不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響

黃蓮燕，張小爽，張君慧，張慧娟,*，王 靜

（1.北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學，北京 100048；2.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209）

不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響

黃蓮燕1，張小爽1，張君慧2，張慧娟1,*，王 靜1

（1.北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學，北京 100048；2.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209）

本實驗選用小麥麩皮、黑小麥麩皮、燕麥麩皮為原材料，探究在高添加量（質量分數(shù)30%）情況下不同谷物麩皮對面團流變學特性、面筋蛋白組成及結構的影響。結果表明，谷物麩皮含有豐富的膳食纖維，麩皮的加入使面團的吸水率、黏度崩解值顯著增加，回生值顯著降低，面團的形成時間、穩(wěn)定時間雖與麩皮種類有關，但整體均呈上升趨勢；添加麩皮的面筋蛋白中麥谷蛋白與麥醇溶蛋白比例增加了24.7%～73.0%、二硫鍵含量顯著下降了26.0%～35.5%；面筋蛋白中的二級結構以β-折疊為主，小麥麩皮和黑小麥麩皮的加入使得面筋蛋白中的β-轉角結構向β-折疊結構轉化；掃描電子顯微鏡圖顯示麩皮的加入破壞了面筋蛋白原本均勻致密的微觀結構。綜上所述，谷物麩皮的加入改變了面筋蛋白的組成及二級結構，這些變化可能是導致面團流變學特性及面制品品質下降的原因。

熱機械學特性；面筋蛋白；二硫鍵；二級結構；微觀結構

麩皮是谷物加工的主要副產物，來源廣泛，研究發(fā)現(xiàn)，麩皮不僅含有豐富的膳食纖維，還富含酚酸、木酚素、VE等具有強抗氧化性的活性物質[1-2]。其中膳食纖維可以通過減緩胃排空，阻礙腸道內腔中不可吸收復合物的形成，從而降低各種與飲食相關的疾病的發(fā)生風險，如心血管疾病、糖尿病、肥胖、胃腸道功能紊亂等[3]；而麩皮中的酚酸物質在通過下消化道消化的過程中可以釋放出生物活性物質，預防結腸癌及其他慢性疾病的發(fā)生[4]。因此多食用富含膳食纖維的全谷物食品有益于預防現(xiàn)代人由于久坐的生活習慣和代謝紊亂等而引起的慢性疾病。然而，目前世界范圍內居民膳食纖維的攝入量都比推薦量低[5]，因此若要提高居民的膳食纖維攝入量，傳統(tǒng)的面制主食品無疑是膳食纖維的最佳載體，而富含膳食纖維且營養(yǎng)豐富的谷物麩皮是最佳原料。

目前，已有許多學者將富含膳食纖維的農副產品如麥麩、米糠以及一些生物高聚物如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖等加入面制主食品中，以提高面制品的膳食纖維含量，但研究結果顯示面團流變學性質及面制品品質通常會隨這些物質添加量的增加而下降[6-7]。因此如何改良高膳食纖維面制品的品質成為了當今的研究熱點。前人研究了麩皮粒徑及不同組成成分對產品品質的影響，然而這些研究的結果并不完全一致。有研究表明增大麩皮粒徑可以降低麩皮對產品品質的負面影響[8]，然而也有研究表明麩皮顆粒的粒徑越小，產品的品質越好[9-10]。麩皮對面團流變學特性及面制品品質的影響，可能與麩皮和面筋蛋白的相互作用有關。面筋蛋白是小麥粉的重要組成部分，對面團流變學性質及產品品質起著決定性作用，添加麩皮可能會影響面筋蛋白網絡結構的形成，最終導致面團流變學特性和產品品質的劣變[11-12]。目前，關于麩皮對面筋蛋白網絡結構影響的假說主要有：麩皮的加入會稀釋面筋蛋白，刺破氣泡，阻礙面筋蛋白網絡的形成，麩皮中富含的膳食纖維會與淀粉、蛋白質等競爭水分，導致面團中水分重新分布，面筋蛋白部分脫水，結構坍塌，此外麩皮在粉碎過程中釋放出的活性物質也會對面筋蛋白網絡的形成產生不利影響[9,13-15]。雖然這些假說能夠解釋研究中發(fā)現(xiàn)的一些現(xiàn)象，如麩皮面團吸水率增加、形成時間延長，但麩皮對面筋蛋白結構及面制品品質影響的機理尚未闡明，仍需進一步的研究。

本實驗選用3 種不同的谷物（小麥、黑小麥、燕麥）麩皮，按質量分數(shù)30%的添加量加入到小麥粉中，通過谷物綜合測定儀、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）、掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）等探究不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響，以期為麩皮面制品品質的改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥、燕麥麩皮由河北熱河有限公司提供；黑小麥麩皮由濟南渲益農業(yè)科技有限公司提供；高筋小麥粉購于當?shù)爻小?/p>

熱穩(wěn)定α-淀粉酶（40 000 U/g） 北京迪朗生化科技有限公司；堿性蛋白酶（200 000 U/g） 北京奧博星生物技術有限責任公司；淀粉葡萄糖苷酶液（100 000 U/mL） 上海麥克林生化科技有限公司；正己烷、硼酸、硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、甲基紅、溴甲酚綠、無水碳酸鈉、三羥甲基氨基甲烷、丙酮、2-（N-嗎啉代）乙烷磺酸、冰乙酸、無水乙醇、異丙醇、5,5-二硫代（二硝基苯甲酸）、二硫糖醇（dithiothreitol，DTE）均為分析純。

1.2 儀器與設備

FW-100高速萬能粉碎機 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FDV-氣引式超細粉碎機 臺灣佑崎有限公司；JA5003電子天平 上海精密科學儀器有限公司；HM730和面機 青島漢商電氣有限公司；Cary 100紫外分光光度計 安捷倫科技（中國）有限公司；CR22N高速離心機 日本Hitachi公司；SHZ-82A恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司；馬弗爐 納博熱（上海）工業(yè)爐有限公司；干燥箱 天津市通利信達儀器廠；SHBⅢ循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿有限公司；Kjeltec 8200凱氏定氮儀 丹麥FOSS有限公司；Mixolab谷物綜合特性測定儀 法國Chopin公司；Free Zone?真空冷凍干燥機美國Labconco公司；FT-IR儀 美國賽默飛世爾科技有限公司；NovaNano450 SEM 美國FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 麩皮的制備及基本成分的測定

麩皮粒徑的大小會影響面團及面制品的品質，粒徑過大或者過小都會對面團及面制品品質產生較大的劣變效果，本實驗選用中等粒徑（80 目）的麩皮，研究不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響[16-17]。采用超微粉碎機對麩皮進行研磨，過80 目篩，將未能過篩的麩皮繼續(xù)研磨，直至所有麩皮能夠通過80 目篩，將磨碎后的3 種谷物麩皮分別以質量分數(shù)30%的添加量加入小麥粉中，充分混勻制得不同谷物麩皮混合粉，未添加麩皮的小麥粉為空白對照組，密封保存在4 ℃的冰箱中備用。

麩皮水分含量測定參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》[18]；灰分測定參照GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》[19]；粗蛋白含量測定參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》[20]；粗脂肪含量測定參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》[21]；膳食纖維含量的測定參照GB/T 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》[22]。

1.3.2 面團熱機械學性質的測定

Mixolab谷物綜合特性測定儀可用于分析谷物粉及面團體系流變學特性、酶活力指數(shù)、黏度指數(shù)及面筋指數(shù)等物化特性。它可以通過設定恒溫、升溫和降溫過程的測定條件，從而分析在加熱和機械功作用下，樣品淀粉糊化、老化及蛋白質弱化等信息[23]。采用Mixolab谷物綜合特性測定儀研究高添加量的不同谷物麩皮對面團熱機械學特性的影響，通過實時測量兩個揉捏臂之間面團的扭矩，從而研究面團在加熱過程中蛋白質和淀粉的性質?；旌蠈嶒瀮x設定參數(shù)按照“Chopin+”標準：根據(jù)樣品粉的水分含量，計算樣品粉的質量，使加水后面團總質量為75 g，首先使面團扭矩達到1.1 N·m，30 ℃恒溫8 min后以4 ℃/min的速率加熱至90 ℃，保持7 min，之后以4 ℃/min的速率冷卻至50 ℃，恒溫5 min，整個過程面團攪拌速率保持在80 r/min。從實驗結果中可獲得面團吸水率、C1～C5扭矩值、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、黏度崩解值、回生值等數(shù)據(jù)[24-26]。

1.3.3 面筋蛋白的洗滌

參照Day等[27]的方法稍作修改。稱取100 g樣品粉放入揉面機中，根據(jù)Mixolab谷物綜合特性測定儀測定的吸水率調整加水量，揉混5 min，面團揉好后靜置30 min，以便更好地形成面筋蛋白。然后用去離子水洗滌，直至洗出的清水遇碘不變藍色，剩下的便是面筋蛋白。將得到的面筋蛋白立即放入-80 ℃冰箱中冷凍，隨后用真空冷凍干燥機冷凍干燥48～72 h，得到冷凍干燥的面筋蛋白，留一小塊面筋蛋白用于SEM的觀察，其余面筋蛋白均用高速萬能粉碎機粉碎并過80 目篩，儲存于4 ℃冰箱中備用。

1.3.4 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白比例的測定

參照李煒煒等[28]的方法并稍作修改。稱取20 g冷凍干燥的面筋蛋白粉置于300 mL 70%的乙醇中，在室溫下用磁力攪拌器攪拌2 h，然后在室溫下4 000 r/min離心10 min，收集上清液，沉淀按照上述操作重復兩次。將上清液混合后用旋轉蒸發(fā)器濃縮，進行真空冷凍干燥得到麥醇溶蛋白。沉淀物用蒸餾水洗滌3次，除去殘留的乙醇，進行真空冷凍干燥得到麥谷蛋白。計算麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例。

1.3.5 巰基、二硫鍵含量的測定

參照Morel等[29]的方法對面筋蛋白的巰基、二硫鍵含量進行分析。游離巰基含量的測定：取40 mg粉碎后面筋蛋白加入5.5 mL Ellman’s試劑（異丙醇、250 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.5）、4 g/L 5,5-二硫代（二硝基苯甲酸）（5∶5∶1，V/V）），4 800 r/min離心10 min，在412 nm波長處用分光光度計測定吸光度。

總巰基含量的測定：30 mg粉碎后面筋蛋白，用DTE還原（用80 mmol/L Tris-HCl緩沖液配制40 mmol/L的DTE溶液，pH 8.5），60 ℃反應2 h后，加入3 mL 100 mmol/L的冰醋酸丙酮溶液終止反應，4 ℃條件下6 000 r/min離心10 min，沉淀物懸浮于300 μL100 mmol/L冰醋酸溶液中，然后再用3 mL 100 mmol/L的冰醋酸丙酮溶液洗滌沉淀，離心，重復3 次，沉淀用Ellman’s試劑溶解，412 nm波長處測定吸光度。

式中：A為樣品在412 nm波長處的吸光度；ε為消光系數(shù)（13 600 mol-1·cm-1）；b為比色皿厚度（1 cm）；V為樣品體積/L；m為樣品質量/g。

1.3.6 FT-IR分析

采用FT-IR分析面筋蛋白的二級結構，在分辨率為4 cm-1的條件下，掃描次數(shù)為32 次/s，每個樣品重復測定3 次。FT-IR酰胺Ⅰ帶（1 600～1 700 cm-1）是反映蛋白二級結構的區(qū)域，用Omnic 8.0軟件截取1 600～1 700 cm-1波段，用PeakFit 4.12軟件對截取的波段進行基線校正、高斯去卷積、二階導數(shù)擬合，得到擬合出的各個子峰的峰面積百分含量，按表1找到子峰的歸屬并進行加和，即得該二級結構的百分含量[14,29]。

表1 蛋白質酰胺Ⅰ帶組分的特征頻率和峰的歸屬Table 1 Wavenumber and band assignment in amide Ⅰ region

1.3.7 SEM觀察

參照Gómez等[31]的方法，將冷凍干燥所得的面筋蛋白用小錘破裂，取其內表面進行噴金鍍膜，將處理好的樣品立即放入SEM載物腔內抽真空，加壓至5 kV，然后分別用從小到大的放大倍數(shù)進行觀察、拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均設定3組平行實驗，結果用 ±s表示，實驗結果采用Excel 2010和SPSS Statistics 22軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析，采用單因素方差分析法檢驗，顯著性水平為p＜0.05。

2 結果與分析

2.1 3 種谷物麩皮的基本成分

表2 不同谷物麩皮基本成分Table 2 Proximate components of wheat bran, rye bran,and oat bran

由表2可知，3 種谷物麩皮均含有豐富的膳食纖維，尤其是小麥麩皮和黑小麥麩皮，總膳食纖維含量高達41.00%和53.42%，燕麥麩皮的膳食纖維含量相對較低為29.66%，這一結果與顧堯臣[32]報道的谷物麩皮膳食纖維含量相一致。且3 種谷物麩皮中的膳食纖維多為不可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維含量極低，其中黑小麥麩可溶性膳食纖維含量最低，僅為1.45%，小麥麩和燕麥麩中可溶性膳食纖維含量也分別僅為2.85%、4.47%。

2.2 不同谷物麩皮對面團熱機械學特性的影響

表3 不同谷物麩皮對面團熱機械學特性的影響Table 3 Effects of different cereal brans on thermomechanical properties of dough

從表3可知，3 組麩皮面團的吸水率（72.41%～78.81%）較對照（5 8.0 0%）均顯著增加（p＜0.0 5），這與前人的研究結果一致[33-34]。加入麩皮后面團吸水率增加可能是由于麩皮中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維含有大量的羥基基團，可以與水通過氫鍵結合在一起，使得膳食纖維具有比小麥粉中的主要成分淀粉、蛋白質更強的吸水性，因此面團吸水率增加[35]。但是本實驗中吸水率最高的是膳食纖維含量最低的燕麥麩面團而不是膳食纖維含量最高的黑小麥麩面團，這說明面團的吸水率不能單用膳食纖維含量及膳食纖維的持水力來解釋，還可能與麩皮中的其他物質成分以及與面粉的相互作用有關。Noort等[10]的研究結果證明了這一觀點，他們將糊粉層強化過的小麥麩皮與未強化過的小麥麩皮添加到小麥粉中，發(fā)現(xiàn)前者面團有更高的吸水率。面團的形成時間能反映面筋蛋白網絡的形成速度，面筋含量越高，面筋筋力越強，則面團形成時間越長。除了燕麥麩皮組外，麩皮面團的形成時間與對照組相比均顯著延長，這說明添加小麥和黑小麥麩皮后需要更長的時間形成穩(wěn)定的面團。Sudha等[36]將不同的谷物麩皮（小麥、大米、黑小麥）加入小麥粉中，發(fā)現(xiàn)添加谷物麩皮后面團的形成時間延長。麩皮面團形成時間的延長，可能是麩皮中的膳食纖維和阿拉伯木聚糖凝膠會與小麥面筋蛋白之間產生競爭性吸水現(xiàn)象，部分水分從小麥面筋蛋白網絡結構遷移到膳食纖維或阿拉伯木聚糖凝膠體系中，導致小麥面筋蛋白形成面筋網絡結構的時間延長[37-39]。回生值表示糊化了的淀粉遇冷后出現(xiàn)的淀粉分子重新排列并重結晶的現(xiàn)象，在宏觀上表現(xiàn)為淀粉糊凝膠化，對于面制品而言，一般建議回生值不要過低[40]。黏度崩解值代表的是面團的糊化穩(wěn)定性，黏度崩解值越小表示面團的糊化穩(wěn)定性越好[40]。而表3數(shù)據(jù)表明，加入小麥、黑小麥、燕麥麩皮后面團的回生值與對照組相比均顯著降低（p＜0.05），而黏度崩解值顯著增加（p＜0.05）。綜上所述，加入3 種谷物麩皮都能顯著降低面團的熱機械學性質，并且麩皮對面團熱機械學性質的影響與麩皮種類、組成成分有關。

2.3 不同谷物麩皮對面筋蛋白組成及結構的影響

面筋蛋白是小麥粉的主要成分，對面制品的品質有著非常重要的影響。根據(jù)溶解度的不同可將面筋蛋白分為醇溶蛋白和麥谷蛋白。麥谷蛋白既有分子內二硫鍵也含有分子間二硫鍵，分子質量較大，呈纖維狀，占面筋蛋白的30%～40%，能夠賦予面筋蛋白彈性；醇溶蛋白僅具有分子內二硫鍵，分子質量較小，呈球狀，占面筋蛋白的40%～50%，能夠賦予面筋蛋白黏性[41]。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白之間通過二硫鍵、氫鍵及疏水相互作用形成具有特殊黏彈性質的三維網絡結構，賦予小麥面團特殊的流變學特性[42-43]。從表4可知，加入谷物麩皮后，面筋蛋白的組成發(fā)生了變化，麥谷蛋白含量顯著增加（p＜0.05），而麥醇溶蛋白含量顯著降低（p＜0.05），與對照組相比，小麥麩皮組、黑小麥麩皮組及燕麥麩皮組面筋蛋白中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例分別增加了44.9%、24.7%、73.0%。這表明谷物麩皮的加入會改變面筋蛋白的組成，影響面筋蛋白網絡的黏彈性，麥谷蛋白與麥醇溶蛋白比例的改變可能與面團流變學性質及面制品品質降低有關。

二硫鍵是面筋蛋白網絡結構中重要的化學鍵，對維持面筋蛋白的穩(wěn)定及面團的流變學性質有著非常重要的作用。由表4可知，加入谷物麩皮后，面筋蛋白的游離巰基含量增加，但總巰基含量顯著降低（p＜0.05），小麥麩皮組、黑小麥麩皮組、燕麥麩皮組面筋蛋白二硫鍵含量與對照組相比分別降低了33.0%、26.0%、35.5%。二硫鍵含量的降低表明麩皮的加入阻礙了二硫鍵的形成，面筋蛋白的穩(wěn)定性受到了嚴重的破壞。

圖1是面筋蛋白圖1 600～1 700 cm-1波段擬合后特征曲線圖，面筋蛋白二級結構的含量如表4所示。面筋蛋白的二級結構以β-折疊為主，α-螺旋和β-轉角所占的比例較小，這與張浩[30]的研究結果一致。本實驗中對照組面筋蛋白的β-折疊、α-螺旋、β-轉角的含量分別為34.95%，16.94%、20.88%。加入小麥麩皮和黑小麥麩皮的面筋蛋白的β-折疊結構含量顯著增加（p＜0.05），β-轉角含量顯著下降（p＜0.05），α-螺旋含量沒有顯著性變化（P＞0.05），而燕麥麩皮面筋蛋白的二級結構與小麥粉面筋蛋白相比并沒有顯著性差異。β-折疊結構含量的增加伴隨β-轉角含量的下降說明這兩種結構之間可以發(fā)生相互轉化。Bock等[14]的研究也發(fā)現(xiàn)添加小麥麩皮到小麥粉中會使面筋蛋白的β-轉角結構轉化為β-折疊，導致面團中的水分重新分布、面筋蛋白部分脫水。Wang Pei等[44]的研究發(fā)現(xiàn)，麥谷蛋白比麥醇溶蛋白中含有更多的β-折疊結構。因此，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白比例高的面筋蛋白可能會具有更高含量的β-折疊結構，這與小麥麩皮和黑小麥麩皮組面筋蛋白中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例結果一致。然而，燕麥麩皮組面筋蛋白的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白比例最高，但是其面筋蛋白的β-折疊結構卻沒有明顯的增加，這表明面筋蛋白結構的變化不僅與麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量有關，還受其他因素的影響。

表4 添加不同谷物麩皮的面筋蛋白的理化性質及二級結構Table 4 Composition and secondary structure of glutens with different cereal brans added

圖1 對照組（A）、小麥麩皮（B）、黑小麥麩皮（C）、燕麥麩皮（D）組面筋蛋白酰胺Ⅰ帶去卷積示意圖Fig. 1 Deconvolution of amide band of control (A), and glutens with added wheat bran (B), rye bran (C) and oat bran (D)

2.4 不同谷物麩皮對面筋蛋白微觀結構的影響

不同谷物麩皮對面筋蛋白微觀結構的影響如圖2所示，添加不同谷物麩皮后面筋蛋白的微觀結構明顯不同。從圖2A可知，未添加麩皮的對照組面筋蛋白孔洞大小均勻且光滑，這表明小麥粉面筋蛋白結構致密統(tǒng)一，具有較好的穩(wěn)定性。然而添加谷物麩皮后，面筋蛋白的微觀結構發(fā)生了明顯的變化，添加小麥麩皮（圖2B）的面筋蛋白孔洞出現(xiàn)鋸齒狀的邊緣，孔洞的大小也不均勻；添加黑小麥麩皮（圖2C）的面筋蛋白展現(xiàn)出類似纖維狀的結構；而添加燕麥麩皮（圖2D）面筋蛋白結構孔洞坍塌嚴重。面筋蛋白的SEM圖表明谷物麩皮的加入會破壞面筋蛋白的微觀結構，降低其穩(wěn)定性，且谷物麩皮對面筋蛋白微觀結構的影響與麩皮的種類及成分有關。

圖2 對照組（A）、小麥麩皮（B）、黑小麥麩皮（C）、燕麥麩皮（D）組面筋蛋白的SEM圖Fig. 2 Scanning electron microscopic images of control (A), glutens with added wheat bran (B), rye bran (C) and oat bran (D)

3 結 論

本實驗研究結果表明，小麥、黑小麥及燕麥麩皮都含有豐富的膳食纖維，將這3 種麩皮添加到小麥粉中會對面團的熱機械學性質產生很大的影響，面團吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、黏度崩解值分別增加，回生值降低，面團品質下降。加入麩皮后，面筋蛋白的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白比例顯著增加（p＜0.05），二硫鍵含量顯著下降（p＜0.05），β-轉角結構向β-折疊結構轉化（圖3）。面筋蛋白組成及結構的變化表明添加麩皮破壞了面筋蛋白的穩(wěn)定性，這與面筋蛋白的SEM圖觀察結果一致。綜上，加入麩皮后面團流變學特性及面制品品質的下降可能與面筋蛋白組成及結構的變化有關，但麩皮如何影響面筋蛋白及面制品品質仍需進一步研究。

圖3 麩皮對面筋蛋白組成及結構影響示意圖Fig. 3 Schematic description of the effect of cereal bran on the composition and structure of gluten

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Effect of Different Cereal Brans on Dough Rheological Properties and Gluten Secondary Structure

HUANG Lianyan1, ZHANG Xiaoshuang1, ZHANG Junhui2, ZHANG Huijuan1,*, WANG Jing1
(1. Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;2. Nutrition & Health Research Institute, COFCO Corporation, Beijing 102209, China)

The effects of a high level (30%, m/m) of different cereal brans (wheat, triticale and oat) added to wheat fl our on dough rheological properties, and gluten composition and secondary structure were studied. The results showed that addition of cereal bran, rich in dietary fi ber, resulted in a remarkable increase of water-absorbing capacity and breakdown viscosity,a distinct decrease of setback viscosity and in general an increase of dough development time and stability time, which were dependent on cereal varieties. Moreover, an increase in gliadin and glutenin of 24.7%–73.0% and a reduction in disulf i de bond content of 26.0%–35.5% were found. β-Sheet was the predominant secondary structure of gluten proteins, and addition of wheat and triticale brans led to the conversion of β-turn to β-sheet. The scanning electron microscopy showed that addition of cereal bran destroyed the compact and uniform microstructure of gluten. Together these fi ndings indicated that bran addition could result in changes in gluten composition and secondary structure, leading to the deterioration of dough rheological properties and the fi nal product quality.

thermomechanical property; gluten protein; disulf i de bonds; secondary structure; microstructure

10.7506/spkx1002-6630-201723001

TS209

A

1002-6630（2017）23-0001-07

黃蓮燕, 張小爽, 張君慧, 等. 不同谷物麩皮對面團流變學特性及面筋蛋白結構的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(23): 1-7.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723001. http://www.spkx.net.cn

2017-04-05

“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2017YFD0401105）；國家自然科學基金青年科學基金項目（31401522）；北京市教委科研類專項科技創(chuàng)新平臺項目（19008001226）；北京市優(yōu)秀人才教育資助青年拔尖團隊項目；北京工商大學2017年研究生科研能力提升計劃項目

黃蓮燕（1992—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學。E-mail：huanlanyanz@163.com

*通信作者：張慧娟（1983—），女，副教授，博士，研究方向為食品科學。E-mail：zhanghuijuan@th.btbu.edu.cn

HUANG Lianyan, ZHANG Xiaoshuang, ZHANG Junhui, et al. Effect of different cereal brans on dough rheological properties and gluten secondary structure[J]. Food Science, 2017, 38(23): 1-7. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723001. http://www.spkx.net.cn