新疆烤馕

李成林

烤馕是個體力活兒。在新疆，所有飯店里做烤馕的師傅，無一例外都是膀闊腰圓孔武有力的壯漢。

你看那烤馕師傅，高卷衣袖，一雙擂鼓似的雙拳在面板上、面盆里有節(jié)奏地搗騰，把一大盆面團揉得像繞指柔的精鋼。每每在街頭巷尾觀看那些烤馕師傅揉面的壯觀場景，我的腦海里頓時閃現(xiàn)出金庸武俠小說中的那些內(nèi)力深厚的江湖高手來。在烤馕的江湖中，那些圍著一個個碩大的馕坑團團轉的烤馕師傅，哪一個不是頂尖的江湖高手呢？何況，那些深藏不露的烤馕師傅們無不擁有深厚的家學淵源，憑著世代相傳的獨門妙法行江湖、闖市場。這才使得庫車大馕、柯坪薄皮馕、阿不都的馕，威振江湖，食客如云，行銷天下。

烤馕不僅是體力活，更是一個技術活。不說操弄那精美的馕錐子刺出漂亮的囊花，也不說赤手從那能燙熟皮骨的馕坑中貼馕、取馕的高難與驚險。只說那看似簡單的揉面，光靠體力就遠遠不夠。就我來說，蠻力也有一身，可一旦擺弄起面粉面團來，常常弄得狼狽不堪。揉那么一海盆面，沒有體能是難以對付的。揉好揉熟一盆面，僅靠體能卻是不行的。

看到烤馕師傅們嫻熟地揉搓面團，面團隨手勢力度而變化翻騰，讓人眼花繚亂，總是免不了要心生敬佩。那些烤馕師傅揉面的姿勢、動作、力度、手法變幻，簡直就是在舞蹈。更不用說那盤馕、?；?、貼馕、抓馕、拋馕的技藝了，一招一式，都是力與美的展示，一動一靜皆是勞作與技藝的完美凝結。

面團揉好、搟圓，用水潤濕、沿圈刺花，滾點花生、芝麻、葵花子，就可以投進高溫的穹爐貼壁烤制。這些柔軟的面團被密封在三五百度的高溫爐火中灼烤，是對美與香的深度淬煉。火候、時間的把握尤為關?。哼m當，則馕餅烤得焦黃噴香；太過，就只剩一團焦炭了。

最為壯觀的要數(shù)熱馕出爐的場景了。烤馕師傅手蘸鹽水，抖動五指，點點鹽鹵飛花散玉般撲進火焰舔食的滾燙火爐，熾熱的白煙彌漫了整個馕坊。無論從技藝還是操作層面來看，這個環(huán)節(jié)都至關重要?？锯螏煾祩兩裆珜Ｗ⒌貙⒊嗍痔竭M鹽水盆，俯身輕彈五指，像給剛鑄成的寶劍淬火一般撒鹽水。隨著馕坑內(nèi)水火交融噼里啪啦地輪番爆響，在團團白霧彌漫升騰的神氣仙氛中，烤馕師傅手握鋼鉤手起鉤落，從馕坑內(nèi)抓出一個個金黃璀璨、香氣四溢的熱馕來。

烤熟的馕餅一排排摞起來，猶如一個整裝待發(fā)的方陣，精致、美觀、大方，芝麻馕、花生馕、包谷馕，連最簡潔的窩窩馕摞在一起都是美的享受，簡直能與大雅之堂的藝術品一較高下。從世界各地來疆采風的藝術家、旅行家無不把鏡頭、畫筆聚焦于那烤馕上，對烤馕師傅的技藝與杰出的勞作嘖嘖稱奇。

用手掰開一塊熱乎乎的烤馕來，馕皮如碎瓷般爆裂開來，熱氣與香氣噴涌而出。饞得人顧不得燙嘴，趕緊咬上一口，沉迷于那種原始的香甜中。到底是什么讓烤馕這么香？烤馕師傅笑了：“麥粒是香的，旺火是香的，咱新疆的馕管飽還營養(yǎng)??！”是啊，這馕用了全身氣力滋養(yǎng)了新疆大地的百姓，自然香至靈魂的深處。endprint