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      醬油選得好,還要用得好

      2017-11-21 13:41:58張玉萍
      關(guān)鍵詞:丙醇老抽態(tài)氮

      張玉萍

      在中國(guó)人的餐桌上,無(wú)論是煎炸烹炒,加幾滴醬油總能起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。然而,用得多并不代表真正了解。你知道如何選擇一瓶好醬油嗎?醬油怎么吃才健康?這些你不知道的事,都讓專(zhuān)家來(lái)告訴你。

      醬油鮮不鮮,看氨基酸態(tài)氮

      超市里,醬油的種類(lèi)品牌繁多,如何挑選到一瓶好醬油?國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲分享了自己的方法。

      第一步,看標(biāo)簽,辨別釀造醬油和勾兌醬油。勾兌醬油的標(biāo)簽上會(huì)列出多種化學(xué)添加劑,如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、苯甲酸鈉、山梨酸等,這種醬油對(duì)人體毫無(wú)益處。

      第二步,看泡沫,判斷醬油的質(zhì)量。輕輕晃動(dòng)醬油瓶,釀造醬油的泡沫較均勻,且不易散去。勾兌醬油產(chǎn)生的泡沫大小不一,當(dāng)停止晃動(dòng)瓶子,泡沫會(huì)快速散去。

      第三步,看瓶壁,是否加了增稠劑等。將醬油瓶?jī)A斜或倒立再放正,如果粘在瓶壁上,留下一片黑色污垢,半天都流不干凈,這樣的醬油別買(mǎi)。

      如果想選到更健康的醬油,瓶子上的這幾個(gè)字要看清。

      一看配料,“小麥”比“麩皮”的香氣濃。釀造醬油,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質(zhì)原料,小麥和麩皮(小麥外皮)是常用的淀粉原料。無(wú)論是用大豆還是豆粕,對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麩皮相比,小麥中糖類(lèi)物質(zhì)更豐富,因此在后期發(fā)酵中香氣更濃郁,味道也更醇厚。

      二看工藝,“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵的醬油營(yíng)養(yǎng)好。在食品標(biāo)簽上“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”一欄可找到醬油的發(fā)酵方式。

      三看氨基酸態(tài)氮。一瓶醬油鮮不鮮,根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升,目前國(guó)內(nèi)特級(jí)醬油的含量是1.2克/100毫升。

      老年人選低鹽的,貧血買(mǎi)加鐵的

      如今,各色各樣的醬油都有,海鮮醬油、涼拌醬油、含鐵醬油、兒童醬油……不同人群更適合吃哪種醬油?遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王興國(guó)從健康角度作了分析。

      低鹽醬油適合老年人。高血壓、冠心病、全身浮腫等患者以及老年人群最好選擇低鹽醬油。其含鹽量比普通醬油低20%以上,其他鮮味成分和普通醬油差別不大。

      孕婦、貧血吃加鐵醬油。加鐵醬油是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)部門(mén)要求加入了“EDTA鐵鈉”的優(yōu)質(zhì)醬油,鐵含量豐富,有助于防治缺鐵性貧血,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要看有沒(méi)有“強(qiáng)化食品專(zhuān)用標(biāo)志”。

      嬰幼兒醬油適合3歲以下。嬰幼兒醬油選用的是有機(jī)原料,不含任何防腐劑、色素、增鮮劑,采用的是減鹽配方,比一般醬油含鹽量低25%左右,更適合3歲以下的寶寶。

      有機(jī)醬油性價(jià)比稍低。這種醬油選用的是有機(jī)大豆、有機(jī)小麥等有機(jī)原料,不添加任何人工添加劑,對(duì)工藝和生產(chǎn)條件要求較高,售價(jià)自然就高,品質(zhì)也更好。但動(dòng)輒一瓶三四十元,性價(jià)比還是低了點(diǎn)。

      一頓別超一瓶蓋,根據(jù)菜品放醬油

      如果家中調(diào)味料配備充足,會(huì)有生抽、老抽等,這些醬油的用法都一樣么?王興國(guó)說(shuō),一般注意4個(gè)原則就行了。

      1.一頓別超5毫升,相當(dāng)于一礦泉水瓶蓋的量。一個(gè)健康人每天吃10毫升左右為佳。患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的人平時(shí)應(yīng)吃得更少。

      2.紅燒肉用老抽。老抽和生抽最大的區(qū)別是老抽顏色深,生抽顏色淺。因此,老抽用來(lái)上色,比如烹調(diào)紅燒肉。對(duì)于紅燒需要加老抽的菜,煸炒時(shí)不要把老抽炒焦炒糊,以免破壞氨基酸,或蛋白質(zhì)經(jīng)高溫產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺。

      3.生抽出鍋前放。生抽多用來(lái)調(diào)味,一般炒菜時(shí)出鍋前放生抽,氨基酸保留好,可更好地保留鮮味兒。

      4.放冰箱冷藏。對(duì)于醬油的儲(chǔ)存,應(yīng)當(dāng)存放于避免陽(yáng)光直射、高溫、潮濕、不潔凈的地方。為延長(zhǎng)保質(zhì)期,建議冷藏。比較簡(jiǎn)單的一個(gè)防霉方法是往醬油中滴幾滴食用油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等。

      有傷口不能吃醬油?大錯(cuò)特錯(cuò)

      關(guān)于醬油,民間有很多傳言,專(zhuān)家也一并做了科普。

      傳言1 有傷口不能吃醬油,吃醬油會(huì)留黑疤。

      王興國(guó):這個(gè)說(shuō)法沒(méi)任何道理。醬油的“涉黑嫌疑”主要來(lái)自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不會(huì)促進(jìn)黑色素的形成。此外,醬油中也不含有促進(jìn)合成黑色素的催化劑,酪氨酸酶不能耐受強(qiáng)酸,無(wú)論醬油里是否含有酪氨酸酶,都會(huì)在進(jìn)入胃的時(shí)候被胃酸滅活。

      傳言2 醬油在生產(chǎn)過(guò)程中易產(chǎn)生致癌物,且醬油中的微生物多容易致病,最好不要生吃。

      北京市食品工業(yè)研究所副研究員紀(jì)鳳娣:配制醬油生產(chǎn)過(guò)程中,可能會(huì)產(chǎn)生三氯丙醇,它有可能致癌。但我國(guó)規(guī)定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為l毫克/千克,醬油食用量不大,攝入的三氯丙醇還遠(yuǎn)達(dá)不到致癌劑量。

      醬油是由微生物發(fā)酵制成,但這并不代表其含有很多致病菌。醬油在出廠前經(jīng)過(guò)高溫滅菌,即使生吃也大可放心。endprint

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