炸魚薯條

晏青

2015年卡梅倫在倫敦請習(xí)大大體驗了一次特別的生活：喝啤酒和吃炸魚薯條。這一安排頗為用心。既體現(xiàn)了兩國領(lǐng)導(dǎo)者的親民，又為英國國民飲食做了一次生動的廣告。原來大家對英國美食并沒有多少印象，但自這之后，英國人“炸魚薯條”便在中國傳開了，并成為中國游客赴英必選節(jié)目之一。

炸魚和薯條有一種說法是1860年猶太男孩喬瑟夫·麥林（JOSEPH MALIN）發(fā)明的，在倫敦東區(qū)街頭。奧爾德姆的湯米菲爾德市場至今保留一個藍(lán)色的匾牌來標(biāo)識它在英國的起源。但實際上，它有一段較長的歷史淵源。

六世紀(jì)中葉的波斯國王迷戀一種叫SIKBAJ的食物，翻譯成中文叫糖醋燉牛肉?！癝IL”在波斯語中意為醋。當(dāng)時的波斯帝國疆域遼闊，每次國王想嘗試新的口味，便下令給全國的廚師，請你們拿出自己的本領(lǐng)做拿手的菜。據(jù)說大廚們不約而同地煮了SIKBAJ，可見大家是多么了解他，而且每次這道菜不會失手。

但好日子總有盡頭。阿拉伯的崛起，很快取代了強(qiáng)盛一時的波斯帝國。公元750元，阿拉伯人在現(xiàn)在的巴格達(dá)建立了“和平之城”，新的帝王繼續(xù)沿用波斯王朝的廚師，SIKBAI又再次受寵，成為舊愛新歡，并被記錄在最古老的阿拉伯烹飪書中。

SIKBAI在阿拉伯人的世界中迅速美名遠(yuǎn)揚。隨后被航海線上的新潮水手所迷戀。他們敢為人先的氣質(zhì)也幫助改良了SIKBAI，比如他們就是最早嘗試將牛肉換成魚的創(chuàng)意師。有人在《印度奇觀集》中記錄了發(fā)生在在阿拉伯帝國中，阿拉伯和猶太商販跟印度和中國做生意和互相影響，其中就有這道菜的介紹。

十三世紀(jì)的埃及烹調(diào)書籍詳細(xì)地描繪了它的制作。那時人們已經(jīng)學(xué)會用面粉包裹和油炸，并配上醋和蜂蜜和香料。這個簡單好吃的食物頓時在地中海港口路路相傳，并流行起來。到十四世紀(jì)已經(jīng)在歐洲幾個海洋國家，譬如西班牙、葡萄牙、意大利中南部、法國南部那邊出現(xiàn)相關(guān)的專業(yè)詞語，全是指炸魚。而炸魚也迎合了信奉基督教的法國和意大利。因為對基督教徒來說他們有嚴(yán)格的飲食要求，如果逢守齋期，尤其是復(fù)活節(jié)前的四旬齋必須遵守清淡的戒律。

當(dāng)時的《法國廚師》一書明確地描述了什么節(jié)日選用什么食物烹飪。炸魚很榮幸地被看成一種非肉類適合齋日的食品。而在英國，很長時間選擇周五吃炸魚也源于它是一種宗教傳統(tǒng)。

大航海時代，西班牙和葡萄牙人崛起。西班牙人征服者有意或無意將飲食習(xí)慣帶入了秘魯。炸魚接著在秘魯盛行。葡萄牙傳教士則將炸魚帶去了日本。而在此之前，土著的南美和日本人一直是生吃從河流和海洋捕獲的魚鮮。1750年之后日本有了天婦羅叫法。而這個詞就是源于葡萄牙文中的TEMPERO。當(dāng)西班牙和葡萄牙的人在世界各地安營扎寨時，生活在他們國家的猶太人卻被驅(qū)趕離開。他們被迫選擇去了荷蘭和英國。作為流放者，他們的生計最初在街頭販賣炸魚。17和18世紀(jì)英格蘭人首先廢除了對猶太人的禁令。炸魚名正言順地經(jīng)猶太人的手在英國生存和壯大起來。

狄更斯在他的《霧都孤兒》中提到了倫敦東區(qū)的炸魚倉庫?！皠e看著以田野為邊界的一塊地方，它有自己的理發(fā)店，自己的咖啡店，自己的啤酒店，以及它的炸魚倉庫。它自成一界，是一塊商業(yè)殖民地，是小偷小摸大展拳腳的商業(yè)中心。”他記錄倫敦街頭勞動階級，讓人深刻理解經(jīng)營包括炸魚在內(nèi)的中下層階級生活艱難。

到十九世紀(jì)中，炸土豆從愛爾蘭和蘇格蘭傳入倫敦。土豆和炸魚有了一次完美的結(jié)合。但后期英式炸魚已經(jīng)不滿足于猶太人傳統(tǒng)的只沾雞蛋和面糊，英國人更廣泛地使用黃油或者豬油，并將涼吃改為熱吃。到1920年全英的炸魚店高達(dá)35000家。這個數(shù)字一方面是英國工業(yè)人口不斷增加，同時也是工業(yè)革命推動了對魚和薯條的需求，另一面，拖網(wǎng)漁船的研發(fā)，使得北大西洋，冰島和格陵蘭的魚類變得更容易捕捉，另外蒸汽鐵路的鋪設(shè)，也將魚類的交易和物流變得簡單易行。這些歷史背景正是魚和薯條成為英國最受歡迎的快速消費食物的原因。

也有人對它的營養(yǎng)持懷疑態(tài)度。實際上，魚和薯條集成了豐富的蛋白質(zhì)，纖維，鐵和維生素。能滿足男性日常需要的三分之一，女性則高達(dá)一半。英國全國魚類聯(lián)合會的數(shù)據(jù)表面，到1999年，英國人均消費約近三億份魚和薯條，相當(dāng)于每位英國人每年至少貢獻(xiàn)六份。

那么，什么類型的魚和薯條最好吃？這個各家有各家的秘方。比較受歡迎的是黑線鱈，英文名HARDDORK，和鱈魚，英文名COD。而一般的配料是鹽巴和麥醋，還有煮豌豆。現(xiàn)在開始出現(xiàn)咖哩汁，兼有南亞風(fēng)味，適合愛吃辣的人士。英國的魚和薯條最初用舊報紙包裝，現(xiàn)被環(huán)保紙和標(biāo)準(zhǔn)套盒代替。魚和薯條走過了一條漫長的路。

當(dāng)我們回顧炸魚薯條的歷史，除了它是著名食品之外，不可忽略的一點，是食物背后的故事。當(dāng)我們閱讀關(guān)于它的每一段歷史，在其中可窺見歷史的演變和民族的興衰。當(dāng)一種食物成為一個國家的主流飲食時，或許它只是個舶來品，在歷史的長河中，它也曾經(jīng)是別國的坐上賓。食物伴隨著人類的繁衍和喜樂，探究它，同時也是觀望我們的過去，現(xiàn)在和未來。并告訴我們：食物背后的文化從來不是孤立存在的。endprint