上河幫和小河幫川菜飲食文化差異性比較研究

楊輝

摘 要：上河幫和小河幫是川菜的兩個重要區(qū)域，各自有著鮮明的特點。以上河幫、小河幫川菜為研究對象，探討其特點，并從人文及時空的角度來探討兩個區(qū)域的差異，并分析其產(chǎn)生的原因，對兩個區(qū)域飲食文化的變遷及原因進行了分析，豐富了川菜飲食文化的研究。

關(guān)鍵詞：飲食文化 差異 川菜 比較研究

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2017）10-188-03

一、概述

（一）上河幫與小河幫

川菜是中國四大菜系之一，素有“食在中國，味在四川”的美譽。對于傳統(tǒng)的四川風(fēng)味菜，人們遵循舊時對船幫的叫法（處在上水成都地區(qū)的船幫稱上河幫，處在下水重慶地區(qū)的船幫稱下河幫，而處在川內(nèi)其它小河流域的，被稱為小河幫），將其分為上河幫川菜、下河幫川菜和小河幫川菜。上河幫川菜即以川西成都、綿陽為中心地區(qū)的蓉派川菜，其特點以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜，其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色，這是對川菜地域劃分最普遍的說法。

（二）川菜劃分爭議

關(guān)于川菜地域的劃分還有一些不同的說法，王大煜在全國政協(xié)文史資料委員會編《川菜史略》中介紹：“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫，每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品?！彼拇糜螌W(xué)院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現(xiàn)代的四川風(fēng)味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風(fēng)味組成。重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院石自彬老師在2015中國食文化發(fā)展大會中交流了《新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義》一文，其認為：“現(xiàn)代川菜由渝菜、瀘菜、蓉菜和攀菜共同組成，以渝菜為典范、瀘菜為特色、蓉菜為代表、以攀菜為補充。”

（三）研究范圍

本文研究的內(nèi)容圍繞上河幫和小河幫所代表的城市為研究對象，上河幫成都、綿陽為為代表，小河幫以自貢、瀘州、宜賓、內(nèi)江為代表。

二、上河幫和小河幫川菜特點

（一）上河幫

上河幫也被稱為“成都幫”、“川西幫”、“蜀宴幫”，以成都、綿陽為中心，其特點是名菜名點數(shù)量繁多，菜品選料講究，制作工藝精細，口味辣中見鮮，突出口感及菜肴的潤性，上河幫川菜講究葷素搭配，葷素并用。許多著名的川菜都是發(fā)源于此，如：麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉、成都火鍋、龍抄手、鐘水餃、葉兒耙、三大炮、鹵肉鍋盔等。上河幫飲食文化底蘊豐厚，《成都通覽》曾對該區(qū)域飲食做過非常詳細的記載和描述，使得該區(qū)域的菜肴文化、菜品技藝得到了很好的傳承。

（二）小河幫

小河幫也曾被包含“自內(nèi)幫”，包含“鹽幫菜”。該區(qū)域以“香、辣、鮮”獨樹一幟，名菜名店眾多、菜點味厚濃郁、原料特色鮮明、文化底蘊豐厚。川菜中的經(jīng)典名菜水煮牛肉、大蒜鯰魚、大蒜鱔魚、清蒸江團、古藺麻辣雞、李莊白肉均發(fā)源于此；內(nèi)江、瀘州、宜賓的廚師擅烹河鮮，喜歡用泡菜、泡姜進行調(diào)味，以味多，味厚，味濃為佳；西壩豆腐、富順豆花、宜賓燃面、南溪豆腐干、敘永桃片成為了四川小吃中的名品；四川的水產(chǎn)品中特有河鮮魚品種青波、翹殼魚、黃沙魚、鴨嘴鱘、江鯽、丁獗魚、邊魚、小河鰾魚、青鱔、花鰍、石綱鰍在此區(qū)域內(nèi)均有；內(nèi)江的白糖、自貢的井鹽、宜賓芽菜、瀘州老窖、宜賓五糧液、古藺郎酒、峨眉竹葉青聞名全國。

三、上河幫和小河幫飲食差異化比較

四川自古氣候宜人，物產(chǎn)豐饒，上河幫區(qū)域和小河幫區(qū)域同屬四川，從飲食本質(zhì)上無太大差異，但上河幫區(qū)域?qū)倨皆貛?，小河幫區(qū)域?qū)偾鹆甑匦危匦渭皻夂虻牟町愒炀土宋锂a(chǎn)的差異，物產(chǎn)的差異導(dǎo)致了飲食文化的差異。

（一）特色原料的差異

高粱作為五谷之一的高粱，在中國種植歷史悠久，且品質(zhì)優(yōu)良，但在宋代以前，四川種植高粱很少，明代時由于釀酒的需要，四川的高粱種植面積逐漸擴大。四川產(chǎn)的高粱以糯高粱為主，其味道不如北方高粱，但非常適合釀酒，而小河幫區(qū)域是我國非常重要的白酒產(chǎn)區(qū)，其高粱種植面積遠超過上河幫區(qū)域。

甘蔗在四川的種植歷史已超過2000年，但至?xí)x代已與筠、茱萸、姜等調(diào)味植物并列為蜀郡園圃作物，說明那時四川盆地已能利用蔗漿做糖料了。而在小河幫區(qū)域的內(nèi)江，自古被稱為甜城，其甘蔗種植面積較大，遠超過上河幫地區(qū)。

豆瓣醬被譽為“川菜之魂”，被發(fā)明于19世紀中期，成都郫縣陳氏后人陳守信在保存辣椒過程中發(fā)現(xiàn)用鹽漬過的辣椒極易出水，不宜保存，在解決此問題過程中，先用豌豆嘗試，效果不佳后換成胡豆瓣，借鑒豆腐乳發(fā)酵工藝，一起發(fā)酵，其味道鮮美，辣味適中，由此誕生了川菜之魂——郫縣豆瓣。

家畜肉類，四川飲食結(jié)構(gòu)在唐宋以前以羊肉為主，唐宋以后羊肉價格居高不下，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轲B(yǎng)豬為主，《成都通覽》中記載：“成都重黑豬，不重花豬……成都豬多自向下來，價均不貴。”證明了上河幫川菜中豬肉的獨特的地位。小河幫川菜中的豬肉以白豬為多，中國的名豬——榮昌豬正是發(fā)源于此。牛在中國古代主要用于耕田，在成都平原曾有禁令，禁止屠牛，所以上河幫川菜中，牛肉類的比例較小。小河幫地區(qū)，以自貢為代表，牛作為主要勞力，價格便宜于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，使得小河幫川菜中牛肉比例較大。

江湖河鮮類，上河幫川菜以湖鮮為主，小河幫區(qū)域內(nèi)有沱江、金沙江、嘉陵江三大江為主的流域，因為是長江支流，所以都可以管叫小河，該區(qū)域各類河鮮眾多，四川特有河鮮魚品種青波、翹殼魚、黃沙魚、鴨嘴鱘、江鯽、丁獗魚、邊魚、小河鰾魚、青鱔、花鰍、石綱鰍在此區(qū)域內(nèi)均有。也逐漸形成了擅烹河鮮的特點。

（二）特色名菜點

1.上河幫區(qū)域。上河幫川菜制作精細，川菜中的很多名菜、名小吃均發(fā)源于此。名菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、東坡肘子、老媽兔頭、簡陽羊肉湯、連山回鍋肉、球溪鯰魚、藤椒雞等；著名小吃有：擔(dān)擔(dān)面、韓包子、鐘水餃、賴湯圓、甜水面、軍屯鍋魁、蛋烘糕、冒菜、雙流肥腸粉等。其特色物產(chǎn)有：郫縣豆瓣、德陽醬油、新繁泡菜、眉山泡菜、成都二荊條、溫江大蒜、全興大曲、劍南春、蒙頂綠茶、青城雪芽等。endprint

2.小河幫區(qū)域。小河幫川菜強調(diào)味重，味道以“香、辣、鮮”擅長，喜歡在烹調(diào)中加入泡姜、泡辣椒等調(diào)味品。該區(qū)域菜肴喜歡配蘸水，特別擅長用新鮮辣椒和泡辣椒調(diào)味。著名菜品較多：水煮牛肉、李莊白肉、樂山棒棒雞、西壩豆腐、峨眉鱔絲、梭邊魚、冷吃兔、大千干燒魚、家常羊肉、大蒜燒鯰魚、酸菜豆花、瀘州煮雞、古藺椒麻雞等；著名小吃有：宜賓燃面、筠連水粉、葡萄井涼糕、豬兒粑、瀘州白糕、瀘州黃粑、樂山豆腐腦等。著名的特產(chǎn)有：內(nèi)江的白糖、自貢的井鹽、宜賓芽菜、瀘州老窖、宜賓五糧液、古藺郎酒、峨眉竹葉青等。

（三）名廚、名店

1.上河幫區(qū)域。由于該區(qū)域?qū)儆谒拇ㄕ?、文化、?jīng)濟中心，所以飲食名店、名廚眾多。有正興元的創(chuàng)始人關(guān)正興，姑姑筵的創(chuàng)始人黃晉臨，開創(chuàng)中餐西吃先河聚豐園的李九如，培養(yǎng)了眾多名廚的藍光鑒，以及張松云、孔道生等。歷史上該區(qū)域名店眾多，正興園、姑姑筵、三合園、努力餐、榮樂園、竟成園等。近現(xiàn)代名店：陳麻婆豆腐餐廳、龍抄手餐廳、錦江賓館、溫鴨子、紅杏、成都印象、皇城老媽、雨都飯店等。

2.小河幫區(qū)域。民國時期，民國政府遷往重慶，使得川菜兼收并蓄，得到了極大的發(fā)展，而小河幫川菜在此時也及大地受到了重慶的影響，也出現(xiàn)了一大批名廚。如：麥成基（成都人，對瀘州菜發(fā)展有重大貢獻）、萬良成、黃占武、毛樹榮、劉子榮、劉天福、高銀成等。歷史名店有：中央酒家、南京飯店、冠生園、五福園、朝陽樓、三六九等在瀘州經(jīng)營各大菜系。今現(xiàn)代名店有：天地鹽府、南苑賓館、酒城賓館、瀘州老窖大酒店、天華賓館、龍城大酒店、瀘州餐廳、貴豐園酒樓、金民居美食店等。

四、兩區(qū)域飲食文化的變遷及原因

（一）兩區(qū)域飲食文化的變遷和特征

通過對上河幫、小河幫地區(qū)飲食文化差異化的比較，我們發(fā)現(xiàn)兩區(qū)域的飲食文化不斷相互影響，并逐漸趨同。歷史上兩區(qū)域口味特點是上河幫清淡，小河幫麻辣，近年來兩個區(qū)域菜品不斷交融，口味已趨于一致，如：水煮系列菜品原本被小河幫特色菜品，現(xiàn)在已演變?yōu)樗笙盗胁似罚?chuàng)新性地出現(xiàn)了水煮燒白、水煮海鮮等融合菜品。歷史上小河幫川菜擅長烹飪河鮮，近年來河鮮也已在成都流行。歷史上上河幫小吃種類多，經(jīng)營中講究服務(wù)，近年來優(yōu)質(zhì)服務(wù)已成為統(tǒng)一標準在餐飲企業(yè)中推行。

（二）兩區(qū)域飲食文化變遷的原因

第一，由于經(jīng)濟的發(fā)展使得兩個區(qū)域相差不大，對飲食的追求也基本一致；第二，交通、物流的發(fā)展使得區(qū)域間食材已無差別；第三，人口的遷移帶來了文化和飲食習(xí)慣的融合；第四，餐飲業(yè)的快速發(fā)展使得區(qū)域間的交流與合作更加緊密。

川菜中上河幫川菜與小河幫川菜是川菜的重要組成部分，其演變和發(fā)展對四川飲食文化系統(tǒng)產(chǎn)生了不同程度的影響。隨著川菜不斷地發(fā)展和演變，兩個地區(qū)的飲食文化也在相互交流，不斷進步，進一步推動了川菜以及中餐的發(fā)展。

[項目所屬：川菜發(fā)展研究中心，課題名稱：上河幫小河幫飲食文化變遷的地域性差異研究（立項編號：CC15W04）]

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（作者單位：成都信息工程大學(xué)銀杏酒店管理學(xué)院 四川成都 610000）

（責(zé)編：若佳）endprint