水合法提取羅非魚(yú)魚(yú)油及其脂肪酸組成分析

李 雪，曹 君，白新鵬，姜澤放，劉少杰，李 寧(海南大學(xué) 食品學(xué)院，生物活性物質(zhì)與功能食品開(kāi)發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,?？?70228)

水合法提取羅非魚(yú)魚(yú)油及其脂肪酸組成分析

李 雪，曹 君，白新鵬，姜澤放，劉少杰，李 寧
(海南大學(xué) 食品學(xué)院，生物活性物質(zhì)與功能食品開(kāi)發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,?？?70228)

以凍干的羅非魚(yú)粉為原料，采用酶解法和稀堿水解法分別提取羅非魚(yú)魚(yú)油，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定兩種水合法的最佳工藝條件，并采用氣相色譜法分析羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成。結(jié)果表明：稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油最佳工藝條件為料液比1∶3、pH 7.5、水解時(shí)間30 min、鹽析量2.5%、鹽析時(shí)間25 min、水解溫度65℃；酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油最佳工藝條件為料液比1∶3、加酶量0.6%、pH 9、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間2 h；在最佳工藝條件下，稀堿水解法的提油率為(32.13±0.07)%，略高于酶解法的(28.91±0.18)%；稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油n-3不飽和脂肪酸含量為(5.192±0.280)%，高于酶解法的(4.991±0.099)%。

羅非魚(yú)；魚(yú)油；酶解法；稀堿水解法；脂肪酸

羅非魚(yú)，又名非洲鯽魚(yú)，適應(yīng)能力較強(qiáng)，可在淡水和海水中生存，為雜食性魚(yú)類。目前我國(guó)廣州和海南的羅非魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模較大，約占全國(guó)的1/3[1]。羅非魚(yú)肉肥、刺少，是目前較為物美價(jià)廉的魚(yú)類，被世界營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)譽(yù)為“未來(lái)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一”。 隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健的日益重視，魚(yú)油作為功能性油脂日益受到廣泛關(guān)注。魚(yú)油富含多不飽和脂肪酸及脂溶性維生素等，可改善視力、健腦益智、降低血壓、降低膽固醇等[2-5]。目前魚(yú)油提取方法主要為機(jī)械法、水合法(蒸煮法、酶解法、稀堿水解法)和超臨界流體萃取法等[6]。機(jī)械法主要采用物理壓榨制取魚(yú)油，出油率較低，且壓榨過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性，但由于操作方法簡(jiǎn)單，設(shè)備要求較低，是目前應(yīng)用最為廣泛的魚(yú)油提取方法。蒸煮法相較其他水合法而言，提取率較低，產(chǎn)品質(zhì)量較差，原料浪費(fèi)較嚴(yán)重。超臨界流體萃取法是近年新型的萃取分離技術(shù)，對(duì)設(shè)備要求較高，不易大規(guī)模生產(chǎn)。

在傳統(tǒng)研究中，通常是將鮮魚(yú)進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗晾干，然后提取魚(yú)油。然而，該方法難以保證原料含水量的均一性。因此，本試驗(yàn)采用冷凍干燥法預(yù)先處理原料，然后分別用酶解法和稀堿水解法提取羅非魚(yú)粉中的魚(yú)油，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)以確定兩種方法的最佳提油工藝，并對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成進(jìn)行對(duì)比分析，為進(jìn)一步科學(xué)地綜合利用羅非魚(yú)提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮羅非魚(yú)：海口市售，重約1.5 kg，長(zhǎng)約25 cm，寬約14 cm。

堿性蛋白酶：源葉生物；氫氧化鉀、石油醚(沸程60～90℃)、硝酸鉀：分析純。

FDU-2100冷凍干燥機(jī)，GL-20G-II型高速冷凍離心機(jī)，SHZ-B恒溫水浴振蕩器，EV321旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，JM-B20002電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理

羅非魚(yú)洗凈，晾干，去掉苦膽，切塊，在-18℃冰箱中冷凍24 h，放入真空冷凍干燥機(jī)，-80℃下，凍干48 h，粉碎，放入樣品袋，密封，存放于-80℃冰箱中待用。

1.2.2 稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油

取羅非魚(yú)魚(yú)粉30 g，加入適量去離子水，調(diào)節(jié)料液比，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH，將樣品放入水浴搖床中，在一定水解溫度下水解一定時(shí)間，再加入適量硝酸鉀，恒溫水浴鹽析一定時(shí)間，然后趁熱離心(8 000 r/min，10 min)，取上層液虹吸，抽濾，濾紙用石油醚沖洗，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至恒重，旋蒸瓶?jī)?nèi)油脂即為羅非魚(yú)粗魚(yú)油，稱重，計(jì)算羅非魚(yú)提油率。

羅非魚(yú)提油率=提取魚(yú)油質(zhì)量/羅非魚(yú)魚(yú)粉質(zhì)量×100%

1.2.3 酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油

取羅非魚(yú)魚(yú)粉30 g，加入適量去離子水，調(diào)節(jié)料液比，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH，然后加入適量堿性蛋白酶，將樣品放入恒溫水浴搖床中，在一定酶解溫度下酶解一定時(shí)間，結(jié)束后95℃水浴10 min滅酶，然后離心(8 000 r/min，10 min)，取上層液虹吸，抽濾，濾紙用石油醚沖洗，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至恒重，旋蒸瓶?jī)?nèi)油脂即為羅非魚(yú)粗魚(yú)油，稱重，計(jì)算羅非魚(yú)提油率。

1.2.4 氣相色譜分析羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成

參照文獻(xiàn)[7]的方法測(cè)定羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，應(yīng)用Origin9.0軟件進(jìn)行分析作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油

2.1.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1.1 料液比對(duì)提油率的影響

在pH 8、水解溫度55℃、水解時(shí)間30 min、鹽析量3%、鹽析時(shí)間15 min條件下，研究料液比對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 料液比對(duì)提油率的影響

從圖1可以看出，提油率隨著料液比的增加先增大后下降。在料液比為1∶2.5時(shí)，提油率達(dá)到最大值26.78%，之后提油率開(kāi)始大幅下降。原因可能是隨著料液比的增加，去離子水含量增大，稀釋堿濃度，影響堿的作用[8]。

2.1.1.2 pH對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、水解溫度55℃、水解時(shí)間30 min、鹽析量3%、鹽析時(shí)間15 min條件下，研究pH對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 pH對(duì)提油率的影響

從圖2可以看出，隨著pH的增大，堿性環(huán)境對(duì)蛋白質(zhì)與魚(yú)油結(jié)合的破壞更加充分，使提油率逐漸增大。在pH 8時(shí)，提油率達(dá)到最大值26.94%。而當(dāng)pH大于8時(shí)，魚(yú)油皂化現(xiàn)象嚴(yán)重，提油率逐漸降低，也可能是因?yàn)閜H過(guò)高，促使魚(yú)油水解成游離脂肪酸[9]。

2.1.1.3 水解時(shí)間對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、pH 8、水解溫度55℃、鹽析量3%、鹽析時(shí)間15 min條件下，研究水解時(shí)間對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 水解時(shí)間對(duì)提油率的影響

從圖3可以看出，隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，提油率增大，在水解時(shí)間為30 min時(shí)達(dá)到最大值25.4%，之后隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)油的氧化分解等反應(yīng)加劇，提油率降低。

2.1.1.4 水解溫度對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、pH 8、水解時(shí)間30 min、鹽析量3%、鹽析時(shí)間15 min條件下，研究水解溫度對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 水解溫度對(duì)提油率的影響

從圖4可以看出，提油率隨水解溫度的升高先升高后降低，在水解溫度為55℃時(shí)達(dá)到最大值28.6%。水解溫度升高，加快蛋白質(zhì)和脂肪的分離速度，但是過(guò)高的溫度會(huì)加快魚(yú)油的氧化。且水解溫度超過(guò)55℃后，蛋白質(zhì)凝固變性，將魚(yú)油包裹，魚(yú)油析出量減少，提油率降低[10]。

2.1.1.5 鹽析量對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、pH 8、水解溫度55℃、水解時(shí)間30 min、鹽析時(shí)間15 min條件下，研究鹽析量對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 鹽析量對(duì)提油率的影響

粗魚(yú)油中含有較多雜質(zhì)，加鹽鹽析的作用是破壞魚(yú)油形成的乳膠體，使魚(yú)油澄清。從圖5可以看出，鹽析量加大，使得蛋白質(zhì)鹽析沉淀，包裹魚(yú)油[10]。當(dāng)鹽析量超過(guò)3%后，進(jìn)一步提高鹽析量，皂化物之前形成的膠體會(huì)發(fā)生解析從而使乳化更加嚴(yán)重，提油率下降[11]。

2.1.1.6 鹽析時(shí)間對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、pH 8、水解溫度55℃、水解時(shí)間30 min、鹽析量3%條件下，研究鹽析時(shí)間對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 鹽析時(shí)間對(duì)提油率的影響

從圖6可以看出，一定的鹽析時(shí)間有助于魚(yú)油從乳狀液中分離出來(lái),鹽析時(shí)間為20 min時(shí)，提油率最高；當(dāng)鹽析時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),魚(yú)油容易發(fā)生分解,使提油率下降[12]。

2.1.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以料液比(A)、pH(B)、水解時(shí)間(C)、鹽析量(D)、鹽析時(shí)間(E)、水解溫度(F)為因素，提油率為指標(biāo)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)因素水平

表2 稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表2可知，影響提油率的主次因素為 Bgt;Egt;Fgt;Agt;Dgt;C。羅非魚(yú)魚(yú)油的最佳提取方案為A3B1C3D2E2F3，即料液比1∶3、pH 7.5、水解時(shí)間30 min、鹽析量2.5%、鹽析時(shí)間25 min、水解溫度65℃。各因素R值均大于空列的R值，故各因素水平效應(yīng)的差異是存在的。在最佳試驗(yàn)條件下，進(jìn)行2次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，提油率為(32.13±0.07)%。

2.2 酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 料液比對(duì)提油率的影響

在加酶量0.2%、pH 8、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間3 h的條件下，研究料液比對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 料液比對(duì)提油率的影響

從圖7可以看出，隨著料液比增加，提油率先增大后降低，料液比為1∶3時(shí)，提油率最高。料液比較低時(shí)，酶與底物接觸機(jī)會(huì)相對(duì)較少，反應(yīng)不完全，提油率較低。當(dāng)料液比超過(guò)一定量時(shí)，底物濃度較高，酶與底物不能均勻接觸，酶解效果相對(duì)較差[13-14]。

2.2.1.2 加酶量對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、pH 8、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間3 h的條件下，研究加酶量對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 加酶量對(duì)提油率的影響

從圖8可以看出，隨著加酶量的增加，提油率先升高后下降，加酶量為1%時(shí)，提油率最高。當(dāng)加酶量過(guò)低時(shí)，不能將蛋白質(zhì)充分酶解，未完全破壞蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)合關(guān)系，魚(yú)油不能被充分釋放出來(lái)[13]。反之，當(dāng)加酶量過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制酶解反應(yīng)速率，從而使得提油率降低。

2.2.1.3 pH對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、加酶量0.2%、酶解溫度60℃、酶解時(shí)間3 h的條件下，研究pH對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖9。

圖9 pH對(duì)提油率的影響

每一種酶都有其最適pH范圍，超過(guò)這一范圍，都不能充分體現(xiàn)酶的活性，甚至?xí)斐擅傅牟豢赡嫘允Щ睿€會(huì)影響酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)[15]。從圖9可以看出，在pH 8時(shí)，提油率最高。在pH 8條件下，酶活最強(qiáng)，酶分子與底物蛋白質(zhì)分子快速結(jié)合，從而較好地破壞蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)合，使魚(yú)油釋放出來(lái)。

2.2.1.4 酶解時(shí)間對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、加酶量0.2%、pH 8、酶解溫度60℃的條件下，研究酶解時(shí)間對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖10。

圖10 酶解時(shí)間對(duì)提油率的影響

從圖10可以看出，酶解反應(yīng)前2 h內(nèi)，提油率增大較明顯。當(dāng)酶解時(shí)間超過(guò)2 h，提油率趨于平緩。這主要是由于隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，酶與底物反應(yīng)較完全，破壞脂肪和蛋白質(zhì)的結(jié)合，釋放出脂肪分子[15]。但隨著酶解時(shí)間延長(zhǎng)，提油率逐漸趨于平緩。從工作效率、節(jié)約能源等角度考慮，酶解時(shí)間2 h 較為合適。

2.2.1.5 酶解溫度對(duì)提油率的影響

在料液比1∶3、加酶量0.2%、pH 8、酶解時(shí)間3 h 的條件下，研究酶解溫度對(duì)提油率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖11。

圖11 酶解溫度對(duì)提油率的影響

酶屬于生物大分子，酶解溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)抑制酶的活性，只有在最適溫度下，酶活最強(qiáng)[16]。從圖11可以看出，隨著酶解溫度的升高，提油率先增大后減小，在酶解溫度為60℃時(shí)，提油率最高。這是因?yàn)槊附鉁囟鹊纳哂兄谔岣呙附怏w系內(nèi)分子的熱運(yùn)動(dòng)，從而使得酶可以更快更好地與底物結(jié)合[17]。當(dāng)酶解溫度超過(guò)60℃時(shí)，溫度過(guò)高，影響了酶的穩(wěn)定性，酶解效果變差。

2.2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以料液比(A)、加酶量(B)、pH(C)、酶解溫度(D)、酶解時(shí)間(E)為因素，提油率為指標(biāo)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)因素水平

表4 酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

續(xù)表4

試驗(yàn)號(hào)ABCDE空列提油率/%1011332222．621112113324．511213221125．741321231320．251422312126．731523123215．731631323117．641732131220．821833212318．06k124．1522．0021．0924．1123．1521．21k220．6921．7620．9720．9921．9222．20k319．5020．5822．2719．2319．2720．93R04．6501．4201．3004．8803．8801．27

由表4可知，影響提油率的主次因素順序?yàn)镈gt;Agt;Egt;Bgt;C。羅非魚(yú)魚(yú)油的最佳提取方案為A1B1C3D1E1，即料液比1∶3、加酶量0.6%、pH 9、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間2 h。各因素的R值均大于空列的R值，故各因素水平效應(yīng)的差異是存在的。在最佳試驗(yàn)條件下，進(jìn)行2次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，提油率為(28.91±0.18)%。

2.3 兩種方法提取的羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成(見(jiàn)表5)

表5 兩種方法提取的羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸組成及含量 %

注：“-”表示未檢出。

由表5可知,稀堿水解法提取的羅非魚(yú)魚(yú)油中飽和脂肪酸含量為(31.610±4.740)%，單不飽和脂肪酸含量為(39.899±4.356)%，n-3多不飽和脂肪酸含量為(5.192±0.280)%，而DHA與EPA總含量為2.225%；酶解法提取的羅非魚(yú)魚(yú)油中飽和脂肪酸含量為(34.396±0.592)%，單不飽和脂肪酸含量為(37.456±0.160)%，n-3多不飽和脂肪酸含量為(4.991±0.099)%，其中DHA與EPA總含量為2.135%。結(jié)果表明兩種提取方法對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)油脂肪酸的組成和含量略有影響，但飽和脂肪酸都以棕櫚酸為主，不飽和脂肪酸都以油酸和亞油酸為主，DHA和EPA的含量幾近相同。王倩倩等[15]通過(guò)GC-MS對(duì)羅非魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油的脂肪酸組成進(jìn)行研究，結(jié)果表明主要脂肪酸為棕櫚酸、油酸、亞油酸，與本試驗(yàn)分析結(jié)果一致，但含量略有差異，這可能是由于羅非魚(yú)體內(nèi)的脂肪隨產(chǎn)地和季節(jié)而變化，而且本試驗(yàn)研究的是羅非魚(yú)整魚(yú)的脂肪酸，王倩倩等[15]研究的是內(nèi)臟脂肪，這也是脂肪酸含量不一致的原因之一。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)以凍干羅非魚(yú)粉為原料，采用干重法計(jì)算提油率，相比濕重法，具更廣泛的應(yīng)用性。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化了稀堿水解法和酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油的最佳工藝條件。得到稀堿水解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油的最佳工藝條件為料液比1∶3、pH 7.5、水解時(shí)間30 min、鹽析量2.5%、鹽析時(shí)間25 min、水解溫度65℃，在此條件下提油率為(32.13±0.07)%；酶解法提取羅非魚(yú)魚(yú)油最佳工藝條件為料液比1∶3、加酶量0.6%、pH 9、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間2 h，在此條件下提油率為(28.91±0.18)%。稀堿水解法的提油率略高于酶解法的。

稀堿水解法提取的羅非魚(yú)魚(yú)油n-3多不飽和脂肪酸含量為(5.192±0.280)%，略高于酶解法的(4.991±0.099)%。說(shuō)明稀堿水解法提取的魚(yú)油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較酶解法略好。

綜上所述，稀堿水解法相較于酶解法，更適合羅非魚(yú)魚(yú)油的提取。

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Extractionoffishoilfromtilapiabyhydrationmethodandfattyacidcompositionanalysis

LI Xue, CAO Jun, BAI Xinpeng， JIANG Zefang, LIU Shaojie, LI Ning
(Key Laboratory of Bioactive Substances and Functional Food Development，College of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou 570228，China)

Fish oil was extracted by enzymatic hydrolysis method and diluted alkaline hydrolysis method respectively using tilapia as raw material. The optimal extraction processes of the two hydration methods were determined by single factor experiment and orthogonal experiment. Fatty acid compositions of fish oils were analyzed by GC. The results showed that the optimal extraction conditions of fish oil by diluted alkaline hydrolysis method method were obtained as follows: solid-liquid ratio 1∶3, pH 7.5, hydrolysis time 30 min, salt dosage 2.5%, salting out time 25 min, hydrolysis temperature 65℃.The optimal extraction conditions of fish oil by enzymatic hydrolysis method were obtained as follows: solid-liquid ratio 1∶3, enzyme dosage 0.6%, pH 9, enzymatic hydrolysis temperature 55℃, enzymatic hydrolysis time 2 h. Under the optimal conditions, the oil extraction rate andn-3 unsaturated fatty acid content of diluted alkaline hydrolysis method were (32.13±0.07)% and (5.192±0.280)% respectively, higher than those of enzymatic hydrolysis method((28.91±0.18)%, (4.991±0.099)%).

tilapia; fish oil; enzymatic hydrolysis method; diluted alkaline hydrolysis method; fatty acid

2017-03-19；

2017-07-18

海南省高等學(xué)校科研項(xiàng)目(Hnky2016ZD-1)；海南大學(xué)科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目(kyqd1608)

李 雪(1991)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與功能食品(E-mail)crystal_lixue@126.com。

曹 君，講師，博士(E-mail)juncaoyd2007@126.com；白新鵬，教授，博士(E-mail)xinpeng2001@126.com。

油脂加工

TS225.2;TQ645.6

A

1003-7969(2017)10-0005-07