冷凍和冰鮮處理對新疆高白鮭魚片理化指標(biāo)和腐敗菌的影響

李萌，由高銘，蔣晶華，趙前程，李智博，祁艷霞，石紅軍，侯玉軍

(1.大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023；2.新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司，新疆 博樂 833400)

冷凍和冰鮮處理對新疆高白鮭魚片理化指標(biāo)和腐敗菌的影響

李萌1，由高銘1，蔣晶華1，趙前程1，李智博1，祁艷霞1，石紅軍2，侯玉軍2

(1.大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 大連 116023；2.新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司，新疆 博樂 833400)

為研究經(jīng)不同加工處理后的高白鮭魚Coregonuspeled在低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化，以冷凍和冰鮮處理的新疆高白鮭魚片為研究對象，研究了其經(jīng)物流運(yùn)輸后在4 ℃貯藏過程中物理指標(biāo)(汁液損失率和剪切力)和化學(xué)指標(biāo)[pH、硫代巴比妥酸(TBA)和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值]的變化，并建立了基于Baranyi模型的微生物生長動力學(xué)曲線，分析了菌落總數(shù)及假單胞菌、產(chǎn)硫菌和腸桿菌在貯藏過程中的動態(tài)變化。結(jié)果表明：冷凍和冰鮮處理的魚片經(jīng)物流運(yùn)輸后汁液損失率、TVBN值均隨貯藏時(shí)間的延長而增加，TVBN值分別在第11天和第13天時(shí)超過20 mg/100 g的標(biāo)準(zhǔn)限值，pH值均呈先降低后升高的趨勢，剪切力和TBA值在第5～7天時(shí)達(dá)到最高值；冷凍和冰鮮處理魚片菌落總數(shù)分別在第6.8天和第7.0天時(shí)達(dá)到貨架期限值[7 log(CFU/g)]；貯藏初期魚片的腐敗菌以假單胞菌為主，而在貯藏過程中腸桿菌的生長速率高于假單胞菌和產(chǎn)硫菌，成為優(yōu)勢腐敗菌，且冷凍處理的魚片更有利于優(yōu)勢腐敗菌的生長繁殖。研究表明，冰鮮處理更有利于新疆高白鮭魚片的貯藏。

高白鮭魚；理化指標(biāo)；腐敗菌；低溫貯藏

高白鮭Coregonuspeled隸屬于鮭形目、鮭科、白鮭屬，屬于冷水魚，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。1998年由俄羅斯成功引種至中國新疆賽里木湖，目前已形成穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展的養(yǎng)殖模式，給當(dāng)?shù)仄髽I(yè)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。高白鮭肌肉味道鮮美，富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，氨基酸種類齊全且必需氨基酸占較大比例，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值[1]。

隨著冷鏈物流的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，高白鮭魚的市場銷售區(qū)域日益擴(kuò)大。新疆養(yǎng)殖高白鮭魚主要以冰鮮和冷凍初級加工產(chǎn)品為主，其中多以魚片的形式銷售至北京和上海等地區(qū)。然而，原料加工方式、貯藏溫度與時(shí)間、運(yùn)輸條件等因素均會影響魚片的后期品質(zhì)。目前，針對用不同方式加工處理后的新疆高白鮭魚片在低溫貯藏過程中品質(zhì)變化的研究尚未見報(bào)道。魚類品質(zhì)變化與一系列的生化反應(yīng)密切相關(guān)，過程復(fù)雜，一般采用質(zhì)構(gòu)、色差、汁液流失率等物理指標(biāo)，以及pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)值等化學(xué)指標(biāo)和微生物指標(biāo)來綜合分析其品質(zhì)變化過程[2]。本研究中，采用冷凍和冰鮮方式加工處理高白鮭魚片，研究了魚片經(jīng)物流運(yùn)輸后在低溫貯藏過程中各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)變化，以期為新疆高白鮭魚的產(chǎn)品研發(fā)和市場開發(fā)提供理論數(shù)據(jù)，為開發(fā)有效的魚片保鮮技術(shù)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1材料

試驗(yàn)用21尾鮮活高白鮭魚(約600 g/ind.)從新疆賽里木湖捕撈后立即宰殺，去掉頭、內(nèi)臟和皮，沿魚背脊將魚肉平均分割為2片(約200 g/片)，共計(jì)42片，分裝至無菌包裝袋中。

同一尾魚的2片魚片采用不同處理方式：一種為冰鮮處理，即1片無菌包裝魚片直接與碎冰按1∶1比例放置于泡沫箱內(nèi)；另一種為冷凍處理，即另1片無菌包裝魚片采用-20 ℃托盤冷凍24 h后與碎冰按1∶1的比例放置于泡沫箱中；處理后的魚片經(jīng)24 h物流運(yùn)輸，由新疆博樂用冷藏車運(yùn)輸至烏魯木齊再空運(yùn)至大連，置于實(shí)驗(yàn)室冰箱(4 ℃)中貯藏，每隔1 d取同一尾魚經(jīng)冰鮮和冷凍處理的魚片樣品測定指標(biāo)變化，并設(shè)3個(gè)平行。

1.2方法

1.2.1 汁液流失率的變化 計(jì)算公式[3]為

汁液流失率=(W2-W3)/(W1-W3)×100%。

(1)

其中：W1為稱量樣品、包裝袋及殘留在包裝袋內(nèi)滲出的肉汁的總質(zhì)量(g)；W2為包裝袋和肉汁的總質(zhì)量；W3為包裝袋的質(zhì)量(g)。

1.2.2 剪切力的變化 將每片高白鮭魚中的魚肉切成3 cm×1 cm×1 cm的2條魚條，將待測樣品放置于測定平臺上，采用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀燕尾切刀進(jìn)行剪切力(Shear force value, SFV)的測定，測定參數(shù)為力臂1000 N，測定速度為60 mm/min，回程距離為60 mm，2種魚片樣品各測定6次。

1.2.3 pH值的變化 稱取10 g魚肉置于盛有90 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2 min，制成1∶10 的樣品勻液，浸漬30 min后用快速定性濾紙過濾，用pH計(jì)測定濾液pH值[4]。

1.2.4 TBA值的變化 稱取10 g魚肉置于無菌均質(zhì)袋中，加入25 mL純水，充分均質(zhì)后，再加入5%三氯乙酸(TCA)25 mL，充分均質(zhì)后，靜置30 min，隨后以5% TCA將濾液定容至50 mL。取5 mL溶液于具塞試管中，加入5 mL 0.02 mmol/L的TBA溶液。將上述混合液置于80 ℃的恒溫中水浴40 min，取出，冷卻至室溫后，于532 nm波長處測定吸光值。TBA值用丙二醛(MDA)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg MDA/kg樣品[5]。

1.2.5 TVBN值的變化 稱取10 g魚肉樣品，加入20 mL純水，充分均質(zhì)后，加入70 mL 7% TCA靜置10 min，用濾紙過濾。吸取上清液10 mL，用全自動凱氏定氮儀測定[6]。

1.2.6 細(xì)菌總數(shù)和腐敗菌變化 采用GB/T 4789.2—2010的方法測定：稱取10 g魚肉置于盛有90 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2 min，制成1∶10 的樣品勻液。用無菌鹽水10倍稀釋至不同的濃度，吸取100 μL不同稀釋度的樣品溶液，分別均勻涂布于營養(yǎng)瓊脂、CFC選擇性培養(yǎng)基、鐵瓊脂、VRBA培養(yǎng)基平板上，分別于30、25、25、37 ℃下培養(yǎng)48 h，測定菌落總數(shù)、假單胞菌、產(chǎn)硫菌和腸桿菌數(shù)目[7]。

采用Baranyi & Roberts 函數(shù)擬合一級模型描述魚片在貯藏期間菌落數(shù)目的變化情況，模型的表達(dá)式[8]為

Nt=Nmax-ln{1+[exp(-Nmax-N0)-1]×exp(μmaxAn(t)}。

(2)

其中：t為時(shí)間(h)；Nt為t時(shí)間對應(yīng)的菌落數(shù)[log(CFU/g)]；Nmax、N0為最高和初始菌落數(shù)[log(CFU/g)]；μmax為細(xì)菌的最大比生長速率(h-1)；An(t)為與細(xì)菌生理狀態(tài)相關(guān)的函數(shù)。利用DMFit在線軟件進(jìn)行曲線擬合并評估生長速率。

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。利用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1高白鮭魚片的汁液滲出率

在不加外力作用下收集的魚肉汁液主要是魚肉中結(jié)合最弱的水，在貯藏過程中汁液流失會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官，降低產(chǎn)品的質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值，并加劇微生物的生長繁殖，產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響產(chǎn)品的食用和商用價(jià)值[9]。從圖1可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷凍和冰鮮處理魚片的汁液流失率呈上升趨勢，與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)性(冷凍處理魚肉r=0.959，冰鮮處理魚片r=0.992，P<0.01)。

黃文博等[10]研究表明，在模擬冷鏈物流中溫度波動會加快魚肉中的汁液流失率。本試驗(yàn)中，冰鮮處理高白鮭魚片的汁液流失率在貯藏第1～11天內(nèi)與冷凍處理魚片并無顯著性差異，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因可能主要是在物流運(yùn)輸過程中，外部溫度的波動變化較大，加快了冰鮮處理魚片蛋白的降解速率，導(dǎo)致汁液流失率升高。而在貯藏第13 天時(shí)，冷凍處理魚片的汁液流失率顯著高于冰鮮處理魚片(P<0.05)，這主要是因?yàn)槔鋬鎏幚眙~片中的水分會在凍結(jié)過程中形成冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞的細(xì)胞膜破裂，解凍后細(xì)胞中的汁液滲漏引起較多的汁液流失。

注：*表示相同貯藏時(shí)間不同樣品之間有顯著性差異,下同Note：* means the significant difference among the groups during the same storage period, et sequentia圖1 冷凍和冰鮮處理后的高白鮭魚片在低溫貯藏過程中汁液流失率的變化Fig.1 Changes in drip loss rate of frozen and fresh processed peled fillets during chilled storage

2.2剪切力

剪切力是反映魚肉嫩度的指標(biāo)，它主要與魚肉本身所含有的肌肉纖維密度、脂肪和膠原蛋白含量等相關(guān)。從圖2可見，冷凍和冰鮮處理后的高白鮭魚片經(jīng)物流運(yùn)輸后，初始剪切力分別為(1.68±0.44)、(1.57±0.27) N，剪切力在貯藏前期顯著增加，并在第5～7天時(shí)達(dá)到最高值，后期隨著貯藏時(shí)間的延長整體呈下降趨勢。

魚肉的質(zhì)地易受貯藏溫度的影響，Hultrnann等[11]研究發(fā)現(xiàn)，冰藏大西洋鮭魚Salmosalar的質(zhì)地與新鮮鮭魚的質(zhì)地存在顯著性差異，郭園園等[12]研究表明，冷凍-解凍嚴(yán)重破壞鯉Cyprinuscarpio魚肉的肌纖維完整性，導(dǎo)致魚肉質(zhì)地變軟。魚肉在凍結(jié)溫度以下的貯藏過程中，組織中的水分逐漸凍結(jié)成冰晶，肌肉順著肌肉纖維的方向縮短，從而橫向變粗，造成冷收縮，同時(shí)凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致肉質(zhì)硬化。然而在本試驗(yàn)中，冰鮮處理的魚片也在貯藏前期出現(xiàn)剪切力增大的現(xiàn)象，表明在物流運(yùn)輸過程中，溫度可能低于高白鮭魚的魚肉凍結(jié)溫度，導(dǎo)致冰鮮魚片內(nèi)形成冰晶，從而引起肌肉收縮。在貯藏后期，隨著魚肉體內(nèi)內(nèi)源酶和外源微生物的作用導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)降解，兩種處理方式的魚片質(zhì)地逐漸軟化，剪切力呈下降趨勢。

2.3pH值

鮮活魚肉的pH值一般在7.0左右，但冷藏魚肉的pH范圍受魚類品種和其他因素影響，pH在6.0～6.5波動，如冷藏虹鱒Oncorhynchusmykiss初始pH為6.37[13-14]。從圖2可見：運(yùn)輸過程中冷凍和冰鮮兩種方式處理的魚片pH并無顯著性差異(P>0.05)；貯藏初期，冷凍和冰鮮處理魚片的pH分別為6.25±0.05和6.31±0.03；在第11天時(shí)，pH分別降低至6.07±0.06和6.05±0.08；在第13天時(shí)，pH分別升高至6.26±0.11和6.18±0.11，這一升高趨勢主要是由于微生物作用于魚體蛋白質(zhì)使其分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)造成的。

圖2 冷凍和冰鮮處理后的高白鮭魚片在低溫貯藏過程中剪切力和pH值的變化Fig.2 Changes in SFV and pH value of frozen and fresh processed peled fillets during chilled storage

2.4TBA值

TBA法是通過測定不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛含量，從而評價(jià)脂肪氧化的程度。從圖3可見：冷凍和冰鮮處理的高白鮭魚片初始TBA值分別為(0.96±0.00)、(0.10±0.01) mg MDA/kg，在貯藏初期TBA值呈上升趨勢，在第7天時(shí)兩種魚片的TBA值達(dá)到最高值，分別為(0.51±0.15)、(0.32±0.09) mg MDA/kg；貯藏后期隨著時(shí)間的延長，冷凍和冰鮮處理的高白鮭魚片TBA值均減小，且兩種魚片間并無顯著性差異(P>0.05)。

Aubourg[15]的研究表明，TBA值可能不能用于衡量脂肪氧化的真實(shí)速率，因?yàn)楸┠軌蚺c其他小分子不穩(wěn)定化合物如胺類、核苷類、核酸、磷脂中的氨基酸，以及脂肪氧化的其他醛類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。本研究中，魚片TBA值在貯藏后期降低的趨勢變化和泰國鯰Pangasianodonhypophthalmus、海鯉Sparusaurata和鯰魚片Pangasiushypophthalmus等魚肉貯藏期間TBA測定結(jié)果一致[16-18]，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因可能是丙二醛與小分子不穩(wěn)定化合物反應(yīng),生成在TBA試驗(yàn)中未能檢測到的如有機(jī)酸、醇類等物質(zhì)。冷凍和冰鮮處理的高白鮭魚片在貯藏第9天時(shí)TBA最高值分別降低至(0.30±0.15)、(0.17±0.03) mg MDA/kg，降低幅度與相關(guān)學(xué)者的研究結(jié)果一致。Viji等[16]研究表明，鯰在冰藏條件下，TBA值在第18天時(shí)為1.2 mg MDA/kg，在第20天時(shí)降至0.8 mg MDA/kg，第22天時(shí)繼續(xù)降至0.6 mg MDA/kg；Goulas等[17]發(fā)現(xiàn)，在低溫貯藏條件下，海鯉魚肉TBA值在第24天時(shí)為(0.91±0.08) mg MDA/kg，第28天時(shí)降至(0.81±0.09) mg MDA/kg，第31天時(shí)降至(0.72±0.05) mg MDA/kg。由于目前尚無與TBA值降低速率的相關(guān)性研究報(bào)告，因此，本研究中對影響高白鮭魚片TBA在貯藏后期降低速率的因素需進(jìn)一步研究和探討。

2.5TVBN值

TVBN是蛋白質(zhì)在微生物或酶作用下，分解而產(chǎn)生的具有揮發(fā)性氨以及胺類等堿性含氮的化合物。魚類的TVBN值與鮮度有高度相關(guān)性，可作為衡量魚類腐敗程度的重要指標(biāo)[19]。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》規(guī)定，淡水魚揮發(fā)性鹽基氮含量不得超過20 mg/100 g。從圖3可見：冷凍和冰鮮處理的高白鮭魚片初始TVBN值分別為(12.62±1.47)、(12.16±0.89) mg/100 g，隨著貯藏時(shí)間的延長，TVBN值呈顯著上升趨勢(r=0.910，0.919，P<0.01)，并分別在第11天和第13天時(shí)超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值。在貯藏第9天后，冷凍處理的高白鮭魚片TVBN值顯著高于冰鮮處理的高白鮭魚片(P<0.05)，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因可能是冷凍-解凍過程導(dǎo)致魚肉細(xì)胞膜破裂，加速了冷凍處理魚片內(nèi)源酶和微生物對蛋白質(zhì)的分解作用，從而產(chǎn)生更多的揮發(fā)性氨、三甲胺和二甲胺等低級胺類化合物。

圖3 冷凍和冰鮮處理后的高白鮭魚片在低溫貯藏過程中TBA和TVBN值的變化Fig.3 Changes in TBA and TVBN values of frozen and fresh processed peled fillets during chilled storage

2.6微生物動力學(xué)生長曲線及腐敗菌分析

從圖4可見：冷凍和冰鮮處理的魚片在貯藏過程中菌落總數(shù)均呈現(xiàn)S型增長趨勢，應(yīng)用Baranyi方程對各微生物指標(biāo)生長進(jìn)行擬合，相關(guān)參數(shù)見表1。經(jīng)運(yùn)輸后，冷凍處理的魚片初始細(xì)菌密度顯著性低于冰鮮處理魚片(P<0.05)，這可能是在緩慢冷凍處理過程中導(dǎo)致了微生物體液中水分結(jié)冰，體積膨脹，另外，冷凍處理魚片自身水分形成的冰晶導(dǎo)致細(xì)菌受到擠壓而破裂死亡；而在低溫貯藏過程中，兩者的最高細(xì)菌密度、遲滯期和最大比生長速率并無顯著性差異(P>0.05)。以國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(International Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF)對細(xì)菌總數(shù)不得超過7 log (CFU/g)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)為貨架期期限，利用擬合曲線預(yù)測冷凍處理魚片和冰鮮處理魚片分別在第6.8和7.0 天時(shí)達(dá)到貨架期終點(diǎn)[20]。

微生物的生長繁殖是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因，在加工貯藏過程中，僅有部分細(xì)菌參與腐敗過程，此類微生物被稱為該產(chǎn)品的優(yōu)勢腐敗菌。在魚片冷藏過程中，革蘭氏陰性細(xì)菌假單胞菌為優(yōu)勢腐敗菌[21]。從表1可見：冷凍和冰鮮每種處理方式下，高白鮭魚片中的假單胞菌初始密度與細(xì)菌初始總密度之間無顯著性差異(P>0.05)，表明初始階段微生物以假單胞菌為主；冷凍和冰鮮兩種方式處理的高白鮭魚片間初始假單胞菌無顯著性差異(P>0.05)，但低溫貯藏過程中，冰鮮處理魚片的假單胞菌最大比生長速率和最大細(xì)菌密度與冷凍處理魚片間存在顯著性差異(P<0.05)。

圖4 利用Baranyi模型擬合冷凍和冰鮮處理高白鮭魚片在低溫貯藏過程中菌落總數(shù)生長曲線Fig.4 Changes in total viable counts of frozen and fresh processed peled fillets during chilled storage, fitted with Baranyi equation

表1 利用Baranyi模型擬合冷凍和冰鮮處理高白鮭魚片細(xì)菌生長曲線各項(xiàng)指標(biāo)Tab.1 Indices of microorganisms in frozen and fresh processed peled fillets during chilled storage, fitted with Baranyi equation

注：標(biāo)有不同小寫字母者表示同一指標(biāo)、相同樣品的不同細(xì)菌之間有顯著性差異(P<0.05)；標(biāo)有不同大寫字母者表示同一指標(biāo)、不同樣品的相同細(xì)菌之間有顯著性差異(P<0.05)
Note：The means with different letters in the same columns are significant differences in bacteria in the same samples, while the means with capital letters are significant differences between different samples in the same bacteria(P<0.05)

產(chǎn)硫菌(主要為腐敗希瓦氏菌)同為冷凍和冰鮮處理高白鮭魚片的優(yōu)勢腐敗菌，在低溫貯藏初期，雖然冰鮮處理魚片產(chǎn)硫菌數(shù)量顯著高于冷凍處理魚片(P<0.05)，但在低溫貯藏過程中，冰鮮處理魚片中產(chǎn)硫菌的最大比生長速率顯著低于冷凍處理魚片(P<0.05)，且在貯藏后期，兩者的最高產(chǎn)硫菌數(shù)有顯著性差異(P<0.05)。

腸桿菌可用于評價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量，它在厭氧條件下能夠生存，并會產(chǎn)生令人不愉悅的氣味[22]。冷凍和冰鮮處理魚片的初始腸桿菌數(shù)均低于1.5 log (CFU/g)，表明產(chǎn)品加工過程中衛(wèi)生條件控制較好。在低溫貯藏過程中，冷凍處理魚片腸桿菌的最大密度顯著高于冰鮮處理魚片(P<0.05)，兩者的菌數(shù)分別增加至(7.94±0.59)、(6.83±0.38) log (CFU/g)；冰鮮和冷凍每種方式處理的魚片中，腸桿菌與菌落總數(shù)的最大比生長速率無顯著性差異(P>0.05)，且高于假單胞菌和產(chǎn)硫菌，表明4 ℃貯藏條件下更適腸桿菌的生長繁殖。

雖然在貯藏初始階段，冷凍處理魚片的細(xì)菌濃度低于冰鮮處理，但在低溫貯藏過程中，冷凍處理更適宜優(yōu)勢腐敗菌的生長繁殖，其細(xì)菌的生長速率均高于冰鮮處理，這一結(jié)果也與本研究中TVBN值的結(jié)果一致。主要原因可能是冷凍-解凍過程對魚肉中蛋白、脂肪等組分造成不利的影響，從而加劇了冷凍處理魚片在低溫貯藏過程中的腐敗進(jìn)程。

3 結(jié)語

隨著貯藏時(shí)間的延長，冷凍和冰鮮魚片汁液損失率、TVBN值、菌落總數(shù)和所測腐敗菌數(shù)呈顯著性增加，TVBN值分別在第11天和第13天時(shí)超過標(biāo)準(zhǔn)限值；菌落總數(shù)分別在第6.8天和第7天時(shí)達(dá)到貨架期限值。貯藏初期，兩種魚片中的主要腐敗菌為假單胞菌，而在貯藏過程中腸桿菌逐漸成為優(yōu)勢腐敗菌，且冷凍處理魚片更利于優(yōu)勢腐敗菌的生長繁殖。雖然冰鮮和冷凍處理的魚片經(jīng)24 h物流運(yùn)輸后在低溫貯藏前期各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)并無顯著性差異，但在貯藏后期，腐敗速度隨著時(shí)間的延長不斷加快，冷凍處理加劇了魚片的腐敗進(jìn)程，因此，冰鮮處理更有利于新疆高白鮭魚片的貯藏。

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Effectsoffrozenandfreshtreatmentsonphysical,chemicalandspoilagebacteriaofXinjiangpeledCoregonuspeledfillets

LI Meng1, YOU Gao-ming1, JIANG Jing-hua1, ZHAO Qian-cheng1, LI Zhi-bo1, QI Yan-xia1, SHI Hong-jun2, HOU Yu-jun2

(1.College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China; 2.Xinjiang Saihu Fishery Science and Technology Development Company Limited, Bole 833400,China)

Drip loss rate, shear force value(SFV), pH, thiobarbituric acid (TBA), total volatile base nitrogen (TVBN) and spoilage bacteria were monitored in fillets of frozen and fresh Xinjiang peledCoregonuspeledstored at 4 ℃ after transportation in order to investigate the influence of frozen and fresh treatments on susceptibility of microbiological and chemical spoilage after long-distance transport and stored during chilling storage. The microbial population changes against storage time were fitted to evaluate account of flora and dynamics ofPseudomonadsspp., thiogenic bacteria and enterobacteria during storage using the Baranyi equation. The results showed that the drip loss rate and TVBN of the fresh and frozen processed peled fillets were found to be increased as elapse of transport during the chilled storage, exceeding the limit TVBN value of 20 mg/100 g at 11 day storage in the frozen processed fillets and at 13 day storage in fresh processed fillets. The pH of all samples was increased first and then decreased, with the maximal SFV and TBA in 5 or 7 day storage. The shelf-life at bacterial flora count of log (CFU/g) was observed in 6.8 day storage in the frozen processed fillets and in 7.0 day storage in fresh processed fillets. In the initial storage period,Pseudomonadsspp. was the dominant microorganism, and members in Enterobacteriaceae became the dominant spoilage bacterium, which was suitable for growth in the frozen processed peled, during chilled storage due to better growth ofPseudomonadsspp. and thiogenic bacteria. The findings indicated that the fresh processed peled fillets was of more suitable for storage.

Coregonuspeled; physical and chemical index; spoilage bacterium; chilling storage

10.16535/j.cnki.dlhyxb.2017.05.013

2095-1388(2017)05-0584-06

TS205.7

A

2017-01-03

國家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2015BAD29B06，2015BAD16B08)

李萌(1987—)，女，博士，實(shí)驗(yàn)師。E-mail：limeng@dlou.edu.cn

趙前程(1966—)，男，博士，教授。E-mail：qczhao@dlou.edu.cn