以創(chuàng)新人才培養(yǎng)為目標的《焙烤食品加工技術(shù)》教學改革

楊靜++涂宇勝

2012年，我國教育部在《全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》中，明確指出將“創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式”作為提高高等教育質(zhì)量的一個重要舉措。如何培養(yǎng)創(chuàng)新人才便成了當今高等教育改革的主題。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出符合市場需求的創(chuàng)新型專業(yè)人才。

現(xiàn)以江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學院糧食工程系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程——《焙烤食品加工技術(shù)》為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應(yīng)用。

《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學中存在的問題

以往的《焙烤食品加工技術(shù)》教學內(nèi)容主要以理論和單一的技能訓(xùn)練為主，與西式面點師的職業(yè)標準和企業(yè)的工作崗位要求有較大差距，課程傳授以傳統(tǒng)的教學方法為主，教學過程主要體現(xiàn)了教師的單向傳授，理論與實踐相互脫節(jié)，學生是一種被動接受狀態(tài)，學習的效果不佳，綜合能力難以提升。傳統(tǒng)的考核方式以筆試為主要的考核內(nèi)容，理論成績占到總分數(shù)的60%，而實踐技能的考核只占40%，這種傳統(tǒng)的考核方式不能很好的評價出學生今后工作崗位所需的工作能力和創(chuàng)新能力。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的學科理念教學主要是要求學生掌握系統(tǒng)的理論知識和各種焙烤產(chǎn)品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實操技能，但是要與企業(yè)無縫對接，還相差甚遠。因此，我院結(jié)合高職教育的培養(yǎng)特性，從高職教育的培養(yǎng)目標及職業(yè)崗位要求出發(fā)，根據(jù)西式面點師的職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務(wù)，對《焙烤食品加工技術(shù)》課程的內(nèi)容進行項目化課程改革。選取典型的焙烤加工企業(yè)的核心崗位任務(wù)為基礎(chǔ)，以典型的產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)為載體，將各崗位技能融入各類典型產(chǎn)品生產(chǎn)制作過程，從而強化學生的實踐動手能力。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學方法的改革

每次的實踐教學要求學生每6-8人為1個小組，以任務(wù)為驅(qū)動、角色扮演法進行，如1-2名學生充當配料員，負責每次任務(wù)的所有原料的辨別、稱量工作；2 名學生充當攪拌師，負責原料的攪拌工作。如在甜面包的制作時，攪拌師完成面團的調(diào)制、發(fā)酵過程這一具體任務(wù)；1-2人充當烘焙師，完成面團的整形和最后醒發(fā)及烘烤；2名學生充當品控員，待任務(wù)全部結(jié)束后評價并分析產(chǎn)品品質(zhì)的好壞。在每次的操作過程中的各個階段，同學們都有可能遇到難題，都需要自己上網(wǎng)或查閱相關(guān)書籍，小組集體分析討論解決，共同努力做出具有創(chuàng)意的產(chǎn)品，任何一個工序出現(xiàn)問題，都會直接導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降。例如學生在進行甜面包制作實踐的過程中，原料的攪拌過程要求酵母在面團中完全溶化后再加入蛋黃攪拌，如果事先加入了蛋黃，酵母就會被蛋黃裹住，變得難以溶解，結(jié)果導(dǎo)致面團的發(fā)酵不成功，直接影響面包的口感及外觀。所以在操作過程中任何一個角色都是不可或缺、至關(guān)重要的，要求每一次任務(wù)，小組的6-8位同學必須齊心協(xié)力，認真、細致，抱著對產(chǎn)品負責的態(tài)度進行操作，這也鍛煉了學生的協(xié)作精神和團隊精神，這種精神也是他們今后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)必不可少的。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學評價機制的改革

本著培養(yǎng)創(chuàng)新技能型人才的原則，我們采用了新的考核制度：產(chǎn)品考核、綜合考核。學生在進行校內(nèi)實訓(xùn)時，要求每組6-8人要相互協(xié)作，制作出5種產(chǎn)品，以其制作的過程、產(chǎn)品的品質(zhì)、出現(xiàn)問題的分析解決能力及創(chuàng)新能力來作為考核的重點，期中創(chuàng)新能力占到學生總成績的30%，而期末卷面成績只占到30%；新的考核體系為培養(yǎng)學生成為“知其然、知其所以然”的高素質(zhì)創(chuàng)新型人才作了鋪墊，有力地促進了學生學習的自主性和目的性，使學生畢業(yè)后真正成為企業(yè)所需要的創(chuàng)新型專業(yè)人才，為學生的零距離創(chuàng)業(yè)就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

高職的課程教學改革不是一朝一夕能夠完成的，而是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業(yè)教師的教學理念不斷創(chuàng)新和綜合素質(zhì)不斷提高，也需要社會、企業(yè)、學校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎(chǔ)上，帶動其他相關(guān)專業(yè)課程的改革。目前，學院通過對焙烤食品加工技術(shù)課程的實踐改革，不但提高了學生的興趣和自主性，還提高了學生的職業(yè)技能和綜合素質(zhì)，教學教果明顯提升。endprint