民國吃家

張學(xué)良幽禁在湖南、貴州時期習(xí)慣了湘黔口味，這為他后來喜歡川菜打下基礎(chǔ)。張學(xué)良接觸川菜最多的，是后來他到臺灣的那段時光。

隨國民黨撤退到臺灣后，張學(xué)良經(jīng)常與張大千、張群、王新衡交往，四家輪流在家里坐莊請客，時稱“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”。張大千和張群是四川人，偏愛川菜，因此轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會的口味就自然以川菜為主了。

張學(xué)良與張大千交往已久，在飯桌上兩人除了交流書畫，也交流各自的美食經(jīng)。在張大千的府上，張學(xué)良特別喜歡他家的四川獅子頭、雞汁裙翅、紹酒燒筍、西瓜甜湯等菜品。

張群是四川華陽人，現(xiàn)在華陽屬于成都。因此和張大千一樣，張群對川菜也有著特殊的深情。

早在20世紀(jì)20年代，張學(xué)良主政東三省時期，張群就和張學(xué)良有著密切的交往。1928年12月東北易幟，張學(xué)良在東北通電世界：將原北京政府的五色旗改為南京國民政府的青天白日旗，擁戴南京國民政府，張群就是當(dāng)時國民黨派駐沈陽的代表。國民黨敗退臺灣之后，張群也一直在蔣介石面前力主恢復(fù)張學(xué)良的人身自由。1969年，張學(xué)良被恢復(fù)部分自由后，張群就成了張學(xué)良家中?？?，經(jīng)常能品嘗到趙四小姐精妙的廚藝。而張學(xué)良與趙四小姐也經(jīng)常去張群府上品嘗張府川廚的手藝。

這名張府川廚是張群同鄉(xiāng)，也是四川華陽人，名叫張廣武。張廣武早年在成都的一家私人飯莊里主廚，后來被當(dāng)?shù)氐能婇y王陵基看中，成為王的家廚。張廣武燒得一手上乘的川菜，王家每來貴客，王都讓張廣武主廚待客。1939年張群去成都，王陵基設(shè)家宴款待，張群對宴席中的水煮魚大為贊嘆，就在飯后見了張廣武。王陵基見兩人談得投機，當(dāng)即做了順?biāo)饲?，將張廣武送與張群。

1949年后，張廣武隨張群來到臺灣。張群每次宴請張學(xué)良，必上張廣武的水煮魚。張學(xué)良對水煮魚的做法感到新奇，特別是把辣椒先在油中烹炸，再加料加湯，這是他以前沒見過的做法。張學(xué)良夫婦還特別喜歡張廣武的油爆雙脆，趙四小姐每次去張群家必點這道菜。油爆雙脆其實不屬于傳統(tǒng)川菜，而是張廣武從山東菜中“移植”過來的。據(jù)傳此菜始于清代中期的濟(jì)南，由爆肚頭一菜轉(zhuǎn)變而來，用豬肚頭和雞胗為原料，爆炒而成。張廣武做這道菜時保留了山東的食材，卻是用川料調(diào)味。張學(xué)良評價此菜色澤潔白、鮮嫩脆香，將不入流的食材做成席中上品，實在難能可貴。

張學(xué)良還喜歡吃張廣武做的空心玻璃丸子。這道菜其實就是川菜中的糖油果子，屬于傳統(tǒng)甜品。

席間張學(xué)良與張群經(jīng)常探討對川菜的看法。張群認(rèn)為川菜之所以成為中國的名菜，在于其悠久的文化歷史。早在春秋至西晉時期，川菜就已經(jīng)形成自己的特色。隋唐時期川菜流入中州。到了明清，川菜盛行京華，受到北方食客的好評。張學(xué)良認(rèn)為川菜主要特點有三：一是辣味誘人，二是菜式多樣，三是清新淳厚。上至高官、下至百姓，社會各階層都能接受，這就是川菜了不起的地方。

川菜由成都菜、重慶菜和鹽城自貢菜三大部分組成，在明末清初，川菜已經(jīng)成型，體現(xiàn)出一菜一格、百菜百味的特色。在四大菜系中，魯菜有官氣、淮揚菜有文氣、粵菜有商氣，而川菜則有民氣，被大眾所喜愛。

在三張一王中，張群是最注重養(yǎng)生的，因此他請客常會用一些特殊的食材。比如，田雞在一般正席中很少出現(xiàn)，而張群的家宴中每每必有田雞上桌。因為張群認(rèn)為田雞可補老年人的虛勞，滋陰生津。

張廣武喜歡在菜中添入冬菇末、香菇末等，就是讓菜品起到健脾開胃、健腎固精的保健作用。

張群家宴上還有一道菜叫蘿卜絲藕片湯，這種搭配出人意料：蘿卜絲湯和藕片湯都常見，二者混在一起就不常見了。這也是因為蘿卜有健胃消食、藕片有養(yǎng)血補虛的功效。

張學(xué)良每次去張群家赴宴都會有新的感受，因為張家的菜每餐絕不重復(fù)，用料也經(jīng)常有異品。并且，在每餐后必有粥喝。

這粥非同一般：粥中加了薏仁可滋補防癌，加了黑豆可補腎，加了荸薺可清熱化痰，加了綠豆可防暑，加了芡實和蓮子可養(yǎng)心，加了核桃可補腎健腦。由此可見，張群對食補養(yǎng)生，可謂用心良苦，讓人受益無窮。