九月釀酒，三年熏肉
——雪域高原的美食尋芳

文圖/柳 檀

九月釀酒，三年熏肉
——雪域高原的美食尋芳

文圖/柳 檀

在廣袤的藏區(qū)，藏族人民有一首傳唱的古典民歌這樣吟誦著高原藏區(qū)的美食：

清早起我愛喝三碗茶，有奶的茶味更鮮美……

喝了九個月釀成的酒，吃了三年熏成的肉，愿一對新人天長地久!

藏區(qū)的美食，又有什么比得上牛羊肉、青稞、酥油和奶制品這四大類了？

筆者流連藏區(qū)一個多月，現(xiàn)將親眼親口品嘗過的舌尖上的藏餐摘錄下來，以饗各位觀眾。

無肉不歡 藏區(qū)牛羊星星多

只要看看高原上滿地的牛羊就能明白，在藏區(qū)，牛羊像天上的星星一樣多，吃牛羊肉比吃蔬菜容易多了。因為在一定的海拔上，蔬菜就不能生長了。而牛羊肉的吃法，也和當?shù)氐拿耧L一樣，相當?shù)拇謺缌恕?/p>

手抓牦牛肉，這是藏餐不可錯過的硬菜！做手抓牦牛肉的是肥嫩的牦牛肋條肉，不論斤論匹。整匹肋骨分砍成3、4兩左右的大塊，加入大鍋中，放少量的鹽，用藏茴香、天竺肉豆蔻等調味，根據(jù)個人習慣煮到不同的成熟度撈出。吃的時候一手持小刀一手抓肉，切下自己喜歡的肉塊直接食用，或者蘸上椒鹽辣椒粉等調料亦可。

手抓牦牛肉

在餐廳里吃手抓牦牛肉，每人面前會配發(fā)一把小刀和一個小木墩用來切肉。有的會在肉湯里加入蘿卜或者土豆一起煮，撈起后和牦牛肉擺在一起作為配菜，或者單獨成為一盤菜。如果你在藏區(qū)吃到坨坨土豆覺得特別香，不要太吃驚，因為它是在牦牛肉湯里煮的。

當然了，如果你嫌牦牛肉大塊難處理，這道菜也可以變成手抓羊肉，手抓羊肉沒有那么大塊也不需要用小刀來切割。但無論羊肉還是牛肉，白條手抓是最受歡迎的，簡單的味道方能體現(xiàn)出原材料特別鮮美的本味。

高原天氣寒冷，煮好的牦牛肉可以存放幾天的時間，帶在身上可以做干糧。當然還可以用牦牛肉做成一種更加耐儲存的干糧，那就是風干牦牛肉。

風干牦牛肉最大的特點是肉是生的，始終是生的，沒有經過任何的高溫烹調。利用高原嚴寒干燥的天氣把肉直接風干，可以調味也可以不調味，可以切小塊也可以直接風干一整條腿。

出門在外隨身帶一塊風干牦牛肉是件令人艷羨的事，餓的時候用小刀削下一片直接吃。外觀形同枯木，外紅內白，入口初時覺得在嚼樹枝，但后面的味道卻是令人驚詫的鮮甜，好的風干牦牛肉絕對沒有腥膻味，甚至還有水果的口感。

如果嫌這些還不夠，自己是牛羊肉的深度愛好者，可以嘗一下藏式血腸。藏式血腸用的是新鮮的牛羊血，此外還會放一些新鮮的牛羊肝、牛羊油脂、小塊的肉、以及少量的青稞粉等等，味道濃郁，吃后便不會忘記。

如果您嫌挑戰(zhàn)難度還不夠大，自己是真正的老饕，那可以再試試生牛肉醬，又稱夏卜欽。這道菜選用極好的沒有油脂的牛后腿肉，剁細成醬，加入野蒜末、辣椒、花椒、鹽調味而成，完全不經高溫加熱。生牛肉醬的顏色有點像番茄醬，一般用來蘸著糌粑吃。

切肉用的小刀和小木墩

高原主食 青稞糌粑樂融融

青稞僅生長的海拔2600米以上的地區(qū)，屬于高原的特產。在青藏高原，青稞相當于平原地區(qū)的大米和小麥，炒熟的青稞磨成粉就是糌粑面，是當?shù)夭孛竦闹魇?。大家圍坐在一起，常常是一人手里一只碗，各自把自己碗里的糌粑面揉成糌粑吃掉，一邊說笑，其樂融融。

在路途上帶碗不方便，人們就把糌粑面放進一個羊皮口袋，加入酥油和茶，抓住袋口隔袋揉捏成糌粑。在餐廳，糌粑常通常已被捏制成團擺在盤子上，配上酸奶或者融化的熱酥油，蘸著吃。除了糌粑，青稞餅、青稞饃饃也在藏區(qū)四處可見。

在拉薩八廓街，男女老少坐在甜茶店吃一碗藏面、喝一壺甜茶，度過一個普通的早晨。藏面比我們吃的面條粗一些，口感硬一些，其原料就是青稞。藏面本身不是非常入味，提味的是加入藏面中的牦牛骨原湯，所以吃了面喝了湯才算完整領略了藏面的風味。

青稞和所有的糧食一樣，還能夠用于釀酒。在藏區(qū)經常可以看到兩三個男人坐在路邊各自從袋子里掏出一大瓶略帶黃色的水來喝，像喝飲料一樣，沒錯，這就是自釀的青稞酒。藏族英雄史詩《格薩爾》對釀酒的場景是這樣描繪的：做酒的青稞好像野鳥成群飛，煮酒的蒸氣好像香煙蓬蓬起，撒上一塊曲，好像紫雕騰空飛。

青稞酒的度數(shù)可高可低，口感就像喜馬拉雅山的雪水一樣清洌，第六世達賴喇嘛倉央嘉措在他的詩中寫道：“頭酒不曾醉，二酒不曾醉，情人敬一杯，馬上薰薰醉”。 如果不小心喝醉了，也一定會做一個天藍水碧情誼綿長的夢吧！

藏面

青稞餅

糌粑的原料

做好的糌粑

敬佛敬人 空氣中都彌漫著酥油

酥油的味道，在藏區(qū)無處不在。酥油不僅用來敬奉給寺廟，也是藏區(qū)最重要的日常食物，整個藏區(qū)的空氣都彌漫著酥油。對于走進藏區(qū)的游客，喝一碗濃濃的酥油茶仿佛是一種入門儀式，代表著開始融入藏區(qū)的生活，心里懷著喜悅，同時也獲得了原地復活的奇妙能力。

酥油是從新鮮的奶汁中提煉的脂肪質，和熬煮好的藏式大茶（藏族常喝的大葉子茶是一種名為“桑當”或“恰買”的葉子，并摻雜有大量茶梗一起泡茶喝。桑當是一種藏藥，有抗炎鎮(zhèn)痛、抗痛風的作用）充分攪打混合在一起，加上一點鹽或者一點糖就做成了咸味或者甜味的酥油茶。打制酥油茶時講究的會加上核桃和芝麻，讓味道更濃郁更豐富。人們評價酥油茶好不好喝，就是在品味酥油的品質、茶的質量、茶和酥油的配比、添加物是否錦上添花。

過去打酥油茶用的是一個長長的圓柱形木桶，學名叫“雪董”，現(xiàn)在一種類似豆?jié){機的打酥油茶機已經普及了，更能適應現(xiàn)在的旅客需要。

有些人說酥油茶能治高反，不知道有沒有科學依據(jù)，但酥油富含的脂肪質能帶來高熱量，及時補充體力，潤澤肌膚，讓人體感到舒適；而大茶能生津提神，補充維生素，維持人體的酸堿平衡。藏餐廳里酥油茶都是一壺一壺地賣的，3磅、5磅、8磅都有，坐下來慢慢把一壺又香又濃的酥油茶喝到肚子里，不單一路的疲勞有所緩解，甚至連高原反應的癥狀也有所減輕了。

除了酥油茶，酥油還有很多吃法。比如康巴地區(qū)的柯拉饃饃，就是在把半熔的酥油涂在切開的熱饃饃里，為熱氣騰騰的饃增加了新鮮的奶油的氣息，非常誘人。

如果想和酥油來個親密接觸，可以自制糌粑。在碗里放入少許酥油，用熱茶化開，再加入糌粑粉和白糖，大指姆扣著碗沿，其余四指在碗內不停揉捏糌粑粉，直到揉成一個或多個小團子。如果酥油比例高，糌粑就比較細膩柔軟；如果酥油比較少，糌粑就比較干香。你還可以選擇放較粗粒的砂糖、奶渣，吃的時候能嚼到有些調皮的小顆粒，口感有趣。

酥油茶

白色瓊漿 最是純正高原奶

游客都知道高原的牛羊奶最純正、最新鮮，顏色近乎純白，口感濃稠。但藏區(qū)的酸奶卻不是所有人都吃得下去，因為它濃度高口感酸，半碗酸奶基本要加半碗糖。

小桶裝著的新鮮酸奶在藏區(qū)的城市和牧場到處都有售賣，算是一種大眾食品，現(xiàn)在藏區(qū)的酸奶產品也進化了，有用酸奶凍成酸奶冰淇淋的，有用酸奶拌飯的，有在酸奶中加入各種干果的……

有一種俗稱“人參果”的食品是藏區(qū)酸奶常用的配料。人參果生長在一種叫蕨麻的植物的根部，營養(yǎng)非常豐富，行氣活血，祛濕生肌。蒸熟的人參果和酸奶混合就是人參果酸奶，據(jù)說是酸奶中的極品。也可以和融化的熱酥油混合在一起，這就是酥油人參果，當?shù)厝颂柗Q是一種大補的藥食哦！

說起人參果，當?shù)氐囊吧藚⒐缓但H收集在地下洞穴里準備過冬，但人類竟挖開旱獺的洞穴竊取它們的人參果，人們說是因為旱獺太肥啦，要“幫旱獺減肥”，果然在食物鏈頂端就是任性啊。

不過，要深入探索藏餐，就要試試藏區(qū)其他兩種常見的奶制品——奶餅子和奶渣。

奶餅子被稱為固體酸奶，做法是在發(fā)酵的酸奶水中加入新鮮牛奶，煮沸后撈起表層，擠壓做成雪白的花卷一樣的東西，外觀非常漂亮，口感也很酸香。

將提取酥油后的酸奶水過濾后留下的固體物質，得到一種低脂肪干酪“奶渣”。奶渣可以直接食用，也可以加在酥油茶中。牧民家的干奶渣被做成豆腐乳大小的方塊，并穿在繩子上風干。奶渣體積小營養(yǎng)高，便于攜帶，出門在外的藏族人的在包包里常常都帶著自家出品的奶渣。

人參果酸奶

需要提醒的是，吃奶渣需要一定的牙力，牙不好的請先把奶渣放在大茶中浸泡一段時間再吃。入口的感覺嘛……剛開始是有奶香的塑料塊，十分鐘后開始變軟，然后變成了可以咬動的硬豆干，再到比較軟的豆干……奶味在整個口腔中不斷擴散，直到彌漫到五臟六腑。

牦牛酸奶

光陰易老 一杯甜茶，歲月飛渡

除了以上四種藏餐食物，藏茶也值得一談，尤其是拉薩甜茶，大熱的拉薩甜茶配料很簡單，就是牛奶、紅茶和糖，從食材上來說并無太多藏區(qū)特色，讓人著迷的主要是它所代表的拉薩生活。

最著名的光明港瓊甜茶館是各種攻略上劃了重點的必須簽到的地方。進了光明港瓊甜茶館，你先去領一只玻璃杯，連同幾塊零錢一起放在桌面，做完這串動作的你看起來很拉薩。服務員提著茶壺過來幫你滿上一杯，自動收走一元錢，當你茶杯空了她會過來再一次幫你滿上。過去這里的收費是7毛一杯，最近兩年才漲到了一元。

在甜茶館你坐2分鐘可以，坐到關門也可以，消費也非常隨意。你的周圍坐著各種各樣的人，本地人、外地人、外國人，有牧民、市民，也有學者、游客，要是碰上網(wǎng)紅在這里拿著手機直播也不用詫異，天涯海角，海闊天空，就是這么豐富迷人。

藏區(qū)的牛羊肉烹飪方式，就像高原的山和云，大簡至美；青稞的吃法花樣百出，酥油和奶像是跳躍的音符，讓并不豐富的食材有了趣味，讓一餐一飯充滿了詩意。藏區(qū)人民利用高原極其有限的物產制作成香醇甘美的食物，用9個月釀成酒，用3年熏成肉，對自然的賜予表達出無比的敬意。