喝湯還是吃肉

●本刊記者/郭之東

喝湯還是吃肉，這個(gè)話題已經(jīng)被無數(shù)次討論、證明，可是不管怎樣討論，大多數(shù)人還是相信喝湯更有營(yíng)養(yǎng)。喝湯是廣東等南方人的習(xí)慣，尤其是廣東人，他們每一餐都少不了湯的陪伴。對(duì)于廣東人來說喝湯的確是必不可少的，因?yàn)檠谉岢睗竦奶鞖鈺?huì)帶走人體的水分和鹽分，那喝湯就成了最佳的選擇。喝湯一直被標(biāo)榜為健康的飲食習(xí)慣，廣東的靚湯也逐漸出現(xiàn)在北方人的餐桌上。喝湯不宜太咸，南方大部分湯都偏清淡，這就造成了熬出的湯鮮美而熬湯的食材卻寡淡無味，北方人口味偏重，再加之人們堅(jiān)信營(yíng)養(yǎng)都在湯里，所以大部分人只喝湯而不吃肉。這種做法是否正確？到底應(yīng)該喝湯還是吃肉？為此記者采訪了一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師并總結(jié)了一些科學(xué)數(shù)據(jù)。

湯肉俱食才是最佳的選擇

大部分人都以為食材通過熬制，營(yíng)養(yǎng)都已經(jīng)融入湯里，食材本身已經(jīng)沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果這個(gè)觀點(diǎn)成立，那酷愛喝湯的廣東人應(yīng)該比北方人高大強(qiáng)壯才對(duì)，可事實(shí)卻是相反的。帶著這樣的疑問記者采訪了幾家餐飲店的廚師，了解燉湯究竟是應(yīng)該喝湯還是吃肉。對(duì)方的回答均是吃肉和喝湯要一起，因?yàn)槎叨季哂幸欢ǖ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且大部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是在肉里。而且相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)顯示，包括魚、雞、牛肉等在內(nèi)的富含高蛋白、經(jīng)常被作為燉湯原料的食材，在熬制的湯中，最多可以溶出15%的蛋白質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也一樣，大部分的營(yíng)養(yǎng)還是留在肉里。所以如果想要達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的還是湯和肉一起食用更好，如果你擔(dān)心直接吃肉吸收不了里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，那大可不必?fù)?dān)心，人體的消化功能是十分強(qiáng)大的，一整塊肉都可以消化掉。

只是把湯喝了而把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食材扔掉實(shí)在是可惜，如果實(shí)在難以接受煮湯后難以下咽的肉，可以把它做成其他的菜，例如把燉湯后的雞撕成細(xì)條再加上辣椒油和調(diào)料做成的手撕雞，就是十分美味的一道菜。

▲湯肉俱食才是最佳的選擇

▲美味可口的雞湯

并非所有的患者都適合喝湯

給生病的人熬湯喝，是影視劇常見的橋段。而湯對(duì)于某些疾病的恢復(fù)也確實(shí)有一定的好處，如感冒時(shí)喝雞湯會(huì)明顯感覺感冒有所好轉(zhuǎn)。美國(guó)一項(xiàng)關(guān)于雞湯功效的研究顯示：當(dāng)人體受到感冒病毒侵襲時(shí)，體內(nèi)白細(xì)胞在消滅細(xì)菌的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量黏膜類的物質(zhì)，而這種物質(zhì)會(huì)讓人感到十分難受。雞湯可以抑制這種粘膜的產(chǎn)生，進(jìn)而緩解如鼻塞、喉嚨痛等癥狀，對(duì)治療感冒具有一定的輔助作用。部分重病患者或做完手術(shù)的人，體質(zhì)都較為虛弱，腸胃功能都有所下降，不能很好地消化食物，此時(shí)適當(dāng)喝湯有助于身體康復(fù)。但是湯里的營(yíng)養(yǎng)畢竟不是很豐富，還要選擇腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比湯水高的多。而且有心血管等疾病或者胃酸過多的人不宜喝湯，因?yàn)闇飼?huì)有許多油脂，反而會(huì)對(duì)病人的身體造成不良的影響。

顏色并不是湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)

湯熬得越久，湯的顏色越濃越有營(yíng)養(yǎng)，似乎成了許多人的潛意識(shí)，可事實(shí)并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結(jié)果，而且如果湯熬得太久會(huì)破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，所以熬湯的時(shí)間要控制合適。一位廚師告訴記者，讓魚湯看起來呈乳白色其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是在熬魚湯之前把魚用油稍微煎一下，那熬出的魚湯十有八九是乳白色的；骨湯想要濃白就要用大火猛攻，可是熬湯的正確做法卻是小火慢燉，所以湯的顏色并不是判斷湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。熬制時(shí)間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高。

注意喝湯的幾個(gè)誤區(qū)

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京安貞醫(yī)院的洪紹光教授提出了喝湯要避免的幾個(gè)誤區(qū)。

一是喝湯不吃“渣”。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燒煮，湯汁色香味俱佳，為人們所鐘愛，但大約85%的營(yíng)養(yǎng)卻仍在“渣”里。湯“渣”雖然不可口，但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收，只喝湯不吃“渣”等于白白浪費(fèi)了這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。二是愛喝“獨(dú)味湯”。單種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素有限，把多種植物和動(dòng)物食材混合在一起煮湯，不僅可以使味道互相疊加更加鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也更加全面。三是喝太燙的湯。人的口腔、食道、胃黏膜最高只能承受60℃，超過這個(gè)溫度會(huì)對(duì)其造成燙傷。雖然黏膜有自動(dòng)修復(fù)功能，但是反復(fù)燙傷還是有危害。有專門研究證實(shí)，常喝65℃以上湯的人患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)明顯上升。最后一個(gè)誤區(qū)就是湯泡飯，這是許多人都有的習(xí)慣。人體在消化食物時(shí)，口腔起的作用約占了一半，如果用湯泡飯，湯和飯一起吞咽，舌尖上的味覺神經(jīng)得不到充分地刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液就會(huì)不足，不僅增加了胃的負(fù)擔(dān)而且還會(huì)造成消化不良。