四葉壽司 十三年的“幸福”秘密

宗蓮籽

前不久，在中關(guān)村上演了“金槍魚解體秀”。近200斤重、1米長的藍(lán)鰭金槍魚在秋日的艷陽下，不足15分鐘時(shí)間就被解體。體型龐大的藍(lán)鰭金槍魚、刀工精湛的師傅、搶眼的解體秀，讓人們再度關(guān)注它的幕后推手“四葉壽司”。

這幾年，國內(nèi)高端餐飲行業(yè)風(fēng)波不斷。很多高端餐飲都選擇轉(zhuǎn)型，但是客單價(jià)達(dá)到千元人民幣、被食客譽(yù)為“京城專業(yè)日料的先驅(qū)”的四葉壽司卻開了北京的第四家分店——北京中關(guān)村店。四葉壽司如何能保持“幸?！?？讓人想一探究竟。

金槍魚解體秀，美味搶“鮮”

近200斤的藍(lán)鰭金槍魚足有1米長，雖然安靜地躺在案幾上，但是霸氣的身型依舊吸引著人的目光。出生于日本長崎餐飲世家的師傅山內(nèi)一晃，沉默淡定地展示著“皰丁解魚”，長刀解體、短刀片肉，不到15分鐘巨大的金槍魚就變成鮮紅的魚塊。在圍觀者的驚嘆聲中，“四葉壽司”展示了它從“時(shí)間公公”手中爭搶來的“鮮”味。

像“四葉壽司”的其他食材一樣，為了保持它的新鮮度，藍(lán)鰭金槍魚是前一日從日本長崎運(yùn)來。長崎，作為“日本最大的漁港”，自古就承擔(dān)了日本重要對外交流溝通樞紐城市的重任。資深老饕都知道，長崎鮮魚在日本擁有著好口碑，像金槍魚、金目鯛、竹莢魚、真鯛、鰤魚、釣帶魚等都是長崎聞名遐邇的鮮魚品種。目前中國國內(nèi)正規(guī)報(bào)關(guān)的魚鮮市場，長崎鮮魚亦占到了70%的市場份額，每條來自長崎的鮮魚均經(jīng)過嚴(yán)格核輻射監(jiān)測、在其最佳狀態(tài)、用最高格的包裝以保證其鮮度，并一定于次日上午抵達(dá)“四葉”——這種速度堪稱快速。四葉壽司多家店鮮魚食材用量很大，在行業(yè)有話語權(quán)。當(dāng)然“四葉壽司”也認(rèn)為——有鮮，才能成就鮮美；有量，才能周而復(fù)始循環(huán)往復(fù)。

在日本，“金槍魚解體秀”屬于人氣超高的美食表演，而在日本廚師眼里，這種帶有古代祭祀特色的表演算得上是日本食魚文化中的經(jīng)典代表。四葉壽司將這種超高人氣的表演帶到中國，讓更多喜歡日本文化的朋友來現(xiàn)場體驗(yàn)并品嘗藍(lán)鰭金槍魚的美味。當(dāng)然，也希望這場表演秀能讓四葉壽司再度引關(guān)注。

手握壽司，13年率先引進(jìn)

“金槍魚解體秀”只是一個(gè)吸引人眼球的表演。13年前憑借手握壽司引發(fā)的熱點(diǎn)，才是四葉壽司的輝煌記憶。13年前，北京東三環(huán)新源里的一家只有幾張桌子的小店外面卻排著很多日本人。進(jìn)入小店，人均千元的消費(fèi)水準(zhǔn)，讓人瞠目結(jié)舌。但是，就是這樣的小店，卻讓食客趨之若鶩。四葉創(chuàng)始人之一原田先生說：“2003年10月，我們第一次來北京，調(diào)研后發(fā)現(xiàn)：這里很少有專賣日本壽司的料理店。那時(shí)期北京的日本料理店都是炸物、煮物、面條、壽司、刺身、天婦羅一起賣，而我們則更想秉承日本傳統(tǒng)，專注于做好一件事。所以我們選擇開了專賣傳統(tǒng)手握壽司的四葉——13年過去，四葉不忘初心，依舊堅(jiān)持最初的選擇?！?/p>

2004年，一名曾經(jīng)在北海道大學(xué)專攻水產(chǎn)專業(yè)，又在日本筑地市場賣過五年魚的原田昌一，和另一名在日本學(xué)徒10年，曾在一家壽司店工作過15年的小林敦，聯(lián)手在北京創(chuàng)立了第一家高端料理店——四葉壽司。

“四葉壽司”率先推出手握壽司。手握壽司是日本人熱愛的食物之一，它的歷史可以追溯到江戶時(shí)代。江戶的壽司師傅華屋與兵衛(wèi)在文政年間（1820年代）發(fā)明出來的。當(dāng)年，與兵衛(wèi)在醋飯上加入魚片，用手掌握成一塊后交給客人。魚從東京灣捕撈上來，其中以星鰻、鯖等為主。與兵衛(wèi)的手握壽司大受歡迎，流傳至今，成為日本民眾喜歡的食物之一。相傳，蘸抹芥末的方法也是與兵衛(wèi)想出的主意，是為了在盛上金槍魚等鮮魚時(shí)做消毒處理。

“四葉壽司”的傳統(tǒng)手握壽司，崇尚自然之味，沒有太多花哨的設(shè)計(jì)，而以品嘗食材原味為大前提，因此在時(shí)令選材方面特別講究。而手握壽司也是一種藝術(shù)，大廚握掐壽司時(shí)靈巧而富節(jié)奏感的手藝猶如一場藝術(shù)表演。按照日本壽司這一行的規(guī)矩，真正的壽司學(xué)藝是采取師傅帶徒弟，入行之后需要“煮米飯三年，捏壽司八年”。日本飲食業(yè)的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，要成為全能型的壽司人才，需要10年的時(shí)間。先從打雜幫忙做起，從早干到晚，全年無休息日——或許這正是日本手藝高超的壽司師傅人數(shù)較少的原因。坐鎮(zhèn)四葉壽司中關(guān)村店的將是著名東京料理達(dá)人——廣部智幸先生。廣部店長擁有20余年高端傳統(tǒng)料理經(jīng)驗(yàn)，24歲即成為知名壽司割烹餐廳料理長，以及榮獲當(dāng)年“全日本最年輕的知名料理人”。

“專注+質(zhì)樸”，“慢”發(fā)展

而從整個(gè)版圖來看，四葉壽司的發(fā)展真的是“慢”速。四葉壽司在北京有四家店，深圳有兩家店，同時(shí)還在京城衍生出兩家兄弟品牌萬葉海鮮爐端燒。這個(gè)速度想對“快速”發(fā)展的餐飲業(yè)說，真的是有些慢。

回顧“四葉壽司”的發(fā)展歷程：2004年，北京首店開業(yè)。以經(jīng)典的日本料理工藝，更新鮮的食材，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕橙司?，正統(tǒng)的儀式感以及細(xì)致入微的貼心服務(wù)，被一眾資深食客譽(yù)為“京城專業(yè)日料的先驅(qū)”；2011年“四葉壽司”二店開業(yè)，二店于朝陽區(qū)三里屯北小街。三里屯是北京潮流之地，很多個(gè)性的餐廳都喜歡開在這里?！八娜~壽司”依舊以它的匠人技藝、新鮮食材受到追捧；三店位于麗都酒店附近；2017年四店進(jìn)駐北京西部寸土寸金的中關(guān)村。且一出手就是豪氣的550平方米。13年磨四店，四葉創(chuàng)始人之一原田先生說：“四葉信奉的是勤勉、認(rèn)真、尊重、質(zhì)樸?！?/p>

事實(shí)上，“四葉壽司”13年來，除了門店增加之外，并沒有太多改變?！八娜~壽司”的菜單，主打壽司和刺身，配上各種高品質(zhì)魚鮮的細(xì)卷手卷，以及下飯的日本清酒。正是因此，“四葉壽司”才特別重視食材的質(zhì)量。有鮮，才能成就鮮美。勤懇敬業(yè)的魚市買手、專業(yè)專注的采購團(tuán)隊(duì)、店內(nèi)坐鎮(zhèn)的有著幾十年經(jīng)驗(yàn)的日本大廚，三重關(guān)卡來保證每款呈上四葉餐桌的魚鮮的品質(zhì)，這份嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真，也是四葉制勝的重要法寶之一。它的星鰻壽司可謂是最有人氣的。來自深海的七星星鰻經(jīng)過活殺、去刺，鋪蓋在米飯之上，再澆上特制醬汁。整條星鰻，肉質(zhì)肥厚、入口即化。重點(diǎn)是醬汁更是恰到好處，絲毫沒有掩蓋魚生的鮮嫩，滿口生香，毫無腥氣可言，每一次入口都是無盡的滿足。

溫暖的記憶，潛藏在細(xì)節(jié)中

很多餐廳，都在發(fā)展的過程中摒棄了“老東西”，但是，四葉餐廳卻一直在找回“老記憶”。

每家四葉餐廳，均由全球著名設(shè)計(jì)師事務(wù)所設(shè)計(jì)師原田裕之先生親臨現(xiàn)場量身定制。榻榻米、小酒樽、推拉門、木桌椅、暖燈……雖然簡單低調(diào)，卻有種家的溫暖?！八娜~壽司”各店一脈相承的不僅僅是裝修風(fēng)格，而且餐具都是一個(gè)系列的，只是造型和圖案略有不同。比如古樸的小碗上所印著跳舞的日本少女，每個(gè)碗里的姿態(tài)和服裝都不相同。各個(gè)餐桌上的小巧花瓶，姿態(tài)各異，瓶中所插的花也簡單親近。北京的秋天，銀杏的黃葉讓街道看起來金燦燦的?！八娜~壽司”花瓶里也插上一片金黃的葉子，頗有一葉知秋的詩意。十幾年的延續(xù)卻給人一種依戀。值得一提的是，四葉壽司用到的每件陳設(shè)、餐具均來自日本，它們都是質(zhì)樸的日式和風(fēng)系，一如當(dāng)?shù)卦?。而日籍廚師和日本廚具，更有效保證了純正的日式味覺體驗(yàn)。在房間的角落里安放著空氣凈化器，就餐的環(huán)境讓人感覺到安心。

“四葉壽司”的美食不僅有壽司，刺身拼盤和金吉魚壽喜鍋也是食客的大愛。金吉魚長年棲息在800-1500米以下的冰冷、無污染的純凈海域，產(chǎn)量極少，難以捕捉，因此就更顯珍貴。由于長年生活在寒帶深海，金吉魚本身脂肪量極其豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩無比。“四葉”的金吉魚壽喜鍋配有香菇、金針菇等熬煮。魚湯內(nèi)馥郁著香濃的魚鮮味，魚肉則口感鮮嫩、爽滑可口。