猶記當年殺年豬

劉希文

殺年豬，是以前農(nóng)村臨近過年時必做的一件大喜事。

進入臘月，大地是一片銀白。前家后院聽說誰家要殺豬了，鄉(xiāng)親們踩著白雪，吱吱嘎嘎地、滿面紅光樂顛顛地都來落忙，湊個熱鬧。殺豬的戶主也是為了圖個喜慶，招呼來了好多親朋好友和鄰居，燉上一大鍋豬肉、血腸，里面再加上酸菜和粉條子。這純正的東北殺豬菜吃的大伙汗巴流水的，再喝上一碗散裝高粱燒，那感覺就甭提了。

臨近年關(guān)，家家戶戶是喜氣洋洋，笑逐顏開，準備年貨。小孩子數(shù)著揣在兜里的鞭炮舍不得放，得等到年三十那天多放幾個響，蹦蹦窮氣，同時也是為了增加一點過年的年味。

記得七十年代的一個年關(guān)，我家也要殺口豬，白花黑底的豬，已經(jīng)養(yǎng)了兩年多了。到了要殺它的時候，我的內(nèi)心還是有點隱隱作痛，因為豬是我和大哥天天挖菜、烀豬食從小喂養(yǎng)大的。殺了，吃肉了，痛痛快快嘴，還不如養(yǎng)大點賣錢買幾件新衣服呢！可父親極力想殺豬，一是給全家人解解饞，二是也想趁機招待一下左鄰右舍，省得總欠人家的情，找個機會好還回去一點人情。

記憶中我家已好多年未殺年豬了，為此父親對這件事很在意。前幾天就請好了殺豬的師傅，并把所用的殺豬刀、鐵釬子、大瓦盆、鏟子、大秤等工具提前一天就借回來了，只等明天找一些人幫忙把豬宰了，吃肉招待大家伙。

第二天，天剛放亮，父親就起來了，先做一些殺豬前的準備工作，將院子打掃得干干凈凈，灑上一點清水，準備好了燒柴，燒開水退豬毛用。

上午八時，落忙的鄰居都來了，棕繩也備好了，四個大漢先上豬圈抓豬。由于今天殺，所以豬已兩天未喂食了，身體虛了，抓時比較好抓，另外豬不進食，肚子里糞便少，腸子也好清洗。四個大漢僅用五分鐘的功夫就將豬的四個蹄子對捆起來了，并用碗口粗的木杠抬起來用大秤量體重，一量豬的毛重已經(jīng)是260斤了。當時我就想，這得殺出多少斤肉?。?！

此時，殺豬手（也叫屠戶）上場了。只見他手拿一尺多長的殺豬刀，錚亮錚亮的，透著寒氣，事前刀已磨得鋒快，看著我都有點害怕。

那頭快被殺的年豬，被側(cè)放在桌子上，在大聲哀叫著，桌子下面放一個大瓦盆，是接豬血用的。四個人把豬正過來，仰殼躺著，并按住豬的四個蹄子，一個人拽住兩只耳朵，殺豬手叼著旱煙，找準豬喉嚨的位置，一刀下去，那豬血呲呲地就竄了出來。隨著豬的叫聲越來越小，大瓦盆中的血越來越多，最后豬不叫了，殺豬手拔出了刀，兩手沾滿了豬血，可他的臉上卻露出了勝利的微笑。望著這些，我的頭發(fā)麻，頭發(fā)都立起來了，恐懼極了，從未見過這樣血腥的場面。

接著，殺豬手從豬的四蹄跟處割開口子，用鐵釬子插進去在豬皮和肉的接觸處亂捅，用嘴使勁吹氣。由于用力過大，殺豬手的兩只眼睛鼓的像蛤蟆眼一樣，不一會兒豬的渾身便鼓脹起來了，同時又有一個人用搟面杖敲打豬身。然后將豬放在已燒好開水的大鍋上，用開水澆到豬的身上，燙遍豬的全身后，用鏟刀進行刮毛。不一會兒，脖子處帶有一道紅色傷口的大白條豬就呈現(xiàn)在人們面前。

將白條豬仰放到地上的大八仙桌上，開始給豬開膛破肚。卸前槽、割后鞧、摘腸子、洗腸子，頭提下水滿桌都是。剔下肋巴扇，那就是排骨了，最后將卸下的好肉、大骨頭等和酸菜、粉條放到大鍋里，灑上大粒鹽，燒急火，不一會兒，那股肉香便飄滿整個屋子。左鄰右舍的小孩子們是前竄后跳，全家大小前呼后擁，因為終于有肉吃了，可以解饞了！

這邊母親把新鮮的豬肉下鍋，那邊后院的小嬸開始灌血腸了。小嬸灌血腸是全村出了名的，據(jù)說她有絕招，灌好的血腸煮出來口感好，非常勁道不說，還非常好吃。

殺豬灌血腸是關(guān)東地區(qū)老百姓的傳統(tǒng)食品，殺豬時，用大瓦盆裝些鹽水，放在豬頭前面的地上開始接血，一邊接血，一邊攪拌血液，使其不凝固。拌上剁碎的豬油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)料后灌腸，血腸兩頭用線繩扎緊捆實，放入鍋中煮制即成。把煮好的血腸切片，趁著熱乎吃。有時把切好的酸菜放在鍋里，再把血腸、大片肉同時放入開煮，這道菜在關(guān)東地區(qū)叫酸菜燴血腸，燴出來后血腸味道濃香，油而不膩。

那天，小嬸灌血腸時非常麻溜，嘁哩喀喳十幾分鐘的工夫血腸就灌好了。

我看到，小嬸把生豬血放入大瓦盆內(nèi)，用一根高粱稈在里面擭楞著，并把事先弄好的白肉湯燒熱，然后加入精鹽、花椒、味精、胡椒面，再用高粱稈攪拌均勻，待晾涼后過籮，倒在盛有豬血的大瓦盆內(nèi)，并加一些香菜末攪拌均勻。

在另一個大瓦盆內(nèi)，裝的是洗干凈的豬小腸，一端先用線繩系好，把一個洋鐵皮的漏斗插入豬小腸的另一端，拎起來，用水舀子蒯出豬血倒入漏斗中，直至豬血要到豬小腸頂端了停止，用線繩把口捆好。一根小腸就是這樣灌好了，接著再去灌第二根、第三根小腸。

“下鍋。”

隨著小嬸的一聲大喊，小嬸把灌好的血腸一根根放入清水鍋內(nèi)，頓時上面飄起了一層油花。

“蓋上鍋蓋，燒火。”

小嬸又大聲喊道。

鄰居三嫂把柴禾塞進灶坑，開始點火燒煮鍋內(nèi)的水，開鍋后用慢火又煮有15分鐘，小嬸取出鍋內(nèi)的血腸，放入裝滿涼水的盆中，用冷水泡涼了血腸，把線繩解去了，用刀把血腸切成一段段，裝盤后，說了一句我們盼望已久的話：“上桌吃吧?！?/p>

后來過了十幾年我才知道，小嬸的絕招是二斤豬血灌六兩豬小腸，備好的調(diào)料有精鹽、花椒、胡椒、香菜和味精，至于調(diào)料該放多少全靠她手去稱量。用她自己的話說，她的手非常有準，該放多少調(diào)料她心里是非常有數(shù)的。

那天的上午十一點多，屋里地上，外面院子里擺滿了桌子和長條板凳，桌上堆滿了豬頭肉、豬肘子、大片肉、血腸等好嚼裹兒，二大碗里倒?jié)M了飄著酒香的關(guān)東高粱小燒。那些早已等不及了的半大小子和一群小丫頭是蜂擁而上，抓起肉就往嘴里塞。

一桌又一桌，一悠又一悠，父母還用大碗盛滿肉送到各鄰居家，還將豬身上最好的肉送給了村里的支書和大隊長。

孩子吃得那個香啊，大人喝得那個醉啊。父母陪著笑臉，害怕慢待了親朋好友和各戶村鄰，而他們卻舍不得吃上一口豬肉。

那天吃完殺豬菜，客人一走，最后清點一算，半個豬吃沒了！唉！那個年月，很少有肉腥，眾鄉(xiāng)親來我家解饞也是不得已的事，同時也是我家非常高興的事。那天，父親在屋檐下用土坯搭了一個方形槽子，里面澆上水，待水凍成冰，將剩下的豬肉放在冰上，再澆水，直至槽子里面凍滿了冰，等著過年給孩子們打牙祭。

為什么要把剩下的豬肉這么放置呢？其實這樣做有兩個目的，一是放在屋檐下，害怕別人來偷，即使有人來偷，在屋檐下刨冰弄出動靜來馬上主人就會知道的。二是豬肉凍上冰后，狗想偷吃是吃不到嘴里的，而且那時家家沒有冰箱，豬肉凍冰能保鮮，不至于腐爛變質(zhì)。就是再想吃豬肉時，必須得用鐵鎬來刨，反正是挺費事的。

在那個年代，不是家家戶戶都能殺得起年豬，所以誰家殺豬都要請一大幫人來吃豬肉，畢竟是年關(guān)時的一件大喜事，為此讓人非常難以忘懷。endprint