè)能打粉的調(diào)理機(jī)即可。

純雞肉粉家庭制作方法：準(zhǔn)備雞胸肉40克、干香菇30克、老姜15克、枸杞15克、干木耳20克。首先，將雞肉洗凈，去掉筋和膜，撕成小塊，放鍋內(nèi)，加兩片生姜，煮熟后將其撈出。其次，用搟面杖將煮熟的雞肉搗成細(xì)膩的雞蓉狀，加少許鹽，入烤箱烤15分鐘左右，中間要翻動(dòng)一次。再將干香菇、姜片、枸杞、干木耳等放烤箱烘焙干燥，完全去掉水分，5分鐘翻動(dòng)一次，需翻動(dòng)2～3次。最后，將所有烘焙后的食材放調(diào)理機(jī)打3分鐘，裝瓶密封即可。