皇帝里的營(yíng)養(yǎng)學(xué)達(dá)人

久平

乾隆是清朝最長(zhǎng)壽的一位皇帝。他在《高宗御制詩(shī)·五集》中說(shuō)：“事煩心不亂，食少病無(wú)侵。此二語(yǔ)乃為子養(yǎng)心養(yǎng)身良方，原別無(wú)求長(zhǎng)生術(shù)也?！币馑际?，天下沒(méi)有長(zhǎng)生不老的秘方，所謂養(yǎng)生之道，無(wú)非做到兩點(diǎn)，一是把握好心態(tài)，二是節(jié)制飲食。

清朝皇室為滿(mǎn)族，是以狩獵為主的游牧民族，喜食肉類(lèi)：包括牛、羊、鹿、狍、雞、鵝、鴨、豬、兔、野豬、野雞、鱒魚(yú)、鱔魚(yú)等。因此，早期的清宮飲食結(jié)構(gòu)中，肉類(lèi)比例過(guò)大，導(dǎo)致滿(mǎn)族皇室多為濕熱痰盛體質(zhì)。

乾隆作為一名高壽皇帝，十分注重營(yíng)養(yǎng)均衡，逐步改善膳食結(jié)構(gòu)令其更加合理，并大量引進(jìn)各地優(yōu)良特產(chǎn)來(lái)豐富皇室飲食。比如，玉泉山、豐澤園、湯泉等地進(jìn)呈的黃、白、紫三色米；東三省進(jìn)貢的高粱米、稗子米、鈴鐺麥和番薯；直隸的福壽字餑餑；山東的耿餅、恩面；陜西的富餅、薏仁米；安徽的青餅；廣西的葛仙米；山西的飛羅白面、掛面等。

乾隆非常重視《黃帝內(nèi)經(jīng)》所述的養(yǎng)生方略，并在日常飲食中執(zhí)行“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”的原則，膳食講究五谷相雜、粗細(xì)互補(bǔ)；有葷有素，以素為主；有精有粗，精粗搭配；重補(bǔ)益，重營(yíng)養(yǎng)，尤其喜歡豆類(lèi)食品。每天的食物包括肉食、蔬菜、豆制品和干鮮山珍等。乾隆所推崇的飲食平衡理念和今日的現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)不謀而合——指出了合理膳食所需的食物，以及各類(lèi)食物在健康飲食中的營(yíng)養(yǎng)配伍。

五谷雜糧為本

五谷（也有說(shuō)是六谷），是中國(guó)古代主要糧食作物的總稱(chēng)。包括麥、稻、黍、稷、菽、麻。麥，分大麥、小麥。稻，分黏性和不具黏性?xún)深?lèi)，通常黏的稱(chēng)為稻，用于食用和造酒，不黏的稱(chēng)為粳。黍，北方人稱(chēng)作黍子，又稱(chēng)為黃米，形如小米，顏色發(fā)黃，有黏性。稷，又稱(chēng)北方谷子。菽，是指豆子。麻，是指麻籽，屬油脂類(lèi)食物。其中麥、稻、黍富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，菽則富含蛋白質(zhì)和脂肪。谷物中的碳水化合物可以為人體提供熱能，蛋白質(zhì)可以幫助人類(lèi)生長(zhǎng)、發(fā)育及自身修補(bǔ)。

乾隆皇帝常吃的細(xì)糧食物有包子、餃子，早晚還愛(ài)吃熱湯面。粗糧食物常吃小米面窩窩頭。到了春季，嘗鮮一定要有榆錢(qián)餑餑，并下令宮廷里的其他人也要吃。平時(shí)，乾隆皇帝最?lèi)?ài)吃豆類(lèi)制品，幾乎每頓都不能少。據(jù)清宮《膳食檔》記載，乾隆皇帝對(duì)豆制品有著特殊的喜愛(ài)，差不多每天的膳桌上都有，而且每餐都不得重樣。豆類(lèi)膳食有豆片湯、炒豆芽菜、紅白豆腐、箱子豆腐、雞湯豆腐、鍋塌豆腐、鴨丁豆腐、豆豉豆腐、燴三鮮豆腐、什錦豆腐等，種類(lèi)多樣?？梢哉f(shuō)，乾隆皇帝做到了五谷雜糧，粗細(xì)兼吃。

五果助食消化

五果，是指棗、杏、桃、李子、栗子。水果富含維生素、纖維素、糖類(lèi)和有機(jī)酸等物質(zhì)，可以生食，且能避免因燒煮等加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。有些水果在飯后食用，還能幫助消化，有養(yǎng)身之功。故果類(lèi)是平衡飲食中不可缺少的補(bǔ)助食品。凡“五”者，只是概數(shù)，泛指各種水果，以下類(lèi)同。

乾隆時(shí)期，清廷接收全國(guó)各地的優(yōu)良食品和地方特產(chǎn)，各地的貢品中增加了果品，進(jìn)一步豐富了宮廷飲食。東三省進(jìn)貢桃、杏、榛子、梨；山東進(jìn)貢松子、長(zhǎng)生果、金絲棗；山西進(jìn)貢葡萄干；陜西進(jìn)哈密瓜；甘肅進(jìn)甘州棗；河南進(jìn)永棗、桃脯；廣東進(jìn)香橙、甜橙、檳榔；廣西進(jìn)香荔枝、豆蔻、老樹(shù)橘紅；浙江進(jìn)櫻桃脯；福建進(jìn)狀元青果；兩湖進(jìn)貢百合粉；四川進(jìn)貢茡薺粉等。天南海北的瓜果，無(wú)一不有。不僅如此，順天府、南苑等地還設(shè)立了皇室專(zhuān)用果園，安肅縣（今河北徐水）設(shè)皇家西瓜園。清宮還專(zhuān)門(mén)添設(shè)了五所冰窖用來(lái)給瓜果保鮮。

五菜保健養(yǎng)生

五菜，包括葵、韭、藿、薤（xie）、蔥?？嵌?，藿是豆葉，薤是指野蒜。

各種蔬菜含有多種微量元素、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有增食欲、充饑腹、助消化、防便秘、降血脂、降血糖等作用，對(duì)人體健康十分有益。

乾隆時(shí)期，宮廷膳食歷來(lái)不缺新鮮蔬菜?；实鄢３缘氖卟擞邪撞恕⒉げ?、香菜、芹菜、韭菜、蘿卜、冬瓜、苤藍(lán)、蕹菜等。另外還有全國(guó)各省進(jìn)貢的特產(chǎn)鮮蔬補(bǔ)充，各季蔬菜可常年供應(yīng)。晚年時(shí)，乾隆皇帝講究素食，多吃新鮮的蔬菜。同時(shí)，他還注重?cái)z入具有補(bǔ)益功效的食品，特別是增加了菌類(lèi)食材，主要有從東北進(jìn)貢的松蘑、口蘑、香菇、松茸等，從其他省份進(jìn)貢的山珍，如石耳、木耳、冬筍等。蕨菜也是乾隆皇帝非常喜歡的蔬菜品種。各色時(shí)令蔬菜匯集宮廷，食源廣泛，品種多樣，既豐富了宮廷餐桌，又保證皇室成員的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡，起到了保健養(yǎng)生的效果。

五畜增補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)

五畜，就是牛、羊、豬、狗、雞。這些禽畜肉食，對(duì)人體均有益，能增補(bǔ)五谷主食營(yíng)養(yǎng)之不足，是平衡飲食的重要組成部分。動(dòng)物性食物多為高蛋白、高脂肪、高熱量，而且含有人體必需的氨基酸，是人體正常生理代謝及增強(qiáng)免疫力的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

前文中寫(xiě)到了很多素食，大家千萬(wàn)別以為乾隆是位“吃素的”皇帝。他不僅吃肉食，而且食用的肉食種類(lèi)非常豐富。乾隆皇帝特別喜愛(ài)燕窩加肉進(jìn)行烹調(diào)，尤其偏愛(ài)鴨肉。御膳房的大廚們用“蒸、煮、扒、熬、熘”等烹調(diào)方法，把燕窩與鴨肉配合得恰到好處，如燕窩掛爐鴨子、燕窩芙蓉鴨子、燕窩清蒸鴨、燕窩黃燜鴨子燉面筋等。除此之外，乾隆皇帝喜食各種餡類(lèi)食品，如豬肉燙面餃子、雞肉餡餃子、羊肉餡包子、鴨肉口蘑餡燙面餃子、雞肉魚(yú)肉餡包子以及韭菜餡包子等。

乾隆皇帝到了老年，還特別喜歡吃魚(yú)，幾乎到了“每日一魚(yú)”的程度，做法有豆豉魚(yú)、蔥椒魚(yú)、紅燒魚(yú)、澆汁魚(yú)等。乾隆皇帝如此喜愛(ài)吃魚(yú)，想必除了魚(yú)味道鮮美外，他一定深諳吃魚(yú)有助于老年人消化、更有營(yíng)養(yǎng)的道理。

乾隆一生中，飲食講究，精通補(bǔ)益，合理改革清廷的飲食結(jié)構(gòu)，谷、畜、果、蔬搭配得當(dāng)，有葷有素，有精有細(xì)，構(gòu)成了營(yíng)養(yǎng)均勻的養(yǎng)生飲食體系。他在盡享口福之余，也使得清宮膳食更合理?？梢哉f(shuō)，乾隆皇帝是位通曉現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理念的帝王。endprint