鮑魚菜制作解析（三）

馮宋樂(lè)

2. 鮑魚汁調(diào)制的方法

將鮑魚原汁運(yùn)用于鮑汁菜肴時(shí)，還需要進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)制，也就是經(jīng)過(guò)定味、埋芡、調(diào)色以后，再澆于菜肴的上面。但是，現(xiàn)在好多廚師，抱著多加好調(diào)料沒(méi)有錯(cuò)的觀點(diǎn)，無(wú)論是什么鮑汁菜，都要加上湯、蠔油、火腿汁、美極鮮醬油湯王等，并且是不按比例的胡亂加，結(jié)果調(diào)出來(lái)的是味雜、味亂的鮑魚汁。所以這種調(diào)鮑汁的方法是萬(wàn)萬(wàn)不可取的。

一般來(lái)說(shuō)，鮑汁菜肴主要是以咸鮮口為主的，但根據(jù)不同的主料，鮑汁在運(yùn)用中的味感層次有所差別。比如在制作鮑汁扒蔬菜時(shí)，味宜清淡；在制作鮑汁扒花菇、鮑汁扒猴頭菇時(shí)等菌內(nèi)原料時(shí)，在調(diào)制鮑汁的時(shí)候油的用量一定要恰到好處，只有這樣，成菜的口感才會(huì)滋潤(rùn)；在制作鮑汁海貨時(shí)，調(diào)制鮑汁時(shí)與前兩種鮑汁又有所區(qū)別。因此，在調(diào)制鮑汁時(shí)需要注意的一點(diǎn)就是看料調(diào)味。下面本文開(kāi)始介紹調(diào)制鮑汁的方法。

（1）第一種調(diào)制方法

原料：鮑魚原汁500 g，上湯300 g，蠔油20 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，老抽適量、蔥油少許。

制作方法：

凈鍋上火，加入上湯燒沸，下鮑魚原汁，精鹽、味精、雞汁調(diào)味，再用濕淀粉勾薄芡，加老抽上色成淡醬色，淋少許蔥油推勻即成。

特點(diǎn)：味咸鮮，清爽適口。

適用范圍：

此調(diào)制方法適用于鮑汁蔬菜系列，如鮑汁扒白菜，鮑汁扒筍絲，鮑汁扒西洋菜，鮑汁扒鴛鴦蘿卜絲（紅白蘿卜）等等。

（2）第二種調(diào)制方法

原料：鮑魚原汁50 g，上湯500 g，蠔油20 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，老抽適量、化雞油20 g。

制作方法：

凈鍋上火，加入上湯燒沸，下入鮑魚原汁，調(diào)入蠔油、精鹽、味精、雞汁再用濕淀粉勾芡，然后再用老抽調(diào)成中等醬色，淋入化雞油推勻即成。

特點(diǎn)：味咸鮮，香濃可口。

適用范圍：

此調(diào)制方法適用于鮑汁菌菇菜系列，如鮑汁扒花菇、鮑汁扒百靈菇、鮑汁扒鮮猴頭菇等等。

（3）第三種調(diào)制方法

原料：鮑魚原汁300 g，上湯300 g，火腿汁50 g，豬皮凍30 g，糖色10 g，味精1 g，雞汁1 g，濕淀粉50 g，精鹽少許、老抽少許、豬化油20 g。

制作方法：

凈鍋上火，下鮑魚原汁、上湯、火腿汁、豬皮凍燒沸，用味精、雞汁、精鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡，然后用糖色、老抽調(diào)成醬紅色，淋入豬化油推勻即可。

特點(diǎn)：色澤醬紅，味濃腴美。

適用范圍：

此種調(diào)制方法適用于鮑汁禽畜類菜肴，如鮑汁扒牛排、鮑汁扒鴨脯、鮑汁煎扒雞柳、鮑汁扒豬腩等等。

（4）第四種調(diào)制方法

原料：鮑魚原汁300 g，上湯300 g，蠔油20 g，美極醬油2 g，精鹽1 g，味精1 g，雞汁1 g，糖色10 g，濕淀粉50 g，老抽少許、豬化油10 g，雞化油10 g。

制作方法：

凈鍋上火，加入鮑魚原汁、上湯燒沸，調(diào)入蠔油、精鹽、味精、美極醬油、雞汁，然后用濕淀粉勾芡，再用糖色、老抽調(diào)成醬紅色，淋入豬化油、雞化油即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味濃醇。

適用范圍：

此種調(diào)制方法適用于鮑汁海味系列菜肴，如鮑汁扣鮑片、鮑汁扒遼參、鮑汁扒廣肚等等。另外鮑汁扣鵝掌這道菜也經(jīng)常用這種鮑汁。

3. 創(chuàng)新型鮑魚汁的調(diào)制的方法

近年來(lái)，鮑魚汁已經(jīng)越來(lái)越多的運(yùn)用來(lái)烹制菜肴，所以很多新派的鮑汁就像雨后春筍一樣不斷涌現(xiàn)出來(lái)。下面筆者就向大家介紹一款比較具有代表性的鮑魚汁的調(diào)制方法：

這款調(diào)味汁是筆者經(jīng)過(guò)實(shí)地考察了許多星級(jí)飯店鮑魚汁的調(diào)制，并做了多次實(shí)驗(yàn)，借鑒了XO醬的用料及西餐營(yíng)養(yǎng)湯的制作方法調(diào)制而成，它具有色澤紅亮、香濃醇厚、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，具體的制作方法如下：

原料：老母雞1只（約1 500 g），豬蹄膀一只（約1.5 kg）、豬龍骨 1.5 kg，豬肉皮1 kg，金華火腿500 g，干貝150 g，海米100 g，香芹250 g，洋蔥250 g，胡蘿卜250 g，香蔥100 g，香菜100 g，干姜75 g，紫草10 g，冰糖水150 g，白酒50 g，鮑魚醬150 g，蠔油100 g，美極醬油100 g，魚露50 g，雞精50 g，色拉油3 kg（約耗150 g）。

制作方法：

（1）將老母雞宰殺后治凈（雞雜另做它用），雞身斬成4大塊，豬蹄膀刮洗干凈，豬龍骨洗凈斬成塊，豬肉皮除凈毛，均入沸水鍋中焯水撈出；金華火腿洗凈，干貝、海米泡發(fā)好。然后將老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米等逐一下入五六成油溫的鍋中，炸制成金黃色后撈出。

（2）香芹洗凈切節(jié)，洋蔥去皮切塊，胡蘿卜洗凈切塊，香蔥洗凈切節(jié)，香菜洗凈切節(jié)，干姜、紫草洗凈，然后一起裝入潔凈的紗布袋中，扎成蔬菜包。

（3）不銹鋼桶洗凈，將老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米等放入桶中，摻入清水15 kg，用大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約6 h，再放入蔬菜包，繼續(xù)煨約4 h，至桶中湯汁還剩7 500 g時(shí)，離火，撈出老母雞、豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮、金華火腿、干貝、海米、蔬菜包，再用潔凈紗布將湯汁過(guò)濾干凈，然后調(diào)入冰糖水、白酒、鮑魚醬、蠔油、美極醬油、魚露、雞精攪勻，然后再次上火燒沸，即成新味鮑魚汁。

（八）典型鮑魚菜肴

1. 紙鍋蝦粥燈影鮑魚

原料：澳洲活龍蝦一只600 g，澳洲活鮑魚一只700 g，雞蛋清2只，新鮮石斑魚及骨架1 000 g，色拉油125 g，姜汁5 g，鰹魚精5 g，姜汁水150 g，鹽4 g，蔥結(jié)、姜片各2件、淀粉15 g。

制作方法：

（1）去殼、內(nèi)臟，刷洗干凈，最后幾次必須在過(guò)濾水中洗，并瀝干水，刨成薄薄的片，放在有生菜墊底的碟中，同置盆飾，加蓋待用。

（2）龍蝦放盡尿，洗凈，取出蝦肉，批出外衣，切碎，上攪拌機(jī)，加生姜水150 g打成茸，放入碗中，用蛋清調(diào)散均勻，再加入水淀粉，慢慢攪勻，使3種原料均勻地混在一起，在用細(xì)篩濾去渣粒。

（3）鍋上火放油75 g，下蔥、姜煸出香味，再放入斬成塊的龍蝦頭、殼、尾、石斑魚及魚骨，加沸水煮成白湯，得湯汁2 kg。

（4）凈鍋再次上火，加油50 g，加湯汁、鹽、姜汁、鰹魚精燒沸，將調(diào)開(kāi)的蝦茸倒入，邊倒邊攪，攪炒凝成粥狀，可出鍋分入每位紙鍋中，中間放上熟蝦黃粒，每人再配一燈影鮑魚及可上桌。

成菜特點(diǎn)：潔白光亮，鮮滑柔嫩。

制作關(guān)鍵：鮑魚片要片的很薄，這樣才能照出燈影。紙鍋邊燒邊把鮑魚片放入紙鍋中，拌一下即可食用。

2. 遼參扣禾麻

原料：初加工好的禾麻鮑魚8只（詳細(xì)的初加工方法見(jiàn)前文）、水發(fā)遼參四條、鮑魚原汁200 g，上湯350 g，蠔油25 g，火腿汁25 g，醬油10 g，生抽5 g，生粉30 g。

制作方法：

（1）初加工好的鮑魚用足氣蒸5 min至熱；遼參在沸水中燙約3 min。

（2）取砂鍋一只，放入遼參、加入一半的上湯、蠔油、生淀粉勾芡，加入火腿汁、醬油繼續(xù)煮3 min。

（3）再將另一半上湯倒入砂鍋中，加鮑魚原汁、生油，下鮑魚煮約15 min，再用生淀粉勾芡，淋上生抽即可上桌。

（九）鮑魚菜制作時(shí)調(diào)味品的創(chuàng)新與改進(jìn)

在現(xiàn)代鮑魚菜的烹調(diào)中，烹飪大師憑借他們的智慧，將火腿的鮮味和香味“汁液化”，以便在烹調(diào)中隨時(shí)運(yùn)用。并隨著人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的不斷重視，現(xiàn)在烹調(diào)鮑魚時(shí)，越來(lái)越多的大師已經(jīng)不再使用雞粉、雞精、味精這一類人工化的調(diào)味品?，F(xiàn)代人越來(lái)越追求的是原汁原味的品嘗菜肴。所以這些非自然的調(diào)味品對(duì)于追求最高飲食境界的廚師來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是不可取的了。而且事實(shí)也已經(jīng)證明，不用這些非自然的調(diào)味品做出來(lái)的菜會(huì)更傳神、更完美、更可口，更能體現(xiàn)中華飲食文化的精華；在烹制鮑魚時(shí)生油的運(yùn)用?，F(xiàn)代的鮑魚大師在烹制美味鮑魚菜時(shí)，往往會(huì)不止一次的將生油倒入鍋中，因?yàn)樯偷南阄稌?huì)和主料的香味巧妙地融為一體。但在加油的時(shí)候需要注意的是添加的量和添加的時(shí)機(jī)。只有在菜肴需要添加油分時(shí)或菜肴需要生油本身的香味時(shí)，才會(huì)在烹調(diào)中隨時(shí)適量地添加。

還有鮑魚烹制時(shí)炊具及火候的改進(jìn)。眾所周知，就中國(guó)大陸而言，目前烹制鮑魚比較出名的就是中國(guó)的沿海地區(qū)，尤其以廣東最為出名。在現(xiàn)代粵菜的廚具中，炒鍋可以堪稱是最常用和最不可缺少的主將。無(wú)論炒、煎、炸、焯、扒、燴、煨等這些烹調(diào)方法成的菜都是在炒鍋中完成的，而如果在家庭日常的烹飪中，甚至連蒸、燜、煮都離不開(kāi)炒鍋。但是現(xiàn)在廣東的鮑魚烹飪大師并沒(méi)有一味的墨守陳規(guī)，他們進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，及用砂鍋代替炒鍋來(lái)進(jìn)行烹調(diào)，而事實(shí)也證明了用砂鍋?zhàn)龀鰜?lái)的鮑魚不但原汁原味，而且賣相甚佳，效果出奇的好。伴隨著炊具的改變，烹制時(shí)的火候也出現(xiàn)了重大的變化。在現(xiàn)代廣東大廚烹制鮑魚時(shí)，基本上不用武火（及大火，廣東人所稱的猛火），而改用文火（及小火，廣東人稱細(xì)火）和文武火（及中火），而這在傳統(tǒng)廣東廚師看來(lái)，是有點(diǎn)“離經(jīng)判道”的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的廣東菜非常注重追求旺火急炒時(shí)那種迸發(fā)出來(lái)的特殊的香味。筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)和實(shí)地觀察，在改進(jìn)之后，不但香味沒(méi)有減弱，而且可以迸發(fā)出純和而濃香的食物香味。

無(wú)可否認(rèn)，武火炒菜所帶來(lái)的香味與文火燉菜所帶來(lái)的純香，在食味上各有長(zhǎng)處，但是，在大量的商業(yè)性烹飪中，砂鍋的使用效率還是遠(yuǎn)不及炒鍋，但這畢竟是對(duì)鮑魚烹飪的一種創(chuàng)新，而且是一種大膽而成功的創(chuàng)新，同時(shí)這也為中國(guó)烹飪藝術(shù)指明了一條光明大道：只有不斷進(jìn)取，不斷創(chuàng)新，大膽嘗試，才能弘揚(yáng)中國(guó)的飲食文化，讓中國(guó)的烹飪藝術(shù)發(fā)揚(yáng)光大！（全文完）