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    味道札記

    2017-11-13 12:29:55人鄰
    綠洲 2017年4期
    關(guān)鍵詞:豬頭骨頭

    人鄰

    味道札記

    人鄰

    打平伙

    東鄉(xiāng)族男人,有打平伙的習(xí)慣。農(nóng)閑時候,常在一起下苦的人湊一起,選一只膘好的棧羊。所謂棧羊,也就是圈養(yǎng)的,不常在外面跑,肉嫩。做飯的地方,大多是在賣羊的人家,也有的是,看上了村里某家媳婦的飯食好,專門挑了去。

    羊就在那家宰了。整羊卸成幾件下鍋。雜碎則拌上調(diào)料上籠蒸。雜碎熟得快,切了,每樣都有,碼在大海碗里,加切得極碎的蒜苗、芫荽,滾熱的羊肉湯澆了,帶湯吃喝。也有另加蒜泥和醋的。

    雜碎吃完,羊肉就熟了。接著吃肉,手抓肉。大塊的肉上來,刀子削了,手抓著吃。

    最后是在大鍋的羊肉湯里揪面片。

    打平伙并非全然是為了吃肉,也是重要的聚會。最風(fēng)光的人,是有見識,口才好,走南闖北跑過的人。除了花兒會,這算是人們最為高興的時候。沒有長輩的家里,人們高興了,會隨口唱幾聲:

    黑汗夾夾扣解開,

    小尕妹,

    你快拿把刀刀來,

    手指的地方你割開,

    我不說,

    是真是假你看來!

    就會有人接下去:

    哥哥在陽山上修渠哩,

    尕妹妹,

    陰山上搶上著種哩;

    把清水引到旱地里,

    你洗手,

    水里頭有我的汗哩。

    有人唱到傷心處,也許會嗚咽??墒?,唱著唱著,大家又高興起來。這樣的飯食大約是要吃一整天的。最后,將羊的錢算開,大家攤錢。有時候沒有錢,羊的主人家也會同意用東西或者是糧食折算。算這樣賬的時候,從來不會因?yàn)槎嗌俣l(fā)生爭執(zhí)。那個時候,他們親的像是一家里的兄弟。

    做飯這一家,所得的是剩余的東西。即便沒有剩下多少東西,也不會有人不高興。能在這家吃飯,也是這一家的榮耀。

    吃這樣的飯,女人是不參加的。東鄉(xiāng)族的女人,到現(xiàn)在也不外出,只是在家里等著男人回來,撣灰,沏茶,飯好之前,先給男人墊以口鍋盔,就趕緊去廚房里揪面片了。女人們知道她們的男人,能給人請著打平伙也是有面子的事情,況且,可能一年里那些下苦的男人也就這么一次。女人們在家里靜悄悄的,一切都收拾干凈了,就等著她們的男人早點(diǎn)回來。她們是在等著她們的男人,在夜里說說悄悄話,親昵一番,可能第二天一早,男人就背著行李出遠(yuǎn)門了,要很長時間才能回來。

    第二天,女人早早起來了。燒水,沏茶,鍋盔、油果子頭天就準(zhǔn)備好了。六盤山下的女人會唱著這樣的歌,送她們的男人出門:

    走哩走哩,越呦地遠(yuǎn)哈了,

    越呦地遠(yuǎn)哈了,

    褡褳里的鍋盔輕哈了;

    走哩走哩,越呦地遠(yuǎn)哈了,

    越呦地遠(yuǎn)哈了,

    眼淚把心哈淹哈了……

    川豬頭

    元朝大畫家倪云林的美味。豬頭用潔凈的柴草好好熏了。熏的目的是借著柴草的煙氣,祛除豬頭的腥氣和穢氣。然后是用刀子蘸了清水反復(fù)刮,直到近乎雪白。那清水按倪云林的癖性,也是要挑挑揀揀的。溪水?泉水?還是井水?

    弄干凈之后,不加鹽,換水煮五次。畢竟是豬頭,大畫家雅致的很。放涼后,剔除骨頭,切成柳葉片。柳葉片?也許是可以切成別的樣子的,可畫家到底是畫家,尤其是倪云林這樣的富可敵省的大畫家,是要有一點(diǎn)不同常人的講究呀!

    切成薄薄的柳葉片,笨拙的豬頭一下子就楊柳輕飏起來,似乎真是有些春意的。再加上蔥絲、韭菜、筍絲,這是要有一些春色呀!可味道還是要用花椒、杏仁、芝麻、鹽,再加上少許酒調(diào)弄的。一切弄好之后,還要再蒸一下,徹底入味。吃的時候,是要用小薄餅卷了吃的。

    說起豬頭,我想起我的二外爺。我很小的時候,在老家他的家里見過他。他的一生非常奇特。少年時候?yàn)榱丝够椋粴庵码x家出走?;貋淼臅r候,已經(jīng)是五十多歲的人了。我沒能知道他更多的故事,只知道他去過很多地方,甚至在新疆淘過金子?;貋淼臅r候,積攢的金子盡數(shù)給土匪搶了去。他說過一件事情,他們一行人迷路了,按照某個人的指點(diǎn),殺了一只鵝,用鵝血如何如何一番,竟然找到了路。他沒有想到的是,年老歸根,再次回到老家的時候,他的那個女人竟然在他的家里一直等著他。那個幾十年前的姑娘已經(jīng)是一個老太太了。二外爺沒有什么說的了。我看見的時候,兩個老人卿卿我我,很是一臉恩愛??伤谷粸榱诉@個女人,跑了大半輩子。那次我進(jìn)去,看著他圍著小火爐,在一個鐵絲的小箅子上,烤制著一塊白面、玉米面兩摻的長方形的餅子。餅子上涂著油,一邊烤,一邊往上邊灑椒鹽,火一烤,非常香。老伴也圍著那小火爐,土布的藍(lán)色圍裙蓋在蜷曲的膝蓋上,滿臉溫暖。這餅子的做法,是他在新疆學(xué)會的。

    二外爺會收拾豬頭。他做豬頭肉,似乎是在快要過年的時候。在一個大鐵盆里,用滾熱的水燙著,除凈了豬頭上的毛,有些地方弄不干凈,就用一把鑷子,一臉嚴(yán)肅地盯著,似乎是在干著什么極其重要的事情。二外爺?shù)母邮菢O其鋒利的。他將收拾干凈的豬頭,穩(wěn)穩(wěn)地放在一塊青石板上,一斧子下去,就深深地吃了進(jìn)去。再用另一把斧子,在那把吃進(jìn)去了斧子后面,均勻地用力敲打。不出一會,整個豬頭就乖乖地變成了兩半個。二外爺干這件事情的時候,似乎是在干著很精致的活計(jì),雕刻一般。

    血腸

    近乎粗蠻的做法。在藏區(qū),有將現(xiàn)殺的羊血,直接灌入羊腸子的習(xí)慣。羊腸子還熱乎乎的,冒著熱氣。腸子里面充滿了還沒有完全消化的青草,一股發(fā)酵的難聞味道,宰羊的人粗大的手,順手就攥住了腸子一端,使勁攥住向另一頭捋過去,里面還沒有完全消化的青草就給“呼”地擠了出去。草原上沒有多少水,人們也并不認(rèn)為草原上有什么是臟的,接著就將摻了一些鹽的羊血灌進(jìn)了羊的腸子。兩頭扎死了,丟在煮羊肉的大鍋里一起煮。沒有見過制作血腸的過程的人,勉強(qiáng)可以接受,但是看見了就實(shí)在無法忍受。

    有朋友去草原,盡管去之前就有人告訴了他,可他見了還是無法忍受。端上來的人熱情得很,沒有辦法不吃。于是他強(qiáng)忍著咬了一口,含在嘴里,別過臉就偷偷吐了。那是不能給草原上的人看見的。

    食物的潔凈,草原上的人和我們是截然不同的想法。草是臟的嗎?既然草是干凈的,在羊的肚子里就變得臟了嗎?即如牛糞,草原上的人也是直接用手抓起來,堆在充滿陽光的地方,曬干了好煮肉煮茶。茶碗油膩了,也是隨手抓起一撮干的牛糞,一擦即凈。干了的牛糞,其實(shí)就是碎了的青草,松軟金黃的青草。

    解牛者

    管子有坦,莊子有庖丁。

    多年用心,這兩個人眼目里,是不見肉,唯見骨頭的。

    他們的手掌,撫一下牛,牛會無奈回眸的。牛知道這人的手掌,是那么的喜歡它們的骨頭,骨頭的形狀,骨頭的位置,骨頭與骨頭之間的私密之處。即便是那些極為細(xì)小的縫隙,那手掌也熟悉,甚至是更為迷戀的。也只有這樣的縫隙,才能顯現(xiàn)他們手下的刀子,如何毫無掛礙地閃身如風(fēng)而過。

    毫不顯現(xiàn),幾乎就不用力氣,刀子如水一樣的,恰如其分,如時間圓滿的一秒,嗒的一聲,完成,一切就忽然松懈下來。

    整個的屠者,有如撫摸與舞蹈,對毛皮裹著的肉身的格外愛憐。刀子很淡,沒有光澤,影子一樣,幾乎無形,無聲。

    這癡迷于骨頭的,骨頭白色的,骨頭滑膩的熱,而后滑而冷的,于整個世界,已然一無所見。

    甚至,他們看見每一個人,都已經(jīng)不再喜歡他們的表情,甚至是國色天香,他們也只是看見她們的骨頭。可是,那沒有可能。他們覺得悲哀。他們的技藝只能用于牛。

    他們喜歡解牛的快感。他們甚至已經(jīng)很長時間不去觸碰女人。

    他們甚至沒有可能活生生地解牛。他們渴望,他們的刀子準(zhǔn)確地在骨頭的縫隙游走的時候,刀子、手腕能感覺到牛戰(zhàn)栗的疼痛隱隱傳來,越來越強(qiáng)烈的戰(zhàn)栗,也讓他們戰(zhàn)栗起來,帶來近乎沉醉、欲仙欲死的快感。

    解牛,也是理解吧。能有一個人如此理解我們,一直理解到骨頭縫里嗎?被解著,也許,是幸福的呢。自虐一樣的快感,無非不說就是了。

    炒狼湯

    隨手翻到洋洋二百萬言的《中國古典食譜》禽獸類,赫然見“炒狼湯”一條。該不是那狡黠兇殘的狼吧?急忙翻開,卻正是。

    “炒狼湯”是元人忽思慧在《飲膳正要》里記載下來的。忽思慧記道:“古本草不載狼肉,因云性熱治虛弱然,食之未聞有毒。今制造用料物以助其味,暖五臟溫中。狼肉一角子(指狼腿),卸成事(十)件,草果三個,胡椒五錢,哈昔泥一錢,蓽撥二錢,縮砂二錢,姜黃二錢,咱夫蘭一錢,右件(古人從右往左書,故言右件)熬成湯,用蔥醬鹽醋一同調(diào)和”。幾樣調(diào)料不大明白無關(guān)大緊,要緊的是狼肉居然可食。且書的編者注明狼肉有“補(bǔ)益五臟,厚腸胃填骨髓,腹有冷積者宜食之?!辈庞忠幌?,又捫心自問,為何不可食。熊可食,虎豹可食,大到鯨,小到蟻,均可食,為何唯有狼肉不可食,且叫人聞之發(fā)怵。

    其實(shí)細(xì)一想,人之所以畏懼狼,倒不如說是傳說里或?qū)嶋H上狼一代代食人的緣故。久而久之,狼也就確乎有了狼以外的什么性了,人也就越加駭怕地遠(yuǎn)離著。再想,害怕的也只是越來越少了血性的漢人罷了。

    元代的食狼者該是坦蕩蕩立于天地之間的蒙古人?!帮L(fēng)吹草低見牛羊”,若有狼,一刀便了;若狼吃了羊,更該一刀,從不多想??墒钦嬗錾铣粤巳说睦悄??殺是殺的,可大約總是不肯吃的。

    炮豚

    《禮記·內(nèi)則》里記載的一道菜。

    乳豬清干凈內(nèi)臟,填滿棗子,用蘆席包裹了。這蘆席應(yīng)該極其柔軟。蘆席,是蘆葦編的嗎?應(yīng)該是。蘆葦什么味道?細(xì)細(xì)聞了,才會知道。蘆葦?shù)奈兜婪浅5挥昧π?,就幾乎聞不出來。干草的氣味,是平平的,叫人安然的那樣。干了的蘆葦似乎也不應(yīng)該是街市上隨意買的,這菜是貴族的,也許會專門著人定制也說不好。蘆席裹好,再裹上和了什么草的泥,用火烤,一直到把泥烤干。什么草?沒說,可是古人講究,不是什么草都可以的。這草也一定是某種有香味,甚至可以作為調(diào)料的草,特意收了放干備用的。

    烤制的過程,棗子也慢慢熟了。棗子的味道醇厚,隱隱的甜里面似乎沒有一點(diǎn)甜味道。尤其,棗子皮厚,要覺出那點(diǎn)甜,得有耐心,得有安然的好耐心。

    這道過了,除去草泥,洗凈,將米粉調(diào)成粥敷在乳豬的外皮上。過油。然后將乳豬切條放在小鼎里。青銅的鼎呀!再加紫蘇等香草。紫蘇?現(xiàn)在尋常家里早已經(jīng)不用了。接著,大鑊里添了水,再將小鼎放到大鑊里,隔水煮,已經(jīng)有點(diǎn)現(xiàn)在汽鍋雞的意思了。

    三天三夜不熄火。三天三夜,真是壯觀!

    現(xiàn)在煮肉都是用鍋,酒店里也不過三五十斤,實(shí)在小氣。什么時候哪家酒店,著人鑄一間屋子那樣高的大鼎。肉熟了,撈肉的時候,要人架了梯子,上去用尖齒的耙子,一大塊一大塊撈起來,下面的人景仰什么那樣地接著。

    大塊大塊的香味濃郁的肉從高處遞下來的時候,仿佛從天而降一樣。那滿天香氣,叫人瞠目結(jié)舌。

    生肺

    元代的吃法。最好的是山羊的肺。肺要完整,用嘴咂盡血水,涼水浸泡后,再咂再泡,直至沒有一絲血水,乳白色為止。

    用韭菜汁、蒜泥、醋、生姜、鹽和成調(diào)味汁,過濾后,裝入一種特制的灌袋灌入肺里。肺里面一定要灌滿。也只有灌滿了才能使里面全部入味。

    這道菜,大約是夏天吃的,吃的時候,切成薄片,要先冰鎮(zhèn)。元代時候,如何冰鎮(zhèn)?冰從何來?我沒有讀到過這方面的資料,但是我知道冰的原始保存方法。頭年冬天的冰,一層層凍到極厚,然后用極厚的麥草苫得嚴(yán)嚴(yán)的。存冰的地方,要選在無風(fēng)的背陰處。

    元代的貴族大約是定都之后,才學(xué)得了這樣的方法。草原的民族,本是不知道如此使用冰雪的。

    夏天,生食這樣的羊肺,是為了爽口。

    食譜上說得輕松,可是誰來用嘴反復(fù)幾遍地咂盡那些血水呢?

    這是貴族的食品。有這種特殊灌袋的人,不是貧寒人家。

    咂盡生肺里血水的人,必然是身份低賤的女人。沉默寡言的女人,為了那些顯赫男人爽口的一道菜,耗盡了力氣。她們嘴唇蒼白,和咂盡了血水的肺一樣,沒有一點(diǎn)血色的蒼白。

    肝生

    已經(jīng)沒有這樣的做法了。即便有,誰敢吃??墒牵搽y說。

    羊肝一個,清水反復(fù)浸泡后,切細(xì)絲。生姜四兩,切細(xì)絲。蘿卜兩個,切細(xì)絲。香菜、蓼子各二兩,切碎。以上各樣,用鹽、醋、芥末調(diào)和,和切了絲的羊肝拌在一起。

    羊肝要嫩,但要新鮮,極度的新鮮。最好是現(xiàn)宰的羊,肝子還溫?zé)岬?,摸起來新鮮到幾乎還活著。

    幾樣配料,生姜,蘿卜,香菜,蓼子,新鮮得幾乎是在地里綠綠地長著。

    醋和鮮綠的芥末一煞,新鮮透爽的氣味直往人的鼻子里竄。

    風(fēng)羊

    風(fēng)羊和別的羊沒什么不同,只是要肥瘦合適,太瘦了,“風(fēng)”出來的羊肉柴(柴指干澀),太肥了,油膩。

    制作風(fēng)羊的羊,不能用水洗。清理干凈了,整只的羊懸掛在陰涼通風(fēng)的地方,要經(jīng)過一整年的時間,才能“風(fēng)”好。

    這辦法是偶然得來的。古時候,沒有太多辦法保存食物,除了腌制,再就是“風(fēng)”了。腌制的肉類,咸,口感并不好。而“風(fēng)”制的肉類,烹制得法,本來的滋味是容易存下的,尤其還另外帶了些難以說清的莫名滋味。咀嚼的感覺也是不一樣的,似乎在保存了肉的本味以外,還有些別致的嚼頭。

    風(fēng)羊的吃法,蒸、悶、炒,都是可以的。頭年的羊肉,吃起來還是那么新鮮,叫人覺得去年的歲月依稀還在眼前。

    也有制法是用綿紙包裹了的,高高地懸掛著。風(fēng)大一些的時候,懸掛著的羊,微微一動,叫人感覺那羊微微抵著一樣,不想動。

    風(fēng)小的時候,羊紋絲不動,只是那風(fēng)在吹。用綿紙包裹的羊,綿紙沒有給油浸透的一塊,嘶嘶地響著,似乎是誰在吹著什么。

    吹著什么呢?羊是聽不懂的,人也聽不懂,能聽懂的大約是風(fēng)吧?

    風(fēng)聽懂了,就又吹一下。

    不乃羹

    唐代交趾一帶(今兩廣及越南北部、中部)的一種做法。是將羊、鹿、雞、豬幾樣肉連同骨頭煮成濃的羹湯。

    撈出未煮爛的肉和骨頭,只要羹湯。調(diào)進(jìn)蔥、姜、五味調(diào)料后上桌。

    湯自然是濃香的,可有意思的是它的喝法。并不是每人一碗,而是整盆的湯上桌。湯里放一把勺柄略長的銀勺。在誰先喝第一勺的問題上,大家會近乎固執(zhí)地相互揖讓。有時候,羹湯都涼了,下去熱了再端上來,最后,才決定了喝第一勺的人。

    這個人有些莊重地將勺子拿起來,舀一勺羹,喝完后將勺子傳給下一位。而下一位接過勺子的人,也是莊重地舀著喝完,再接著把勺子傳下去。

    余下的,一個一個安然等著,等勺子傳過來,靜靜地喝屬于自己的一勺子湯。這一盆湯,要傳兩三輪才能喝完。最后那一個人,把剩下的最后一點(diǎn)羹湯,舀的干干凈凈。然后把勺子放下,輕輕地,沒有一點(diǎn)聲響。席上,安靜得叫人害怕。那么多人,安靜到那樣,真的叫人覺得有些什么給暗中死死壓住,怕它們跳起來。

    湯盆撤下去了,之后,是另外一道菜。那是個莊重的年代。桌子上就只有一道菜,一道菜和一桌子人,人最后還在,菜將消失了。

    這種古風(fēng),現(xiàn)在,已經(jīng)沒有了。有的,只是各自一只碗,各自一把調(diào)羹,在金屬一樣的空氣里,孱弱地隔絕著。

    蒸熊

    北魏的賈思勰在《齊民要術(shù)》里記載了更早的《食經(jīng)》里烹制整只熊的方法。

    整只的熊先要腌制,熊肉太厚實(shí),不碼味腌制的話,味道沒法進(jìn)去。但那得多大的一個容器來盛那只熊。如果沒有的話,也許會把熊放在鋪好的幾張席子上,將熊內(nèi)外涂抹調(diào)料后,用席子裹起來碼味。裹在席子里的一整只熊,如此的龐大,依然會給人生猛的感覺,似乎隨時會站起來,活了。

    這熊是要蒸制的。整只的熊在蒸籠里蒸熟,得多少時辰?那蒸籠究竟會有多大?四個人抬著香味濃郁、熱氣騰騰的巨大籠屜,上面是一整只熊令人垂涎欲滴的“肉”,抬上帝王饗宴的宴席,何等的壯觀。

    除了專以獵熊為生的獵人以外,其他希冀得到熊肉的人,大約是心里有著期待的,希望能從中汲取熊冥冥之中的巨大力量。

    獵人是強(qiáng)壯的。更為準(zhǔn)確地說,獵人只是巧妙地借助某種方法,把握住了某種不可欲知的什么,從而才回避了熊的駭人力量。

    帝王和他的大臣們呢?面對如此碩大威猛的動物,會想些什么呢?

    捧炙

    捧炙,多好名字!

    北魏的剽悍吃法。牛的里脊肉最好,小牛犢的腿肉也可以。大塊的肉放在炭火上烤。不是現(xiàn)在的烤全羊那樣轉(zhuǎn)著烤,而是只烤一面??镜脑E竅是至肉發(fā)白,稍過肉就認(rèn)為老了?,F(xiàn)烤,現(xiàn)割,現(xiàn)吃。

    遙想一下,似乎有這么一個人,高大健碩,站在烤肉架子一邊,右手執(zhí)刀,左手穩(wěn)住大塊的烤肉,割下一塊,腮幫子一鼓一鼓地大嚼。他是不滿坐在一邊地下的,覺得不夠爽氣,而生生一躍,到了火邊。他的身后,立著一個捧著酒盞的溫順女人。

    天愈寒,霜愈重,火愈旺,肉的滋味愈香,酒也更酣。肉足酒飽之后,那漢子,四顧茫然。

    火也漸漸熄滅了。似乎并沒有風(fēng),但是有火星飛得極其高。

    奇怪的是,隱約之間,看見灰暗的夜空里,在極高處,有一只什么鳥在盤旋。也許是一只鷹,那樣的高度是不會有任何一只鳥飛得到的。它飛得緩慢、安詳,甚至是有些機(jī)械的意味。按照某個軌道,有點(diǎn)鄭重其事。

    火慢慢熄了,原先支撐起來的木頭架子,“豁”地倒下來??招牡靥聛?。聲音是輕微的,但是夜晚太靜了,依然可以聽得清清楚楚。

    火還沒有全然滅,微弱著,但一些坍塌下來的木頭依舊暗暗燃燒著。不時,有小一點(diǎn)的坍塌聲,“嗒”的一聲。邊緣部分的木頭已經(jīng)暗了下來,黑了,如黑骨頭,再燒,是白色的骨頭。輕,飄,虛無,遠(yuǎn)離了塵世。

    留存著的,只是烤肉的香,酒的醇,在凜冽的寒氣里,若無若有。

    熬牛

    西周的美味。據(jù)說是把生牛肉捶松,將筋膜等剔凈,放在蘆席上,用桂皮和姜的細(xì)末、鹽灑在上面腌制。俟肉干了,就儲存起來備用。

    食用的時候,要將肉干捶軟,以便咀嚼。用什么樣的東西捶,這是貴族們食用的東西,肯定是要有專門的工具。后來的考古發(fā)掘沒有出現(xiàn)過。應(yīng)該是木制的,年代久了,朽成了土。

    西周時候的烹調(diào)技術(shù)是非常簡單的,大約只是蒸煮。再就是生肉晾干了的方法。這是近乎原始的做法。干了可以存放很久。這也是偶然的發(fā)現(xiàn),吃不了的肉,沒有腐敗,因?yàn)槟撤N天氣的原因晾干了,舍不得丟了,試著食用,發(fā)覺有獨(dú)特的風(fēng)味,這方法也就流行起來。

    孔子收到的“束修”,大約就是這樣直接可以食用的干肉。十條“束修”,要不少的肉呀。

    但是周人為什么用了一個“熬”字呢?也許是腌制的過程,就像是“熬”。

    口外吐番爐羊

    羊要現(xiàn)殺,整羊,極新鮮的肉,不見一點(diǎn)水。血污用青草擦干凈,里外涂好加了蜂蜜的調(diào)料,提前腌著,等著烤。

    就地挖起成塊的草皮,起直徑四五尺的深坑,放入幾百斤木炭。燃著的炭火稍稍落下去的時候,在炕口上支一個鐵架子,拴好鐵鏈,將整只羊掛好,懸在坑里。

    坑口另用鐵網(wǎng)整個蒙住。挖起來的草皮原樣覆蓋嚴(yán)實(shí)了,悶烤一夜。這是清代滿族人草原上的吃法。元代蒙古人的做法則是在坑口上覆蓋連葉子的紅柳枝條,再用土封住。過一夜,羊肉有紅柳枝葉的清香味道。而清代滿人封口選擇的草皮,燜好的羊,則有青草的氣息。

    起羊的時候是壯觀的,起碼得兩個漢子吧。草皮拆去,濃濃的烤肉的香味“嗡”地一下起來。色澤金黃,烤羊一抬出來,整個草原都是香噴噴的。

    古老的煮肉法

    難以想象的古老。

    地上挖一個鍋狀圓坑,鋪上縫成鍋狀的獸皮。加了水,下好肉。

    先是取火。也許是鉆木取火吧。古老的經(jīng)驗(yàn)使人們清楚哪些木頭更易發(fā)熱、起火??墒牵苍S早已經(jīng)進(jìn)了一步,懂得使用火絨保存火種了。火種是某些植物上的絨絮之類,沒有明火,只是陰燃。陰燃的火絨,藏在一個避風(fēng)避雨的干燥地方,需要用的時候,一吹,火就燃起來了。這火種,是可以保存很久的。前幾十年的鄉(xiāng)下,抽旱煙的老人,還在使用火絨。老人的火絨收在鐵皮盒子里,用兩塊小鐵片“嚓”地一下,一個火星,火絨就燃了。撮唇輕輕吹幾下,火就在火絨里陰燃起來。過足了煙癮,不用了,生著老繭的大拇指摁幾下,火絨就滅了。如果在鐵皮盒子上鉆一些小孔,有點(diǎn)氧氣,火絨就可以一直陰燃著。

    火點(diǎn)起來了。奇怪的是,煮肉的人還找了不少大小相近的石頭,洗凈了堆在柴草上。火燃燒起來,慢慢地石頭一塊塊燒紅了,再用木叉子一塊塊叉起下在獸皮鍋里。這方法一定是從自然界學(xué)來的。比如,火災(zāi)中燃燒的樹木,倒在水里,使水沸騰起來。這方法現(xiàn)在看起來近乎笨拙。可是,陶器發(fā)明之前,古人不會有比這更好的煮制方法。

    鄂倫春人在鐵鍋傳入之前,也有一種特殊的煮肉法,是將動物的整個胃洗凈,把肉切成小塊放入胃里,再加適量的水,將胃吊在火上燒煮。這方法也許是后來制作陶器的影子。

    現(xiàn)在看起來如此簡單的事情,竟然要經(jīng)歷如此漫長的過程。要知道在距今一萬多年前,人類才發(fā)明了陶器,也就是說才徹底告別了古老的煮制方法。而這之前,這古老笨拙的方法,幾乎延續(xù)了幾十萬年之久。

    陶器的制作也是經(jīng)歷了艱難的。偶然試驗(yàn)的結(jié)果,才成功了。但是實(shí)驗(yàn)配比,比如土和沙,比如火的溫度,反復(fù)了多少次。所以原始人的技藝是不肯改變的。一代一代的傳承,甚至是一些現(xiàn)在看起來無關(guān)緊要的細(xì)節(jié),都不容改變。有些也就成為所謂的禁忌。比如一些原始人類船槳上刻制的花紋,不允許絲毫的改變。他們固執(zhí)地認(rèn)為,改變了船槳上的花紋,就會捕不到魚。這和陶器的制作秘密是完全一樣的。

    那時調(diào)料也是簡單的,可能已經(jīng)知道了使用天然的巖鹽、湖鹽、土鹽,也許還有海鹽。還有酸梅。古人如何在食物里面使用酸梅,我不知道,但確乎不用酸梅來加工甜食的。野蜂蜜也已經(jīng)用作調(diào)料了。

    野生的辣椒和蒜,要更遲一些吧。

    責(zé)任編輯 王暉

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