一種飲食文化的群體效應——以廣州伍湛記狀元及第粥為例

陳 滔 曹望華

(廣東海洋大學法政學院，廣東 湛江 524088)

【辨風正俗】

一種飲食文化的群體效應——以廣州伍湛記狀元及第粥為例

陳 滔 曹望華

(廣東海洋大學法政學院，廣東 湛江 524088)

廣州粥文化流傳至今，經(jīng)過不斷的發(fā)展，成為人們寄托情感和聯(lián)系感情的重要載體。粥文化載體記錄的經(jīng)歷和典故，加深了人們的情感記憶和對地域文化的認同。以伍湛記狀元及第粥為代表的廣州粥文化發(fā)揮著對人的調(diào)節(jié)、維系功能，以及對地域身份的認同作用。廣州人對粥文化載體在情感或信念上達成了一致，這種認同感是群體的共同心理感受及對社會行為的共同認識，并逐漸形成一種飲食文化群體影響和改變其成員的社會助長和趨同效應。

廣州；飲食文化；狀元及第粥；群體效應

飲食“不僅能滿足人們的生理需求，而且也因其具有豐富的文化內(nèi)涵，在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求”[1]。個體通過食物獲得生理與社會化的具體經(jīng)驗產(chǎn)生并傳達了特定的有關于自我認同的訴求，這種個體感受與記憶的群體性表現(xiàn)形成了城市中具有一定數(shù)量的人群一致的文化訴求。人們對城市特色飲食文化載體在情感上或信念上達成一致，這種認同感是群體的共同心理感受及對社會行為的共同認識，并逐漸形成一種飲食文化群體影響和改變其成員的社會助長和趨同效應。粥，是把稻米、大米、小米或燕麥米等糧食煮成的糊狀的食物。粥對人而言，從充饑到藥用到養(yǎng)生，功能作用不斷豐富加深，并形成了獨特的地方粥文化。粥文化經(jīng)過不斷地改良與發(fā)展，成為人們寄托情感和聯(lián)系感情的重要載體。

一、廣州粥文化形成的背景和現(xiàn)狀

(一)廣州粥文化形成的背景

廣州，位于廣東省中南部、珠江三角洲中北緣，是西江、北江、東江三江匯合處，市內(nèi)大小河流縱橫交錯，貫穿整個廣州，地屬亞熱帶季風氣候，溫暖多雨、氣候濕潤。平原丘陵地貌對發(fā)展種植業(yè)極其有利，珠江三角洲是西江、北江、東江的沖積平原，土壤肥沃，因此這里出產(chǎn)的稻米無論是品質(zhì)還是數(shù)量均屬上乘。身為江南的“魚米之鄉(xiāng)”，充分展現(xiàn)了食材的多樣性，食材類別的多樣化為傳統(tǒng)飲食提供了選擇和無限延伸的可能性。

廣州歷代商業(yè)貿(mào)易發(fā)達，許多異域文化隨之傳入，中原文化和江南文化逐漸影響到廣州的文化風俗，使得廣府文化在交融中不斷更新和發(fā)展，并趨向多層次化和多樣化，形成了廣州城市開放式的性格特征。即使清朝實行閉關鎖國政策，廣州依然是唯一一個對外通商口岸，于是當時西方先進的科學技術成就便不斷涌進廣州，使得廣州社會文化進一步豐富起來，造就了廣州城市文化的包容性和多樣性，具有深厚的文化底蘊。

受歷史和地理因素的影響，廣州的文化得以完整保留和傳承下來。在這個物產(chǎn)豐富、山清水秀的城市中，人們逐漸衍生出了休閑而包容的生活態(tài)度，從而造就了極具地方特色的飲食習慣及偏好，為創(chuàng)造和改進飲食提供了基本的理念和想法，廣州的粥文化就是隨著這樣獨特的生活態(tài)度而逐漸發(fā)展起來的。

(二)廣州粥文化的現(xiàn)狀

廣府飲食文化中的“粵菜”，是我國八大菜系之一?；洸松朴诩骷抑L，依據(jù)廣州的地理氣候、物產(chǎn)條件進行改造、融合與創(chuàng)新，體現(xiàn)了嶺南文化的包容性特征。“粥”就是其中的代表之一，柴魚花生粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、魚片粥、狀元及第粥，等等，都是極具廣府特色的粥，尤其是狀元及第粥。

狀元及第粥，又稱“吃料”的粥，由豬肝、豬腰子、豬肚絲、豬肉丸、豬肉片、豬粉腸、叉燒絲、蛋絲、花生、螺肉等十多種料做成的粥，充分體現(xiàn)了廣府文化的包容性和多樣性。每一樣食材的搭配都非常講究，講求不串味、不破壞、相輔相成，不同的食材配搭出不同的口味，并具有獨特的內(nèi)涵，無論是“荔灣艇仔粥”的河上人家，還是“狀元及第粥”的美好寄望，它們都是廣府文化的重要組成部分。狀元及第粥的創(chuàng)造本身就與這個城市緊緊聯(lián)系在一起，經(jīng)歷了時代的變遷和發(fā)展，一直傳承至今。無疑，它已經(jīng)引起了廣州人情感的共鳴，并顯示出了一種積極的群體效應。

二、狀元及第粥的起源和發(fā)展

(一)狀元及第粥流傳的典故

盡管流傳的各種有關狀元及第粥的典故都各有特點，互不相同，但卻在對狀元及第粥的看法和認同上形成了一致性?！盃钤?，是民間社會長久以來對殿試中“一甲第一名”杰出人才的統(tǒng)稱，“狀元及第”便是在科舉考試中應試選中，并以甲名的身份在皇榜上被提名?！盃钤暗谥唷笔窃从诶蠌V州城市中心西關的一種極具特色的傳統(tǒng)美食。

相傳在明朝，廣州西關有一個叫倫文敘的男孩，從小聰明過人，但是因家境貧窮，他七歲便出來賣菜。倫文敘畢竟年小，有時貪玩，經(jīng)常挑著大半擔青菜隨街走，半天也賣不出去。有一天，他挑著半擔菜路過叢桂路一間粥鋪時，肚子餓得咕咕直叫，但又沒錢買。店主看到了，招呼他過去說，以后你挑著菜到我這里，我?guī)湍阗I一些菜，再送你一碗粥吃，算是我老人的一點心意。倫文敘吃著粥，千恩萬謝。從此，倫文敘每天都能吃到不同的粥，有時是豬肉丸粥，有時是豬肉粉腸粥，有時又是豬肝粥，有時則三樣都有。轉(zhuǎn)眼過了幾年，倫文敘的才學驚動了廣東巡撫，巡撫資助他讀書，不用再賣菜，從此便與店主斷了來往。十年后，倫文敘高中狀元，但他不忘當年店主的恩情，回鄉(xiāng)省親時去看望老店主，并請老店主煮一碗當年在這里吃過的粥。老店主命人煮了一碗豬肉丸、豬腸、豬肝齊下的粥端給倫狀元。倫文敘吃著這粥，覺得有滋有味，便給此粥取名為“狀元及第粥”。從此，“狀元及第粥”便在廣州人中流傳開去[2]。

直至今天，廣州民間仍流傳著在農(nóng)歷正月初七吃狀元及第粥的風俗。正月初七謂之“人日”，系眾人生日，是個良辰吉日，又是一年伊始之際。人們在這天吃上狀元及第粥，期望開科高中，金榜題名，是一種美好的祈盼。由于民間有此民俗，又加上狀元及第粥是粥品中的美食，因此狀元及第粥遂演變?yōu)閺V東的傳統(tǒng)粥食，無論何時酒樓飯館都有供應，以滿足食客的需要，故狀元及第粥歷久不衰。如今，廣州的莘莘學子在高考前還會趕去伍湛記吃狀元及第粥，還有許多父母將狀元及第粥帶回家中給子女吃，有“望子成龍”之意，寄托著父母的期望。

(二)伍湛記狀元及第粥的發(fā)展

伍湛記是有著幾十年歷史的廣州傳統(tǒng)老字號小吃店。伍湛記總店坐落于廣州文昌南路文昌橫街口，店門正中懸掛著“西關老字號”招牌，展示著自己的歷史積淀。伍湛記的老板林先生認為，能夠流傳至今的“狀元及第粥”，最重要的是粥底，粥底需綿爛、米粒開花呈半糊狀，并要注重配料。林先生：“我經(jīng)營伍湛記二十年了，一直都遵循著老師傅留下來的傳統(tǒng)，基本沒有變動食材。狀元及第粥最傳統(tǒng)的配料有豬肝、豬腰子、豬肚絲、豬肉丸、豬肉片、炸油條絲、叉燒絲、花生、螺肉，等等。當然，我們現(xiàn)在也有一些變化，比如不再用叉燒絲和螺肉了，因為叉燒絲要將成塊叉燒手工撕成絲，而螺肉又要一個個挑出來，這樣的人工成本較高。時代不同，傳統(tǒng)的東西也要適應時代發(fā)展才行?！?/p>

從林先生的話語中可知，伍湛記一直堅持以傳統(tǒng)的原料來制作粥品，講求的是味道、情感。但隨著時代的發(fā)展，伍湛記也做出了適當調(diào)整，比如淘汰了傳統(tǒng)食材中的叉燒絲和螺肉，但其他的食材大部分都由店家親手制作，最大限度地保存了傳統(tǒng)的味道。其調(diào)整是為了順應時代的發(fā)展，在盡可能保留原有味道的基礎上，對產(chǎn)品進行創(chuàng)新，減少人工成本和制作成本，提高“狀元及第粥”的競爭力和自身老字號品牌的宣傳效應，以適應當下市場的大環(huán)境。

三、廣州粥文化的功能和作用

(一)對人的調(diào)節(jié)功能

民俗學認為，民俗的調(diào)節(jié)功能是指“民俗通過娛樂、宣泄、補償?shù)确绞绞谷祟惿鐣钆c心理得到調(diào)適的功能”[3]。粥文化在廣州人的生活中正是發(fā)揮著這樣的作用。現(xiàn)今，人們面臨著各種壓力，他們希望通過一種日常的方式，讓生活變得愉悅和有所寄托，粥文化載體正為他們提供了這樣一個機會?！霸绮褪持唷笔菑V府文化的一大特色，在廣州，喝粥不僅僅是喝粥，更重要的是一種習慣，這被視作一種情感交流的方式，人們可以通過粥來引起共鳴，搭起溝通的橋梁。

從文化價值上來看，一方面，粥文化的調(diào)節(jié)功能根源于廣州人的孝文化和對家庭的重視。廣州人注重傳統(tǒng)，重視大家庭，每逢節(jié)假日都會帶上家里的老人和小孩或上茶樓或下小館喝早茶，點上一碗滿懷記憶的粥，在勾起回憶的同時，促進家人的感情交流。而粥在人們表達情感訴求的過程中，發(fā)揮著紐帶和橋梁作用，它聯(lián)結了幾代人的感情和生活。另一方面，粥文化的調(diào)節(jié)功能是廣州人熱情好客的傳統(tǒng)使然。為顯示自己的友好、熱情和對朋友的重視，廣州人一般都會選擇用能體現(xiàn)特色的粥來款待朋友。當下，粥館已經(jīng)成為廣州人的一大社交場所，在品嘗鮮美香口的粥食過程中聊天敘情，促進了人與人之間的交流。

(二)對人的維系功能

民俗的維系功能是指“民俗統(tǒng)一社會群體的行為方式與思維方式，使社會生活穩(wěn)定進行，并使整個群體形成強大的向心力和凝聚力的作用”[4]。而粥的維系功能體現(xiàn)在讓人們記憶的情感有一個宣泄口，聯(lián)系現(xiàn)在和過去，以此來加深自己的記憶，寄托感情。一碗“狀元及第粥”，承載了許多廣州人的回憶和情感。人們對于吃的記憶通常比較深刻，尤其是一些味道獨特的食物，它們對于人吃喝的口味、進食的方式，以及對食物的情感都有著深刻的影響，這大概就是所謂“情感的記憶”。

古稀之年的黃伯世代居住在廣州，妻子去世多年。作為老廣州，黃伯的一大愛好就是喝粥，尤其是及第粥。黃伯：“現(xiàn)在我很清閑了，有空就和一群老朋友聊聊天，然后就去喝一碗及第粥，我覺得這樣的生活很適合我。我老婆在世時，每天都煲粥給我吃，她煲的粥我天天吃都吃不厭，現(xiàn)在外面的粥比不上?！秉S伯談到，在她妻子仙逝后的一段時間，因為吃不上妻子煮的粥而導致食欲不振?，F(xiàn)在他每天都會去吃一碗及第粥，雖然沒能找到妻子煮的粥的那種味道，但也是懷念妻子的一種方式。

湯小姐是地道的廣州人，從小生活在廣州，家住荔灣區(qū)，深受廣州飲食文化的影響。湯小姐幾乎光顧過廣州所有大大小小的傳統(tǒng)小吃店，每一家店的特色她都能略數(shù)一二，但她印象最深的還是狀元及第粥。湯小姐：“及第粥是我從小吃到大的美食，記得以前我只要不開心，奶奶就會帶我去吃及第粥。那時候賣粥還是在街邊擺的攤檔，一邊吃一邊看老爺爺老奶奶在旁邊唱大戲，瞬間就會開心起來。之后奶奶去世，小攤檔也不做了，從這以后就沒怎么吃過及第粥了。雖然現(xiàn)在賣及第粥的小食店有很多，但是我始終沒有找到小時候的那個味道，及第粥對我來講，就是和奶奶的記憶?！?/p>

飲食最根本的功能是滿足馬斯洛層次需求理論中的“生理需求”，進而能夠讓自己在精神層面中得到慰藉和滿足。每個人的故事可能都不相同，但每個人的情懷卻又有著驚人的相似，無論是黃伯通過及第粥對他妻子的懷念，還是湯小姐和她奶奶在及第粥上的情感，在狀元及第粥這一飲食文化載體上，人們總能溝通過去，與最親密的人聯(lián)系在一起，可以說，粥就是承載回憶、記錄情感的載體。一碗及第粥承載的故事太多，無論歷史如何變遷，這個載體都會把一個個故事、一段段情感一直傳承下去。

(三)對地域身份的認同

地域身份認同指處在一個地域的人參與地域內(nèi)的物質(zhì)生產(chǎn)活動和精神生產(chǎn)活動的過程，并形成了對地域的獨特了解和自我身份之于地域內(nèi)的認知。本文討論的地域身份認同更多的是指心理方面的認同，即從心理上認可自身身份處于地域中的地位和存在感，不只是人簡單的生活起居在這里，而是從心底里認同著自己屬于這里。人們?yōu)槭裁磿X得自己是屬于這個城市的？一般來說，擁有本地戶籍的人就可以稱作當?shù)鼐用?，但不能稱作當?shù)厝?。當?shù)厝说奶攸c是，他們出生和生長在本地，個體的城市生活經(jīng)歷使他們對于當?shù)氐某鞘袣v史、城市文化，以及當?shù)氐纳盍晳T有著深刻的了解。

湯小姐：“我很喜歡廣州這個城市，因為這個城市能給我其他城市沒有的親切感和熟悉感，我出生及成長都在這里，廣州有我太多美好的記憶。我在上大學時去了外省，一開始對外面充滿了好奇，但沒多久，我就十分想念廣州。我非常不習慣外省的飲食，飲食的差異讓我生活得好辛苦，后來放假回到廣州，在第一時間就選擇去吃我喜歡的東西，及第粥、腸粉、云吞面、魚皮，等等，這些味道瞬間讓我熱淚盈眶，那時候我開始明白，我只屬于廣州?！弊鳛閺V州人的一個個體，她認為自己是屬于廣州的，并產(chǎn)生了廣州人群體身份的意識，這樣的身份給她帶來的是一種歸屬感和情感的回憶。

在廣州這個外來人口密集的城市，外來人口在融入城市的過程中對這個城市的飲食文化是否有所了解？一般來說，飲食文化載體給人與城市提供了一個拉近兩者距離的平臺。每個人都離不開飲食，外來人口來到廣州首先便會接觸到廣州的飲食文化，而作為大眾飲食文化的代表——“粥文化”更能體現(xiàn)出來。

尹小姐，湖南人，來到廣州生活已5年有余。她談到：“剛來到廣州的時候，真的很不習慣，湖南人口味比較重，來到這發(fā)現(xiàn)這邊的飲食非常清淡，而且因為工作的原因，平時都是在肯德基麥當勞或者快餐店中解決三餐，還好后來我有了一個本地的男朋友，他開始帶我在廣州尋找各種好吃的東西，現(xiàn)在我對廣州的飲食都有些研究了。艇仔粥、狀元及第粥、糯米雞、腸粉、鳳爪、魚皮，等等，這些我都吃過，但我最喜歡的還是粥，現(xiàn)在早餐一定會吃粥，有時候我還會親自做給男朋友吃。廣州的粥香綿軟滑，同我家鄉(xiāng)的粥完全不一樣，濃郁的味道給我留下了深刻的印象?，F(xiàn)在我還了解了許多粥里蘊含的典故，在煮粥的過程中，我能加深對這個城市的了解，并感覺到滿滿的幸福感?！?/p>

雖然地域原因造成了外來人口對城市的疏離，但飲食文化卻能潛移默化地影響民眾，使之形成地域認同。粥品通過其獨特的味道及其蘊含的文化意蘊，影響著每一個生活在這個城市里的人，逐漸拉近他們與城市之間的距離，進而形成心理認同，使其積極地融入城市中，并在這個城市中留下屬于他們的情感和記憶。

四、結語

飲食文化作為一個城市、一個地區(qū)文化的重要組成部分，可成為城市的名片。飲食，是每個人都無法避開的，每個地區(qū)的飲食都體現(xiàn)著一種城市文化，其從產(chǎn)生開始就被打上了城市的印記，就像西關狀元及第粥、廣東早茶、湖南臭豆腐、重慶火鍋一樣，具有典型的地域特征。飲食提供的不僅僅是食物，同時也為人們搭建了一個平臺，一個可以讓本地人與本地人、本地人與外地人、外地人與外地人之間交流情感、追尋記憶、寄托精神的場所。正如“伍湛記”這樣的老字號，經(jīng)營的粥品不僅是生意，更是一種傳承、口碑，承載著記憶、期望，以及學業(yè)、事業(yè)有成，勇爭第一的美好寓意。

[1]鐘敬文.民俗學概論[M].上海：上海文藝出版社，1998.74.

[2]劉勇.“狀元及第粥”的由來[J].醫(yī)療保健器具，2005，(8)：40.

[3][4]陳建憲.試論民俗的功能[J].民俗研究，1993，(2)：3-10.

【責任編輯：周丹】

TS971

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1673-7725(2017)11-0044-05

2017-09-05

本文系2017年廣東省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程立項建設項目“哲學智慧與創(chuàng)新思維”的研究成果；2015年廣東省大學生實踐教學基地建設項目“廣東海洋大學-湛江市霞山區(qū)民政局社會學實踐教學基地”的研究成果。

陳滔(1994-)，男，廣東云浮人，主要從事民俗文化研究。

漢 長生無極