基于連鎖餐飲企業(yè)的餐飲管理信息系統(tǒng)的改進(jìn)思路研究

文｜文明瑤，文斐

基于連鎖餐飲企業(yè)的餐飲管理信息系統(tǒng)的改進(jìn)思路研究

文｜文明瑤，文斐

一、引言

隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，作為傳統(tǒng)行業(yè)的餐飲業(yè)，在信息化、生態(tài)圈和業(yè)務(wù)模式上也發(fā)生了翻天覆地的變化。但由于餐飲行業(yè)本身的勞動密集型性質(zhì)，造成了人員流動性大，文化水平有限，管理者水平參差不齊，數(shù)據(jù)量龐大且難以標(biāo)準(zhǔn)化等問題。雖然經(jīng)過近幾年的信息化變革，其信息化建設(shè)仍處于初級階段，無法充分發(fā)揮信息系統(tǒng)的作用。

市面上餐飲管理信息系統(tǒng)種類成百上千，其功能作用也千差萬別，無法形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。甚至連同一個企業(yè)內(nèi)的數(shù)據(jù)都無法實(shí)現(xiàn)一體化管理，營業(yè)數(shù)據(jù)與供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)無法打通，菜譜和BOM管理混亂，標(biāo)準(zhǔn)成本管理無法落實(shí)，無法合理安排采購與倉存，導(dǎo)致各類數(shù)據(jù)的可利用程度低。尤其隨著餐飲企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，形成跨區(qū)域的連鎖經(jīng)營模式。數(shù)據(jù)采集、成本監(jiān)控困難，及多平臺支付帶來的收銀壓力等問題也隨之而來，傳統(tǒng)的餐飲管理信息系統(tǒng)已經(jīng)無法適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展的今天。文章對傳統(tǒng)餐飲管理信息系統(tǒng)存在的缺陷做了一定程度的分析，并有針對性地提出了基于連鎖餐飲企業(yè)的餐飲管理信息系統(tǒng)值得關(guān)注和改進(jìn)的三大問題。

二、數(shù)據(jù)一體化的管理能力

連鎖餐飲企業(yè)在選擇餐飲管理信息系統(tǒng)時首先應(yīng)當(dāng)考慮其數(shù)據(jù)一體化的管理能力。通常來說，餐飲管理信息系統(tǒng)分為收銀POS模塊，供應(yīng)鏈管理模塊，后臺管理模塊等。考慮到不同餐廳從業(yè)人員的習(xí)慣、水平差異及標(biāo)準(zhǔn)化文檔的缺失，如果使其分別在各自餐廳的收銀POS系統(tǒng)中設(shè)置菜品、桌臺、營銷方式、BOM等信息，勢必導(dǎo)致數(shù)據(jù)不一致，難以歸集，難以分析利用。所以最好將所有信息、資料設(shè)置的權(quán)限集中在后臺統(tǒng)一管理。管理后臺進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)置后，各區(qū)域餐廳的收銀POS系統(tǒng)的基礎(chǔ)信息自動更新。統(tǒng)一的后臺信息設(shè)置避免了餐廳工作人員自行在POS系統(tǒng)里增減或修改菜品、結(jié)算方式、營銷方式等可能導(dǎo)致數(shù)據(jù)不一致的行為，同時減輕前臺工作人員的負(fù)擔(dān)，讓其能夠集中精力關(guān)注客戶需求，也解決了不同區(qū)域的連鎖餐企業(yè)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化、一致性的問題。

另外，考慮到位于不同商圈餐廳的個性化需求，所使用的菜單、營銷方式等可能會有所不同。管理后臺可增加多個菜譜、營銷方式等，將其投放到各個不同餐廳，以滿足不同商圈客戶群體的不同需求。

如今，越來越多的連鎖餐飲企業(yè)開始重視數(shù)據(jù)中心和數(shù)據(jù)平臺的建設(shè)。通過對餐廳經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析利用，可以反過來對經(jīng)營提供建議。

三、可升級維護(hù)的綜合性結(jié)算解決方案

第三方支付軟件的興起，導(dǎo)致每個餐廳的結(jié)算方式至少有十多種。

一個餐廳需要同時使用多套系統(tǒng)進(jìn)行對接，導(dǎo)致餐廳收銀員在收款中工作量倍增。而市面上的收銀系統(tǒng)往往只能解決一部分需要，難以既滿足數(shù)據(jù)一體化管理需求，又滿足日新月異的移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展。一個餐廳同時采用多個系統(tǒng)，系統(tǒng)之間缺乏集成整合，數(shù)據(jù)無法共享，成本以及工作效率也成為很大的問題。所以在選擇餐飲管理信息系統(tǒng)時，需要根據(jù)自身的規(guī)模及對未來發(fā)展的規(guī)劃來決定選擇專一性工具還是綜合性方案。做細(xì)分領(lǐng)域?qū)Ｒ恍怨ぞ叩墓δ軉我?，只能解決一方面或某幾個方面的需求。通常這類系統(tǒng)能夠緊跟移動互聯(lián)網(wǎng)的變革，比如對接移動支付平臺，但在后臺數(shù)據(jù)的一體化管理及分析利用上就比較缺乏。而綜合性強(qiáng)的系統(tǒng)其功能雖比較全面，但又不如專一性工具的專和精。

對于連鎖餐飲行業(yè)可優(yōu)先考慮可升級維護(hù)的綜合性解決方案，其收銀pos模塊首先能夠?qū)痈鱾€團(tuán)購網(wǎng)站、外賣平臺、會員平臺、支付平臺的功能，使原本碎片化的多系統(tǒng)操作形式轉(zhuǎn)變?yōu)槟軌蛲ㄟ^一套系統(tǒng)來完成。其次，該類綜合性系統(tǒng)通常還需具備會員營銷功能，能夠?qū)崿F(xiàn)會員充值、消費(fèi)、贈送代金券或其他優(yōu)惠，與會員進(jìn)行互動等功能，并對會員及其消費(fèi)習(xí)慣等信息進(jìn)行管理、分析，最終實(shí)現(xiàn)會員盈利。最后，該綜合性系統(tǒng)還應(yīng)具備供應(yīng)鏈管理，BOM管理等功能，能夠?qū)崿F(xiàn)POS收銀系統(tǒng)與供應(yīng)鏈系統(tǒng)的一體化管理。

四、完整的供應(yīng)鏈體系

如今的餐飲行業(yè)已進(jìn)入微利時代，對于大型連鎖餐飲企業(yè)來說，其核心競爭力將由單個餐廳間的競爭轉(zhuǎn)變?yōu)楣?yīng)鏈之間的競爭。各大連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始將產(chǎn)業(yè)鏈向供應(yīng)鏈延伸。當(dāng)餐廳開始難以通過較高的人均消費(fèi)來獲取高額利潤時，供應(yīng)鏈便成為各大連鎖餐企的一個新的利潤增長點(diǎn)。一個完整的供應(yīng)鏈體系可以使得成本得到有效管控、食品安全得到一定保證，采購配送等物流鏈的效益得到提高等。而低效的供應(yīng)鏈體系最終將損害公司的根本利益。

連鎖餐飲公司在供應(yīng)鏈上所遇到的問題可歸納為以下幾點(diǎn)：菜譜和BOM管理混亂，收入成本無法合理配比，庫存數(shù)據(jù)無法及時掌握，成本核算方式太過粗放，中央廚房、采購、庫存、門店數(shù)據(jù)無法做到及時對接等。因此連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈信息化建設(shè)至關(guān)重要，而不是像過去一樣過度依賴于人腦。

首先，應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)成本體系，落實(shí)BOM管理。對門店、采購、倉存、中央廚房等各部門統(tǒng)一物料編碼和命名，并對BOM表各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)地驗(yàn)證，確保標(biāo)準(zhǔn)成本盡可能真實(shí)。同時將BOM數(shù)據(jù)與收銀POS系統(tǒng)進(jìn)行對接，實(shí)現(xiàn)每售出一道菜，其BOM表中的相關(guān)食材自動出庫。可計算本月的標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本間的差異即為成本管理與控制的空間，降低不必要的損耗與浪費(fèi)。

其次，通過供應(yīng)鏈大平臺的搭建，提前錄入供應(yīng)商、貨物、價格等基礎(chǔ)信息。各餐廳通過訂單系統(tǒng)下單后，可實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一運(yùn)算功能，自動歸集所有餐廳需要采購的貨物，并根據(jù)實(shí)際庫存情況及提前設(shè)置好的貨物信息分配給相應(yīng)供應(yīng)商或由倉庫直接發(fā)貨。實(shí)現(xiàn)多個餐廳與倉庫、采購部門間信息系統(tǒng)的無縫對接，即時傳輸信息，避免無效勞動、采購過量、存貨變質(zhì)等問題。

再次，供應(yīng)鏈系統(tǒng)的搭建可實(shí)時監(jiān)控倉庫與餐廳的庫存情況、耗用情況。同時結(jié)合POS收銀系統(tǒng)收集的菜品銷售數(shù)據(jù)，可根據(jù)銷售情況來提出采購建議，有效庫存，安全備貨量，對滯銷菜品可根據(jù)庫存提出促銷建議。以減少熱銷菜品被沽清，滯銷菜品食材積壓變質(zhì)而帶來的損失。

最后，對外部開放供應(yīng)鏈平臺，通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)來實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先，為其他規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低的企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)，從而降低自身的運(yùn)營成本。

五、結(jié)語

調(diào)查顯示，我國的大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的信息化應(yīng)用主要還表現(xiàn)在對于“物”的管理方面，沒能上升到業(yè)務(wù)層面，不能與時俱進(jìn)地適應(yīng)信息化時代的需求?；谶B鎖餐飲企業(yè)的餐飲管理信息系統(tǒng)的開發(fā)及應(yīng)用應(yīng)著重關(guān)注上述要點(diǎn)，以提高企業(yè)的信息化程度，助力企業(yè)發(fā)展。

作者單位：文明瑤：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)珠江學(xué)院
文斐：廣州市吉兆餐飲有限公司