高檔牛肉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式分析

張雪　王旭有

隨著中國達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平和居民消費(fèi)水平的提高，我國居民的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化。中國人的食品安全意識(shí)和健康意識(shí)迅速提升，對高端優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求日趨增長，中國高端牛肉市場迅速擴(kuò)大。高檔牛肉具有獨(dú)特的消費(fèi)特征，如營養(yǎng)豐富，細(xì)嫩多汁，香而不膩，風(fēng)味獨(dú)特受到廣大消費(fèi)者的青睞，對高檔牛肉及相關(guān)產(chǎn)品的需求量和發(fā)展空間不斷擴(kuò)大。目前我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)尚不成熟，無法滿足消費(fèi)者的效用需求。通過全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)來大力發(fā)展中國高檔牛肉產(chǎn)品，滿足當(dāng)前中國消費(fèi)者的消費(fèi)需求。為了有利促進(jìn)我國肉牛產(chǎn)業(yè)可持續(xù)的穩(wěn)定發(fā)展，保障優(yōu)質(zhì)牛肉的有效供給，針對高檔牛肉生產(chǎn)進(jìn)行肉牛結(jié)構(gòu)性改革是非常必要的，同時(shí)符合中國當(dāng)前農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的大趨勢。

一、高檔牛肉需求持續(xù)增加，國內(nèi)供給不足

（一）國內(nèi)高檔牛肉消費(fèi)穩(wěn)步增加

人均可支配收入不斷提高，激發(fā)了牛肉消費(fèi)熱情。2015年，我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值大約5.0萬元，進(jìn)入中等發(fā)達(dá)國家行列，收入的大幅增加使大眾的消費(fèi)水平提高，有效促進(jìn)我國高端飲食消費(fèi)群體的增長，這些有效或潛在的消費(fèi)群體為我國高檔牛肉消費(fèi)市場的擴(kuò)大提供了條件。日、韓燒烤及中式肥牛肉等高檔牛肉的需求量快速增加。我國每年都需要從國外進(jìn)口大量高檔牛肉以滿足消費(fèi)者日益增長的需要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年我國冷凍牛肉的進(jìn)口總量達(dá)到23700噸，比上一年增長約67.4%，這說明我國優(yōu)質(zhì)高檔類牛肉的市場供不應(yīng)求，客觀缺口是存在的。2013年我國對于高檔牛肉的需求缺口迅速擴(kuò)大，每年進(jìn)口大約2.3萬噸，我國對高檔牛肉的供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求。

（二）國內(nèi)高檔牛肉占牛肉生產(chǎn)比例低，供給不足

2001～2010年我國牛肉產(chǎn)量大約從508萬噸上升到653萬噸，而高檔牛肉僅從1.02萬噸增加到1.31萬噸，平均年復(fù)合增長率高達(dá)6.87%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于整個(gè)肉牛行業(yè)的發(fā)展速度。2011 年，中國雪花牛肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立，由此我國高檔牛肉產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了自主化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、科學(xué)化養(yǎng)殖的發(fā)展新階段。國內(nèi)生產(chǎn)高檔牛肉的品種主要有延邊黃牛、秦川牛等肉牛品種。國內(nèi)的高品質(zhì)牛肉產(chǎn)能不足，供給滿足不了逐漸增長的需求，我國自產(chǎn)的高檔牛肉總量達(dá)不到全國牛肉總產(chǎn)量的千分之二，國內(nèi)大部分高端牛肉的消費(fèi)主要通過從澳大利亞、新西蘭、阿根廷、匈牙利等國家進(jìn)口來滿足，主要有安格斯牛、澳洲和牛、加拿大牛、巴西牛肉等。

二、我國肉牛業(yè)鏈條松散，所提供牛肉品質(zhì)達(dá)不到消費(fèi)者需求

（一）缺乏高檔肉牛優(yōu)良品種和有效飼養(yǎng)技術(shù)

國內(nèi)引進(jìn)的品種雖然都是高產(chǎn)肉牛，但是質(zhì)量不能達(dá)到優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。飼養(yǎng)育肥方式也不是追求優(yōu)質(zhì)健康，而局限于較高的產(chǎn)量。如今支撐我國優(yōu)質(zhì)綠色牛肉生產(chǎn)的主導(dǎo)品種性能仍然未達(dá)到最佳水平，培育出的肉牛品種如夏南牛、延黃牛等肉牛品種商業(yè)化程度不高，這在一定程度上制約著我國高檔牛肉市場的進(jìn)步以及高檔牛肉行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。而且，我國肉牛業(yè)整體主要是單一農(nóng)戶獨(dú)立飼養(yǎng)。散養(yǎng)戶在鑒別飼料的安全衛(wèi)生和質(zhì)量、科學(xué)喂養(yǎng)的方式、掌握育肥期和防治各種疫病等方面缺乏知識(shí)，而且自己建造的飼養(yǎng)環(huán)境一般比較差，生產(chǎn)出欄的肉牛難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

（二）肉牛產(chǎn)業(yè)化程度較低

現(xiàn)有經(jīng)濟(jì)水平下，我國飼養(yǎng)育肥場、屠宰加工廠等基本都是各自獨(dú)立進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，產(chǎn)業(yè)鏈普遍不長，大多僅集中于育肥、屠宰和加工的某一環(huán)節(jié)，附加值低。肉牛產(chǎn)業(yè)中的良種引進(jìn)、科學(xué)育肥和屠宰加工、分銷等嚴(yán)重脫節(jié)，未建立健全共同分享利益、共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的主體連接機(jī)制，最終生產(chǎn)出的肉牛雖然優(yōu)質(zhì)但是達(dá)不到優(yōu)價(jià)。

（三）國產(chǎn)牛肉加工企業(yè)之間未形成統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)行規(guī)范

到目前為止，我國還未根據(jù)質(zhì)量等級、胭體外觀或者肉質(zhì)進(jìn)行等級標(biāo)準(zhǔn)的劃分，在牛肉的加工生產(chǎn)等方面都缺乏一套具體可行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)在部位分割、中層包裝等方面依照自己的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并且沒有嚴(yán)格按照衛(wèi)生檢疫制度進(jìn)行消毒、檢疫等工作，存在執(zhí)行不到位的現(xiàn)象，會(huì)導(dǎo)致牛肉受到污染。這在一定程度上影響了消費(fèi)者對國內(nèi)高檔牛肉的等級、品質(zhì)等方面的認(rèn)識(shí)和判斷，消費(fèi)者不能放心購買，影響了高檔牛肉行業(yè)的發(fā)展。

（四）分銷過程復(fù)雜混亂

很多參與者存在于高檔牛肉銷售過程中，有些企業(yè)只想謀取利益而缺乏行業(yè)道德，市場普遍存在將劣質(zhì)產(chǎn)品以高價(jià)銷售的惡劣現(xiàn)象，消費(fèi)者與供應(yīng)商信息不對稱，利益受損。而各種不正當(dāng)竟?fàn)幵斐筛邫n牛肉市場混亂，擾亂了市場秩序，從而影響企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)。

三、建立“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+餐飲”全產(chǎn)業(yè)鏈模式保障質(zhì)量

（一）實(shí)施該模式的必要性

目前高檔牛肉產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)難以協(xié)同，無法有效保證牛肉質(zhì)量，要使高檔牛肉的質(zhì)量安全有保障，高檔牛肉生產(chǎn)成本是普通牛肉成本一倍以上，越向產(chǎn)業(yè)鏈起點(diǎn)，獲得產(chǎn)品附加值越低，生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)巨大，而餐飲環(huán)節(jié)是產(chǎn)品附加值最高的環(huán)節(jié)，而整個(gè)產(chǎn)品附加值都需要在餐飲環(huán)節(jié)才能體現(xiàn)出來，由于產(chǎn)業(yè)鏈之間的分離，高檔牛肉產(chǎn)品的附加值在產(chǎn)業(yè)量中分配不均衡。同時(shí)一頭600公斤高檔肉牛生產(chǎn)的高檔牛肉只有40公斤左右，其他優(yōu)質(zhì)牛肉的重量為250公斤左右。在目前企業(yè)之間穩(wěn)定均衡的向市場上供給無法做到，一頭高檔肉牛的價(jià)值很難實(shí)現(xiàn)。只有產(chǎn)業(yè)鏈中全部鏈環(huán)節(jié)的主體按照既定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按照中糧集團(tuán)提出的全產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營理念從源頭生產(chǎn)到終端分銷的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格、有效、科學(xué)管理，尤其有效掌控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，企業(yè)對產(chǎn)品的生產(chǎn)、創(chuàng)新、品牌建立、產(chǎn)品銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的完整的產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)，企業(yè)通過組織內(nèi)部的管理協(xié)調(diào)來替代市場機(jī)制進(jìn)行商品交換和利潤分配。采用這種模式，能夠最大程度地整合產(chǎn)業(yè)鏈上的資金、技術(shù)、勞動(dòng)力等各種生產(chǎn)要素，形成組織結(jié)構(gòu)科學(xué)合理、利益分配公平公正、快速滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的穩(wěn)定的高檔牛肉供應(yīng)鏈體系。

（二）高檔牛肉全產(chǎn)業(yè)鏈商業(yè)模式的具體實(shí)施

企業(yè)首先了解客戶群體需求，之后進(jìn)行鏈上各環(huán)節(jié)整合，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的高檔牛肉。實(shí)施過程從源頭控制、標(biāo)準(zhǔn)加工和餐飲分銷三個(gè)主要環(huán)節(jié)入手，其中最重要的是通過餐飲行業(yè)進(jìn)行銷售，來增加牛肉的附加值，進(jìn)而提升優(yōu)質(zhì)牛肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值。企業(yè)充分發(fā)揮協(xié)調(diào)能力，進(jìn)行較大跨度管理，綜合運(yùn)用統(tǒng)一化和專業(yè)化的管理方式，強(qiáng)化全產(chǎn)業(yè)鏈的作用，較少中間復(fù)雜環(huán)節(jié)，加快產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)之間信息穩(wěn)定客觀的傳遞。endprint

1. 在源頭引進(jìn)良種、保障牛肉品質(zhì)

企業(yè)建立養(yǎng)殖基地，基地配有消毒間、水泥結(jié)構(gòu)消毒池、廢棄物處理區(qū)進(jìn)行廢棄物的生物無害化衛(wèi)生處理，充分保證肉牛衛(wèi)生的生長環(huán)境，減少細(xì)菌滋生，防止傳染病的發(fā)生或傳播。將自主研發(fā)或引進(jìn)的優(yōu)良品種通過內(nèi)部供應(yīng)體系輸送到養(yǎng)殖基地。并通過對農(nóng)戶進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，維持基地的衛(wèi)生以及消毒工作，同時(shí)建立質(zhì)量安全部門，對生產(chǎn)進(jìn)行全程質(zhì)量控制，以此確保所提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2. 運(yùn)用信息技術(shù)提高生產(chǎn)效率，確保牛肉質(zhì)量安全

通過引進(jìn)活牛成長監(jiān)測系統(tǒng)、CVS計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)等國際先進(jìn)的牛肉評價(jià)系統(tǒng)。運(yùn)用活牛成長監(jiān)測系統(tǒng)，計(jì)算機(jī)可以迅速計(jì)算出它所需要的飼料配方，因牛而異，引入相應(yīng)的育肥群，有效應(yīng)對不同層次市場；而CVS計(jì)算機(jī)視覺系統(tǒng)可以客觀評價(jià)牛肉的質(zhì)量和口味，對牛肉進(jìn)行分級，實(shí)現(xiàn)不同消費(fèi)群體對不同層級牛肉的有效需求。而這些系統(tǒng)設(shè)備需要大量資金，故政府作為主體納入到鏈條中。政府投放資金給企業(yè)，企業(yè)為養(yǎng)殖大戶墊付機(jī)器設(shè)備款，或者政府直接向養(yǎng)殖大戶發(fā)放款項(xiàng)而企業(yè)作為擔(dān)保一方，通過三方協(xié)議將包裝好的牛肉提供給企業(yè)。企業(yè)與養(yǎng)殖農(nóng)戶建立起良好的供需合作關(guān)系，在確保優(yōu)質(zhì)牛肉供應(yīng)的同時(shí)，為養(yǎng)殖戶提供銷售渠道，形成了雙贏的穩(wěn)定循環(huán)鏈條。

3. 標(biāo)準(zhǔn)化分割，全程保障肉質(zhì)安全

首先進(jìn)行電刺激，提高肉的嫩度，以及運(yùn)用酶酵解牛肉嫩化技術(shù)等其他的措施初步形成高檔牛肉制品；之后采用電擊休克，然后徹底放血，防止微生物滋生，保證肉質(zhì)。然后立即剝皮，進(jìn)行內(nèi)臟處理，避免因屠宰出現(xiàn)的細(xì)菌污染，與此同時(shí)增重千分之一到千分之一點(diǎn)五。接下來從12個(gè)部位進(jìn)行分割，尤其對優(yōu)質(zhì)部位，按照規(guī)定加以休整，由此最大程度增加附加值。產(chǎn)品分割休整完成之后，進(jìn)行真空操作、密閉包裝，立即送入速凍庫進(jìn)行保存，保護(hù)產(chǎn)品不受污染，防止變質(zhì)，延長牛肉的保存期限并且保證牛肉的新鮮感。連接產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的是物流配送體系，物流配送體系的工作質(zhì)量和效率在一定程度上影響了肉類制品的新鮮度、口感和質(zhì)量，因此要建設(shè)物流體系。

4. 餐飲直銷提高附加值

在銷售環(huán)節(jié)，通過餐飲直銷大幅增加附加值。餐廳通過專業(yè)廚師進(jìn)行烹飪，提高口感，最大限度保證牛肉的鮮嫩、可口、多汁。另外餐廳自制產(chǎn)品介紹書，安排專業(yè)人士向顧客講解具體不同等級牛肉的鑒別方法和部位的口感，加強(qiáng)消費(fèi)者認(rèn)可度。采取這種直銷的方式，嚴(yán)格把控最后一個(gè)環(huán)節(jié)，防止劣質(zhì)牛肉進(jìn)入餐桌，有效地降低風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)穩(wěn)定性。

高檔牛肉的全產(chǎn)業(yè)鏈模式可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)部協(xié)調(diào)發(fā)展，有助于高檔牛肉生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，在一定程度上避免了產(chǎn)業(yè)鏈長引起日益凸顯的交易成本不經(jīng)濟(jì)問題，降低交易成本，企業(yè)賺取產(chǎn)業(yè)鏈的利潤，同時(shí)保障了食品安全。實(shí)現(xiàn)我國高檔牛肉產(chǎn)品穩(wěn)定和可持續(xù)供給。

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*基金項(xiàng)目：吉林省教育廳“十二五”社會(huì)科學(xué)項(xiàng)目（201512）。

（作者單位：延邊大學(xué)）endprint