不同椰肉椰汁配比和過濾時(shí)間對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響*

袁學(xué)軍，于 群，周佳潔，楊大亮，張 宇

（海南熱帶海洋學(xué)院海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南 三亞 572000）

〈貯運(yùn)加工〉

不同椰肉椰汁配比和過濾時(shí)間對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響*

袁學(xué)軍，于 群，周佳潔，楊大亮，張 宇

（海南熱帶海洋學(xué)院海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南 三亞 572000）

椰奶靈芝酒含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有營養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病的作用，但椰奶靈芝酒的質(zhì)量受多種因素的影響。椰肉:椰汁分別設(shè)置為1:1、1:2、1:3、1:4；過濾時(shí)間設(shè)置為21 d、24 d、27 d、30 d，通過測量pH、酒精度、殘?zhí)橇俊⒓状己?、總SO2含量、干物質(zhì)的含量、靈芝三萜含量、苦味等指標(biāo)，研究椰肉椰汁配比和過濾時(shí)間對椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響。結(jié)果顯示，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，效果由好到差的處理順序分別椰肉椰汁配比1:4＞1:3＞1:2＞1:1，過濾時(shí)間21 d＞24 d＞27 d＞30 d。因此，椰奶靈芝酒的制作最佳條件為椰肉椰汁配比1:4，過濾時(shí)間為21 d，本試驗(yàn)為釀造優(yōu)質(zhì)椰奶靈芝酒提供技術(shù)支持。

椰子；靈芝；椰肉椰汁配比；過濾時(shí)間

棕櫚科（Palmae） 椰子屬（Cocos） 常綠喬木，是海南特產(chǎn)。椰子屬植物類有機(jī)果實(shí)椰肉中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物；椰油中含有糖分、維生素B1、維生素B2、維生素C等；椰汁含有的營養(yǎng)成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等微量元素和礦物質(zhì)，因此，椰子是藥食兩用的佳品[1]。而靈芝營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，且含有多種活性物質(zhì)，既可藥用，也可用來加工成保健品，是比較理想的保健營養(yǎng)源。

果酒是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的酒精性飲料，屬于低度飲料酒，酒精度多在14°～18°[2]，富含糖、有機(jī)酸、醋類及多種維生素，并含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的超氧化物歧化酶，經(jīng)常飲用果酒能夠有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、腦血管等疾病，能夠有效治療貧血，果酒以低度、健康、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)倍受廣大消費(fèi)者青睞[3]。隨著生活水平的提高和發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新，水果酒的種類越來越多，如菠蘿[4]、打瓜[5]、草莓[6]、白刺果[7]、桑葚[8]、臍橙[9]、覆盆子[10]、枸杞[11]、酥李[12]、黑加侖[13]、火龍果[14]、藍(lán)莓[15]等，有些學(xué)者對復(fù)合果酒進(jìn)行部分研究，如柑橘-枸杞[16]、狗棗獼猴桃[17]、枸杞覆盆子[18]、紅豆越橘[19]等，到目前為止，還未有關(guān)于椰奶靈芝酒研究的報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 材料

椰子（Cocos nucifera L.）七八成熟，選用赤靈芝[Ganoderma lucidum (Curtis:Fr.)P.Karst]。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

基本處理為糖度25%、酒石酸100 mg·kg-1、靈芝含量7 g·kg-1，過濾時(shí)間21 d，發(fā)酵溫度25℃。椰肉:椰汁分別設(shè)置為1:1、1:2、1:3和1:4，過濾時(shí)間分別為21 d、24 d、27 d、30 d。先將椰肉和椰汁取出分開，然后將椰肉打漿備用。靈芝烘干，打粉，備用。

1.2.2 測量方法

pH測量采用pH計(jì)，型號：PHS-3C，佑科儀器公司；酒精度測定參照密度計(jì)法；糖度測量參照斐林法；甲醇含量測定參照品紅-亞硫酸分光光度法[20]；總二氧化硫含量測定參照碘液滴定法[21]；干浸出物測定參照比重瓶法；靈芝三萜含量測定參照分光度計(jì)法，回歸曲線 y=0.4144x-0.01，R2=0.9934）[22]。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析

使用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的STST軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 椰肉和椰汁配比對椰奶酒質(zhì)量的影響

椰肉和椰汁配比對椰奶酒質(zhì)量的影響見表1。

表1 椰肉和椰汁配比對椰奶酒質(zhì)量的影響Tab.1 Effect of the ratio of coconut and coconut milk on the quality of wine with coconut milk

表1結(jié)果顯示，不同椰肉和椰汁配比1∶2、1∶3和1∶4之間pH無差異，三者與1∶1之間具有顯著性差異，且均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)2.5≤pH≤4.5）；隨著椰汁含量的增加，酒精含量呈逐漸增加的趨勢，1∶1和1∶2之間無差異，其他處理間差異性極顯著，效果最佳處理為1∶4（酒精度13.4%），最差處理為1∶1（酒精度10.1%），所有處理酒精度均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（6%≤酒精度≤15%）；隨著椰汁含量的增加，殘?zhí)橇俊⒓状己亢涂係O2含量均呈逐漸降低的趨勢，效果最佳處理分別是1∶4（3.0%）、1∶4（121.5 mg·L-1）和1:4（113.6 mg·L-1），效果最差的處理分別是1∶1（12.0%）、1∶1（170.4 mg·L-1）和1∶1（172.8 mg·L-1），所有處理的殘?zhí)橇?、甲醇含量和總SO2含量均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（甲醇含量≤400 mg·L-1、總SO2含量≤250 mg·L-1）；不同處理之間干物質(zhì)和靈芝三萜含量間無差異性，且符合標(biāo)準(zhǔn)（干物質(zhì)含量≥18 g·L-1）。綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果，由佳到差的處理依次為1∶4＞1∶3＞1∶2＞1∶1。

2.2 過濾時(shí)間對椰奶酒質(zhì)量的影響

過濾時(shí)間對椰奶酒質(zhì)量的影響見表2。

表2結(jié)果顯示，過濾時(shí)間21 d、24 d和27 d之間pH無差異，但與30 d之間具極顯著差異；隨著處理時(shí)間的延長，酒精度逐漸降低，而殘?zhí)橇?、甲醇含量、總SO2含量和靈芝三萜含量均呈逐漸上升的趨勢，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，可能促進(jìn)甲醇含量和SO2的形成；不同處理之間干物質(zhì)的含量均無差異性，所有處理的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，綜合7項(xiàng)指標(biāo)效果，由佳到差的處理依次為21 d＞24 d＞27 d＞30 d。

表2 過濾時(shí)間對椰奶酒質(zhì)量的影響Tab.2 Effect of filtering time on the quality of wine with coconut milk

3 討論與結(jié)論

椰肉中主要成分為蛋白質(zhì)，紅酒酵母主要作用于糖，對蛋白質(zhì)分解的影響不大，因此，椰肉比例的大小對椰奶靈芝酒質(zhì)量基本無影響。試驗(yàn)結(jié)果與理論一致。

椰奶靈芝酒的過濾是釀酒過程中重要的步驟，如果過濾時(shí)間太早，會出現(xiàn)糖分發(fā)酵不充分。如果過濾時(shí)間太晚，增加椰奶酒中甲醇和總二氧化硫的含量。本試驗(yàn)選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為21 d，與理論也相符。

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Effect of Different Ratios of Coconut and Coconut Milk and Filtering Time on Quality of Ganoderma lucidum Wine with Coconut Milk

YUAN Xue-jun,YU Qun,ZHOU Jia-jie,YANG Da-liang,ZHANG Yu
(College of Tropical Biology and Agriculture,Technical Research Center of Marine Food Engineering in Hainan Province,Sanya 572000,China)

Ganoderma lucidum wine with coconut milk is contained a variety of nutrients and active ingredients,and it has the function of nutrition,health and prevent disease,but the quality of the G.lucidum wine with coconut milk is effected by many factors.The ratio of coconut and coconut milk is set as 1:1,1:2,1:3,1:4,and the filtration time is set as 21 d,24 d,27 d,30 d.By measuring pH,alcohol content,residual sugar,methanol content,total SO2content,dry matter content,G.lucidum triterpenoid content,bitter taste,etc,the effect of the ratio of coconut and coconut milk and the filtration time on the quality of G.lucidum wine with coconut milk were studied.The results showed that the indexes were in accordance with the standard,and the effect from good to poor was the ratio of coconut and coconut milk 1:4,1:3,1:2,1:1,and the filtration time was 21 d＞24 d＞27 d＞30 d.Therefore,the optimum conditions for the production of G.lucidum wine with coconut milk were coconut and coconut milk,and the filtration time was 21 days.This experiment provided technical support for the brewing of high quality G.lucidum wine with coconut milk.

coconut;Ganoderma lucidum;the ratio of coconut and coconut milk;filtering time

S646.9

A

1003-8310（2017）05-0072-03

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.05.017

三亞試制項(xiàng)目（2016KS15）。

袁學(xué)軍（1967-），男，博士，教授，主要從事食品加工方面研究。E-mail:yuanxuej@163.com

2017-07-11