紅原牦牛奶與常乳營養(yǎng)價(jià)值比較

黃世群 ，羅 玲 ，毛建霏 ，周 虹 ，趙 珊 ，白 勝

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（成都），四川成都610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院服務(wù)中心，四川成都610066）

紅原牦牛奶與常乳營養(yǎng)價(jià)值比較

黃世群1，羅 玲1，毛建霏1，周 虹1，趙 珊1，白 勝2

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（成都），四川成都610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院服務(wù)中心，四川成都610066）

對(duì)牦牛奶主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、乳固體、氨基酸、微量元素及維生素等進(jìn)行了檢測(cè)并與常乳作對(duì)比分析。結(jié)果表明，紅原牦牛奶蛋白質(zhì)含量為4.96%，脂肪含量為4.80%，乳固體含量為15.8%，均明顯高于常乳；紅原牦牛奶和常乳中都檢測(cè)到17種氨基酸，除胱氨酸含量基本相同外，其余16種氨基酸組分含量紅原牦牛奶都高于常乳，其氨基酸總量為4.77%，人體必需的亮氨酸、賴氨酸明顯高于常乳；紅原牦牛奶中鉀、鈣、磷含量明顯高于常乳，而紅原牦牛奶的微量元素鉻含量更是常乳的10倍以上，維生素A和維生素B2含量分別是常乳的11倍和3倍以上。該研究為紅原牦牛奶開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與科學(xué)依據(jù)。

牦牛奶；蛋白質(zhì)；氨基酸；營養(yǎng)價(jià)值

本研究對(duì)牦牛奶主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、乳固體、氨基酸、微量元素及維生素等進(jìn)行了檢測(cè)并與常乳作對(duì)比分析，旨在為紅原牦牛奶開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料

1.1.1 采樣地點(diǎn) 四川省阿壩藏族羌族自治州紅原縣安曲鄉(xiāng)、四川省邛崍境內(nèi)成都市伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司（牧場(chǎng)牛奶）、四川省成都市青白江城廂收奶站（散戶牛奶）。

1.1.2 采樣方法

1.1.2.1 紅原牦牛奶 采樣對(duì)象為麥洼牦牛。隨機(jī)選擇產(chǎn)奶牛100頭以上的牧民3戶，抽取泌乳期混合奶樣，每戶取10 L，將抽取的30 L混合均勻后，隨機(jī)抽取3 000 mL，分裝于3個(gè)瓶中，置于-20℃冰箱中冷凍保存。

1.1.2.2 常乳對(duì)照 采樣對(duì)象為荷斯坦奶牛。對(duì)照1為邛崍市牧場(chǎng)牛奶。于泌乳期從奶罐中隨機(jī)抽取7個(gè)牧場(chǎng)的混勻牛奶1 500 mL，分裝于3個(gè)瓶中，貼好標(biāo)簽并放置于-20℃冰箱中冷凍保存。對(duì)照2為青白江散戶牛奶。將當(dāng)天收取的散戶牛奶于奶罐中混合均勻后抽取牛奶1 500 mL，分裝于3個(gè)瓶中，貼好標(biāo)簽并放置于-20℃冰箱中冷凍保存。

1.2 檢測(cè)方法

1.2.1 主要營養(yǎng)成分檢測(cè)方法[5-8]蛋白質(zhì)含量采用全自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定?？傊静捎盟崴夥ㄟM(jìn)行測(cè)定。乳固體采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。非脂乳固體按照GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算。粗纖維按GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定?；曳职凑誈B 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定方法》進(jìn)行測(cè)定。碳水化合物和能量按照QB/T 2833—2006《運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品能量控制食品》進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算。

維生素A采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。維生素B1按GB 5009.84—2016《食品中維生素B1的測(cè)定》中第二法——熒光法進(jìn)行測(cè)定。維生素B2按GB/T 5009.85—2003《食品中核黃素的測(cè)定》中第一法——熒光法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 氨基酸的測(cè)定[9]按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)儀器為氨基酸自動(dòng)分析儀。

1.2.3 元素的測(cè)定[10]鉀、鈉、鈣、鎂的測(cè)定采用火焰原子吸收分光光度法。磷的測(cè)定采用紫外可見分光光度法。鉻的測(cè)定采用原子吸收光譜法。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅原牦牛奶和常乳主要營養(yǎng)成分比較分析

由表1可知，紅原牦牛奶和常乳均含有人體必需的主要營養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、脂肪、乳固體和非脂乳固體和灰分，其含量存在差異。紅原牦牛奶的蛋白質(zhì)4.96%，脂肪4.80%，乳固體15.8%，碳水化合物5.2%，灰分0.80%及能量351 kJ/100 g；而對(duì)照邛崍市牧場(chǎng)牛奶的蛋白質(zhì)3.31%，脂肪3.96%，乳固體14.7%，碳水化合物6.7%，灰分0.72%及能量317 kJ/100 g；青白江散戶牛奶的蛋白質(zhì)3.20%，脂肪3.64%，乳固體12.2%，碳水化合物4.6%，灰分0.72%及能量267 kJ/100 g。由此看出，紅原牦牛奶蛋白質(zhì)＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶＞青白江散戶牛奶，最大高出1.76百分點(diǎn)，最低高出1.65百分點(diǎn)。紅原牦牛奶脂肪＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶＞青白江散戶牛奶，最大高出1.16百分點(diǎn)，最低高出0.84百分點(diǎn)。紅原牦牛奶乳固體＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶＞青白江散戶牛奶，最大高出3.60百分點(diǎn)，最低高出1.10百分點(diǎn)。紅原牦牛奶非脂乳固體＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶＞青白江散戶牛奶，最大高出2.46百分點(diǎn)，最低高出0.30百分點(diǎn)。而3種牛奶中纖維值均為零，無蔗糖。而對(duì)照邛崍市牧場(chǎng)牛奶除灰分外，蛋白質(zhì)、脂肪、乳固體、非脂乳固體和碳水化合物都高于青白江散戶牛奶。從能量看，紅原牦牛奶＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶＞青白江散戶牛奶。

表1 紅原牦牛奶與常乳主要營養(yǎng)成分比較

維生素是維持人體正常功能不可缺少的營養(yǎng)素。從表1可以看出，紅原牦牛奶的維生素A含量是邛崍市牧場(chǎng)牛奶的10倍以上，也是青白江散戶牛奶近10倍，而維生素B2含量紅原牦牛奶是2個(gè)對(duì)照的2倍，維生素B1均未檢出。

2.2 紅原牦牛奶與常乳氨基酸組分及含量比較分析

氨基酸在人體中不僅僅是提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料，而且對(duì)于促進(jìn)生長(zhǎng)、進(jìn)行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。由表2可知，從氨基酸總量看，依次為紅原牦牛奶（4.77%）＞邛崍市牧場(chǎng)牛奶（3.27%）＞青白江散戶牛奶（3.21%），高出1.56～1.50百分點(diǎn)。其中含人體必需的氨基酸總量紅原牦牛奶為1.77%，邛崍牧場(chǎng)牛奶為1.20%，青白江散戶牛奶為1.22%，高出0.57～0.55百分點(diǎn)。從氨基酸組分來看，無論是紅原牦牛奶還是普通牛奶，都檢出有17種氨基酸，紅原牦牛奶中氨基酸各組分含量均高于常乳。其中，人體必需的氨基酸中紅原牦牛奶比常乳亮氨酸高出0.13百分點(diǎn)、賴氨酸高出0.15百分點(diǎn)；而非必需的氨基酸中紅原牦牛奶與常乳相比，谷氨酸最高高出0.46百分點(diǎn)，脯氨酸最高高出0.18百分點(diǎn)，天門冬氨酸最高高出0.13百分點(diǎn)。2個(gè)常乳對(duì)照氨基酸組分相同，總量差異不大。

表2 紅原牦牛奶與常乳氨基酸組分及含量比較[11]%

2.3 紅原牦牛奶和常乳常量元素和微量元素比較分析

本研究對(duì)紅原牦牛奶和常乳均進(jìn)行了部分常量元素和微量元素檢測(cè)，主要檢測(cè)元素有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鉻，鈣和磷是在人體中含量較多的元素之一。由表3可知，各元素含量除鉀、鈉紅原牦牛奶低于邛崍市牧場(chǎng)牛奶和青白江散戶牛奶外，其鈣、鎂、磷、鉻含量紅原牦牛奶都高于2個(gè)對(duì)照，特別是鈣含量達(dá)180 mg/100 g，磷含量為130 mg/100 g。

表3 紅原牦牛奶與常乳部分常量元素和微量元素比較[12] mg/100 g

3 結(jié)論

本研究對(duì)紅原牦牛奶與常乳對(duì)照檢測(cè)得知，作為對(duì)照的邛崍市牧場(chǎng)牛奶和青白江散戶牛奶都是常乳，其牛奶主要營養(yǎng)成分和氨基酸、常量元素、微量元素組分基本相同，含量無較大差異，而紅原牦牛奶蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、鈣、磷、鎂、鉻及VA含量[13]均明顯高于常乳，特別是紅原牦牛奶氨基酸總量高出普通牛奶1.50百分點(diǎn)以上，主要是紅原牦牛奶中人體必需的亮氨酸、賴氨酸和非必需的谷氨酸、脯氨酸和天門冬氨酸等含量較常乳高，而牦牛奶中的亮氨酸可開發(fā)提取，它可與異亮氨酸和纈氨酸一起合作修復(fù)肌肉組織，控制血糖[14]。賴氨酸也是人體必需氨基酸之一，能促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用[15]。紅原牦牛奶中VA和鈣、磷、鉻含量高，VA具有多種生理功能，對(duì)視力、生長(zhǎng)、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育都是必需的。鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。磷存在于人體所有細(xì)胞中，是維持骨骼和牙齒的必要物質(zhì)。鉻是人體必需的微量元素之一，對(duì)血糖代謝至關(guān)重要，還可提高高密度脂蛋白（HDL對(duì)人體有利的脂蛋白），降低膽固醇。目前患高血糖、高血脂、高膽固醇病的人群越來越多，紅原牦牛奶不應(yīng)僅僅是作為綠色食品，更應(yīng)是極具開發(fā)價(jià)值的健康、功能性產(chǎn)品。

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Comparation of Nutritional Value between Yak Milk from Hongyuan County and Cow Milk

HUANGShiqun1，LUOLing1，MAOJianfei1，ZHOUHong1，ZHAOShan1，BAI Sheng2
（1.Analysis and Testing Center，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Laboratory of Quality&Safety Risk Assessment for Agro-products（Chengdu），Ministry of Agriculture，Chengdu 610066，China；2.Service Center，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，China）

In this study,the main nutritional components of yak milk,including proteins,fats,milk soids,amino acids,trace elements,vitamins,et al.,were analyzed with several different analytical methods and were compared with cow milk.The results showed that the protein,fat and milk solid content of the yak milk were 4.96%,4.80%,15.8%,respectively,which were all significantly higher than cow milks.Seventeen kinds of amino acids were detected in both yak milk and cow milk.However,the contents of 16 kinds of amino acids of the yak milk were higher than cow milk,except cystine which was with similar component contents in both kinds of milk.The total amino acids content of yak milk was 4.77%.For human essential amino acids,especilly leucine and lysine of the yak milk were significantly higher than cow milk.The contents of potassium,calcium and phosphorus were significantly higher than cow milk.The chromium content of the yak milk was even more than ten times of cow milk.The contents of vitamin A and vitamin B2were more than eleven times and three times of cow milk,respectively.The study gives basic date and scientific basis for the exploitation and utilization of yak milk from Hongyuan county.

yak milk;protein;aminoacid;nutritional value

S823.9＋1

A

1002-2481（2017）10-1617-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.10.10

紅原縣隸屬四川省阿壩藏族羌族自治州，地處“世界屋脊”青藏高原東部邊緣，平均海拔3 600 m以上，屬大陸性高原寒溫帶季風(fēng)氣候，年均日照為2 417 h。紅原地域遼闊，地處川、青、甘結(jié)合部，是川西北草原距內(nèi)地中心城市最近的一個(gè)純牧業(yè)縣，具有發(fā)展民族經(jīng)濟(jì)的良好的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。紅原天然草場(chǎng)、畜牧資源極為豐富，有天然草場(chǎng)80萬hm2，其中可利用優(yōu)質(zhì)草場(chǎng)面積達(dá)到74.7萬hm2。麥洼牦牛作為紅原地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是我國青藏高原型牦牛的地方良種，主產(chǎn)于四川省阿壩藏族姜族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶。麥洼牦牛因其對(duì)高海拔地帶嚴(yán)寒、缺氧、缺草等惡劣自然條件的良好適應(yīng)能力，通常生存在海拔3 000 m以上的高寒地區(qū)，也是世界上僅存的3種沒有受污染的肉食動(dòng)物之一，在高寒牧區(qū)具有不可替代的生態(tài)、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)地位[1]。每頭成年麥洼牦牛日平均產(chǎn)奶量為1.4～2.25 kg[2]，年產(chǎn)牛奶為17 265 t，在紅原本地主要用作酸奶、酥油、奶粉、奶渣和奶茶等。而牦牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素以及維生素等[3]，應(yīng)充分挖掘潛力，提高牦牛奶的利用價(jià)值[4]。

2017-05-18

不同產(chǎn)地（品種、生育期、加工方式）生鮮乳質(zhì)量安全差異性評(píng)估（GJFP201700801）；生鮮乳特質(zhì)性營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與關(guān)鍵控制點(diǎn)評(píng)估（GJFP201700805）

黃世群（1966-），女，重慶開縣人，副研究員，主要從事食品檢測(cè)及分析研究工作。白 勝為通信作者。