秋膘創(chuàng)新貼

楊周彝

這大概與幾千年來我國長期延續(xù)低水準農(nóng)耕社會有關(guān)。農(nóng)民養(yǎng)豬不易，逢年過節(jié)娶親婚宴才會殺豬宰羊，全村老小仿佛過節(jié)，吃肉屬于奢侈享受。

我國民間對二十四節(jié)氣有深入講究，立秋是一個重要節(jié)氣，諺云“盛夏過后三分虛”，酷暑數(shù)月，胃口欠佳，體重減輕，精神怠倦，依照中醫(yī)秋冬養(yǎng)陰的原理，立秋過后是調(diào)節(jié)并恢復(fù)人體臟器機能的最佳時機，需要進補。

我國傳統(tǒng)將立秋后的美食進補稱為“貼秋膘”，“貼秋膘”首選吃肉，在立秋這天吃燉肉、烤肉、紅燒肉、鹵肉等，以補充因伏天食欲差、流汗過多而帶來的“虧虛”。

這大概與幾千年來我國長期延續(xù)低水準農(nóng)耕社會有關(guān)。農(nóng)民養(yǎng)豬不易，逢年過節(jié)娶親婚宴才會殺豬宰羊，全村老小仿佛過節(jié)，吃肉屬于奢侈享受。

改革開放以前，我在江西插隊，回滬探親從老北站出來，直奔天目路飲食店，一兩糧票一個大肉包，我每次都是風卷殘云12個，然后挑著裝滿冬筍糯米的旅行袋心滿意足地回家。

現(xiàn)在的年輕人沒有經(jīng)歷過“三月不知肉味”的年代，無法感受咬一口大肥肉，狼吞虎咽大肉包的飄然欲仙之感。

光陰似箭，轉(zhuǎn)瞬改革開放已40年。這40年，中國人生活水準飛速提高，最重要的標志是，吃肉已不再是奢侈的美食享受了，而且豬肉價格已經(jīng)低于時鮮菜蔬。

回到貼秋膘話題，如果再把吃肉作為貼秋膘首選，肯定會引來正在減肥的美女、注重養(yǎng)生的老人、關(guān)愛寶貝的辣媽們的嗤笑和不屑一顧。

秋膘要貼，但首選要改，如何改？主要是改食材，豬肉改為雞、鴨、魚、蝦、蟹。

栗子香菇土雞煲

原料：土雞1只（約1千克），板栗500克，香菇250克，黑木耳20朵。

做法：土雞治凈后切塊，氽水備用；板栗去殼去衣，洗凈備用；香菇洗凈切塊，黑木耳水發(fā)后洗凈；雞塊、黑木耳、香菇、栗子放入陶瓷煲，倒入約50毫升紅燒醬油、2勺黃酒和適量水；大火煮沸，撇去浮沬，轉(zhuǎn)小火煮半小時至雞肉和栗子軟熟，加入1勺冰糖，煮10分鐘即成。

檳榔芋扁尖老鴨煲

原料：檳榔芋1個（約1千克），老鴨1只（約1.25千克），扁尖100克。

做法：檳榔芋去皮，切滾刀塊；老鴨剪去屁股的淋巴腺，洗凈；扁尖水發(fā)后撕成細條；老鴨入陶瓷煲氽水后，加清水、扁尖條、3勺黃酒，大火煮沸再轉(zhuǎn)小火燉煮半小時，加入檳榔芋燉至軟熟，調(diào)味即成。

清蒸梭子蟹

菜場挑活的、重的梭子蟹，擠去腹部臍蓋內(nèi)的排泄物，洗凈，上蒸籠，大火蒸15分鐘即成。跟一碟用生姜、醬油、香醋、白糖調(diào)制的蘸料上桌。

紅酒牛尾

原料：菜場清真牛羊肉柜臺購帶皮牛尾1條（約1.5千克），請攤主切成大塊；洋蔥1只，胡蘿卜1根，紅酒200毫升。

做法：牛尾氽水，洋蔥切碎，胡蘿卜切滾刀塊；一起放入陶瓷煲，加紅酒、紅燒醬油、2勺黑胡椒粒、2片香葉、1勺干百里香、1片桂皮，再加水，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉2小時至牛尾爛熟，加1勺冰糖，煮10分鐘即成，

薏米黎麥小米蓮子粥

新鮮薏米現(xiàn)已上市，每500克約50元。

黎麥原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為它是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品。我國已經(jīng)在云南、貴州山區(qū)大規(guī)模引種黎麥。

原料：薏米100克，黎麥200克，小米200克，蓮子100克。

做法：以上原料洗凈加水，大火煮沸后，小火燉半小時即成。endprint