基于工作過(guò)程系統(tǒng)化課程開發(fā)理論的實(shí)訓(xùn)課程改革

曹柳

近年來(lái)，餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展快速壯大，餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，國(guó)際交流的高規(guī)格宴請(qǐng)接待日益增多，企業(yè)人才成為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，餐飲人才市場(chǎng)需求的激增極大地推動(dòng)了中國(guó)餐飲管理人才教育的發(fā)展。當(dāng)前《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程實(shí)踐教學(xué)體系不完備，所培養(yǎng)的學(xué)生實(shí)踐能力不全面，不能適用于餐飲業(yè)的發(fā)展需求，造成了人才培養(yǎng)與餐廳高規(guī)格接待人才需求脫節(jié)。餐飲行業(yè)快速發(fā)展需求和人才短缺的矛盾，暴露出我國(guó)高校餐飲酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)模式上存在問(wèn)題，客觀上也對(duì)高?！恫惋嫹?wù)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)體系的設(shè)置提出更高的要求。

國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

目前國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲服務(wù)相關(guān)課程的研究主要集中于《餐飲服務(wù)與管理》和《中餐服務(wù)與管理》，這兩門課程均重理論而輕實(shí)踐，重管理而輕服務(wù)，重中餐而輕西餐。側(cè)重于餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，面向各級(jí)各類餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程則鮮少有人提及。對(duì)該課程進(jìn)行了系統(tǒng)研究的只有李輝《高職餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課的課程設(shè)計(jì)與研討》、李春燕《基于工作過(guò)程的高職餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革》、張劍超《餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程設(shè)計(jì)淺析》。國(guó)外主要側(cè)重對(duì)餐飲管理的研究，如：以 Peter J. Harris 為代表的對(duì)《餐飲管理》課程教學(xué)內(nèi)容的研究；以 David Luke 和 Anthony lngold 為代表的對(duì)《餐飲管理》課程評(píng)價(jià)的手段進(jìn)行研究。

以上研究并不適用于當(dāng)前湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，在這種背景下，對(duì)《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程做出改革迫在眉睫。

課程改革基本思路

課程體系建構(gòu)。姜大源認(rèn)為：工作領(lǐng)域與學(xué)習(xí)領(lǐng)域之間，通過(guò)基于職業(yè)科學(xué)和教育科學(xué)的轉(zhuǎn)換得以連通。課程體系在進(jìn)行排序時(shí)，必須考慮前導(dǎo)、后續(xù)和平行課程的設(shè)置及關(guān)系，使教學(xué)資源得以科學(xué)、合理的綜合應(yīng)用和配置。不同難度系數(shù)的課程，應(yīng)該串行排列，形成前導(dǎo)課程和后續(xù)課程：而相同難度的課程，可以平行排列，形成平列課程。

對(duì)餐飲企業(yè)核心工作崗位和主要工作任務(wù)進(jìn)行分析，形成工作過(guò)程系統(tǒng)化開發(fā)的課程體系。專業(yè)核心課中，《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》對(duì)應(yīng)基層餐飲服務(wù)工作，為前導(dǎo)基礎(chǔ)課程，《餐飲運(yùn)行與管理》、《餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》分別對(duì)應(yīng)中、高層日常管理及企業(yè)經(jīng)營(yíng)工作，為后續(xù)提升課程?！恫惋嬈髽I(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷》、《餐飲企業(yè)人力資源管理》則與《餐飲運(yùn)行與管理》形成平列課程，形成“由技能到管理，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，層層遞進(jìn)，全面覆蓋”的專業(yè)課程體系。

課程內(nèi)容編排。課程內(nèi)容的編排按照工作過(guò)程展開，采取比較學(xué)習(xí)的原則，具備三個(gè)基本要求：其一，比較必須三個(gè)以上：其二，比較必須同一個(gè)范疇，其三，比較中重復(fù)的是步驟（工作過(guò)程）而不是內(nèi)容。學(xué)生在同一個(gè)范疇的三個(gè)以上工作過(guò)程構(gòu)成的課程單元——學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)中，通過(guò)步驟的重復(fù)掌握技能，融入知識(shí)，又在不同內(nèi)容的比較中，提升自己的能力。

學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)。通常學(xué)習(xí)情境之間，即課程的單元與單元之間，呈現(xiàn)出3種關(guān)系：平行、遞進(jìn)和包容。將課程劃分為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會(huì)餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級(jí)酒店重大餐飲接待服務(wù)等五大學(xué)習(xí)情境，單元之間呈現(xiàn)遞進(jìn)關(guān)系，情境之間難度遞增。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進(jìn)行學(xué)習(xí)，在重復(fù)中掌握服務(wù)步驟，在重復(fù)中提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

課程載體選取。在設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境時(shí)，采取課程載體，以使其具象化。載體的形式是項(xiàng)目、案例和任務(wù)，內(nèi)涵是擺臺(tái)、迎客、上菜、結(jié)賬等，形式和內(nèi)涵的排列組合，衍生出“無(wú)數(shù)”載體，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容的完整性。

課程總體設(shè)計(jì)

課程目標(biāo)。通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握餐飲服務(wù)基本技能；能夠熟練開展各層次各類別的餐飲服務(wù)；具有VIP客戶服務(wù)方案制訂能力；具有較好的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)意識(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容設(shè)計(jì)。采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)，將教學(xué)內(nèi)容隱含在一個(gè)或幾個(gè)有代表性的任務(wù)中，以完成任務(wù)作為教學(xué)活動(dòng)的中心；學(xué)生在自主探索和互動(dòng)協(xié)作的學(xué)習(xí)過(guò)程中，找出完成任務(wù)的方法，最后通過(guò)任務(wù)的完成實(shí)現(xiàn)課程的學(xué)習(xí)，見(jiàn)上表1。

學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)方式。采取教師評(píng)價(jià)與小組內(nèi)自評(píng)、小組間互評(píng)相結(jié)合的模式，對(duì)課程學(xué)習(xí)過(guò)程、小組合作過(guò)程及課程學(xué)習(xí)成果進(jìn)行綜合總評(píng)。期評(píng)=考勤15%+組內(nèi)自評(píng)15%+學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)70%；團(tuán)隊(duì)合作作品評(píng)分=教師評(píng)分50%+組間評(píng)分50%。組內(nèi)自評(píng)主要考評(píng)組員團(tuán)隊(duì)參與度、協(xié)作度及貢獻(xiàn)度，由組長(zhǎng)全權(quán)負(fù)責(zé)，可采取組員共同評(píng)分或組長(zhǎng)單獨(dú)評(píng)分方式進(jìn)行。

課程特色

本課程基于姜大源“工作過(guò)程系統(tǒng)化”課程開發(fā)理論，與各級(jí)各類餐飲企業(yè)深度合作，聯(lián)合開發(fā)。課程內(nèi)容選擇與課程資源建設(shè)充分考慮行業(yè)實(shí)際，實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與企業(yè)工作實(shí)際接軌，課程資源建設(shè)與行業(yè)培訓(xùn)需求接軌，課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐教學(xué)條件接軌的“三接軌”。具體表現(xiàn)在：

以餐飲業(yè)態(tài)為參考設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，以工作過(guò)程為導(dǎo)向組織教學(xué)內(nèi)容——突破傳統(tǒng)學(xué)科體系。參照現(xiàn)有餐飲業(yè)態(tài)，將課程設(shè)計(jì)為街邊小吃餐飲服務(wù)、中低端社會(huì)餐飲服務(wù)、特色餐飲門店服務(wù)、中高端連鎖餐飲服務(wù)、高星級(jí)酒店重大餐飲接待服務(wù)五大教學(xué)情境。以各類型餐飲服務(wù)的主要工作過(guò)程與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為載體，組織教學(xué)內(nèi)容，展開教學(xué)活動(dòng)。打破了傳統(tǒng)的學(xué)科體系課程組織模式，實(shí)現(xiàn)工作過(guò)程認(rèn)知體系課程內(nèi)容組織模式，有利于引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合個(gè)人生活經(jīng)歷，在探索與總結(jié)中自主學(xué)習(xí)，自主探究。

教學(xué)內(nèi)容由易到難，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，層層遞進(jìn)————符合學(xué)習(xí)規(guī)律。單元與單元之間呈現(xiàn)遞進(jìn)關(guān)系，相同的步驟在五大學(xué)習(xí)情境中，學(xué)習(xí)內(nèi)容由易到難，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)逐層提高，服務(wù)難度逐層遞進(jìn)。學(xué)生圍繞“餐飲服務(wù)”這一范疇進(jìn)行學(xué)習(xí)，在步驟重復(fù)中掌握服務(wù)流程，在步驟重復(fù)中提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

封閉式學(xué)習(xí)任務(wù)與開放式學(xué)習(xí)任務(wù)相結(jié)合——由個(gè)人學(xué)習(xí)到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，由標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)到思維發(fā)散性學(xué)習(xí)。采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法組織課堂教學(xué)，每一個(gè)學(xué)習(xí)情境中，學(xué)生均需要完成學(xué)習(xí)任務(wù)，提交學(xué)習(xí)成果。封閉式學(xué)任務(wù)要求學(xué)生按照教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)完成技能訓(xùn)練，掌握餐飲服務(wù)基本技能，提交個(gè)人學(xué)習(xí)成果；開放式學(xué)習(xí)任務(wù)要求學(xué)生充分參與團(tuán)隊(duì)協(xié)作，貢獻(xiàn)個(gè)人智慧，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)不同意見(jiàn)，完成創(chuàng)作性團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)成果，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)的情感、態(tài)度、價(jià)值觀目標(biāo)。

教師評(píng)價(jià)與組間互評(píng)、組內(nèi)自評(píng)相結(jié)合——自主學(xué)習(xí)、自主評(píng)價(jià)、提高自身能動(dòng)性。教學(xué)考評(píng)打破傳統(tǒng)“一考定成績(jī)”的模式，重視學(xué)習(xí)過(guò)程，采取教師評(píng)價(jià)、組間互評(píng)與組內(nèi)自評(píng)相結(jié)合的評(píng)價(jià)模式。教師評(píng)價(jià)考察學(xué)習(xí)效果，組間互評(píng)訓(xùn)練思辨能力，組內(nèi)自評(píng)促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，在此評(píng)價(jià)模式下，提高學(xué)生學(xué)習(xí)自主性，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和自身能動(dòng)性。endprint