糖基化改性提高大豆分離蛋白凝膠特性的研究

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(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.綠色食品科學(xué)研究院,黑龍江哈爾濱 150030)

糖基化改性提高大豆分離蛋白凝膠特性的研究

潘男1,李芳菲1,董依迪1,夏秀芳1,*,鄭環(huán)宇2,*

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.綠色食品科學(xué)研究院,黑龍江哈爾濱 150030)

研究蛋白-葡萄糖質(zhì)量比(4∶1、2∶1、1∶1、1∶2)、反應(yīng)溫度(70、80、90 ℃)和反應(yīng)時間(0、1、2、3、4、5、6 h)對大豆分離蛋白糖基化產(chǎn)物蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明:反應(yīng)體系的顏色隨加熱時間延長逐漸加深,pH逐漸降低;在適當?shù)奶腔男詶l件下,大豆分離蛋白(SPI)凝膠質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢,在蛋白與葡萄糖質(zhì)量比為1∶1時,70 ℃下反應(yīng)6 h所得產(chǎn)物的硬度最大值達383.21 g,是未改性SPI硬度的7.51倍;相同比例底物在70 ℃反應(yīng)4 h所得產(chǎn)物的彈性最大,達到0.981,比天然SPI的彈性提高了8.16%;不同底物比例的各溫度反應(yīng)體系產(chǎn)物的色差值隨著加熱時間的增加均逐漸變大;SPI在SDS-PAGE圖譜中主要顯示了6條帶,不同比例反應(yīng)底物在70、80、90 ℃反應(yīng)1～6 h的糖基化產(chǎn)物均在大于200 kD分子量處出現(xiàn)新的條帶。因此,對大豆分離蛋白進行適當?shù)奶腔男阅軌蛴行У靥岣咂淠z特性。

大豆分離蛋白,葡萄糖,糖基化,凝膠特性

大豆分離蛋白(soybean protein isolate,SPI)作為一種優(yōu)質(zhì)的天然植物蛋白,因其營養(yǎng)價值豐富、功能特性優(yōu)良而在食品領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用[1-2]。凝膠性作為大豆分離蛋白非常重要的功能特性之一,是蛋白與蛋白以及蛋白與水之間相互作用平衡的結(jié)果[3]。大豆蛋白凝膠化是蛋白質(zhì)分子鏈通過展開、分裂以及聚集的過程將肽鏈充分伸展而形成的凝膠[1]。大豆分離蛋白主要由7S蛋白和11S蛋白組成,其中7S蛋白影響SPI凝膠黏彈性,而11S蛋白在很大程度上影響凝膠硬度[4-5]。將大豆分離蛋白添加到肉制品中能夠有效地改善肉制品的質(zhì)地、提高水分含量,增加其嫩度和彈性等[6-7],但是蛋白質(zhì)在貯藏一段時間后凝膠能力會降低,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)和感官評分。目前,國內(nèi)外針對蛋白質(zhì)進行改性的研究,主要通過控制成鍵類型(靜電作用等),從而間接提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性[8],主要有物理改性法、化學(xué)改性法、酶改性法和生物工程改性法[9]。糖基化改性法作為化學(xué)改性的一種,在反應(yīng)過程中不添加任何化學(xué)試劑,只需在加熱的條件下,就能自發(fā)的進行,是一種相對理想的改性方法[10]。

我國大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性不高,這在很大程度上局限了它在食品行業(yè)中的應(yīng)用,因此,如何提高SPI的營養(yǎng)利用率,更好的拓寬SPI在食品領(lǐng)域的應(yīng)用尤為重要[11]。糖基化反應(yīng)(Glycosy-lation)是一種通過美拉德反應(yīng)形成的葡糖胺重排(Amadori重排),是蛋白分子AA側(cè)鏈的自由氨基和糖分子的還原末端發(fā)生羰氨反應(yīng),形成糖蛋白復(fù)合物,根據(jù)反應(yīng)的條件主要分為干熱法和濕熱法糖基化改性[12]。干熱法需要將反應(yīng)控制在一定溫度和濕度下,但是反應(yīng)程度難以控制,容易出現(xiàn)褐變過度等情況。相比之下,濕法糖基化改性的優(yōu)勢則更加突出,由于濕法糖基化反應(yīng)溫度較高,不僅能夠在很大程度上縮短反應(yīng)時間,將反應(yīng)控制在初級階段,而且反應(yīng)歷程容易控制[13]。劉穎等[12]以南極磷蝦為研究材料,通過濕法糖基化改性處理結(jié)果發(fā)現(xiàn),該法能夠有效地改善南極磷蝦蛋白的乳化穩(wěn)定性、溶解性、起泡性等功能特性。Li等[14]通過研究大米蛋白與葡萄糖反應(yīng)發(fā)現(xiàn),大米蛋白的溶解性和乳化性顯著提高。Liu等人[15]以花生蛋白為研究對象,經(jīng)過糖基化反應(yīng)的糖蛋白功能特性得到了很大程度上的改善。

大量研究發(fā)現(xiàn)濕法糖基化改性能夠有效的改善食品蛋白功能特性[16],在國內(nèi)外研究中,糖基化改性大多集中于大豆分離蛋白-多糖分子共價復(fù)合物的制備以及該復(fù)合物的抗菌性能等方面,但對蛋白凝膠行為的研究相對較少,因此本文以葡萄糖為反應(yīng)用糖,對大豆分離蛋白進行濕法糖基化改性,研究不同底物濃度、反應(yīng)時間和反應(yīng)溫度對大豆分離蛋白凝膠特性的影響。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

大豆分離蛋白 哈爾濱大豆食品公司;葡萄糖 哈爾濱藥業(yè);非轉(zhuǎn)基因大豆油 九三集團哈爾濱食品有限公司;牛血清白蛋白、N,N′-亞甲基雙丙烯酰胺(Bis)、乙二醇二乙醚二胺四乙酸(EGTA)、考馬斯亮藍R-250、β-巰基乙醇、TEMED Sigma公司;十二烷基硫酸鈉(SDS)、丙烯酰胺(Acr)、Tris Solarbio公司;磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉 清源化學(xué)試劑公司;溴酚藍 沈陽樂衡科技有限公司;本實驗所使用化學(xué)試劑均為分析純。

AL-104型精密電子天平 上海精密儀器有限公司;DK-8B型電熱恒溫水浴鍋 上海科技電子有限公司;pHS-25型pH計 上海儀器有限公司;冷凍干燥機 永和儀器制造有限公司;TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國STable Micro System公司;日本電色ZE-6000色差儀 日本電色公司;Mini電泳槽/儀 美國Bio-rad公司;凝膠成像系統(tǒng) 上海領(lǐng)成專業(yè)制造紫外分析儀器;HR2860型高速組織搗碎機 京普析通用儀器有限公司;QT-1旋渦混合器 上海琪特分析儀器有限公司;TGL-16C型高速冷凍離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1 大豆分離蛋白的制備 大豆分離蛋白與葡萄糖按質(zhì)量比4∶1、2∶1、1∶1、1∶2溶解,蛋白濃度調(diào)至8%,密封后分別放入70、80、90 ℃的恒溫水浴鍋中,分別在0、1、2、3、4、5和6 h取樣,將樣品在冷凝器溫度為-80 ℃,真空度為1 Pa的真空冷凍干燥機中進行冷凍干燥,測定樣品蛋白含量,備用。

1.2.2 糖基化大豆分離蛋白溶液pH的測定 用pH計測定反應(yīng)不同階段的糖基化產(chǎn)物pH[17]。

1.2.3 糖基化產(chǎn)物凝膠特性測定

1.2.3.1 凝膠制備 將糖基化產(chǎn)物配制成蛋白濃度為15%(w/v)的溶液,密封,90 ℃水浴加熱30 min,放入冰水浴中迅速冷卻至室溫,于4 ℃下過夜貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3.2 糖基化產(chǎn)物凝膠質(zhì)構(gòu)的測定 參照Ju等人[18]方法,并稍作修改。凝膠室溫下靜置30 min,質(zhì)構(gòu)儀探頭采用P/0.5,測試前速度:5.0 mm/s,測試速度:2.0 mm/s,測試后速度:5.0 mm/s,下壓距離是凝膠高度的50%,引發(fā)力設(shè)為5 g,測定溫度為室溫,每個樣品分別進行3次平行。

1.2.3.3 糖基化產(chǎn)物凝膠顏色的測定 用日本電色ZE-6000色差儀測定。以未改性大豆分離蛋白凝膠為空白,測定樣品的L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值),每組樣品進行3次平行,按以下公式計算總色差ΔE[19]:

1.2.3.4 糖基化大豆分離蛋白的SDS-PAGE分析 參照Beniakul等人[20]方法,并稍作修改。電泳樣的蛋白濃度為2 mg/mL,12%分離膠,5%濃縮膠,開始時電壓設(shè)置在80 V,待樣品進入濃縮膠后,調(diào)電壓至120 V。制備電泳膠結(jié)束后,取出膠片用固定液(甲醇/冰乙酸,v/v為2∶1)固定30 min,再用染色液(內(nèi)含6.8%的冰醋酸、50%的甲醇和1 mg/mL考馬斯亮藍)染色30 min,將染色液倒出,加入含有7.5%的冰醋酸和5%的甲醇脫色液脫色至透明,并在凝膠成像儀(ZF-388)上進行拍照。

1.3數(shù)據(jù)分析

每個實驗重復(fù)三次，采用Statistix 8.1(分析軟件,St Paul,MN)軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,Tukey HSD程序進行差異顯著性(p<0.05)分析,采用Sigma plot 12.0軟件作圖。

圖1 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白溶液pH的變化

2 結(jié)果與分析

2.1糖基化改性對大豆分離蛋白pH的影響

蛋白質(zhì)糖基化改性是以美拉德反應(yīng)為基礎(chǔ)發(fā)生的[21],反應(yīng)過程中消耗氨基,同時生成酸性中間產(chǎn)物,這一過程會改變反應(yīng)體系的酸堿度,因此,pH是糖基化反應(yīng)進行程度的直觀表現(xiàn)[22]。本實驗中,如圖1所示,四種不同比例(蛋白質(zhì)∶葡萄糖=4∶1、2∶1、1∶1、1∶2,w/w)反應(yīng)底物的混合液在反應(yīng)初期pH都略低于天然SPI溶液,這是因為葡萄糖溶液呈弱酸性。隨著加熱時間的延長,反應(yīng)體系的pH呈顯著下降的趨勢(p<0.05),這主要是由于反應(yīng)過程中生成醋酸等有機酸[23],同時又消耗大量氨基,還原糖在加熱條件下會發(fā)生降解生成甲酸、乙酸等物質(zhì),加熱溫度越高越利于降解反應(yīng)的發(fā)生。因此,在底物比例相同時,糖基化反應(yīng)溫度越高pH下降越明顯,隨著反應(yīng)底物中葡萄糖比例的增加,糖基化反應(yīng)的速度會加快,在其他條件相同的情況下,氨基消耗增大,產(chǎn)酸增多,從而糖基化SPI溶液的pH會更低。

2.2糖基化改性對大豆分離蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

凝膠特性是蛋白質(zhì)最重要的功能特性,其獨特結(jié)構(gòu)不僅能夠有效的保持水分和營養(yǎng)物質(zhì),而且賦予食品良好的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì),使各類成分穩(wěn)定地保存在分散相中[3]。其中硬度和彈性是反映凝膠質(zhì)構(gòu)特性的兩個重要指標[24]。本實驗測定了不同比例反應(yīng)底物在70、80、90 ℃反應(yīng)0～6 h所得糖基化產(chǎn)物凝膠的硬度和彈性。當?shù)孜餄舛缺葹?∶1(如圖2a、圖3a),反應(yīng)體系的溫度分別90 ℃和70 ℃,反應(yīng)產(chǎn)物的硬度和彈性達到最大值,高達81.35、0.959,比未改性SPI提高了59.42%、5.73%;底物比例為2∶1時(如圖2b、圖3b),不同溫度的反應(yīng)體系中均在1 h時反應(yīng)產(chǎn)物凝膠硬度和彈性達到最大值,分別為77.63 g、0.972(90 ℃反應(yīng)1 h產(chǎn)物),比天然SPI提高了52.13%、7.17%;當反應(yīng)物比例為1∶1時(如圖2c、圖3c),70 ℃反應(yīng)產(chǎn)物的硬度和彈性顯著改善(p<0.05),反應(yīng)6 h時所得產(chǎn)物硬度達最大值383.21 g,是未改性SPI硬度的7.51倍,而反應(yīng)4 h所得產(chǎn)物的彈性最大,達到0.981,比天然SPI的彈性提高了8.16%;當反應(yīng)底物比例為1∶2時(如圖2d、圖3d),經(jīng)糖基化反應(yīng)后產(chǎn)物凝膠的硬度明顯下降,而在此底物比例條件下,當反應(yīng)溫度是70 ℃ 反應(yīng)時間在1～2 h時,部分糖基化產(chǎn)物的彈性有所提升。綜合圖2、圖3可知,一定程度的糖基化改性產(chǎn)物的凝膠硬度和彈性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢,主要是因為蛋白凝膠的形成過程,實質(zhì)上是蛋白分子聚集的過程,當相鄰肽鏈間的排斥力和吸引力二者達到平衡時,形成能保持大量水分且高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)[25]。通過對本實驗結(jié)果的分析可以發(fā)現(xiàn),經(jīng)適度的糖基化改性SPI溶液凝膠特性有所改善,這是由于變性程度過高或過低均會影響排斥力和吸引力的平衡,從而阻礙蛋白分子間的聚集。但由于糖基化反應(yīng)溫度過高或時間過長時,蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)被破壞而不能發(fā)生聚集,凝膠的硬度和彈性急劇下降。同時葡萄糖的比例增大,反應(yīng)體系的粘度逐漸增加,有利于糖基化反應(yīng)的進行,糖分子通過共價鍵結(jié)合到蛋白質(zhì)分子的濃度增多,親水性增大,從而阻礙蛋白質(zhì)分子間的聚集,使二硫鍵減少,同時分子空間位阻加強,破壞了肽鏈間排斥力和吸引力的平衡狀態(tài),因此形成較弱的凝膠。而在此底物比例條件下,部分糖基化產(chǎn)物的彈性有所提升,這說明蛋白凝膠的硬度變化和彈性變化并不是一一對應(yīng)的。綜合凝膠硬度和彈性的結(jié)果可知,在蛋白與葡萄糖比例為1∶1、反應(yīng)溫度為70 ℃、反應(yīng)時間為4 h時,蛋白凝膠硬度和彈性較好。

圖2 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白凝膠硬度的變化

圖3 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白凝膠彈性的變化

2.3糖基化改性對大豆分離蛋白凝膠顏色的影響

圖4 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白凝膠色差的變化

在色差(ΔE)的測定過程中,空白組為未改性的SPI凝膠,測定不同反應(yīng)條件下SPI凝膠顏色的變化。如圖4a可知,70 ℃時生成的糖基化產(chǎn)物顏色變化不明顯,90 ℃下反應(yīng)5 h后顏色急劇加深;當?shù)孜餄舛葹?∶1時(圖4b),0 h時70、80和90 ℃反應(yīng)體系中糖基化SPI的色差值為1.43,反應(yīng)6 h后分別上升到3.26、6.58和15.91,并且在此反應(yīng)底物比例條件下,隨著時間的延長,反應(yīng)溫度越高糖基化產(chǎn)物的色差值變化越明顯;當?shù)孜餄舛葹?∶1時(如圖4c),實驗最初70、80和90 ℃反應(yīng)體系中糖基化SPI的色差值為2.33,6 h后各反應(yīng)體系色差值分別升至8.67、9.67和18.70;當反應(yīng)物濃度為1∶2時(圖4 d),0 h時70、80和90 ℃反應(yīng)體系中糖基化SPI的色差值為3.7,反應(yīng)至6 h時色差值分別升高到5.96、8.23和15.62,與圖4(a、b、c)比較分析可知。綜合實驗結(jié)果可知:不同反應(yīng)體系所得產(chǎn)物的色差值隨加熱時間的延長均逐漸增大;并且當反應(yīng)時間相同時,溫度越高,大豆分離蛋白凝膠的顏色越深,這可能是由于高溫加劇糖基化反應(yīng)的進行程度,從而縮短生成褐變產(chǎn)物的時間,因為該階段會產(chǎn)生類黑精等物質(zhì)[24],這一結(jié)果與Tian等人[26]的研究一致。綜合本實驗結(jié)果還可發(fā)現(xiàn),在同一反應(yīng)溫度和時間下,反應(yīng)產(chǎn)物的褐變程度隨底物中葡萄糖比例的增加而不斷加強,當反應(yīng)底物中蛋白與葡萄糖的比例達到1∶2時,褐變程度又有降低的趨勢。這說明反應(yīng)底物比例適當時,糖基化反應(yīng)速度較快。作為天然食品添加劑,其顏色過深在一定程度上會影響食品的外觀,同時該反應(yīng)最后階段還可能產(chǎn)生對人體健康不利的有毒或抗營養(yǎng)物質(zhì),因此,在對糖基化改性反應(yīng)的條件研究時,可以把反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間以及葡萄糖的比例限定在一定的范圍內(nèi),在生成Amadori重排產(chǎn)物的同時,有效改善大豆分離蛋白凝膠顏色,也減少毒害物質(zhì)的生成[27]。

2.4糖基化大豆分離蛋白的SDS-PAGE分析

聚丙烯酰氨凝膠電泳(SDS-PAGE)主要用來分析蛋白質(zhì)亞基分子組成。十二烷基硫酸鈉(SDS)能夠使蛋白分子內(nèi)及分子間的氫鍵斷裂,使蛋白分子的二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)受到破壞,同時蛋白質(zhì)分子將按比例結(jié)合形成復(fù)合物,此時蛋白分子所帶負電荷將遠遠超過其自身電荷數(shù)。因此不同種類的蛋白分子在進行電泳時的運動速度和距離完全取決于相對分子質(zhì)量(速度與相對分子量大小成反比),而不受其所帶電荷數(shù)的影響。同時,β-巰基乙醇的加入具有還原二硫鍵的作用,以保證蛋白以亞基的形式存在。染色劑中的染料考馬斯亮蘭通常與蛋白質(zhì)中的自由氨基結(jié)合而呈現(xiàn)出顏色,條帶的變淡消失可以間接證明自由氨基減少,表明SPI的氨基與葡萄糖的羰基發(fā)生了共價結(jié)合。SPI在圖譜中主要顯示了6條帶,從上到下依次為7S伴大豆球蛋白中的α′、α(66.4～97.2 kDa之間)和β亞基,11S大豆球蛋白中的A3(44.3 kDa附近)、Ax(29.0～44.3 kDa之間)和β(20.1 kDa左右)亞基,從圖5a可以看到隨著糖基化反應(yīng)的進行,在大于200 kD分子量處出現(xiàn)新的條帶,在相同反應(yīng)時間下反應(yīng)溫度越高,新出現(xiàn)的條帶的顏色越深,并且三個溫度體系中糖基化SPI隨著時間的延長新出現(xiàn)的條帶顏色也是逐漸加深。同時90 ℃條件下制得的產(chǎn)物蛋白的亞基條帶隨時間的延長逐漸變淺,最終β和A3亞基幾乎消失,通過圖5b可以看出,SPI未經(jīng)處理時,電泳圖中α′、α、A3、Ax和β亞基清晰可見,與天然大豆分離蛋白相比,經(jīng)糖基化改性后的產(chǎn)物在濃縮膠和分離膠的接縫處出現(xiàn)了新的條帶,分子量大于200 kDa。同時,80 ℃和90 ℃反應(yīng)體系中制得的糖基化蛋白的α′和α亞基條帶隨著糖基化時間的延長逐漸變淺,最終幾乎消失;圖5c顯示,90 ℃條件下制得蛋白的7S和11S亞基條帶隨著時間的延長顏色均明顯變淺,從圖5d可以看出,各反應(yīng)體系中制得蛋白的亞基條帶隨著時間的延長變化不明顯,略有變淺;與圖5(a、b、c)相比,可以看出隨著底物中葡萄糖所占比例逐漸增加,蛋白質(zhì)與葡萄糖的聚合程度呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。綜合圖5的結(jié)果發(fā)現(xiàn),不同比例反應(yīng)底物在70、80、90 ℃反應(yīng)1～6 h的糖基化產(chǎn)物均在大于200 kD分子量處出現(xiàn)新的條帶,這表明SPI中的亞基與葡萄糖發(fā)生了聚合作用,形成了大分子聚合物,這與趙海賢等人[28]的研究結(jié)果一致。對比四個不同底物濃度的結(jié)果可發(fā)現(xiàn),在90 ℃條件下制得的產(chǎn)物蛋白的亞基條帶隨著時間的延長顏色均明顯變淺,最終幾乎消失,這說明在此反應(yīng)底物比例條件下糖基化反應(yīng)溫度越高、時間越長,SPI與葡萄糖的聚合程度越大。

圖5 不同加熱溫度和時間的糖基化大豆分離蛋白SDS-PAGE分析

3 結(jié)論

大豆分離蛋白和葡萄糖在糖基化反應(yīng)過程中,蛋白與葡萄糖質(zhì)量比1∶1、反應(yīng)溫度為70 ℃、反應(yīng)時間4 h時反應(yīng)所得到的糖基化大豆分離蛋白樣品凝膠性能最好在電泳圖譜顯示,糖基化改性后產(chǎn)物均在大于200 kD分子量處出現(xiàn)新的條帶;隨著溫度的升高、時間的延長,反應(yīng)體系褐變程度和酸度都逐漸增強。在大豆分離蛋白糖基化過程中,產(chǎn)物會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象,反應(yīng)溫度越高、反應(yīng)時間越長褐變成度越深。在后續(xù)研究工作中,會深入探討所出現(xiàn)的褐變問題,為大豆分離蛋白糖基化工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

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Improvementofgellingpropertiesofsoybeanproteinisolatebyglycosylationmodification

PANNan1,LIFang-fei1,DONGYi-di1,XIAXiu-fang1,*,ZHENGHuan-yu2,*

(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;2.Green Food Science Research Institution,Harbin 150030,China)

Study on the protein glucose ratio(4∶1,2∶1,1∶1,1∶2),reaction temperature(70,80,90 ℃)and reaction time(0,1,2,3,4,5,6 h)on the soybean protein glycosylation of protein gel separation characteristics. The results showed that the color of the model system at each temperature became darker with extended heating time,the pH decreased. Under the condition of appropriate glycosylation modification and the gel springiness and hardness tended to initially increase and then decrease. The hardness of glycosylated products reached the maximum value at 383.21 g which was 7.51 times than that of the unmodified SPI with a weight ratio of 1∶1 at 70 ℃ for 6 h. The springiness of glycosylated products reached the maximum value at 0.981 with the same ratio of products at 70 ℃ for 4 h,which was 8.16% higher than that of the unmodified SPI,Chromatic aberration of glycosylated SPI gel became larger with the increase of heating time of each temperature reaction system. SPI was mainly shown in the graph 6 strips,different glycosylation products reacted at 70,80 and 90 ℃ for 1～6 h showed a new strip at more than 200 kD molecular weight. Therefore,the proper glycosylation modified soybean protein isolated can effectively improve the gel properties.

soybean protein isolate;glucose;glycosylation modification;gel property

2017-04-07

潘男(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail：pannan36@163.com。

*

夏秀芳(1973-)，女，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail：Xxfang524@163.com。

鄭環(huán)宇(1975-)，女，博士，副研究員，研究方向：大豆精深加工，E-mail：zhenghuanyu1@163.com。

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃(863計劃)項目(2013AA102208)；黑龍江省博士后資助項目(LBH-Z11212)。

TS214.2

A

1002-0306(2017)22-0031-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.007