中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)策略

趙楚瑩+歐紹華

餐飲企業(yè)在“三高一低”競爭形勢下，改變采購模式、控制采購成本成為降本增效的關(guān)鍵路徑，而餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)成為當前及今后的重點工作。目前餐飲企業(yè)采購存在信息傳遞不及時、缺乏持續(xù)性供應(yīng)渠道、自營自采成本高等困境，需要通過建設(shè)信息共享平臺、深化供需合作關(guān)系、推進采購業(yè)務(wù)外包等活動來實現(xiàn)供應(yīng)鏈建設(shè)。

一、我國餐飲行業(yè)概況

根據(jù)相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2016年我國餐飲行業(yè)產(chǎn)值突破3.5萬億元，增速達10.8%，餐飲行業(yè)成為國民經(jīng)濟發(fā)展與帶動勞動人口就業(yè)的重要組成部分。隨著人民生活水平的提高，對餐飲需求也呈現(xiàn)多元化、個性化發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)及社交媒體催生了餐飲服務(wù)供需變化，餐飲行業(yè)O2O（Online To Office）正在蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)O2O的變革也推進了餐飲企業(yè)后端的采購供應(yīng)鏈變革，傳統(tǒng)餐企的采購模式發(fā)展成為了采購外包、B2B（Business -to-Business）等形式，餐飲行業(yè)正在從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型提升。此外，外資餐飲品牌加速了我國餐飲企業(yè)的競爭態(tài)勢，快餐、火鍋、西餐、休閑餐飲等餐飲產(chǎn)品全面發(fā)展，消費者選擇更加多元化，餐飲行業(yè)在人工成本高、房屋租賃成本高、采購成本高、利潤率低的形勢下競爭壓力加大。餐飲產(chǎn)品存在與季節(jié)性消費品、易腐品等特殊產(chǎn)品類似特征，不可存儲、易腐爛，對上游供應(yīng)商材料質(zhì)量及交付要求高，傳統(tǒng)的餐企競爭逐步向餐企供應(yīng)鏈競爭，供應(yīng)鏈管理成為餐飲企業(yè)成長與發(fā)展的必由之路。餐飲服務(wù)需求不確定性給餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理帶來較大壓力，由于需求不確定使得準時供應(yīng)要求極高，而上游供應(yīng)商是否具備準時供應(yīng)能力并按照合作關(guān)系準時交付成為供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵。中小型餐飲企業(yè)由于自身經(jīng)營規(guī)模、管理資源局限性，缺乏供應(yīng)鏈管理視角下相關(guān)的信息集成管理、采購渠道建設(shè)、供應(yīng)商選擇與評價等能力及抵御餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈風險較弱，成為制約眾多中小型餐飲企業(yè)長期發(fā)展及成長的關(guān)鍵要素。

餐飲行業(yè)在面對國外品牌壓力及國內(nèi)同行企業(yè)同質(zhì)化競爭后，已經(jīng)逐步認識到了當前餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈減少的不足，夏末（2017）認為我國餐飲供應(yīng)鏈潛在市場大，但過往的供應(yīng)鏈服務(wù)商和供應(yīng)商偏重于服務(wù)家庭市場，導致當前餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展水平不高，各餐企供應(yīng)鏈品牌正在以不同的方式將重點專注于餐飲企業(yè)；王丹（2017）指出當前我國餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理存在諸多困境，合作伙伴之間不能互相信任、缺乏有效的信息管理系統(tǒng)、庫存與采購模式落后等，建立與完善供應(yīng)鏈系統(tǒng)成為當務(wù)之急。學界及產(chǎn)業(yè)界已經(jīng)認識到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的重要性，林寶山（2016）指出受食品安全政策、消費者需求變化及行業(yè)競爭等因素影響，食品安全監(jiān)管力度加大、消費者食品安全意識提升，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)化是提升經(jīng)營效益、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的重要途徑；馬瑞芳（2016）餐飲業(yè)菜品種類繁多，單個菜品可能由多個供應(yīng)商供應(yīng)的多種食材、輔料組合而成，食材易腐特性對運輸、加工、存儲條件具有較高的要求，需要供應(yīng)鏈各節(jié)點企業(yè)協(xié)調(diào)運作，對信息共享等要求極高。在餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)方面，周榮虎（2017）通過大量問卷調(diào)查并進行實證分析發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系對供應(yīng)鏈績效有正向影響效果，而供應(yīng)鏈風險會負面影響供應(yīng)鏈績效；徐臻（2017）供應(yīng)鏈具備傳遞性、復雜性與此消彼長性等特征，導致供應(yīng)鏈易受內(nèi)外環(huán)境的影響，形成供應(yīng)鏈風險，任一環(huán)節(jié)的異常都會引起供應(yīng)鏈連鎖反應(yīng)，在供應(yīng)鏈管理中必須充分考慮各種潛在風險因素，才能提升供應(yīng)鏈系統(tǒng)的可靠性。因此，餐飲企業(yè)已經(jīng)從認識餐飲供應(yīng)鏈的不足及重要性后逐步開展供應(yīng)鏈改進，才能有效提升餐飲企業(yè)競爭力。

二、中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈風險困境

1.采購需求信息預測不準確。中小型餐飲企業(yè)受自身經(jīng)營規(guī)模及資源限制，往往未設(shè)置專門的采購部門及專職的采購人員，內(nèi)部采購需求信息傳遞渠道單一，受消費者需求不確定性影響，往往以提前批量備庫或者短缺時補貨的方式，生鮮、蔬菜、海鮮等食材存貯周期短，提前備庫造成呆滯積壓并產(chǎn)生損失；食材短缺可能造成消費者流失或者食品人均消費降低。消費需求的不確定性使得采購需求難以預測，加大了食材供應(yīng)商備貨及交付的壓力，使得餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理存在局限性。

2.缺乏長期穩(wěn)定的供應(yīng)渠道。中小型餐飲企業(yè)由于采購需求分散、采購量較小，在采購活動中往往以采購價格、食品安全為主要衡量因素，在建立穩(wěn)定的供需合作關(guān)系、連續(xù)性采購等方面涉及較少，在采購方面抗風險能力低。由于缺乏長期穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，食材采購中在尋找可選的供應(yīng)商、討價還價等方面投入資源較多，在采購尋源、比價等方面存在重復性活動，相反在保障交付及時性、建立供應(yīng)商關(guān)系等方面投入較少，形成“尋源-比價-尋源”的不良循環(huán)中，對餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展存在不良影響。

3.自營自采的高額成本壓力。餐飲企業(yè)經(jīng)營核心活動應(yīng)該以推進菜品開發(fā)、提升顧客服務(wù)為主，但是由于缺乏分工合作意識，往往將餐飲服務(wù)經(jīng)營相關(guān)的食材采購、食材配送、食材分揀等增值性較少的活動納入日常經(jīng)營活動，且占據(jù)較多的資源。與此同時，餐飲企業(yè)由于自身采購量小、采購重復性少，在采購活動中與供應(yīng)商的討價還價能力較弱，使得餐飲企業(yè)在食材供應(yīng)方面投入較大但難以獲得較低價格水平的采購物資，采購成本居高不下，經(jīng)營利潤率低。

三、中小型餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈風險控制策略

1.建立信息共享平臺，消除信息傳遞風險。由于消費者需求的不確定性，餐飲企業(yè)采購需求波動性大且需求信息分散，既有生鮮、調(diào)味品、輔料等眾多食材采購，也有餐飲器具、設(shè)施相關(guān)的物料采購，餐飲企業(yè)應(yīng)該依據(jù)自身資源建立相應(yīng)的信息共享平臺，加強企業(yè)內(nèi)部信息共享渠道建設(shè)，提升采購需求信息收集效率與工作質(zhì)量，及時、準確地將采購需求匯總，防止采購需求信息傳遞延遲、信息不真實。內(nèi)部采購需求信息匯總后，需要及時將采購需求傳遞到各供應(yīng)商，同時獲取供應(yīng)商供應(yīng)能力及庫存信息，保持固定的信息溝通渠道可以減少信息不對稱的風險，對于提升餐飲企業(yè)采購效率具有重要意義，也是降低采購需求不確定性風險的關(guān)鍵途徑。

2.深化供需合作關(guān)系，促進餐企供應(yīng)穩(wěn)定。餐飲企業(yè)對于食品安全、食材質(zhì)量控制等方面有嚴格要求，頻繁更換供應(yīng)商、尋源、比價等活動不利于食品安全及食材質(zhì)量控制，尤其是在連鎖型餐飲品牌等中型餐飲企業(yè)。中小型餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身食材及其他物資采購需求，建立供應(yīng)商儲備及供應(yīng)布局，從眾多同類供應(yīng)商或產(chǎn)地選擇資質(zhì)較好的合作方。按照食材及其他物資重要程度，結(jié)合ABC類物料分類方法區(qū)分食材及其他物資供應(yīng)渠道，比如生鮮、調(diào)味品等食材從固定的2-3家供應(yīng)商中采購，相對固定的采購渠道及配送路徑，既可以減少采購前期的尋源、比價活動，又可以減少食材呆滯或短期風險，有助于保障餐企供應(yīng)穩(wěn)定。

3.推進采購互聯(lián)網(wǎng)+，實現(xiàn)資源優(yōu)化配置。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”對餐飲企業(yè)的沖擊，餐飲行業(yè)B2B模式愈演愈烈，在第三方支付及第三方物流支撐下，采購外包、農(nóng)餐對接的模式使得傳統(tǒng)的中小型餐飲企業(yè)采購模式發(fā)生變化，并在眾多大型餐飲企業(yè)推廣起來，使得更多的餐飲企業(yè)集中優(yōu)勢資源進行菜品開發(fā)、顧客服務(wù)提升。中小型餐飲企業(yè)采購“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，食品安全、食材質(zhì)量控制等關(guān)鍵項點得到第三方的專業(yè)化保障，批量化的食材采購及配送使得中小型餐飲企業(yè)能以更低的價格獲取專業(yè)化服務(wù)。通過專業(yè)化、集成化的餐飲行業(yè)食材采購平臺，以第三方平臺為媒介搭建農(nóng)產(chǎn)品商與餐飲企業(yè)溝通平臺，使得餐飲企業(yè)可以從更多的供應(yīng)渠道獲取價廉質(zhì)優(yōu)的食材，從而保障餐飲企業(yè)穩(wěn)定供應(yīng)，并拓展農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道。

中小型餐飲企業(yè)須大力提升食材供應(yīng)鏈管理能力，因地制宜建立采購需求信息共享平臺減少食材呆滯及短缺風險，深化供需合作關(guān)系確定穩(wěn)定的采購渠道，以較少的采購資源投入保障穩(wěn)定供應(yīng)，響應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”對餐飲行業(yè)影響逐步推進采購業(yè)務(wù)外包，將更多的資源投入到菜品開發(fā)、消費者服務(wù)上。

（作者單位：湖南工業(yè)大學商學院）endprint