我國肉類食品追溯標準現(xiàn)狀分析

李江華+孫曉宇+張鵬+司丁華+王雪琪

摘 要：瘦肉精和瘋牛病等引發(fā)的食品安全事件使公眾更加關(guān)注肉類食品的質(zhì)量安全。建立系統(tǒng)化、專業(yè)化、標準化的肉類食品追溯體系，確保餐桌上的肉類食品具有可追溯性已迫在眉睫。本文通過分析我國肉類食品追溯體系的發(fā)展過程和構(gòu)成，梳理當前我國現(xiàn)行有效的肉類食品追溯標準，從強制性標準和推薦性標準兩方面介紹了我國肉類食品追溯標準的現(xiàn)狀，并對其中存在的問題有針對性地提出了明確各環(huán)節(jié)追溯標準制定主體責任、重點制修訂養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)追溯標準等建議。

關(guān)鍵詞：肉類食品；追溯體系；追溯標準

Current Status of Chinas Meat Food Traceability Standards

LI Jianghua， SUN Xiaoyu， ZHANG Peng， SI Dinghua， WANG Xueqi

（School of Agricultural Economics and Rural Development， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

Abstract： Food safety events associated with clenbuterol and mad cow disease have aggravated public concern over the quality and safety of meat products. Therefore， it is very urgent to establish a systematic， professional， standardized meat food traceability system in order to guarantee of the traceability of meat foods served on dinner tables. In this paper， the development and composition of China meat food traceability system are described and the mandatory and recommended meat food traceability standards currently effective in the country are reviewed. Moreover， some existing problems are discussed and possible solutions to the problems are proposed such as clarifying the responsibility of the main bodies that formulate standards for each link along the traceability chain and giving priority to revising the current traceability standards for animal farming and meat processing.

Key words： meat food； traceability system； traceability standard

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710011

中圖分類號：TS251.7 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）10-0058-05

肉類食品包括肉與肉制品，是消費者日常關(guān)注的重點食品之一。2015年，我國肉與肉制品的進口量達

268.4 萬t，禽肉人均消費量13.34 kg，豬肉人均消費量40.97 kg，牛肉人均消費量5.44 kg，肉與肉制品的人均消費量較美國和歐洲低，較日本稍高。到2020年，我國肉與肉制品的需求總量將達1 億t，與美國、日本等發(fā)達國家基本持平，預示著我國已成為肉類食品的消費大國[1]。隨著肉類食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們對生活質(zhì)量要求的提高，消費者越來越關(guān)注肉類食品的質(zhì)量安全，而保障肉類食品質(zhì)量安全的有效措施之一就是建立肉類食品追溯體系，預防和控制肉類食品安全事件的發(fā)生和發(fā)展。肉類食品追溯標準作為肉類食品追溯體系的科學基礎(chǔ)和管理手段，越來越受到國內(nèi)外管理部門的普遍關(guān)注和重視[2]，我國目前也在積極加強肉類食品追溯體系的標準化建設(shè)，為確保肉類食品的質(zhì)量安全提供強有力的技術(shù)支撐。

1 我國肉類食品追溯體系

1.1 肉類食品追溯體系的含義

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）對于食品追溯體系的定義是“能夠發(fā)現(xiàn)食品的生產(chǎn)、加工和流通情況的能力”[3]。食品追溯包括“追”和“溯”兩方面，“追”即順向追蹤，“從農(nóng)田到餐桌”，主要用于食品的召回；“溯”即逆向回溯，主要用于查找問題食品的來源，因此追溯對食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售等環(huán)節(jié)的要求不是單向的[4]，

而是通過把食品生產(chǎn)和流通全過程的有關(guān)信息進行記錄、存儲和傳輸，實現(xiàn)信息的雙向可追溯。

肉類食品追溯體系就是通過對生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸及銷售等生產(chǎn)和流通全過程的有關(guān)信息進行記錄、存儲和傳輸，以實現(xiàn)信息的雙向可追溯而建立的一個體系。首先要對個體、基地或地域進行追溯，然后建立相應的編碼系統(tǒng)、記錄信息體系和檔案管理系統(tǒng)，讓每個環(huán)節(jié)都有完整的信息登記和相應的產(chǎn)品編碼，發(fā)現(xiàn)問題時可根據(jù)編碼和信息迅速進行追溯[5]。本著“從農(nóng)田到餐桌”全過程控制的理念，目前我國的肉類食品追溯體系由養(yǎng)殖、加工和流通3 個環(huán)節(jié)構(gòu)成。

1.2 肉類食品追溯體系的發(fā)展過程

我國肉類食品追溯體系的建設(shè)始于21世紀初，雖然相對于發(fā)達國家來說起步較晚，但發(fā)展迅速，大致可以分為以下3 個階段。

第1階段：2000—2006年。2000年起，我國開始推進食品可追溯體系建設(shè)。2003年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局啟動了“中國條碼推進工程”，中國物品編碼中心積極推進條碼技術(shù)在食品跟蹤與追溯中的應用，我國的蔬菜和牛肉產(chǎn)品首先擁有了屬于自己的“身份證”。2004年，國務院發(fā)布了《關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，明確要求建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度[6]。2005年，為進一步加強對動物疫病的防控以及畜禽產(chǎn)品和肉類食品的質(zhì)量安全監(jiān)管，農(nóng)業(yè)部根據(jù)《動物防疫法》和《畜牧法》等相關(guān)法律，開始了動物標識及疫病可追溯體系建設(shè)的試點工作[7]。2000—2006年期間，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和農(nóng)業(yè)部等相關(guān)部門相繼出臺了法規(guī)，啟動并開展了食品（農(nóng)產(chǎn)品）質(zhì)量安全追溯體系構(gòu)建的試點示范工作，也為相關(guān)法規(guī)和標準的制定提供了實踐基礎(chǔ)。

第2階段：2006—2009年。2006年，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》頒布并實施，明確了農(nóng)產(chǎn)品“從農(nóng)田到餐桌”全過程控制的理念，為農(nóng)產(chǎn)品追溯體系的建設(shè)提供了法律依據(jù)。同年，農(nóng)業(yè)部依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》頒布了《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》，首次提出了建立肉類食品追溯體系，并規(guī)定建立畜禽備案登記制度，要求從2007年開始在全國范圍內(nèi)建立“動物標識及疫病可追溯體系”[8]，這標志著我國肉類食品追溯體系有了強有力的法律法規(guī)保障。2007年，國家食品安全追溯平臺正式上線，標志著肉類食品追溯工作更加透明化和系統(tǒng)化[9]。2008年7月11日，農(nóng)業(yè)部在北京舉行“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項目”簽約儀式，使我國在探索可持續(xù)發(fā)展的食品安全追溯模式方面更上一層樓[10]。由于“三聚氰胺事件”等重大食品安全事件的爆發(fā)，商務部和財政部等相關(guān)部委加快了在全國范圍內(nèi)建設(shè)肉類食品可追溯體系的試點工作，加速建設(shè)我國的肉類食品追溯體系[11]。2006—2009年期間，在相關(guān)法律法規(guī)的指導下，我國也陸續(xù)頒布了一系列肉類食品追溯標準。

第3階段：2009年至今。2009年，《食品安全法》及配套的《食品安全法實施條例》頒布并實施，更加明確了食品質(zhì)量追溯和責任追溯[12]。2010年，商務部啟動了肉菜流通追溯體系建設(shè)項目，并進行試點工作，開展“從餐桌到田間”的肉類產(chǎn)業(yè)鏈追溯[13]。隨著各地食品追溯系統(tǒng)的建立和工作的開展，肉菜流通追溯體系建設(shè)項目取得了巨大的成果。到2015年，商務部制定并頒布實施了一系列肉菜追溯標準，我國肉類食品追溯標準化建設(shè)有了突破性進展[14]。2015年，“史上最嚴”的《食品安全法》經(jīng)修訂后頒布并實施，其在第四十二條明確規(guī)定，國家要建立食品安全全程追溯制度，保證食品可追溯，相關(guān)部門要建立食品安全全程追溯協(xié)作機制，為肉類食品追溯體系的建立和完善提供了更加堅實的法律依據(jù)。

目前我國的肉類食品追溯體系建設(shè)發(fā)展迅速。除了相關(guān)法律法規(guī)和政策的頒布實施外，肉類食品的追溯標準也逐漸增多，為政府構(gòu)建和完善肉類食品的追溯體系、企業(yè)建立肉類食品追溯制度及消費者的安全健康消費均提供了有力支撐。

2 我國肉類食品追溯標準現(xiàn)狀分析

2.1 肉類食品追溯標準體系組成

目前我國陸續(xù)制定并頒布實施了一系列與肉類食品追溯相關(guān)的標準，初步形成了適合我國國情的肉類食品追溯標準體系。我國肉類食品追溯標準主要由強制性標準和推薦性標準2 部分組成。強制性標準是基礎(chǔ)，是《食品安全法》規(guī)定必須強制執(zhí)行的食品安全國家標準，處于核心地位[15]。推薦性標準可按照肉類食品的養(yǎng)殖、加工和流通環(huán)節(jié)分為3 部分，是指導肉類食品追溯工作的主體。肉類食品追溯標準體系的組成如圖1所示。

2.2 肉類食品追溯強制性標準

與肉類食品追溯相關(guān)的強制性標準都是食品安全國家標準，是確保肉類食品質(zhì)量安全和可追溯的基礎(chǔ)標準。截止到2016年底，我國共頒布了4 項涉及肉類食品追溯的強制性標準，如表1所示。

由表1可知，與肉類食品追溯相關(guān)的食品安全國家標準主要涉及肉與肉制品的加工和流通環(huán)節(jié)。2016年頒布的GB 12694—2016《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》和GB 20799—2016《食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》重點圍繞加工和流通環(huán)節(jié)規(guī)定了畜禽屠宰加工企業(yè)應建立和完善的肉與肉制品可追溯體系和召回制度，當流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題產(chǎn)品時，可以配合相關(guān)部門快速進行產(chǎn)品的追溯和召回工作，并分析原因，進行改進[18]。而GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》和GB 7718—2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》強調(diào)的是肉與肉制品產(chǎn)品標簽的標記內(nèi)容和記錄，重點圍繞產(chǎn)品建立相關(guān)信息檔案，當產(chǎn)品出現(xiàn)問題時可以及時根據(jù)標簽和記錄信息有針對性地進行追溯。但值得關(guān)注的是，目前還沒有涉及肉類食品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的追溯標準，還未能完全實現(xiàn)全程追溯[19]。

2.3 肉類食品追溯推薦性標準

肉類食品追溯的推薦性標準是確保肉類食品在養(yǎng)殖、加工和流通環(huán)節(jié)可追溯的具體操作標準[20]。截止到2016年底，我國共頒布了20 項涉及肉類食品追溯的標準，其中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)標準3 項，加工環(huán)節(jié)標準7 項，流通環(huán)節(jié)標準10 項，如表2所示。目前我國在肉類食品的養(yǎng)殖、加工和流通環(huán)節(jié)都制定了一些與肉類食品追溯相關(guān)的標準，但各環(huán)節(jié)的標準分布不均衡、銜接不緊密[21]。

由表3可知，養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的標準目前在內(nèi)容上還存在著交叉和重復現(xiàn)象。例如，加工環(huán)節(jié)的

GB/T 19479—2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》和

GB/T 17236—2008《生豬屠宰操作規(guī)程》存在著某些內(nèi)容上的交叉和重復[22]。GB/T 20575—2006《鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范》、GB/T 20940—2007《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》和GB/T 29342—2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》也存在著某些內(nèi)容上的交叉和重復[23]。

2.3.1 各環(huán)節(jié)標準分布

由圖2可知，肉類食品追溯標準在流通環(huán)節(jié)占的比重最大，為50%，這主要是由于自2010年商務部開展肉菜流通追溯體系建設(shè)項目以來，制定了一系列肉菜流通追溯的配套標準，但這些標準大多涉及的是關(guān)于數(shù)據(jù)采集、傳輸和處理等技術(shù)層面的內(nèi)容[24]，而且與養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的標準也不太銜接。養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的標準所占比重均較小，尤其是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)只占15%。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是肉類食品追溯體系的源頭，是肉類食品質(zhì)量安全的根本保障，急需標準的規(guī)范和指導。加工環(huán)節(jié)是肉制品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)[25]，也應加強標準的規(guī)范和指導。

2.3.2 標準制定主體分布

由于歷史原因，目前我國肉類食品的標準仍然還存在多部門制定的情況[26]，按照制定標準的主體劃分，肉類食品追溯標準主要由國家標準和行業(yè)標準組成。由表4可知，在肉類食品追溯標準中，主要以行業(yè)標準為主，占65%，國家標準占35%。行業(yè)標準中，商務部頒布的標準占69%，且都是流通環(huán)節(jié)的標準，這與商務部的監(jiān)管職能以及近年來積極開展的肉菜流通追溯體系建設(shè)項目，同時加強流通領(lǐng)域的標準化建設(shè)緊密相關(guān)[27]；農(nóng)業(yè)部頒布的標準占31%，農(nóng)業(yè)部的監(jiān)管職能是養(yǎng)殖和屠宰加工，屬于追溯體系的源頭，為確保肉類食品“從農(nóng)田到餐桌”都有據(jù)可查，有標準可依，農(nóng)業(yè)部也在積極加強肉類食品追溯的標準化建設(shè)，已頒布了NY/T 1764—2009《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程 畜肉》等追溯標準。

2.3.3 標齡分布

我國肉類食品追溯標準化的建設(shè)雖然起步較晚，但至今也已有十幾年。由圖3可知，我國肉類食品追溯標準標齡在5 年以內(nèi)的占比最大，為55%，這也說明了近5 年來我國肉類食品追溯的標準化建設(shè)發(fā)展較快，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、商務部和農(nóng)業(yè)部等相關(guān)部門都在積極努力地推進肉類食品追溯標準的制修訂[28]；標齡在10 年以上的標準占20%，仍存在著標準老化的問題，如養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的NY/T 5033—2001《生豬飼養(yǎng)管理準則》和加工環(huán)節(jié)的

NY/T 909—2004《生豬屠宰檢疫規(guī)范》、GB/T 19479—2004

《生豬屠宰良好操作規(guī)范》都有待復審和修訂。

3 存在問題和對策建議

3.1 存在問題

雖然我國肉類食品追溯標準化建設(shè)起步較晚，但經(jīng)過多方努力，目前也已初步形成了“從農(nóng)田到餐桌”的肉類食品追溯標準體系。而隨著公眾對肉類食品質(zhì)量安全要求的提高，仍然有很多問題需要解決，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

3.1.1 養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的標準缺乏針對性

目前我國關(guān)于肉類食品追溯的標準已基本涵蓋養(yǎng)殖、加工和流通環(huán)節(jié)，但在養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)針對肉類食品追溯的標準較欠缺，尤其是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品安全標準亟待解決[29]，只有進一步完善養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的追溯標準，才能實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的全過程追溯。

3.1.2 各環(huán)節(jié)標準分布不均衡，銜接不緊密

我國目前的肉類食品追溯體系仍涉及到國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部和商務部等相關(guān)部門，由于各部門對于肉類食品追溯標準化的建設(shè)強度不一致[30]，導致各環(huán)節(jié)追溯標準數(shù)量的分布不均衡，各環(huán)節(jié)之間的標準也缺乏有機的銜接，難以覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的整個食品鏈，未能真正實現(xiàn)從養(yǎng)殖、加工到流通的肉類食品全程追溯。

3.1.3 標準內(nèi)容存在交叉和重復

我國目前肉類食品的追溯標準還存在多部門制定的問題，農(nóng)業(yè)部負責畜禽屠宰等養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管，強調(diào)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就要進行個體記錄和檔案管理[31]，而商務部積極開展肉菜流通追溯體系的建設(shè)與試點，也要求進行個體記錄和編碼等，所制定的標準難免在內(nèi)容上存在一定程度的交叉和重復。

3.1.4 部分標準標齡老化

我國肉類食品的追溯標準化建設(shè)起步較晚，大部分追溯標準的標齡都在10 年以內(nèi)，但是仍有些標準的標齡超過10 年[32]，部分標準存在標齡老化的問題，有待復審和修訂。

3.2 對策建議

針對目前我國肉類食品追溯標準的現(xiàn)狀和存在的問題，提出以下對策建議。

3.2.1 明確各環(huán)節(jié)追溯標準制定主體的責任，確保實現(xiàn)全程追溯

根據(jù)“從農(nóng)田到餐桌”的全程追溯思想和各部門的職能劃分，明確各環(huán)節(jié)追溯標準制定主體的責任。按照《食品安全法》的規(guī)定，目前我國強制性標準的食品安全標準制定主要由國家衛(wèi)生和計劃生育委員會負責，推薦性標準還涉及國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部和商務部等部門[33]。由于多部門參與肉類食品追溯標準的制定，則需要各部門統(tǒng)一協(xié)調(diào)，確保追溯標準覆蓋養(yǎng)殖、加工和流通的全過程。

3.2.2 重點制修訂養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的追溯標準

發(fā)達國家都是依據(jù)全過程控制的理念，針對食品的各環(huán)節(jié)制定追溯標準[34]。目前我國養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)的追溯標準數(shù)量很少，未能形成完善的肉類食品追溯標準體系，因此要加強肉及肉制品養(yǎng)殖、屠宰及加工等環(huán)節(jié)的追溯標準制定，確保每個關(guān)鍵環(huán)節(jié)都能依據(jù)標準進行追溯。

3.2.3 強制性標準和推薦性標準協(xié)調(diào)均衡發(fā)展

為了保證我國肉類食品的質(zhì)量安全，應加強強制性食品安全國家標準的指導作用，而推薦性標準作為市場調(diào)節(jié)的主體，與強制性的食品安全國家標準相協(xié)調(diào)，提高追溯標準的科學性和可操作性[35]，使2 種標準均能協(xié)調(diào)、均衡發(fā)展。

3.2.4 加強相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)，建立完善的肉類食品追溯法規(guī)體系

日本、歐盟等發(fā)達國家目前已建立了較為完善的肉與肉制品法規(guī)和標準體系，能夠較好地保障肉類食品的安全，在出口貿(mào)易方面具有較大的優(yōu)勢[36]，我國肉類食品追溯標準體系和追溯法律法規(guī)體系還不夠完善，不能與國際標準接軌，因此要加強相關(guān)法律法規(guī)的建設(shè)，積極汲取發(fā)達國家的先進經(jīng)驗，完善適合我國國情的肉類食品追溯體系。

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