秋膘創(chuàng)新貼

楊周彝

這大概與幾千年來(lái)我國(guó)長(zhǎng)期延續(xù)低水準(zhǔn)農(nóng)耕社會(huì)有關(guān)。農(nóng)民養(yǎng)豬不易，逢年過(guò)節(jié)娶親婚宴才會(huì)殺豬宰羊，全村老小仿佛過(guò)節(jié)，吃肉屬于奢侈享受。

我國(guó)民間對(duì)二十四節(jié)氣有深入講究，立秋是一個(gè)重要節(jié)氣，諺云“盛夏過(guò)后三分虛”，酷暑數(shù)月，胃口欠佳，體重減輕，精神怠倦，依照中醫(yī)秋冬養(yǎng)陰的原理，立秋過(guò)后是調(diào)節(jié)并恢復(fù)人體臟器機(jī)能的最佳時(shí)機(jī)，需要進(jìn)補(bǔ)。

我國(guó)傳統(tǒng)將立秋后的美食進(jìn)補(bǔ)稱為“貼秋膘”，“貼秋膘”首選吃肉，在立秋這天吃燉肉、烤肉、紅燒肉、鹵肉等，以補(bǔ)充因伏天食欲差、流汗過(guò)多而帶來(lái)的“虧虛”。

這大概與幾千年來(lái)我國(guó)長(zhǎng)期延續(xù)低水準(zhǔn)農(nóng)耕社會(huì)有關(guān)。農(nóng)民養(yǎng)豬不易，逢年過(guò)節(jié)娶親婚宴才會(huì)殺豬宰羊，全村老小仿佛過(guò)節(jié)，吃肉屬于奢侈享受。

改革開(kāi)放以前，我在江西插隊(duì)，回滬探親從老北站出來(lái)，直奔天目路飲食店，一兩糧票一個(gè)大肉包，我每次都是風(fēng)卷殘?jiān)?2個(gè)，然后挑著裝滿冬筍糯米的旅行袋心滿意足地回家。

現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)“三月不知肉味”的年代，無(wú)法感受咬一口大肥肉，狼吞虎咽大肉包的飄然欲仙之感。

光陰似箭，轉(zhuǎn)瞬改革開(kāi)放已40年。這40年，中國(guó)人生活水準(zhǔn)飛速提高，最重要的標(biāo)志是，吃肉已不再是奢侈的美食享受了，而且豬肉價(jià)格已經(jīng)低于時(shí)鮮菜蔬。

回到貼秋膘話題，如果再把吃肉作為貼秋膘首選，肯定會(huì)引來(lái)正在減肥的美女、注重養(yǎng)生的老人、關(guān)愛(ài)寶貝的辣媽們的嗤笑和不屑一顧。

秋膘要貼，但首選要改，如何改？主要是改食材，豬肉改為雞、鴨、魚(yú)、蝦、蟹。

栗子香菇土雞煲

原料：土雞1只（約1千克），板栗500克，香菇250克，黑木耳20朵。

做法：土雞治凈后切塊，氽水備用；板栗去殼去衣，洗凈備用；香菇洗凈切塊，黑木耳水發(fā)后洗凈；雞塊、黑木耳、香菇、栗子放入陶瓷煲，倒入約50毫升紅燒醬油、2勺黃酒和適量水；大火煮沸，撇去浮沬，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)至雞肉和栗子軟熟，加入1勺冰糖，煮10分鐘即成。

檳榔芋扁尖老鴨煲

原料：檳榔芋1個(gè)（約1千克），老鴨1只（約1.25千克），扁尖100克。

做法：檳榔芋去皮，切滾刀塊；老鴨剪去屁股的淋巴腺，洗凈；扁尖水發(fā)后撕成細(xì)條；老鴨入陶瓷煲氽水后，加清水、扁尖條、3勺黃酒，大火煮沸再轉(zhuǎn)小火燉煮半小時(shí)，加入檳榔芋燉至軟熟，調(diào)味即成。

清蒸梭子蟹

菜場(chǎng)挑活的、重的梭子蟹，擠去腹部臍蓋內(nèi)的排泄物，洗凈，上蒸籠，大火蒸15分鐘即成。跟一碟用生姜、醬油、香醋、白糖調(diào)制的蘸料上桌。

紅酒牛尾

原料：菜場(chǎng)清真牛羊肉柜臺(tái)購(gòu)帶皮牛尾1條（約1.5千克），請(qǐng)攤主切成大塊；洋蔥1只，胡蘿卜1根，紅酒200毫升。

做法：牛尾氽水，洋蔥切碎，胡蘿卜切滾刀塊；一起放入陶瓷煲，加紅酒、紅燒醬油、2勺黑胡椒粒、2片香葉、1勺干百里香、1片桂皮，再加水，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)至牛尾爛熟，加1勺冰糖，煮10分鐘即成，

薏米黎麥小米蓮子粥

新鮮薏米現(xiàn)已上市，每500克約50元。

黎麥原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為它是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營(yíng)養(yǎng)食品。我國(guó)已經(jīng)在云南、貴州山區(qū)大規(guī)模引種黎麥。

原料：薏米100克，黎麥200克，小米200克，蓮子100克。

做法：以上原料洗凈加水，大火煮沸后，小火燉半小時(shí)即成。endprint