食鹽對肉制品脂質(zhì)氧化影響的研究進(jìn)展

周洋+谷大海+王桂瑛+徐志強(qiáng)+王雪峰+程志斌+范江平+普岳紅+朱仁俊+廖國周

摘 要：脂質(zhì)氧化是肉制品中的主要生化反應(yīng)，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，而過度氧化不僅會導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生不良?xì)馕?，而且會影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，其能夠通過降低食品的水分活度達(dá)到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產(chǎn)品的保水性，增加產(chǎn)品風(fēng)味；同時鹽也能夠促進(jìn)肉制品的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機(jī)理以及鹽對肉制品脂質(zhì)氧化的影響，闡述了鹽促氧化作用的機(jī)制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。

關(guān)鍵詞：鹽；肉制品；脂質(zhì)氧化

Progress in Research on the Effect of Salt on Lipid Oxidation in Meat Products

ZHOU Yang1，2， GU Dahai1，2， WANG Guiying1，2， XU Zhiqiang1，2， WANG Xuefeng1，2， CHENG Zhibin2，

FAN Jiangping1，2， PU Yuehong1，2， ZHU Renjun1，*， LIAO Guozhou1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China； 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： Lipid oxidation is one of the major biochemical reactions occurring in meat products. Proper lipid oxidation can improve the flavor of meat products， and excessive lipid oxidation can not only lead to off-flavor development， but also have a detrimental effect on the safety of meat products. Sodium chloride， commonly known as salt， is a widely used additive in the food industry due to its preservation and antimicrobial properties provided by its ability to reduce water activity. Moreover， the addition of salt to meat aims at improving water retention capacity and enhancing flavor. However， salt added in meat can favor lipid oxidation， which is one of the main causes for quality deterioration in meat products. This review summarizes the major mechanisms of oxidation of unsaturated fatty acids as well as the effect of salt on lipid oxidation in meat products. In addition， the mechanism of action and inhibition of salt oxidation and the feasible alternatives to reduce salt content in food are also discussed.

Key words： salt； meat products； lipid oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710009

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）10-0046-07

天然存在或添加于食品中的脂質(zhì)對食品營養(yǎng)和特征風(fēng)味的形成具有重要作用，然而脂質(zhì)氧化又是導(dǎo)致食品品質(zhì)下降的主要原因之一。食品中的脂質(zhì)發(fā)生氧化后會生成重要的香味物質(zhì)，如醛、酮、醇等，但過度氧化會對食品的風(fēng)味、色澤及質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)生不良影響，脂溶性維生素和其他生物活性成分也會有所損失，并且產(chǎn)生多種自由基、氫過氧化物（hydroperoxides，ROOH）和有毒聚合物[1-3]。此外，脂質(zhì)氧化的次級產(chǎn)物能夠與蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸反應(yīng)，加速蛋白質(zhì)的氧化，導(dǎo)致必需氨基酸的丟失，且蛋白質(zhì)或多肽結(jié)構(gòu)的改變還會導(dǎo)致機(jī)體功能或生物學(xué)功能的喪失，從而誘發(fā)諸多疾病，危害消費(fèi)者的健康[4-7]。

脂質(zhì)氧化從動物屠宰結(jié)束后便立即開始發(fā)生，在宰后肌肉發(fā)生尸僵及轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒烊馄陂g繼續(xù)進(jìn)行，并一直持續(xù)到肉制品加工及貯藏時期。影響肉制品脂質(zhì)氧化速率及強(qiáng)度的因素包括內(nèi)部與外界工藝等因素。內(nèi)部因素主要包括肉制品本身的脂肪含量及脂肪酸組成、過渡態(tài)金屬離子（鐵、銅等）濃度等；外部因素則包括動物屠宰前受到的壓力和物理傷害、屠宰后肌肉的pH值、胴體溫度變化、為防止肉的冷收縮和肉嫩化處理而采取的電刺激技術(shù)以及食鹽、亞硝酸鹽、香料和抗氧化劑等添加劑的使用[8]。

氯化鈉（NaCl），俗稱鹽，其成本較低且功能多樣化，是肉制品加工行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的添加劑之一。鹽能夠降低食物的水分活度，因此具有防腐效果和抑菌特性；鹽還可以提高產(chǎn)品的保水能力，并通過影響一些產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的酶活性來增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味。然而，鹽普遍被認(rèn)為會加速肉制品的脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致肉和肉制品的色澤及風(fēng)味發(fā)生改變，縮短其貨架期[9]。

1 不飽和脂肪酸的氧化機(jī)理

不飽和脂肪酸的氧化是不飽和脂肪酸在有氧條件下以酶或非酶物質(zhì)（光、熱、光敏劑、金屬離子、O2或N2）作為催化劑被催化后所發(fā)生的反應(yīng)[10]。

非酶氧化包括自動氧化和光氧化，這2 種反應(yīng)機(jī)制都依賴于O2的存在。自動氧化在O2分子或三線態(tài)氧（3O2）中進(jìn)行，光氧化則在單線態(tài)氧（1O2）中進(jìn)行[11]。酶促氧化則是通過脂肪氧化酶的作用發(fā)生的，通常在肉和肉制品的氧化反應(yīng)中酶促反應(yīng)不占主導(dǎo)優(yōu)勢。

1.1 自動氧化

肉類食品中脂質(zhì)氧化的主要機(jī)制是自動氧化，脂質(zhì)的自動氧化是一個由自由基催發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，通常被表述為起始、傳播、終止3 個步驟[12]。

起始階段發(fā)生于有誘發(fā)劑（光、熱、感光劑或金屬離子等）存在的情況下，與O2或N2發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生自由基。脂肪酸的氧化速率與其雙鍵數(shù)目有關(guān)，吳海燕[13]

發(fā)現(xiàn)脂肪酸的光氧化速率順序為α-亞麻酸>亞油酸>

油酸。進(jìn)入傳播期后，自由基與3O2形成過氧自由基，與其他脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，最終形成的較不穩(wěn)定的ROOH又分解產(chǎn)生新的自由基[14]。鐵元素是肉與肉制品中主要的過渡金屬元素，過渡金屬元素氫能使過氧化物的分解速率加快[8]。Carlsen等[15]發(fā)現(xiàn)Fe2+與脂質(zhì)過氧化物的反應(yīng)速率比Fe3+更快。在傳播期，食品的感官特征開始發(fā)生改變。終止期是自動氧化的最后一步，在這個階段，前期大量累積的氫過氧自由基之間相互發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的非自由基化合物，主要包括脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、內(nèi)酯及呋喃等雜環(huán)類化合物[16-17]。終止期階段食品的耗氧量和過氧化氫含量均有所下降，食品的感官特征變化較為顯著，并且理化特性也開始改變。

1.2 光氧化

基態(tài)的氧分子是3O2，它可以通過電子激發(fā)生成1O2。1O2的生成途徑較多，而光氧化過程只需要O2，只要有波長合適的光源和光敏劑就可以進(jìn)行，例如紫外線與光敏劑的組合[18-21]。1O2相較于3O2具有更強(qiáng)的電子親和能力，因此反應(yīng)能力更強(qiáng)，例如亞油酸與1O2的反應(yīng)速率比其與3O2的反應(yīng)速率高1 450 倍[22]。1O2可以通過環(huán)加成反應(yīng)直接和不飽和脂肪酸反應(yīng)生成脂肪酸ROOH，并且與位于雙鍵之間的碳原子相互作用，引起雙鍵位置和構(gòu)型的改變。

1.3 ROOH裂解

不飽和脂肪酸通過發(fā)生自動氧化、光氧化和酶促氧化等過程形成的ROOH，會進(jìn)一步裂解成脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物。

ROOH通過2 個氧原子之間的均裂產(chǎn)生烷氧基和一個羥自由基。烷氧基自由基比烷基更容易和過氧自由基發(fā)生反應(yīng)，其機(jī)理主要是烷氧基可以攻擊不飽和脂肪酸分子或經(jīng)歷β-裂解，而β-裂解產(chǎn)生的自由基又能與多種產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生次級氧化產(chǎn)物[23]。Kangsadan等[24]從海藻中提取脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX），以花生四烯酸為原料生成了12-花生四烯酸ROOH，并同時伴隨少量的15-花生四烯酸ROOH生成，在裂解酶的存在下，前者裂解成3-（Z）-己烯醛，后者裂解成己醛。

通過脂質(zhì)氧化形成的醛中，4-羥基壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）較為特別。HNE是ω-6多不飽和脂肪酸自動氧化過程中形成的主要醛類物質(zhì)，然而，其在肉類中的形成和降解機(jī)制尚未被完全闡明[25-26]。

HNE與生物活性、酶的抑制作用以及對蛋白質(zhì)合成的抑制作用都有關(guān)聯(lián)，HNE通過加成反應(yīng)能夠使許多酶的活性下降甚至完全喪失，包括甘油醛-3-磷酸脫氫酶、蛋白酶體、組織蛋白酶B、脂氧合酶-1、鈉-鉀泵等[27-29]。另外，反式-4-羥基-2-己醛（trans-4-hydroxy-2-hexanal，HHE）衍生自ω-3多不飽和脂肪酸的氧化。HNE和HHE均被認(rèn)為具有細(xì)胞毒性[30]。諸如亞麻酸和花生四烯酸等具有3 個及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸均可生成具有腐臭味的揮發(fā)性化合物丙二醛，它是脂質(zhì)氧化期間形成量最多的醛，可以與蛋白質(zhì)、DNA、RNA和其他生物分子發(fā)生反應(yīng)，對人體健康有害。丙二醛通常作為比色法測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的反應(yīng)物質(zhì)，并用其來判斷肉制品的脂質(zhì)氧化程度[31]。

1.4 膽固醇氧化機(jī)理

膽固醇具有由4 個環(huán)（A、B、C和D）和含8 個碳原子的側(cè)鏈組成的類固醇結(jié)構(gòu)（圖1）。B環(huán)的C5和C6之間存在一對雙鍵，使膽固醇分子更容易發(fā)生氧化。膽固醇氧化的產(chǎn)物為氧化膽固醇或羥固醇，目前已知的膽固醇氧化產(chǎn)物有70 種，膽固醇氧化產(chǎn)物的生成有酶促和非酶2 種反應(yīng)機(jī)制。

膽固醇氧化類似于脂肪酸的自動氧化，即通過取代丙烯基雙鍵上的氫原子，在C5、C6和C7之間生成一個丙烯基自由基的離域。之后，氧分子優(yōu)先攻擊丙烯基B環(huán)C7上的雙鍵，因為這個反應(yīng)更傾向于低活化能的奪氫反應(yīng)。最后，形成差向異構(gòu)體7α-和7β-氫過氧膽固醇

（7-OOH），但構(gòu)型轉(zhuǎn)換之后，7β-氫過氧膽固醇將占主導(dǎo)地位，這是因為它在熱動力學(xué)上更穩(wěn)定。由于C19上的甲基以及C13上的羥基的位阻，O2可能會對C4進(jìn)行攻擊，差向異構(gòu)體7α-氫過氧膽固醇和7β-氫過氧膽固醇是這個反應(yīng)的初級產(chǎn)物，它們將會分解為對應(yīng)的醇類7α-和7β-羥基膽固醇（7α-OH和7β-OH）。

側(cè)鏈的氧化反應(yīng)優(yōu)先發(fā)生在C25（叔碳原子）上，形成25-氫過氧膽固醇（25-hydroperoxycholesterol，

25-OOH），由于其受熱易分解的性質(zhì)很容易降解為相應(yīng)的25-羥基膽固醇（25-hydroxycholesterol，25-OH）。此外，側(cè)鏈氧化還可以在C20、C22、C24和C27上生成單氫過氧化物，并且它們還會分解生成相對應(yīng)的產(chǎn)物，如醇、酮、醛和羧酸等。

膽固醇氧化物可以通過飲食被攝入體內(nèi)，其潛在的致動脈粥樣硬化性、致毒性、致突變性和致癌性會對人體健康產(chǎn)生較大影響。此外，它們與退行性疾病（如帕金森病和阿爾茨海默?。┑漠a(chǎn)生有關(guān)，并且能夠抑制參與膽固醇合成的3-羥基-3-甲基-呋喃基-輔酶A還原酶的生成。在膽固醇氧化物中，7α-OH、7β-OH、7-酮和三元醇被認(rèn)為是最具有細(xì)胞毒性的膽固醇氧化物[32]。

2 鹽對脂質(zhì)氧化的作用

食品中的鹽含量通常在1%～2%左右，臘腸和紅腸等肉制品的含鹽量較高。鹽不僅對肉制品貨架期的延長、風(fēng)味及嫩度等方面有積極的促進(jìn)作用，還能增加其持水力和多汁性。在許多肉制品及水產(chǎn)品中，鹽都被當(dāng)做一種促氧化劑[33-36]。龍門等[37]發(fā)現(xiàn)增加鹽的用量能夠降低蛋黃中脂質(zhì)初始氧化反應(yīng)的活化能，從而促進(jìn)脂質(zhì)氧化。但Kong等[38]認(rèn)為鹽對于脂質(zhì)的促氧化作用存在一定的濃度范圍，隨著鹽濃度的逐漸增加，高濃度的離子環(huán)境反而會抑制脂質(zhì)氧化的進(jìn)行。靳國鋒[39]的研究表明，在高溫風(fēng)干條件下，隨著鹽含量的升高，干腌培根的脂質(zhì)氧化作用被抑制。為了加快脂質(zhì)氧化初級產(chǎn)物的形成，使肉制品在腌制期間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，以縮短加工時間，Jin Guofeng等[9]研究了含鹽量和加工溫度之間的關(guān)系，通過建立數(shù)學(xué)模型，發(fā)現(xiàn)在高溫35 ℃以及含鹽量約為2.77%的條件下可以有效加快豬肉的脂質(zhì)氧化效率，

tmax（可達(dá)到的最快脂質(zhì)氧化效率）=1.03 d。

此外，通過脂質(zhì)氧化形成的揮發(fā)性化合物，如1-戊烯-3-醇（來自ω-3多不飽和脂肪酸）、戊醛、己醛、1-戊醇、2-戊二酮、1-己醇、1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇（來自ω-6多不飽和脂肪酸）等，這些物質(zhì)的形成能夠?qū)е庐a(chǎn)品的營養(yǎng)及感官特性發(fā)生改變[3]。

2.1 鹽在脂質(zhì)氧化過程中的作用機(jī)制

肉中的脂質(zhì)氧化是由自由基的形成而引發(fā)的，并且受到食品加工的類型、條件以及鹽和其他添加劑等因素的影響。例如，將高靜水壓技術(shù)應(yīng)用于雞胸肉和雞腿肉是導(dǎo)致自由基形成的原因，當(dāng)雞肉中的鹽含量達(dá)到3%時會產(chǎn)生更多的自由基[40]。

NaCl的促氧化作用機(jī)制主要是由于其能夠破壞細(xì)胞膜的完整性，這會促使氧化劑進(jìn)入脂質(zhì)基質(zhì)，從含鐵的分子中釋放鐵離子，如血紅蛋白；NaCl也能通過影響其他氧化反應(yīng)進(jìn)程來促進(jìn)脂肪氧化，如通過影響肌肉細(xì)胞的內(nèi)源抗氧化酶活性來間接影響脂質(zhì)氧化或抑制過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶的活性[41-43]。

一般來說，被銅和鐵等金屬離子污染過的鹽對肉制品的脂質(zhì)氧化有促進(jìn)作用。Rahimi等[44]發(fā)現(xiàn)當(dāng)金屬和金屬鹽中卟啉環(huán)絡(luò)合物的濃度為10-8 mol/L時，可以發(fā)生強(qiáng)氧化反應(yīng)，當(dāng)銅含量為0.02 mg/kg時，可催化奶油產(chǎn)生刺激性氣味。Johnson等[45]將雞肉中添加1%鹽（混有0.118～1.995 mg/kg鐵、0.005～0.019 mg/kg銅或0.100～1.700 mg/kg錳）的實驗組與不含鹽的對照組分別處理后，凍存9 周，并在貯藏期間測定2 組雞肉的TBARs值變化，發(fā)現(xiàn)鹽確實具有一定的促氧化作用，但含有不同濃度金屬污染物的樣品沒有顯著差異。Overholt等[36]將含有不同金屬污染物（銅、鐵、錳、鈣和鎂）的3 種未精制鹽（2 種巖鹽和1 種海鹽）添加到豬肉中，也沒有發(fā)現(xiàn)豬肉樣品脂質(zhì)氧化的氣味或風(fēng)味差別。此外，Torres等[46]的研究表明，與純鹽相比，碘鹽的使用并不會使混合肉（牛肉和豬肉）更易發(fā)生脂質(zhì)氧化，含有2%碘鹽的雞肉在-12 ℃條件下貯藏90 d期間沒有發(fā)生脂質(zhì)氧化。

氯離子是磷脂酰膽堿脂質(zhì)體模型體系中促氧化作用的重要成分。將含有不同一價陽離子（鈉、鉀、鋰）的氯鹽進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)它們對于脂質(zhì)氧化幾乎沒有影響，而氯化鈣和氯化鍶表現(xiàn)出的氧化能力均強(qiáng)于氯化鈉。在氯鹽、硫酸鹽、氟化物、溴化物、碘酸鹽和硝酸鹽等不同的陰離子鹽中，只有硫酸鹽能夠在相同的氯離子濃度下加速脂質(zhì)的氧化。在腌肉成熟過程中，使用相同量的NaCl和其他鹽（氯化鋰、氯化鎂、氯化鈣和氯化鉀）對其進(jìn)行處理，結(jié)果表明，這些氯化物都可以不同程度地加快脂質(zhì)氧化，說明氯離子并不是鹽中導(dǎo)致脂質(zhì)氧化的原因[47]。

內(nèi)源性酶也有助于抑制氧化反應(yīng)，特別是在肉制品貯藏期間。谷胱甘肽過氧化物酶是一種含硒的酶，它可以催化脂質(zhì)和過氧化氫還原成酒精或水等更為無害的化合物。過氧化氫酶是一種含有血紅素基團(tuán)的酶，它可以催化過氧化氫分解，產(chǎn)生水和氧分子，還可以抑制由過氧化氫作用形成的高鐵肌紅蛋白的生成。通常，一些用于肉類產(chǎn)品中的添加劑（如鹽）會影響抗氧化酶的抗氧化效果，例如降低谷胱甘肽過氧化物酶或過氧化氫酶的活性。食品脂質(zhì)氧化的程度（通過TBARs值和過氧化物指數(shù)測定）與貯藏期間谷胱甘肽過氧化物酶或過氧化氫酶的活性呈負(fù)相關(guān)[48]。

2.2 降低鹽促氧化作用的方法

可以采用改進(jìn)氣體包裝（真空包裝或充入二氧化碳或氮?dú)猓┗蛱砑涌寡趸瘎┑姆椒▉硪种汽}的促氧化活性。Sánchez-Molinero等[49]通過降低加工環(huán)境中O2的含量來降低產(chǎn)品加工過程中脂質(zhì)的氧化程度，并且通常使用采用聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）的二次包裝保護(hù)肉制品免受脂質(zhì)氧化，同時防止由肉和O2接觸造成的損害。

抗氧化劑可以通過直接添加到肉制品中或在飼料中添加2 種方式來達(dá)到抑制肉制品脂質(zhì)氧化的作用。常用的人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）和二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），但由于合成抗氧化劑具有一定的安全問題，使用天然抗氧化劑將成為食品加工行業(yè)的新趨勢。常用的天然抗氧化劑有α-生育酚、抗壞血酸鈉、草本萃取液和植物精油等。Brewer[50]將葡萄籽提取物添加到牛肉香腸中，添加量分別為100、300、

500 mg/kg，70 ℃煮制至熟后，采用PVC包裝，于-18 ℃貯藏4 個月，結(jié)果表明，添加葡萄籽提取物的香腸樣品的哈敗味顯著低于空白組，保持新鮮熟牛肉風(fēng)味的時間也顯著長于空白組。Vaithiyanathan等[51]將石榴果汁酚滴液添加到雞肉中，4 ℃貯藏28 d，每隔2 d測定樣品的TBARs值，結(jié)果表明，添加石榴果汁酚雞肉的TBARs值顯著低于空白組。蔣蘭宏等[52]的研究表明，新鮮魚肉經(jīng)不同濃度的茶多酚溶液處理后，其揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值均與貯藏時間呈正相關(guān)，表明茶多酚能夠延長魚肉的保鮮期，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。曹娟等[53]發(fā)現(xiàn)綠茶提取物能夠顯著抑制意大利發(fā)酵香腸的氧化，而對其pH值、色澤和感官品質(zhì)的影響不顯著。Ahn等[54]的研究表明，松樹皮提取物具有抗氧化性，其能夠增加熟牛肉的紅度值。廖嬋等[55]采用迷迭香、茶多酚、VE及其復(fù)合物作為抗氧化劑，噴淋于干腌火腿切塊表面，研究其對切塊火腿脂質(zhì)氧化的抑制作用和護(hù)色效果，結(jié)果表明，貯藏4 個月后，噴淋單一迷迭香、茶多酚和VE火腿樣品的過氧化值及TBARs值均有所降低，其中迷迭香的抗氧化效果最佳；噴淋迷迭香+茶多酚、茶多酚+VE和迷迭香+VE火腿樣品的過氧化值分別降低了40%、39%和30%，TBARs值分別降低了46%、57%和48%，表明抗氧化劑復(fù)合物具有更好的抗氧化效果，與BHT的效果相當(dāng)。

不同抗氧化劑具有不同的作用機(jī)制，這些機(jī)制包括清除活性氧和氮等物質(zhì)、淬滅1O2、使激發(fā)態(tài)的光敏劑失活、螯合金屬離子或生成另一種抗氧化分子?？梢栽谑称分刑砑泳哂胁煌饔脵C(jī)制的抗氧化劑混合物，通過協(xié)同作用增強(qiáng)其抗氧化作用。例如，將金屬螯合劑（檸檬酸）和自由基清除劑（生育酚）同時添加于食品中。

抗氧化劑的類型、濃度及含鹽量都是影響肉制品加工和貯藏期間脂質(zhì)氧化程度的決定性因素。Mariutti等[34]通過添加0.1%的干鼠尾草葉，有效控制了含鹽量為0.5%的雞胸肉的脂質(zhì)氧化和膽固醇氧化物的形成。

Bragagnolo等[56]發(fā)現(xiàn)向含鹽量為0.5%的雞肉丸中添加0.1%的干燥迷迭香對于降低其促氧化作用有一定效果，經(jīng)過高溫、高壓處理后的雞肉丸在5 ℃條件下可以貯藏9 d。Lin等[35]發(fā)現(xiàn)烘烤咖啡富含類黑色素和綠原酸，將其添加到含鹽量為2 g/100 g的牛肉餡中具有很好的抗氧化效果，其中黑咖啡的抗氧化效果最為顯著。Rojas等[57]的研究表明，將0.02%的迷迭香精油加入到相同條件加工和貯藏的相同肉制品中并不能降低鹽的促氧化作用，而添加0.02%的水溶性牛至葉提取物能夠有效減緩牛肉餡中的氧化反應(yīng)；將0.01%和0.02%的葡萄提取物加入到含鹽量2%的牛肉和豬肉餅中，在4 ℃條件下貯藏8 d期間均可以有效控制樣品的脂肪氧化。

2.3 鹽的替代物

隨著社會的進(jìn)步，人們對食品安全的關(guān)注度越來越高，對低鹽食品的訴求也越來越強(qiáng)烈。通過飲食攝入過多的鹽會引發(fā)高血壓，從而導(dǎo)致心血管疾病的患病風(fēng)險增加。因此，尋找出能夠在食品加工過程中完全或部分替代鹽的有效措施很有必要。張雅瑋等[58]對咸味肽和酵母型咸味劑進(jìn)行了介紹，但較高的成本限制了其大規(guī)模普及。目前可行的能夠降低食物中含鹽量的解決方案主要有3 種。

2.3.1 用KCl代替NaCl

Wu Haizhou等[59]用KCl代替40%的NaCl生產(chǎn)干腌培根，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及色澤等方面的差異不顯著。Gheisari等[33]的研究表明，將NaCl（0.625%～2.500%）和KCl（0.8%～3.2%）以不同的濃度添加到雞肉和牛肉中，它們對應(yīng)的離子強(qiáng)度相等，樣品在4 ℃貯藏4 d時的脂質(zhì)氧化沒有差異。Horita等[60]的研究表明，鹽濃度為2%、5 ℃貯藏60 d時，KCl和CaCl2鹽溶液組合比NaCl和MgCl2鹽溶液組合的促氧化作用更弱。然而，KCl具有輕微的苦味，這可能會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，導(dǎo)致消費(fèi)者接受度較低。

2.3.2 添加風(fēng)味增強(qiáng)劑

雖然風(fēng)味增強(qiáng)劑本身不具有咸味，但在與鹽結(jié)合使用后可以增加食品的咸味。例如磷酸鹽、谷氨酸鎂和柚皮苷等通常被添加在低鹽肉制品中，用于幫助其增強(qiáng)持水力，并增加咸味[61]。具有類似作用的高溫（35 ℃）添加劑還包括有機(jī)酸和其他糖類，例如海藻糖和蔗糖。

2.3.3 改變NaCl的物理結(jié)構(gòu)

通過改變NaCl的物理結(jié)構(gòu)，使得鹽晶體可以在口中更快地溶解，使食品產(chǎn)生更顯著的咸味。此種方法目前還在研究階段。

3 結(jié) 語

鹽是食品加工行業(yè)使用最早、應(yīng)用范圍最廣的食品添加劑之一，在肉制品中添加食鹽對改善其感官品質(zhì)和抑制致病微生物的生長具有重要作用，但鹽也能促進(jìn)肉制品的脂質(zhì)氧化，過度氧化便會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。目前，國內(nèi)外研究人員針對鹽的促氧化作用機(jī)制提出了幾種假說，然而為了印證現(xiàn)有理論仍有必要繼續(xù)進(jìn)行更加深入的研究，以準(zhǔn)確闡明鹽促氧化作用的機(jī)制。此外，鹽的重金屬污染和氯離子濃度對于脂質(zhì)氧化并沒有顯著影響。今后肉制品加工企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)不僅是尋找出能夠降低肉制品中鹽含量的有效措施，還需要尋找出更為合適的鹽替代物或方法。一般來說，在肉制品中用其他鹽替代NaCl在氧化效果方面并沒有顯著差異，但是還需要考慮產(chǎn)品的質(zhì)地、乳液穩(wěn)定性、持水力和感官品質(zhì)變化等其他因素，以保證這些替代物不會對產(chǎn)品造成較大影響。與此同時，針對鹽在胃、腸道消化過程中對于脂質(zhì)氧化的作用，以及它對消化過程中產(chǎn)生的有害次級脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成和同化的影響，還有待進(jìn)行進(jìn)一步深入、詳細(xì)的研究。

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